토야마현에 있는 쇼가와 온천장에서 하루 쉬었습니다.
보통 일본 온천장은 온천 + 숙박+ 연회(함께 식사하는 것 + 놀이)를 함께 즐기는 곳이죠.
온천은 느긋하게 즐기는 것이 일본인들의 습관(문화)입니다.
온천은 보통 노천탕을 갖고 있죠. 주위 경치가 뛰어난 곳입니다.
2m 정도 사이를 띄우고 마주 앉아 독상을 받습니다.
음식은 그지방에서 나는 특산물을 올리죠.
그리고, 깊은 산 속에 위치한 온천장이라 하드라도 <회>는 꼭 포함됩니다.
차가운 음식, 그리고 뜨거운 음식(탕 종류), 구은 음식(생선 혹은 육류)가 나옵니다.
보통 가지 수로는 10종류 이상 됩니다.
맥주로 건배를 하고, 기호에 따라 일본술(정종과는 조금 다름)을 들기도 합니다.
복장은 편한 복장입니다.
보통 회석(카이세케)은 온천 목욕을 한후 하기 때문에 아래 사진처럼 유타카(목욕 옷)을
입고 많이 합니다.
유타카를 입을 때, 속옷(팬티)는 보통 입습니다만, 간혹 일본 분들은 노팬티 차림이기도 합니다.
특별 부탁을 하면, 식당에서 서빙해주는 사람들이 동석할수도 있습니다.
그냥, 음식 드는 시중드는 정도죠. 냄비에 불을 붙인다든가, 술잔이 비어있으면, 첨잔을 한다거나.
술병이 비어있으면, 날라다 주는 정도죠.
회석을 끝내고 방으로 돌아가면, 방에는 포근한 침구를 여관 종업원(주로 할머니)이 깔아주죠.
한번쯤 맛보아야 할 일본 문화입니다.
쇼가와온천안내 : http://www.welcometojapan.or.kr/region_info/chubu/toyoma/shougawakyou.asp
회석 음식 종 류
| 1. 사키스케(진미) |
2. 젠사이(전채) |
3. 스이모노(맑은국) |
4. 오쓰쿠리(생선회) |
| 5. 야키모노(구이요리) |
6. 니모노(조림요리) |
7. 아게모노 (튀김요리) |
8. 무시모노(찜요리) |
| 9. 스노모노(초무침) |
10. 고항(식사) |
11. 구다모노(과일) |
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회석 요리 먹는 법
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진미 |
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손님이 주문한 것을 요리사에게 전달했으니 요리가 나올 때까지 기다려 달라는 의미이다.
내는 요리는 우리 나라의 젓갈 종류(맵지 않은 것)와 어란같은 마른안주로 2점씩 담는 것 (2점 모리)이 기본이나 근래에는 재료를 무쳐서 내는 경우도 있다. 요리가 나오기 전 술안주의 의미가 있으므로 술맛과 조화를 이루도록 요리하는 게 중요하다. |
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전체 |
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정식 코스 요리는 전채에서 시작된다. 전채요리를 담는 방법은 세 가지, 다섯 가지, 일곱 가지, 또는 이보다 더 많은 경우도 있지만 색과 모양 및 공간, 계절 감각을 최대한 사리는 것이 무엇보다 중요하다. 정식 코스의 최초의 요리이므로 손님의 시선이 집중되며 다음에 나오는 요리를 예측하게 하기 때문에 매우 중요하다.
(1) 진미 전채요리는 대체로 작은 그릇에 담겨 있으므로 그릇을 손으로 잡고 먹는다.
(2) 요리는 술과 교대로 먹는다.
(3) 그릇을 놓여진 요리 접시 바깥쪽에 놓으면 다 먹었다는 표시이다. |
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맑은국 |
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술을 상대로 내는 맑은국은 전채요리나 술안주로 입 안에 남아 있는 단맛을 씻어 내는 역할을 한다.
국물은 손님에게 계절을 알려 주는 역할을 하기 때문에 그릇도 계절에 맞는 것을 사용하도록 한다.
이 요리의 포인트는 간 맞추기이다. 입 안을 개운하게 함과 동시에 뚜껑을 열었을 대 계절의 향기를 느끼게 하는 담백한 맛이 있어야 한다. 국물 맛을 요리사의 비법이라고 할만큼 중요하다. 국물은 다시마와 가쓰오부시로만든 1번 다시가 좋다.
왼손으로 그릇을 잡고 오른 손으로 뚜껑을 열어 오른쪽에 놓는다. 국물에 떠 있는 기노메(산초잎)나 미쓰바 등은 젓가락을 이용하여 자기 쪽으로 가볍게 끌어당기듯 하여 계절의 향기를 만끽한다. 국물을 한 모금 마신 다음 내용물을 젓가락으로 집 어먹고 다시 국물을 마시는 방법으로 국물과 내용물을 교대로 먹는다. 조개국 같은 경우는 젓가락을 이용하여 조개를 바깥 쪽으로 밀면서 마신다.
※ 뚜껑있는 그릇 사용법
왼손으로 그릇을 잡고 오른손으로 뚜껑을 감싸 쥐어서 여는데, 엄지와 검지로만 열면 불안정하므로 다섯 손가락을 모두 사용 한다. 뚜껑을 열 때 왼손에 힘을 주어 그릇을 쥐면서 열면 잘 열린다. 다 먹은 후에는 먼저 오른손으로 뚜껑을 집어 왼손으로 감싸 쥔 후 오른손 엄지와 검지로 뚜껑 올라온 곳을 집어 덮는다. 그리고 나서 그릇과 뚜껑에 있는 그림을 맞추어 바깥쪽에서 자기 몸 쪽으로 덮는 기분으로 뚜껑을 덮는다. 양손으로 몸 바깥쪽에 놓는다. |
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생선회 |
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회석요리에서는 사시미을 보통 생선회보다 두껍게 자르는 것이 기본이다. 두 종류의 다섯 점이 기본이지만 최근에는 세 종류, 다섯 종류, 일곱 종류 등 가짓수가 많아지고 있다. 본래 시시미를 얇게 자르는 우스쓰구리는 차 회석요리에 나오는 무코쓰케 의 특징이다.
회석요리에 우스쓰구리는 없지만 최근 여성 고객이 늘어남에 따라 차 회석요리의 경향이 회석요리에도 많이 활용되고 있다.
무를 얇게 벗겨 채를 썰어 놓은 갱이나 무순은 입 안의 생선 맛을 한번 씻어서 혀의 감각을 새롭게 하는 의미이 므로 생선과 교대로 먹는다.
생선회는 식사 예법에 따라 왼쪽, 오른쪽, 중앙 순으로 먹으면 담백한 것부터 지방이 있는 것으로 맛을 옮겨 가며 먹을 수 있다.
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구이요리 |
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구이요리는 주 재료인 생선을 아름답고 멋있게 굽는 것이 핵심이므로, 굽는 방법이 가장 중요하다. 담았을 때 표면이 되는 쪽 부터 생선을 굽는다.
머리와 꼬리가 붙은 생선은 겉쪽 3, 안쪽 7의 비율로 살이 뭉개지지 않도록 주의한다. 양념장으로 맛을 들일 때 육류에는 단맛을 들이지만 생선은 육류보다 단맛을 줄인다. 생선 한 마리를 통째로 구웠을 때는 머리가 왼쪽으로 가 고 배가 자기 앞에 놓이도록 담고, 껍질이 붙어 있는 생선은 껍질이 위로 향하고 배나 중심부가 자기 쪽으로 오도록 담는다. 통째로 구운 것은 사각접시에, 살만 구운 것은 둥근 접시에 담는 것이 기본이다.
(1) 왼쪽 아가미 위 등에서 꼬리로 먹는다.
(2) 안쪽을 다 먹었으면 가운데 뼈 중앙 부분을 위로 들어올려 머리와 꼬리를 젓가락으로 떼어낸다.
(3) 머리와 뼈, 꼬리를 접시 왼쪽에 올려놓고 나머지 살을 먹는다. 생선을 뒤집어 먹지 않도록 주의한다. |
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조림요리 |
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조림요리는 요리사에게 매우 어려운 요리 중하나이다. 또 사람들이 조금 남기는 대표적인 요리 가운데 하나라고도 하겠다. 그래서 벌써 배가 부른가 보다고 생각하기 쉬운데, 다음 코스에 나오는 구이는 흔히 다 먹는다.(옛날에는 조림요리가 구이요리 앞에 나왔었다)
그렇기 때문에 최근에는 중간에서 잠시 쉼으로써 다음에 나오는 요리에 기대감을 주는 경우가 있다. 또 양을 소량으로 줄이거나 식욕을 돋우도록 색채감을 살려 담는 등의 노력이 필요하다. 조림요리는 뚜껑이 있는 그릇을 사용한다.
뚜껑을 여는 방법은 맑은국에서 말한 것과 같고, 뚜껑을 열면 바로 젓가락을 대지 않고 우선 담아져 있는 것을 보고 아름다움과 색의 조화를 눈으로 즐긴 다음 먹는다.
(1) 그릇을 손으로 잡고 먹는 법
(2) 그릇의 뚜껑에 덜어서 먹는 접시로 사용하여 먹는 법
(3) 국물이 없는 경우 직접 젓가락으로 먹는 법
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튀김요리 |
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회석요리의 튀김요리는 도미, 바다모래무지, 가자미, 새우 바다장어, 계절야채가 주로 사용된다.
| 1. |
튀김요리는 튀김 종이를 밑에 깔고 생강즙과 무즙을 첨가해서 양념장과 같이 낸다.
소금을 첨가해서 내는 경우도 있다. 접 시에 담겨 있을 때는 왼쪽부터 먹어야 전체 모양도 크게 부서지지 않고, 또 맛이 진한 것을 가운데 담기 때문에 맛을 느끼는 데 도 합리적이라 하겠다. |
| 2. |
양념장 그릇을 손으로 들고 먹어도 좋다. 레몬은 주위에 튀기지 않도록 왼손으로 감싸주며 짠다. 먹고 남은 찌꺼기는 밑에 깔았던 종이에 싸서 놓아둔다. 그러나 바삭바삭한 튀김을 즐기려면 튀김 위해 레몬을 뿌리지 않는 것이 좋다. 레몬을 좋아한다면 양념장에 짜 넣어 먹는 편이 더 낫다. | |
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찜요리 |
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찜요리는 재료에 증기를 통해서 조리하는 것이다. 재료에 함유되어 있는 영양소와 맛이 흘러 오지 않게 조리하는 것이 특징이다.
술을 뿌려서 찌는 사타무시, 무즙을 섞어 찌는 가부라무시 , 찹쌀 진 것을 건조시켜 다시 물에 불려 사용하는 도묘지무시, 흰살생선을 향기가 좋은 벚꽃잎에 싸서 찌는 사쿠라무시 등이 있다.
먹는 방법 : 뚜껑이 있는 그릇을 사용한다. 젓가락으로 가운데 재료를 저어 가며 깨뜨려 먹는다. |
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초무침 |
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초무침은 회석요리뿐 아니라 일본 요리에 꼭 나오는 요리이다. 신선한 재료을 이배초 또는 삼배초, 감초 등으로 무치는 요리 이다. 회석요리에서 초무침은 반드시 놓여지는데, 다른 요리가 산성이 강한 데 비해 식초는 알카리성 식품이므로 대표라고 할 수 있기 때문이다.
초무침은 식욕을 증진시키고 입 안을 개운하게 할뿐 아니라 피로 회복에도 도움을 준다. 술을 마실 때에는 특히 알카리성 식품이 많이 먹고 싶어지는데, 코스에 넣는 것은 건강을 위한 하나의 지혜라고 하겠다. 대개 그릇을 손으로 들고 먹는다.
초무침은 주 요리가 아니기 때문에 작은 그릇에 담아 낸다.
먹을 때에는 한 번에 먹지 않고 두세번에 나누어 먹는다.
초 된장이나 매실살 등을 얹어 주었을 때에는 젓가락으로 조금씩 찍어 먹는다. |
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식 사 |
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회석요리에서는 술을 마시면서 요리를 즐긴 후 밥이나 면류, 도메완과 고우노모가 나온다. 놓는 방법은 밥이 왼쪽, 된장국이 오른쪽, 그 중앙 바깥쪽에 오시코를 놓는다. 3점 세트가 식사의 기본이다. 밥을 듬뿍 담은 것은 이치젠메시라고 하는데 '佛へ の供物' 즉 영원히 헤어진다는 의미를 가지고 있기 때문에 일반적으로 듬뿍 담지 않는다. 밥은 모리한다라고 하지 않고 오소우(おそう)한다고 한다. 이치젠메시와 같이 듬뿍 담지 않고 예쁘게 오소우한다. 밥그릇의 5분의 3 정도가 적당하다.
밥그릇을 한 손에 들고 먹는다. 상위에 놓고 먹는 것은 금물이다. 국과 밥의 어느 쪽을 먼저 먹어도 상관은 없으나 밥부터 먹는 것이 식사법이다.
밥 위에 오싱코 등을 얹어 먹어도 금물이다. 밥이 모자랄 때에는 밥을 더 달라는 표시로 밥그릇에 한 숟가락 정도 밥을 남겨 둔다. 밥을 남기지 않고 먹어 버리면 오차를 달라는 의미이다.
※ 도메완(된장국)
도메완은 된장국을 가리키는데 요리가 끝났다는 뜻으로 붙여진 이름이다.
된장국은 2~3회 계속해서 마시지 않도록 한다. 된장국과 밥을 교대로 먹는다.
※ 가오리노모노(香の物, 야채절임)
가오리노모는 쓰게모노 또는 오싱코라고도 하며 밥과 같이 먹는다.
계절에 관계없이 꼭 놓여진다. 단무지 한 쪽은 밥을 다 먹고 나 후 마지막에 먹는다.
가오리노모노는 처음부터 먹지 않는다. 밥을 절반 정도 먹고 나서부터 먹기 시작한다. |
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과 일 |
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과일은 요리가 전부 치워진 후에 나온다. 일본 요리의 메뉴에서는 과일을 미즈가시라고도 한다. 양식과는 달리 일식 회석요리에서는 밀감이나 포도들을 제외하면 거의 포크로 먹을 수 있도록 손질해서 낸다. 회석요리의 메뉴에 과일이 나오는 것은 최근의 일이라고 한다.
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첫댓글 와 멋있네요. 좋은 공부하고 갑니다.
일본에서 이런 분위기 한 번 내 본다는 것은 대단한 서비스를 받은 거다. 김상경 부회장님, 수고했시요. 나도 한 번 데려가줘잉. 히히.
여관+회석요리=1인당 최소한 15,000엔 부터입니다. 지금은 환율이 800원이하라서 그렇지만... 만만한 금액이 아니죠.
호텔도 아닌 여관인데도 그렇군요. 그래도 분위기는 끝내주는군요. 접대 잘 한 것 같습니다. 비즈니스 성공하셨기를 바랍니다. 히히.