안주 기능성의 수비드 조리한 통삼겹살 구이

[House Holder M]

 안주 기능성의 수비드 조리한 통삼겹살 구이. 요리연구

2013.01.03. 00:29

http://blog.naver.com/impstarjo/110155649596

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작년 12월 27일에 지인들을 초대하여 Potluck Party를 가졌습니다.

그때, 제가 준비했던 요리.

안주로서 최적화된 수비드 기법으로 조리한 통삼겹살 구이입니다.

그 전에 이 음식이 나오기까지 두번의 조리시간 조절 실패가 있었지만,

세번째로 했을 때는 꽤 만족할 만한-이멀젼 서큘레이터 값이 아깝지 않은- 녀석이 나와주었습니다.

그럼 레시피를 소개합니다. 언제나처럼 정량은 없습니다.ㅋㅋ

실습일시 : 3750년 12월 26일 17:00~12월 27일 18:00

장소 : 경희대학교 호텔관광대학 본관 103호 양식실습실

도움을 주신 분 : 이철우

재료 : 

돼지고기 - 성질은 약간 차고 맛은 달고 짜다. 비경, 귀경, 신장경으로 들어간다.

신장의 음을 보하고 위액을 충족시키며 간장의 음혈을 보하는 등 자음(滋陰)작용이 강하며 건조한 것을 윤택하게 하고 기혈을 보하며 피부를 윤택하게 하는 작용이 있다.

갈근 - 성질은 평하고 맛은 달고 맵다. 비경, 위경으로 들어간다.

갈증을 없애고 번열을 내리며 피부에 두드러기나는 것을 가라앉히고 이질 설사에 좋으며 근육이 뭉치는 거스을 풀며, 양기를 위로 올리는 작용이 있다. 혈관을 확장시키는 효능이 있어 고혈압을 낮춘다.

대파 - 성질은 따뜻하고 맵다. 폐경, 위경으로 들어간다.

발한해표(發汗解表)작용과 소화액분비를 촉진시키며 양기를 잘 통하게 하고 살균해독작용이 있으며 혈관을 부드럽게 하고 혈지방을 낮춘다.

마늘 - 성질은 따뜻하고 맛은 맵다. 비경, 위경, 폐경, 대장경으로 들어간다.

비위를 따뜻하게 하고 정체되는 것을 잘 통하게 하며 해독작용과 살균작용이 있으며 혈지방을 내리고 항암작용이 있다.

사과 - 성질은 차고 맛을 달고 시다. 위경, 폐경, 비경, 심장경으로 들어간다.

폐를 윤택하게 하고 위를 편하게 하며 진액을 만들어 갈증과 번열을 제거하고 소화를 돕고 설사를 멈추게 하며 술을 깨게 한다.

-도호 양승 스승님의 「도호식료본초학」에서 발췌.

헛개, 간장, 잡화꿀, 설탕, 타임, 참기름, 로즈마리, 통후추

재료를 깨끗이 씻어 준비합니다.

아래 왼쪽이 헛개, 오른쪽이 갈근.

대파, 마늘, 사과는 갈아버립니다.

갈린 대파, 마늘, 사과.

간장, 잡화꿀, 설탕, 타임, 참기름, 로즈마리, 통후추 등을 '적당량' 넣고 섞습니다.

통삼겹살과 헛개, 갈근을 비닐 팩에 넣은 후 위의 혼합물을 넣습니다.

진공포장기에 넣어 진공포장합니다.

장시간 저온에서 조리합니다.

이번의 경우 60℃로 20시간 40분.

고기를 빼내어 적당히 양념을 털어줍니다.

숯불향을 주기위해 참숯을 사와서 적당히 구웠습니다.

(곧 스모킹건이 온다면 이런거 필요없이 훈연향 주입후 팬으로 시어링 할 예정)

썰어서 플레이팅합니다.

저 아름다운 분홍색.

일단 20시간 40분을 하니 절대 익었습니다.

맛도 잘 배어들었고 역시 수비드의 텍스쳐란...

다음에는 역시 간에 좋은 백작약과 약간의 매콤함을 주기 위해 청양고추를 넣고 다시 해야겠습니다.

온도도 더 낮추고 조리시간을 더 늘려서요.ㅎ

간을 보하는 여러가지 약선재료들로 인하여 안주로서 그만인 삼겹살 구이.

앞으로 자주 먹을 것 같은 느낌이 듭니다.

일단 시그니처 디쉬로 쓸 예정...ㅋㅋㅋ