◆◆ 치즈 케이크 / 제과기능사 실기과제

[씨마스]

별립법으로 반죽을 만들어 중탕으로 촉촉하게 익힌 수플레 치즈 케이크 입니다.

수플레는 머랭에 다양한 재료를 섞어 오븐에서 구워낸 디저트 입니다.

치즈 케이크 만들기 방법은?

  요구사항

※ 치즈 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 펜에 알맞도록 분할하시오.

6) 굽기는 중탕으로 하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하시오. 

    (개량시간 내에는 달걀의 개수로 계량 후 제조시 달걀흰자, 노른자를 분리하여 별립법으로 제조하면 됩니다.)   

	​★★ 핵심포인트 - 완제품의 윗면 껍질이 갈라지지 않고 반점이나 공기 방울이 없어야 함 - 머랭은 70 ~ 80%만 올려야 윗면이 터지지 않음 - 반죽을 섞을 때는 너무 오래 섞지 않아야 함

만드는 방법

① 틀 20개에 녹인 버터를 바른 후 설탕을 묻혀 철판 위에 준비해 놓습니다.

② 중력분을 체질합니다.

③ 달걀을 흰자와 노른자로 분리해 놓습니다.

④ 버터와 크림치즈를 부드럽게 풀어 줍니다.

⑤ 설탕(A)를 넣어 거품기로 저어 줍니다.

⑥ 노른자를 넣고 크림화시킵니다. (설탕이 한두 개 잡힐 때까지 휘핑해 줍니다.)

⑦ 우유가 너무 차가우면 따뜻한 상태로 중탕해 사용해야 반죽과 혼합할 때 분리되지 않습니다.

⑧ ⑥에 우유 → 럼 → 레몬주스를 넣어 주면서 부드러운 노른자 반죽을 완성합니다.

포스팅 내용 출처 : 아틀라스 제과기능사 실기