4. 한 가지씩 배워갑시다. (발효시설 및 환경)

이제 고두밥과 누룩이 준비됐고, 용기도 선택이 됐으며물도 충분한 상식을 알아봤으므로 다음으로 중요한 것은 발효환경이라 하겠다. 일반적으로 아파트나 주거하는 집안에서 술을 빚는데옛날에는 초가집이거나 한옥집을 막론하고 벽면이 흙이었으므로 부잣집이나 가난한 집이거나 주거환경에 크게문제는 없었다고 보이며, 그리고 아궁이에 불 때는 부엌 한 귀퉁이에 정갈하게막걸리 발효를 시켰으니 결국 흙과 밀접한 관계가 있었다는 점이다. 흙은 자체적으로 살아있는 미생물 덩어리로 보면 되기때문에 유익균도 유해균도 많이 발생하지만 유해균의침투를 막기 위해서 우리 선조들이 어떻게 해 왔는가를연구해볼 필요가 있다.  구들짱으로 연기가 방안으로 새어들어오게 되면 유해균은자연히 소멸된다는 것을 알 수 있을 것이다.그러므로 그러한 구조의 집에서는 곰팡이가 쓸지 않는데불을 때지 않는 여름계절에는 곰팡이가 피는 것을 알 수 있다. 그러니까 아파트에서도 환기가 잘 안되는 곳에만 곰팡이가피고 온기가 있거나 환기가 잘되는 곳에는 곰팡이가 없다. 현대사회는 모두가 콩크리트 구조물이거나 판넬구조물이되어 환기소통이 차단되었다고 봐야 한다. 황토나 흙집에서는 미생물이 숨을 쉬지만 벽돌집이나 콩크리트, 판넬구조에서는 곰팡이는 쓸어도 유익균이 살기 어렵다. 그래서 창문을 열어 환기를 잘 시켜줘야 하는데도 추울때는창문을 닫고 살기때문에 발효에는 부적합하다는 것이다. 그렇지만 바람한점 들어오지 못하게 문을 봉쇄해도 흙집은벽 자체가 숨을 쉬고 있다는 놀라운 사실을 알아야 한다. 요즘엔 아파트에도 방 하나쯤은 내부를 황토로 인테리어를하는 집들이 늘어나고 있다고 하니 그런 집이라면 행운이다. 발효실에서 특히 주의할 점은 습도유지와 온도유지며 햇볕은철저히 차단해야 한다.  모든 유익균들은 햇볕을 보면 사멸하기 때문이다. 그 독하다는아세트박터균이나(유익균) 헤리코박터균들도(유해균) 햇빛만보게되면 모두 사멸한다는 것을 가정에서도 실험할 수 있다. 그리고 집 앞에 개울물이 철철 흐르는 곳이라야 더욱 질좋은 막걸리를 발효시킬 수 있다는 것인데 물이 흐르게 되면 음이온이 발생하여최적의 공기가 풍부해지게 되고 황토시설에서는 원적외선이 발생하므로 피부병도 낳게 하는 치유효과가 탁월하므로 피부과병원보다훨씬 월등한 효과가 있다는 사실이다. 이런 곳에서 건강식품을 가공해야 그야말로 장수식품이라 할 수 있을 것이다. 그런데 흐르는 물과 담수는 판단을 달리하게 된다는 점이다. 뭐하나 마음대로 되는게 없다고도 생각할 수 있지만 모두 생활의 지혜가 되고 상식인 만큼 알아둬서 해로울건 없다고 본다. 이왕지사 최고의 식품을 만들고자 한다면 최소한 최적의 환경과 원료를 찾도록 노력은 해봐야 하지 않을까 생각한다.  다음은 혼합과 발효에 관해 소개하겠습니다.