양파

[간동농부]

양파

양파(洋-, onion)는 수선화과의 부추아과 부추속에 속한 식물이다.

서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되고, 재배 역사는 4천 년 이상 되었다고 한다.

이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종이다.

오래 보관하면 파줄기가 자라기도 한다.

참고로 남한에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만,

북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부르며 옛말로는 옥파라고도 한다.

영어 단어 'onion'(어니언)은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon'(오뇽)과 어원이 같다.

학명인 A. cepa는 라틴어로 양파(cepa)라는 뜻이다.

둥근 것과 납작하게 둥근 것이 있는데, 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘줄기다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 도는 적황색을 띠어야 품질이 좋다.

성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분, 그리고 황이 함유되어있다.

저장성이 좋아 예로부터 많이 먹었으며, 특히 선박에서도 오래 보관이 가능했고, 그 향이 방부제 역할을 해서 다른 식품의 보존에도 도움을 주었다.

맛

생양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해진다.

코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고 하는데 실제로 서양 문학에서는 달고 아삭아삭한 것을 표현할 때 양파와 사과를 나란히 놓는다.

​괜히 최면술사들이 양파 먹이는 최면을 선보이는 게 아니다.

그렇지만 특유의 매운맛과 향도 있기 때문에, 이전에 한 번 먹어보고는 매운맛에 데인 어린이들이 기피하는 일이 허다하다.

양파의 매운맛을 느껴보지 못했지만 특유의 강한 단맛 때문에 기피하는 어린이들도 있다고 한다.

또한 당근이나 파 따위와 같이 익히면 단맛이 강해지는 반면 식감은 미끌미끌 또는 물컹물컹해 지는지라 양파를 싫어하는 사람들은 거의 대부분 어릴 적부터 쭉 싫어한 경우가 많다.

양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데, 매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열을 받으면 대부분이 기화되고 나머지는 분해되어 설탕 단맛의 50~60배를 내는 프로필메르캅탄을 형성하기 때문이다.

물론 양파에 함유된 프로필메르캅탄의 양 자체가 적기 때문에 설탕을 직접 입에 넣을 때처럼 자극적이고 강한 단맛이 나지는 않고, 양파 특유의 향과 어우러지는 은은한 단맛을 느낄 수 있다.

이 단맛이 대부분 요리와 어색함 없이 어우러지기 때문에, 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 맛과 영양소를 동시에 잡을 수 있다.

채소를 싫어하기 쉬운 어린이들이나 가리는 것이 많은 어른이들도 익힌 양파만큼은 거리낌 없이 먹는 경우가 많다.

요리할 때는 세심한 관리가 필요하다.

뿌리 가까이 있는 뭉친 부분은 쓴맛이 나기 쉽고, 잎이 난 주변 또한 쓴맛이 난다.

상해가는 부분 또한 쓴맛이 나니 강한 양념으로 묻어버릴 것이 아니면 조리 전에 모두 떼어내야 한다.

달고 아삭한 맛을 위해서는 너무 적게 익혀도 안 되고 너무 많이 익혀도 안 되니 조리 도중 틈틈히 확인해야 좋다.

또한 양파의 단맛이 오히려 국물 맛을 해치기도 한다.

개운한 국물을 내야 하는데 양파를 섣불리 쓰면 단맛이 개운한 맛과 다른 맛을 몽땅 묻어버리므로 사용에 각별히 유의해야 한다.

상술했듯이 붉은 빛을 띠는 양파는 단맛이 무척 강하다.

사각사각하고 달달한데 하얀 양파와는 달리 매운 맛이 적어서 생으로 먹기에 좋다.

하지만 아예 매운 맛이 없진 않기에 과일처럼 생으로 와구와구 먹으면 눈물 콧물 가래가 쏙 빠진다.

그 외에도 생 양파를 그냥 먹으면 속이 쓰린 느낌이 든다.

영양과 효능

양파의 효능은 수십 여 가지에 달할 정도로 많다.

“식탁 위의 불로초”라고 불릴 정도이며 고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹었다고 할 정도다.

여담으로 중국인이 양파를 많이 먹어 기름진 음식에도 불구하고 심장병의 발병이 낮다는 설이 있는데, 양파는 현지 중국 요리에서 큰 지분을 차지하지 않는다.

혈당, 혈압, 콜레스테롤을 잡는 청소부 역할을 한다.

양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 한다.

그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품이다.

고대 이집트에선 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 한다.

양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고는 하지만 전미 암 협회(American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 예방 효과가 없다고 소개하였다.

성욕증진과 정력보강에 효과가 있다고 한다.

대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다고는 하지만 충분한 과학적 근거가 없다고 판단한 미 FDA에서는 이 효능의 표시를 금지시킨다.

이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 한다.

프랑스에선 신혼 부부가 호텔에 숙박하면 아침 식사 메뉴에 양파 수프를 포함시킨다고 한다.

그리고 아픈 아이들에게 양파 수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 한다.

껍질 쪽에 영양소가 많이 들었는데 특히 퀘르세틴은 속보다 60배나 들었다.

양파 껍질이란 결국 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 많다.

다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않는다.

육수를 낼 때 껍질을 넣기도 한다.

또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 각광받는다.

퀘르세틴의 일일 권장 복용량은 150-1000 mg인데 양파 100 g당 28-51 mg정도 함유하였다.

본격적으로 임상실험을 하기에 앞서 시행된 예비실험에선 석 달간 1000 mg가량 구강으로 섭취했음에도 부작용은 나타나지 않았다고 하나 임신중인 산모나 모유수유에 영향을 주는지 연구는 시행하지 않았다고 하니 신중히 섭취하자.

양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있는데,

사용법은 양파즙을 그대로 머리에 바르는 것이라고 한다.

백년손님에서 이봉주의 장인이 양파즙을 준비해서 이봉주에게 바른 적이 있다.

다만 탈모 치료에 효험이 있다고 확실히 검증된 것은 전문 의약품(피나스테리드, 두타스테리드, 미녹시딜)뿐이고, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간요법, 대체요법에 불과하다.

양파 달인 물을 마시면

불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 있다.

양파는 칼륨이 많이 함유되어서 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다.

너무 많이 먹으면 속이 쓰릴 수 있으므로 적당히 먹어야 한다.

개와 고양이에게는 양파, 파, 마늘의 특정 성분이 적혈구를 파괴해 죽음에 이르게 할 수 있으므로 절대로 주면 안 된다.

익히면 사라진다고 하지만 잔류 성분이 남을 수 있으니 급여하지 않는 것이 좋다.

수의사들은 양파와 함께 요리한 식품은 개에게 주지 못하게 한다.

예를 들어 베트남식 쌀국수에는 국물에 고기와 양파가 들어가는데, 그 고기를 건져내 개에게 주는 것도 금지한다.

과장설

양파 효능이라 알려진 내용은 과학적으로 논란이 있다.

성욕 증진이나 정력 보강, 콜레스테롤을 제거하거나 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 정말로 있는지 확실한 근거가 없다.

케르세틴(Quercetin)은 흔한 플라보노이드게 물질인데, 케르세틴의 효능을 두고 작은 연구들은 있으나 인정받는 임상 연구로 효능이 검증된 바는 없고, 미 FDA 또한 효능을 표기함을 금한다.

링크 전미 암 협회(American Cancer Society)가 출간한 출판물에서도 케르세틴에는 항암 효과가 없다고 설명하였다.

양파의 칼슘 함유량은 UDSA 기준 100 g당 23 mg으로 시금치(100 g당 55 mg), 당근 (100 g당 33 mg) 양배추 (100 g당 40 mg)등 다른 야채에 비해 딱히 많지 않다.

양파에는 이소티오시아네이트(isothiocyanate)가 거의 존재하지 않는다.

이스티오시아네이트가 함유된 채소로는 청경채, 브로콜리, 양배추, 컬리플라워 케일 따위가 대표적이다.

물론, 이런 언급들은 부정적인 면이 있다는 것이 아니라 건강식품처럼 취급할 이유는 없다는 것이다.

양파는 기본적으로 식재료로 쓰이는 채소이고 아예 선천적으로 양파가 몸에 받지 않는 것이 아니라면 양파를 포함한 여러 식재료들은 골고루 먹는 것이 당연히 좋다.

어디까지나 알려진 만큼 이롭지는 않다는 뜻이며, 양파에 들어간 퀘르세틴이나 알리신의 효과는 기본적으로 항생제이다.

항생제를 때려넣으면 해로운 것처럼, 아예 양파를 밥처럼 먹는 것이 아니라면 신경쓰지 말고 먹으면 된다.

이론적으로는 물도 한 번에 6리터 이상 먹으면 죽는 것처럼 뭐든지 과하면 해롭다.

보관법

보관법에 대해선 껍질을 까니 마니 냉장 보관이니 실온 보관이니 여러 말들이 있는데, 한 유튜버가 직접 실험해본 바에 의하면 껍질 까지 말고 그냥 양파망 혹은 스타킹에 양파를 하나씩 넣어 통풍이 잘되는 서늘한 실온 장소에 걸어두고 보관하는 것이 가장 효과가 좋았다고 한다.

실제 건조하고 환기가 잘되는 환경에선 2~3달 혹은 그 이상도 실온 보관이 가능하다.

다만 그런 장소가 없다면 최선은 아니지만 비닐랩 등 보관방법에 따라 1주~1달 정도는 신선한 상태로 보관이 가능한 냉장보관도 한 방법이다.

만약 일일이 양파망에 넣기 귀찮다면 통풍 잘되는 박스에 담아두는 방법도 있다.

신문지를 깔라고 했지만 달걀판이나 과일 깔던 판 남는게 있으면 거기 담아도 된다.

박스 구멍이 없다면 직접 뚫어도 되고. 여름~초가을엔 그냥 펼쳐두기만 해도 되지만, 너무 추울 경우엔 신문지로 양파를 하나씩 감싸주거나 스티로폼 상자에 담는 것도 한 방법이라고 한다.

사실 양파는 상기했듯 적당한 장소만 있다면 실온보관해도 몇개월 이상 장기보관이 가능하지만, 그런 환경이 안될 경우 장기보관하고 싶다면 여러 채소 보관법이 그러하듯 적당한 조치 후 냉동보관하는 것도 한 방법이다.

다만 냉동시 식감 문제처럼 단점도 있으니 환경을 고려해 선택하자.