술에 대한 이야기
우리가 흔이 양주라고 부르는 술에는 위스키, 브랜디, 럼, 보드카 등이 있다.
아는 사람도 있겠지만 마시다가 간혹 그 차이점이 궁금한 것도 사실이다.
그래서 깊이말고 얄팍히 각 종류마다의 술에 대한 이야기를 해보고자 한다.
위스키(Wisky, Wiskey)
위스키 하면 생각나는 것이 스카치 위스키다.
스카치는 '스코틀랜드의'라는 뜻이라는 것에서 알 수 있듯이 스코틀랜드에서 기원한 것으로 얘기된다.
당시에는 보리를 발효하여 증류한 술로 75도 정도에 이르는 독주로 색이 투명하고 지금과 같은 맛과 향이 없었다.
그런데 1707년, 스코틀랜드가 잉글랜드에 편입되게 되는 데
이후 잉글랜드는 술에 많은 세금을 부과하게 된다.
하지만 유독 세리와인은 예외적으로 인정되었는데, 스코틀랜드 사람들은 자신들이 만든 위스키를
세리와인통에 숨겨서 보관하게되었다.
이로서 세리와인통의 재료인 떡갈나무진액과 통에벤 세리와인의 맛과 향, 색이 합쳐저
지금의 호박색의 빛깔과 특유의 향을 갖게 되었다고 한다.
위시키는 맥아를 발효하여 만들어지는 맥주를 증류하는데,
우리가 흔히 마시는 맥주와 다른 점은 홉을 사용하지 않는 다는 것이다.
맥아로 만든 전통 스카치 위스카 전체 위스키의 80%를 차지하지만
미국, 아일랜드 등 많은 곳에서 위스키를 생산하고 있다.
현재 넓은 의미로 위스키는 보리 뿐 아니라 곡물을 원료로 발효하여 증류한 술을 일컫는다.
곡물을 원료로 하여 만든것을 그레인 위스키라 하며,
보리로 만든 위스키를 몰트 위스키라 하는데 몰트 위스키 중에서 특별히
단일한 증류소에서 만들어진 것을 싱글몰트 위스키라고 한다.
브랜디 (Brandy)
포도주를 증류하여 오크통에 숙성하여 만드는 술을 일컫는 말인데,
넓은 의미로는 과일을 재료로 만드는 술을 말한다.
주로 백포도를 발효하여 2차 증류하게 되는데, 이때 용량이 40%정도로 줄어들게 되며,
도수는 50~70도에 이르는 숙성하기 전의 이 술을 오드비라고 한다.
증류된 술에 때로는 캐러멜, 중정위스키 또는 기타 주류를 배합하여 6개월 정도
숙성시킨후에 영하 7~10도씨 정도에서 냉동여과를 거쳐서 만들어진다.
네델란드어인 Brandewijin 브란데베인에서 유래했는데 이를 '불에 데운 술'이라는 뜻이라 한다.
14세기초 스페인 연금술수가 시험도중 포도주를 증류하면서 만들었다고 전해진다.
참고로, 꼬냑은 프랑스 꼬냑지방에서 생산되는 브랜디를 말한다.
보드카 Vodka
기본적으로는 호밀 또는 밀 등 주식곡물을 재료로 사용하나,
전분, 설탕을 함유한 작물로 만들어 진다.
흉년이 들거나 상황이 어려울땐 감자를 사용하기도 하는데,
감자는 섬유질과 수분을 많이 함류하고 있어서 녹말을 추출하기 위해서
썩히게 되는데, 이때문에 감자로 만든 보드카는 썩은 냄새가 나기도한다.
현재는 포도, 바나나 등 발효가능한 모든 재료를 사용하는 개념으로 발전했다.
곡식을 당화시키고 효모를 통해 발효한 술을 증류하여 80~96% ABV의 에틸 알코올로만들고,
자작나무 활성탄을 사용하여 여러번의 여과과정을 거쳐서 맛과 냄새를 없애는 게 특징이다.
일반적으로 마시는 보드카는 이 알콜을 물로 희석하여 40%정도인도,
규정상 37.5도 이상을 보드카로 친다.
기원을 두고 폴란드와 러시아가 다투고 있는데
언급된 가장 오래된 문서는 1405년 폴란드의 문서이나,
1982년 국제조정재판소에서는 보드카가 러시아에서 유래한 것으로 보고있다.
럼주 (Rum)
사탕수수, 당밀 등 제당공정에서 발생하는 부산물을 이용하여 발효, 증류하고
속을 태운 오크베럴에 넣어 숙성시킨 알콜 도수 44~45% 의 술을 말한다
카리브해 사탕수수 플랜테이션에서 기원했다는 설이 유력한데,
17세기 초 바베이도스 섬에 영국인이 이주해 오면서 만들었다고 전해진다.
저가인 경우, 카라멜, 건포도, 향료 등을 첨가하기도 한다.
제조사로는 바카디, 하바나 클럽 등이 유명하다.
사탕수수가 많이 재배되는 인도에서도 많이 제조되는데,
싸고 흔해서 미성년자가 마시는 학생 술로 불린다.
데낄라(Tequila)
멕시코 할리스코 주의 블루 아가베로 만든다.
블루아가베는 우리나라 말로 용설란이라고 하는데,
생김상 알로에와 비슷하다.
하일랜드 지역에서 생산되는 블루아가베는 달콤한 맛을 지니고,
로우랜드 지역에서 생산되는 것은 풀향이 난다고 한다.
제조과정은 다음과 같다.
파인애플처럼 생긴 블루아가베의 몸통 피냐를 쪼개어스팀으로 쪄서 전분을 당화시킨다.
당화 과정이 끝나면 분쇄, 압착하여 즙을 짜낸 후
여기에 효모를 넣고 발효하는 데, 발효된 액체를 풀케라고 한다.
단식증류기로 두번 증류하여 약 70%의 알콜을 얻은뒤 버번 오크통을 사용하여 숙성시켜 완성한다.
원래는 아즈텍의 종교의식에서 유래되었다고 한다.
아가베를 발효한 폴케를 신에게 바치는 재물로 사용되었는데,
전설에 신이 번개를 내려 아가베와 마찰이 일어나 증류되더니
숙성되어 술이 만들어 졌다는 것이다.
스페인 정복자들이 자신들이 가져온 술이 떨어지자 폴케를 증류하여 술을 만들었는데,
이를 화덕에서 구운 아가베라는 뜻의 메즈칼 (Mezcal)이라고 한다.
이 메즈칼 중에서 할리스코 주에서 생산되는 메즈칼을 데킬라 라고 한다
데킬라가 메즈칼 중의 한 종류라고 하지만 오직 블루아가베 만을 사용하여
여러종류의 아가베를 사용하고 때로는 과일이나 허브 등의 재료를 첨가하는
다른 메즈칼과는 뚜렷이 구분되는 특징이 있다.
세리와인
스페인 남부 헤레스 지방에서 생산되는 와인으로
백포도주에 오드비를 넣어 효모를 살균시켜 만든 술이다.
20도 내외의 도수로 발효되지 않은 당분이 남아있어 단맛이 난다.