닭고기 염지방법 (영업용)

[House Holder M]

치킨또는 불닭이라면 제일 중요한 것은 닭입니다. 얼마나 신선한 닭을 구입하느냐에 따라서 치킨의 맛이 좌우 됩니다. 어느 치킨집은 메이커 것이라서 매우 맛있다느니~...어느집 치킨은 고기가 연하다던지~.. 이런말을 하지만 하여간 무조건 닭은 신선해야 최고인 치킨,불닭이 되는 것입니다.그러면 어떤 닭이 신선하고 고기살이 연한 것인가?

닭은 대체적으로 양계장에서 900g이상이 되면 닭맛으로는 하품이 됩니다.물론 치킨집은 고객층에 따라 닭 구입을 하여야 하겠지만,즉 주위에 영업집은 10(1000g)호,11(1100g)호 닭을 많이 사용하고 있습니다.

닭을 구입할려고 주로 도매시장에 문을 두드리는 경우가 많습니다. 체인점본사의 경우는 하림,마니커 닭을 사용하고 있습니다. 초창기 치킨 프랜차이즈 본사들은 국산닭만을 고집하다 보니, 즉 도살후 18시간 이내에 공급처에 공급을 하고 하루 소비량이 많아야 하기 때문에 대체적으로 가격이 비싸다고 보면됩니다. 요즘은 특정부위 부분을 따로 판매를 하다보니 닭날개,닭다리등 메뉴의 세분화로 인한 소비의 확대로 인해 수입닭을 사용하고 있는 실정입니다.

그럼 신선한 닭을 구별하는 방법은 무엇일까?  초보자들에게는 잘 구별이 힘들지만 어떻게눈으로 보면 알수있는지 특징을 알아보겠습니다. 닭을 먼저 손으로 만져보면 달껍질이 흐느적 거리던지, 닭 피부가 탱탱하지 않고 흐느적 거리면 필히 도살후 시간이 오래된 닭입니다. 또한 냄새로 구별하면 닭냄새가 신선한 살냄새가 나야되며 닭피가 썩는 냄새가 나면 안됩니다.

마지막으로 눈으로 확인하는 방법은 닭껍질 피부색이 샛노란색이 아니고 검은 부위가 있으면 냉동닭을 녹여서 파는 닭인 것입니다. 냉동닭은 닭을 튀긴후 뼈가 꺼먼색이 됩니다.예전에 제가  치킨 프랜차이즈에 근무를 잠깐 했을때 이런말이 있었습니다. 패스푸드 치킨중 맥도날드,KFC치킨,파파이스 순으로 닭튀김이 맛있다고 말합니다. 그이유는 맥도날드와 KFC치킨은 냉동치킨을 사용하고 파파이스 치킨은 생닭을 사용했기 때문입니다. 지금은 어떤지 잘모겠지만 그때는 치킨을 좀알고 먹는다는 사람은 일반적인 상식으로 통했습니다. 냉동한 닭은 상기사항(닭효능,영양소)에서 말씀드린 것처럼 세포의 수분이 빠져서 맛이 나지 않습니다.

좋은닭을 구입하면 염지를 해야 됩니다. 닭을 구입후 염지하는 방법은 업소에 따라 다를 수 있습니다.여러업소 특성마다 다르기 때문에 이것이 정석이라고는 할 수는 없지만 염지방법을 해본결과 맛이 좋고 부드러워 닭이 맛있다고 많이들 말씀했습니다.일반적인 도매상에서 염지한닭은 생닭보다 마리당 100원~200원 비싸고 치킨프랜차이즈 본사에서 가맹점에 공급하는 닭도 염지해서 일반도매상보다 더욱더 비싸게 공급하고 있습니다.그러나 대부분 염지에 공을 들이지 않기 때문에 밑에 소개드리는 방법보다 염지법이 떨어진다고 보면 됩니다. 닭염지란? 닭 구입후 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 특히 닭의 노랑 냄새를 제거하기 위해서 양념을 하는 것을 뜻합니다. 보통의 염지방법은 일반적으로 작은닭은 통째로 하는 방법과 닭을 4등분으로 절단하는 방법을 많이 사용하고 있습니다.닭다리 2등분, 몸통부위 2등분으로 절단하고 깨끗한 물에 씻어서 약 10분후 물을 빼고 염지를 합니다.

염지한 닭을 담아두기 위해서 시중에 있는 플라스틱 통을 2개 구입해야되고 통 2개는 일반적인 식당용 4구냉장고(3단기준)에 통 2개가 맞게 들어가기 때문입니다.

비닐에 넣어두면 꺼내서 사용하기가 힘들고 구멍이 날 경우 냉장고가 지저분해지기 때문입니다.

염지를 하기전 염지가 잘되게 날카로운 송곳으로 군데둔데 찔러주고 닭다리는 두꺼워 염지가 잘되지 않으므로 칼로 몇군데 칼집을 내주고 송곳으로 찔러줍니다. 그럼 염지 방법을 알아 보겠습니다.  많은자료는:품앗이 창업(www.ffood.co.kr) 방문하세요
닭10kg기준입니다.

정수한물 8L
미원 20g
간마늘100g
다진양파 50g
꽃소금 180g
간생강 20g
후추 30g
백설탕 500g
겨자가루 10g
생강가루10g
게피가루5g
다시다20g
바닐라향 10g

정수한 물에 위의 재료를 넣고 물에 잘저어서 녹인다.그리고 적당한 밀폐용기통에 닭을 넣고서 염지물을 손으로 약 3번 정도 부어서 골고루 섞어 줍니다. 섞을 시 힘을 들이면 닭의 껍질이 벗겨 져서 치킨으로 품질이 떨어지기 때문에 약하게 섞어줍니다. 염지한 닭을 통에 담아서 2층 냉장냉동실에 최소 10시간 약 하루 정도 숙성시키면 염지 물이 밑으로 빠져 있기 때문에 꺼내서 한번 上下를 바꾸어줍니다.하루가 지난 후 한번 닭냄새를 맡아 보세요. 냄새가 전혀 없을 겁니다.

닭이 염지가 끝나면 찜통에 찝니다. 찜통에 찌는 이유는 닭이 익힌상태라서 영업시간에 빨리 조리가 가능하여 주문시 테이블에 빠르게 공급할수 있고 보관이 편리하기 때문입니다.

찜통은 대형 영업집 (불닭 전문점)일경우는 큰통을 사용해야되고 일반적인것은 주방업체에서 쉽게 구매할수 있는 찜통이 좋습니다.

1.찜통에 통상적으로 물을 2L를 넣고 양파1개를 4등분하고 대파뿌리를 넣고 물을 끓입니다.

2.물이 끓기 시작하면 염지한 닭을 차곡차곡 넣고 평평하게 쌓아 둡니다.

뚜겅을 닫고 찌면 됩니다.

3.생닭 기준으로 닭,달다리,닭날개,통닭발은 물이끓고 생닭을 넣은후 13~15분이 적당합니다.

무뼈닭발(무닭발) 은 뜨거운 물에 1분정도 데치면 됩니다.

요즘은 닭이 많이 수입되고 불닥 정육도 수입되고 있습니다. 수입달과 닭다리는 한번 삶아서 온 냉동 제품이기 때문에 5~7분정도 찜통에 찌면 됩니다.

4.닭은 오래 찌면 닭고기 살이 퍽퍽한 맛과 느낌이 들어 주위 해야됩니다.

5.닭을 찐후 건져낸후 찬물에 넣어 5분정도 식힌후 채반에 건져 물기를 제거합니다.

6.물기가 제거된 상태에서 냉동실에 넣어 2시간정도 예냉합니다.(닭을 얼리면 안됩니다.)

7.2시간후 예냉된 닭을 먹기 좋게 잘라서 용기에 담아 냉장실에 보관합니다.

(닭을 예냉하는 이유는 닭이 뜨거운 상태에서 자르면 닭껍질이 벗겨지고 부스져 상품가치가

떨어지기 때문입니다.)

불닭은 몇해전 체인점이 우우죽순 생겨나 전국적으로 포화상태가 되어 한때는 유행아이템으로 전락하게 되었습니다. 불닭이라는 아이템을 가지고 운영하는 각 본사들의 안일한 대처는 불닭 점포의 사업성의 질을 떨어지게 하고 결국은 많은 분들이 지적하고 공감하는 유행아이템으로 끝나게 되었습니다. 현재 남아있는 불닭음식점은 불닭이라는 주체 메뉴를 중점으로 다양한 메뉴를 개발하여 접목시켜 불닭음식점으로 지역의 명소가 된곳이 많습니다.지금은 어쩜 일반 아이템보다는 훨씬 장기적인 아이템이 될 것 입니다

불닭은 일반적으로 쉽게 볼 수 있는 숯불돼지고기를 해 먹는 방식으로 경북 상주에서 오랫동안 자리잡았던 닭요리의 명칭이었읍니다. 그당시는 매운 닭음식이 아니었지만 누군가 매운양념을 닭에 발라서 구운 음식이 지금의 불닭의 효시인 셈입니다. 지금도 원천적인 뜻은 맵다기 보다 불위에서 직화로 굽는다는 표현이 불닭일 것 입니다. 불닭이란 어떻게 보면 더 정확히 표현한다면

매운 辛 을 표기한 (신 불닭) 이런 명칭이 맞을겁니다.

음식점의 승,패는 맛도 중요하지만  메뉴 구성이 아주 좋아야 합니다. 치즈 불닭 매꼼한 불닭위에 피자치를 얹으면... 젊은사람층이 많이 좋아할꺼 같습니다.또한낙지 불닭이나 쭈꾸미 불닭, 곱창불닭,오지어,닭발,양념떡,누룽지탕등 메뉴개발과 사이드 메뉴의 개발은 필수 입니다. 그리고 불닭을 먹다보면 음식이 식어서 매운맛과 음식맛이 떨어지는 경우가 많습니다. 천천히드시는 사람과 술안주로 드시는 분들은 나중에 식어서 불닭이 그저그렇다고 말하는 손님이 많습니다. 다른음식집

과 차별화를 두어...천천히드시는 사람과 술안주로 드시는 분들을 위해서 시간이 좀지나면 불판을 데워주던가 불판을 교체해주는 서비스도 좋은 방법입니다. 아님 일반적인 철판이 아니고 음식이 식어면 불로 데워줄수있는 불판을 사용하는 방법도 좋은 방법일것입니다.

불닭을 유행아이템이라고 단정짖는사람들을 무조건 반박하진 않겠습니다만 좀 더 신중하고 세밀하게.. 그 이유와 조건을 분별력있게 판단하시길 바랍니다. 실제로 잘 살펴보면 수십년간 한곳에서 장사를 하다가 매스미디어 등을 통해 유명세를 타면서 프랜차이즈 업계에서 너도 나도 뛰어들면서 마치 이것이 일순간에 유행되어지는 아이템으로 보일수는 있으나 그 대부분은 특정한 노하우의 결여로 인해 어느 순간 대부분 문을 닫게 되는 것이 요즘 현실입니다.개인적으론 불닭 아이템은 전혀 유행하고 상관없는 아이템이라고 판단하고 있으며 불경기에 매운음식을 선호하는 지금 우후죽순 생긴 여러 체인점이하 개인점포들도 내년초쯤의 자연정리될수 있는 시기를 볼때 오히려잘된 현상일수도 있다고 판단 됩니다. 그 이유는 현재 치킨시장을 보면 후라이드,양념,바베큐,오븐구이치킨등 으로 이어지면서 꾸준한 성장과 전국의 약 9백여개의 체인본사와 1만여개의 가맹점및 개인점포들이 15년이 훨씬 넘는 시간까지도 전혀 변함없이 지속되고 있습니다.

매운 맛이란 원초적인 음식문화의 유산으로 우리가 유아기부터 길 들여진 우리네 고유식성이므로 단순하게 머무르고 지나가는 유행 음식이라고만 볼수 없습니다. 검증되지 못한 체인본사들의 방관만 없다면 영원한 치킨창업 시장의 새로운 장르로 고정될수 있다는 판단입니다.

우선 현재까지 불닭시장에서 브랜드는 단연"홍초불닭" 입니다. 중견 프랜차이즈본사부터 자본력없는 개인까지 모두 불닭 체인사업에 뛰어들었지만 역부족으로 수많은 불닭 체인본사가 사라지고 명백을 유지하는곳은 많지 않습니다. 그나마 현재까지도  홍초불닭은 나름대로 명백을 유지하고 있으나 체인점개설은 정체 되어 있는 실정입니다. 한참 불닭음식점이 유행일때는 모든 불닭체인본부들은 모두 자신들이 개발한 소스및 메뉴가 최고라고 자부하고 했습니다.그러나 그에 대한 검증은 고객의 선택에 있습니다.불닭은 단순한 닭요리의 전부가 아니므로 좀 더 다양하고 안정된 메뉴구성의 요건과 어느시기가 와도 질리지않고 다양한 메뉴를 충족시킬수 있는 조건이 되어야 하며 그에 따른 분위기도 접목되어야 한다고 판단됩니다.점포를 개설하여 고객을 유치하고져 하는 여러조건중 외관에서 보여지는 브랜드명이나 이미지 등은 꽤 적잖은 비중을 차지하며 점포운영자는 그로인해 찾아드는 고객을 놓치지 않도록 하는 비법이 필요 합니다.많은자료는:품앗이 창업(www.ffood.co.kr) 방문하세요

[이영자]

좋은정보 주시어감사합니다
염지법이 궁금했는데
상세히 알려 알려주신니
고맙고 감사 합니다
복받으세요