제 10강 재래 누룩의 간편 제조
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제 10강 재래 누룩의 간편 제조
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1. 재래 누룩의 간편 제조(연구개요)
2. 가정에서 재래누룩 만들기
3. 누룩 ㈜ 한국전통주
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1. 재래 누룩의 간편 제조(연구개요)
전국 유명 누룩 제품의 일반적인 성분 분석 완료
- 부산 산성누룩, 진주 곡자, 전주 곡자, 송학 곡자, 화왕산 누륵, 술샘 이화곡 등 6개사.
○ 귀농 현장에 적합한 단순하고도 합리적인 발효 레시피 완성
A. 반죽 단계
가. 우리밀 1kg 조곡(조국粗麯) 분쇄, 반죽시 함수 비율 400 (40%) ㎖/kg
※조곡(粗麯) 빚는 법(규곤시의방) 통밀 1말, 물 2되(20% v/V),
1. 통밀을 깨끗이 씻어 볕에 바짝 말린 뒤, 맷돌로 거칠게 간다.
2. 자배기에 빻은 밀을 담고 체를 이용하여 하얀 밀가루를 제거한다.
준비한 분량의 물을 뿌려가면서 반죽을 한다(밀가루와 밀기울이 포함되어 있다 ).
3. 반죽을 할 때 반죽의 정도와 물의 양을 잘 조절하는 것이 매우 중요하다.
4. 반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 밀가루가 묻지 않고 반죽이 잘 뭉쳐진 상태, 그리고 손바닥에 물기가 거의 느껴지지 않는 그런 상태였을 때가 가장 적당하다.
5. 준비한 누룩틀 안에 베보자기를 깔고 반죽을 단단히 다져 넣는다.
6. 베 보자기의 네 끝을 모으고 꼬아서 한가운데 위치로 오게 한 다음, 발로 단단히 밟는다.
7. 누룩틀을 빼낼 때 반죽의 형태가 일그러지거나 뒤틀리지 않게 조심해야 한다.
나. 디디기 (재래식 - 발로 디디기) 조건 : 10분 타입, 20분 타입, 30분 타입
다. 기계 제국 (공압 프레스) : 1kgf/㎠ 조건, 2kgf/㎠ 조건, 3kgf/㎠ 조건
B. 발효 및 법제 단계
가.초기 단계: 7일 주기로 적당함을 확인
항습 조건 (상대습도 60~65%)
발효 온도 (30~32℃)
뒤집기 반복구간 - 6시간 단위
나.발효 단계: 7일 주기로 적당함을 확인
항습조건 (상대습도 50~60%)
발효온도 (25~28℃)
뒤집기 반복구간 - 24시간 단위
다.숙성 단계: 7일 주기로 적당함을 확인
항습조건 (상대습도 30~35%)
숙성온도 (18~20℃)-7일간
건조온도 (45~50℃)-7일간
결론적으로 그동안 관습적인 누룩 제조기술은 평균 30~45일을 적정기간으로
판단하고 있었지만 누룩 발효기를 사용하는 환경 제어 조건에서는 평균적으로
21일(3주)이면 적정한 수준의 누룩 발효가 완성되는 것으로 확인함.
○ 누룩 성형기는 안전성과 프레스 압력을 확보 하기 위하여 첫 번째 실험에는 강력항 힘을가진 유압 프레스를 장착한 성형기를 제작 하였으나, 반죽 잔여물의 청소와 누룩 성형틀의 교체가 비효율적이라서. 두 번째로는 프레스 압력이 상대적으로 약한 공압의 약점을 보완하여 수직형으로 재설계후 시제품을 완성하여, 최대 4~5kgf/cm2 정도의 압력을 얻게되면서 제품의 성형에 문제가 없고 반죽 슬러지의 청소도 용이하게 수정하게 되었다.
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○ 누룩 배양기의 적정 발효조건의 control system 구축
- 초기 발효단계에서의 수분공급 시스템 - 가습기 형태의 분무기 장착
- 중기 단계에서의 수분공급, 온열 공급의 반복 환경 설정시 온열 열풍기 장착
- 통합 PLC (Programable Logic Control)의 장착으로 가습과 열풍건조 시스템 통합관리
○ 누룩의 발효 특성을 고려하여 ‘통기성이 우수한 누룩의 제조방법’ 특허 출원 완료.
- 가존 누룩의 제조법상 발효단계의 방열기능 취약점의 연구중 해결 방안 발견 후
특허 출원 - 출원 번호 10-2015 - 0073578
- 발명의 명칭 : 통기성 성형누룩의 제조방법 (출원인 : 김계훈, 김혜란)
(Manufacturing Method of Air Permeable Shaped Nuruk)
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2. 가정에서 재래누룩 만들기
누룩은 밀을 바탕으로 하고, 조, 보리, 옥수수, 콩, 밀가루 등을 섞어서 만듭니다.
제조시의 환경에 큰 영향을 미치며, 성형틀에서 디디는 방법이나 제조자의 빚는 기술에 따라 다양한 누룩을 제조할 수 있습니다. 재래누룩은 특색있는 술맛을 재현하는 요소 중 가장 큰 역할을 차지한다. 최근에는 개량식누룩을 많이 사용하기 때문에 양조된 술맛이 일정한 경우가 많습니다.
좀더 특색있는 탁주·약주를 제조하기 위해서는 누룩을 직접 빚거나 품질이 뛰어나다고 알려져 있는 재래누룩을 구입하여 사용하는 것도 바람직합니다.
일반적인 누룩 만드는 법을 참고하여 가정에서 비교적 손쉽게 누룩을 빚을 수 있도록 응용한 방법을 간단히 소개하고자 합니다.
1. 통밀 5㎏을 깨끗이 씻어 말린 다음 곱게 분쇄합니다.
2. 물 1,200㎖(1.2ℓ 24% ㎖/Kg )(원료의 22∼25%)를 골고루 잘 혼합하여 물이 고르게 흡수되도록 합니다. 반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 가루가 묻지 않을 정도의 상태가 좋습니다.
3. 적당한 크기의 그릇에 천을 깔고 반죽을 담은 다음 꼭꼭 다져 눌려서 성형합니다. 천과 함께 빼내면 누룩성형이 완성됩니다. 단단하게 다지지 않으면 뛰우는 도중 부풀어 올라 공간이 생기면서 유 해세균이 번식해 나쁜 곡자가 될 염려가 있습니다.
4. 적당한 크기의 항아리는 찜통의 바닥에 볏짚을 깝니다.(말린 쑥이나 솔잎을 함께 깔아 주어도 좋다.) 서로 붙지 않게 적당한 간격을 두고 성형한 누룩을 놓고, 그 위에 다시 쑥과 볏짚을 깔고 다시 성형한 누룩을 놓기를 반복한다.
5. 따뜻한 아랫목에 이불을 감싸서 누룩을 띄웁니다.
6. 약 3∼5일정도 지난 다음 한번 맨 위의 것을 아래로, 아랫것을 위로 뒤적거려 주고, 다시 5일간 발효시킵니다. 여러번 뒤집어주어도 좋습니다. 상태를 보아 단면 내부까지 미생물이 충분히 번식하여 검붉은 곰팡이나 솜털처럼 포자가 골고루 펴져있으면서 곡자특유의 향내가 나면 출곡하고 그렇지 않으면 3∼5일간 더 발효시킨다.
7. 출곡한 다음 통풍이 잘 되는 그늘에서 15일이상 건조 및 숙성시키면 곡자특유의 구수한 향미를 가진 누룩이 완성됩니다.
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3. 누룩 ㈜ 한국전통주
술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제. 분쇄한 밀이나 쌀·밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 술을 빚는 데 기본이 되는 것으로, 중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다.
시기는 6월과 7월 초순,
우리 나라에서는 ≪고려도경 高麗圖經≫에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데, ≪삼국사기≫·≪삼국유사≫ 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다.
누룩의 제조는 대부분이 농가의 부업으로서 여름(6월과 7월 초순), 가을철에 소규모로 하였으나, 1927년부터는 누룩제조업자와 주조업자가 모여서 국자제조회사를 설립하여 생산공업으로서 자리를 굳히게 되었다. 그 결과 종래에 적기에만 작업을 하던 것이 사계절간 제조하게 되었고, 품질도 향상되고 제품도 균일화되었다.
요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다.
만드는 법은 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겁·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다.
이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다.
지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있어, 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겁에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 형태도 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다.
보통 퇴적한 것은 4, 5일, 매달아 둔 것은 10∼30일쯤 걸려서 만들어진다. 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다.
누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다.
너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이와같이 제법이 까다로워 신미(辛未)·을미(乙未)·경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.
출처 : 네이트백과사전
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