젓갈의 유래와 효능/ 젓갈의 종류

[Kim.y.w]

젓갈의 유래와 효능/ 젓갈의 종류 


한국은 삼면이 바다로 이루어져 있어서 해산물이 풍부하였는데, 
해산물을 깊숙한 내륙 지방까지 유통하거나 혹은 오랜 기간 보존해야 했지만 
어딜 가나 그렇듯 과거엔 교통망이 심히 안습했던지라 염장이 필수였으며, 
그 덕에 젓갈 문화가 다른 나라들에 비해 잘 발달되어 있다.


젓갈의 종류는 실로 다양하다. 
우리 선조들은 생선을 잡으면 어디 한 부분 버리는 것 없이 모두 젓갈로 담갔다. 
생선을 통째로 삭힌게 있는가 하면 내장, 알 등 부위별로 담근 것이 있고, 
지방에 따라서도 그 종류가 각양각색이다.

국내 3대 젓갈 시장은 
충청남도 논산시의 강경읍 ,충남 홍성군의 광천(토굴 새우젓), 전라북도 부안군의 곰소다.


젓갈의 유래와 효능 

젓갈문화권의 배경은 쌀을 주식으로 하는 곡물문화권과 밀접하게 연결된다. 
쌀의 성분은 탄수화물이 그 대부분을 차지하고 있는데, 
탄수화물을 섭취하고 소화시키기 위해서는 소금 속의 나트륨이 필수적이다. 
우리나라는 계절 따라 맛을 달리하는 생선들을 잡아 저장을 했고 생선 자체의 질감이나 맛, 
그리고 요리의 다양한 응용을 살리기 쉬운 소금으로 삭혀서 저장하는 방식이 발달되어 왔다. 
육류소비가 어려웠던 선조들은 이를 대신해 
연중 고르게 동물성 단백질을 섭취할 수 있는 젓갈을 만들어 낸 것이다. 
젓갈은 과거에 황새기젓을 많이 담갔으나 
요즘에는 경상도나 전라도에서 많이 쓰던 멸치젓과 새우젓으로 바뀌고 있는 추세다. 
동해의 명란젓, 명태의 창자를 모아 만든 창란젓, 충청 서산의 명물 어리굴젓과 오징어젓,
 대구의 아가미젓 등 지방에 따라 게, 전어, 볼락, 돔, 토하, 낙지들로 
향토의 미각을 대표하는 젓갈을 만들어 왔다. 
맛에 어울린 효능으로써 젓갈은 칼슘 함량이 높은 알카리성 식품으로 
체액을 중화시키는 역할을 하고 아미노산을 보충해준다. 
핵산이 풍부하고 티아민, 비타민B 등도 들어 있다. 
젓갈 특유의 감칠맛은 발효되는 동안 젓갈의 재료인 해산물의 단백질이
 아미노산으로 분해되기 때문에 이 과정을 거치며 생선의 뼈는 분해되어 
흡수되기 쉬운 칼슘 상태로 변하고, 지방은 휘발성 지방산으로 변해 
젓갈 특유의 맛과 향기를 내게 된다. 
이를 이용한 젓갈김치 맛은 우아함과 신비감을 품게 된다.


우리나라 전통 젓갈 담그는 방법

통째로 담그는 젓갈



생선을 통째로 소금에 절여 담그는 젓갈로는 새우젓과 멸치젓이 대표적이다. 
그 맛이 뛰어나 식욕을 돋게 하여
 ‘밥도둑’이라 불리는 새우젓은 주로 김치의 부재료로 사용된다. 
고춧가루, 마늘, 풋고추, 등의 양념을 첨가해서 무치면 그 맛이 또한 일품이다. 
멸치젓은 싱싱한 생멸치를 재빨리 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 
잘 마른 항아리에 소금과 멸치를 한 켜씩 반복해서 담는다.
맨 위에 소금을 충분히 뿌리고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둔다. 
삭는 기간은 대체로 여섯 달, 완전히 곰삭으면 비린내가 없고 감칠맛이 난다. 
멸치젓 역시 김치의 부재료로 사용되며 그 자체가 반찬용으로도 손색이 없다. 
이외에도 게장, 오징어젓, 꼴뚜기젓이 있고 생굴에 
소금과 고춧가루를 버무려 담근 어리굴젓, 고등어와 비슷한 매가리로 만든 
매가리젓, 강화지역에서 생산되는 밴댕이젓, 그리고 귀한 전어젓이 있다.

내장으로 담그는 젓갈



생선의 내장만을 재료로 하여 담그는 젓갈로는 창난젓과 갈치속젓이 대표적이다. 
창난젓은 명태의 창자에 소금과 고춧가루를 쳐서 만든것, 
담글때는 3%정도의 식염으로 창자를 세척하고 내장의 이물질을 깨끗하게 제거해야만 
창난의 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 
숙성된 창난젓에 고춧가루, 마늘, 생강, 깨 등의 양념을 혼합하고 
먹기 적당한 크기로 잘라 밥반찬으로 먹으면 된다. 
갈치속젓은 남해안 지방의 특산물로 갈치 내장을 발효시켜 만든다. 
비린내가 전혀 없고 구수하면서도 독특한 젓갈의 풍미를 내며, 
밑반찬으로 먹으면 떨어진 입맛을 돋우는데 그만이다. 
내장으로 담근 젓갈에는 귀한 젓갈이 많다. 
해삼창자젓은 말 그대로 해삼의 창자로 담근 젓갈인데 
아주 귀한 최고급 젓갈이다. 전복내장젓은 전복의 내장을 그 원료로 사용하여
 대부분 소라, 오분자기와 전복내장을 같이 혼합하여 게우젓의 원료로도 사용된다, 
전어밤젓이란 이름은 전어의 위장생김새가 밤처럼 생겨서 붙여진 것이다.

알로 담그는 젓갈


생선의 알만을 따로 꺼내어 담근 젓갈로는 명란젓이 대표적이다. 
명란젓은 명태 알을 소금에 절였다가 
고운 고춧가루와 다진 파, 마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 
다른 젓갈에 비해 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고 
굽거나 쪄먹기도 하고, 젓국찌개로 끓여 먹기도 한다. 
젓갈 제품 중에서도 고급 제품에 속하는 성게젓은 대부분 유리병이나 
목제 용기에 포장된 채 유통되고 있다. 
주산지는 포항과 부산 등 동해 남부지역이다. 
한편 전라도 영암에는 숭어 알을 통째로 담근 특산품 ‘어란’이 있다. 
다른 젓갈과는 달리 그 만드는 과정이 여간 정성스럽지 않은데 
예로부터 궁중 진상품이었을 정도로 귀한 젓갈이다.

우리나라 대표적인 젓갈의 종류

꼴두기젓




먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통째로 담그는 방법이 있고, 
먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵다. 
꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 
오징어 다리와 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 하며 
육안으로도 충분히 식별 할 수 있다. 
대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있다.


멸치젓


멸치는 저려서 살이 붉으스레 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 
멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지않고 
달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은빛이 도는 것이 좋다.


멸치액젓


멸치액젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 
멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로, 
액이든 육질이든 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋다.


명란젓



명란을 선택할 때는 알이 숙성되고 색상이 투명하며 
껍질이 얇고 탱글탱글한 것을 선택하는 것이 좋다. 
원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다고 할 수 있다. 
명란은 10-15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 
알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니고 알이 충분히 숙성되어
 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 
이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란이다.
연근해에서 잡은 명태를 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태를 원양태라고 한다.
요즘은 명태의 생산량이 현저하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 
원양태의 배를 갈라 어체는 코다리와 황태로, 알은 명란젓으로 담는다. 
명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많고, 
시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동, 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 
중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이
 다양하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 
대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 하겠다.


새우젓



새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 
색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓이다. 
일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면
첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며
둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것
셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10%이하인 것이어야 되며 향미는 고유의 향미, 
적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것이어야 하며. 
액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 한다.
중국산 새우젓과 국산 새우젓을 구별하는 방법은 중국산은 대게 암염(바위소금)을 
사용하기 때문에 끝 맛이 쓰고 보관 시 하얀 암염 가루가 가라 앉는 특징이 있다.


어리굴젓



어리굴젓은 석화에서 채취된 생굴로 만들기 때문에 해저 토사 및 모래 등 
각종 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업이 중요하다. 
그러므로 3%정도의 식염수로 세척해야한다. 
굴은 11월에서 3월이 제철이며 생굴자체의 특성 때문에 온도가 높으면 변질되기도 쉬워 
여름철 유통기간은 1주일을 넘기지 말아야 한다. 
대체로 자연산굴은 양식굴보다 크기가 작고 검은 빛이 난다. 
대게 시중에 유통되는 굴은 대굴, 중굴, 소굴로 분류되는데, 
소굴이 가격도 비싸고 자연산일 가능성도 높다.


오징어젓



오징어젓의 품질은 원산지와 더불어 성분이 결정한다고 할 수 있다. 
오징어젓은 몸통만을 주원료로 한 것과 
귀와 다리를 모두 혼합 제조한 막오징어로 구분되며. 
몸통을 주 원료로 한 오징어는 보기에 깨끗하며 맛 또한 담백하고 쫄깃하다. 
이와 달리 막오징어는 다리와 귀가 혼합되면서 미관상 깨끗한 느낌을 찾기가 힘들다. 
좋은 오징어젓의 선택은 다리와 귀가 섞여있는지 여부와 몸통의 껍질을 
제거한 것을 유심하게 관찰하는 것이 요령이며. 
또한 오래 씹어서 오징어의 내용물이 찌꺼기처럼 입안에 남아 있지 않으면 
좋은 제품이라 할 수 있다.


조개젓



조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 
색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋다. 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 
비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고, 
국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 한다.


창란젓



기계로 가공하는 창난젓과 손으로 가공하는 창난젓으로 나누어진다. 
당연히 손으로 직접 담그는 창난젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋다. 
구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무다. 
형태가 잘 유지되어 있으면 손으로 담근 것이고, 
실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계로 담근 것이다. 
이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창난젓을 시중에서 
만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창난이 가늘고 긴 것이 특징이다.


황석어젓


노란빛이 나고 잘 익은 젓이 좋은 젓이다. 
젓갈이 유명하여 김장용 젓갈로도 많이 쓰인다. 
늦은 봄철에 담근 황석어젓은 가을 김장철에 생젓국을 떠서 김장 담그는 데 이용한다. 
성항 황석어로 젓을 담그면 젓국이 많이 나고 고기살이 무르지 않고 빳빳하다. 
반찬으로 먹을 때는 황석어를 건져 썰거나 살만 발라서 양념하여 무친다.