일식용 칼

[빈이]

일식용 칼

원문 http://cafe.naver.com/azersi/131 작성자 사무드

일식칼의 소재는 일단 스테인레스계열하고 탄소강계열로 나뉘어 집니다

스테인레스계열은

銀紙(은지) 3호와 V10(VG)재질이 있으며 혹 AUS8재질도 사용하기도 합니다.

탄소강계열은

황지, 백지, 청지, 수퍼청지로 구분되어지며

탄소의 함량과 성분첨가에따라 재질의 강도와 성질이 개선되는

구분으로 또 나뉘어지게 됩니다.(1호, 2호, 3호)

가정용칼이나 초보자용칼로는 황지가 사용되며

업무용칼로는 백지와 청지가 주로 사용됩니다.

탄소의 함량에따라 강도가 좋고 내구성이 좋아서 가격이 비싸지게 됩니다.

혼야끼- 청2호, 백2호, 백1호

극상- 청지1호, 백지1호, 청지1호다층강

혼가스미- 백지2호, 청지2호

가스미- 백지3호

일반(가정용)가스미- 황지1호 , 황지2호

다층강 (8층강,16층강)-일본의 도검제법(접쇠)으로 만든 칼의 경우에는

강재의 성질을 최대한으로 끌어올리는 제법을 사용하여 만들기때문에

거의 혼야끼의 수준의 가격으로 판매되고 있습니다.

재질에따라 가격이 달라지고

브랜드별(마사모토, 마사히로, 스기모토, 아리추구,쯔바야, 사카이다카유끼,사카이토지...)로 가격이 조금 차이가 있습니다.

그만큼 재질과 가공의 정도에따라 가격이 다르게 책정되고 있습니다.

그리고 가공방식에따른 비용도 차이가 있습니다.

기름에 열처리하는 아부라야끼의 경우에는 약간 비싸고

물에 열처리하는 미즈야끼의 경우에는 최고 수준의 품질로 가장 비쌉니다.

저렴하게 칼을 구입하실수 있지만 재질에따른 구분이나 칼의 형태 연마정도에따른 구입기준을 아시는 것이 우선 좋을 듯합니다.

<첫번째 재질>
구입하시려는 분이 칼에대한 애정과 관리요령이 있으시면 가격을 조금 더주고 녹이스는 탄소강재질을 선택할 것을 권해 드립니다.탄소강은 녹스는 것 하나빼고는 대부분의 성질이 만족할 만큼 될겁니다.
만일 관리능력이 부족하신분은 백로단조라는 칼정도나 백은사시미정도 사시면 좋을 듯합니다.
백은사시미는 녹이 잘슬지 않는 재질이면 날붙이입니다. 철마상사라는 곳에서 제작하는 칼인데 재료로는 일본접합강을 사용합니다.
접합강을 철마상사에서 가공하지요
시중에서 유통되는 가격도 저렴한 편이고요
백로단조는 백로특선과 구분해서 봐야하고요 스테인레스강이지만 일반식도보다 재질이 조금 좋은 강을 사용해서 만들기때문에 일반식도보다 강도는 조금 더 좋지요 하지만 스테인레스강의 특성상 강도가 높지못하고 가공성(재연마)이 좋지 못한 특징을 가지고 있습니다.

백로단조 참고용 그림입니다

<두번째 칼의 형태>
칼의 형태는 칼 자루에서 칼날까지 일직선인 제품을 고르는 것이 좋습니다. 시중에 유통되어지고 있는 칼의 일부가 굽거나 휘어져있는 것이 있습니다. 사용하기 불편한데다 재연마시 어려움이 있습니다.
백은사시미의 경우는 칼의 뒷면이 약간 들어가있는 구조를 가지고 있으면서 날붙이이기때문에 가공시 굽거나 휘어지는 경우가 있습니다. 그래서 처음구입할때부터 날이 일직선을고 잘 가공되어 있는지, 뒷면의 둥근정도가 일정한지 칼 자루와 칼날이 박혀있는 곳에 틈이 없는지 살펴봐서 좋은 것으로 선택하시면 좋습니다.
백로단조는 칼날의 뒷면이 평면이기때문에 일직선을 잘 이루고 있는지 칼자루에서 칼날까지 일직선을 잘 이루고 있는지 칼의 형태가 뒤로젖혀지거나 앞으로 너무 숙어있지 않은지 살펴보는 것이 중요합니다.

[출처] 일식칼 구입요령

칼을 구입하실때에는 오래 사용하실 칼을 구입하시고 관리능력을 키우는 것이 좋습니다.

칼을 고르실때는 칼과 자루가 일직선으로 잘 고정되어있는지

날이 한쪽으로 휘거나 문제가 있지 않는가

칼자루와 칼의 부착부위가 튼튼하고 유격이 없는가

무게감은 어떤지

사용하는 용도에 맞는지...

재질은 어떤것으로 되었는지..

길이는 용도와 잘 맞는지.

칼의 길이는 점점 길어지게 됩니다.

적정길이는 300mm정도라 생각됩니다.

한국에서의 일반적인 길이는 270mm이고요

일본에서의 일반적인 길이는 300mm정도 됩니다.

보편적인 선택을 말합니다.

물론 작은 칼이 필요할때도 있고 더 큰 칼이 필요한 경우도 있지만요.

재질은 저가부터 고가순으로

황지강 < 백지강 < 청지강등으로 탄소의 함량과 가공정도에따라 분류를 합니다.

황지강은 요리학교의 저렴한세트를 만드는데 사용합니다.

백지강은 일본전통강으로 도검을 만드는데 주로 사용하는 강입니다.

청지강은 백지강에 탄소함량과 텅스텐과같은 특수재질을 더한 특수강입니다.

숫돌은 아라토, 나까, 시아게로 나누어집니다.

거친숫돌 400#정도

중간숫돌 1000#근처

마무리숫돌 4000#이상

보통 일본제품 킹이란 브랜드가 한국에서는 보편적입니다.

거친숫돌은 청색으로된 청지석(그린카보란담)이 좋습니다.

중간숫돌과 마무리는 킹에서 나온 제품정도면 무난합니다.

[출처] 칼 재질

<데바>

생선을 잡거나 포를 뜰때 주로 쓰이는 일식 요리의 대표적인 칼이다.

제일 큰 데바는 생선의 벼를 자르거나 생선 포를뜰때 쓰이며 210mm 의 일반적인 데바이고 별칭 혼데바라 한다..

사진 중간에 좀 얇고 길다란 데바는 생선 살만 주로 오로시(뜨는)데바인데 얇고 길어서 살만 오로시 하기에는 아주 적합한 칼인데 별칭 아이데바 라한다.

제일작은 칼은 작은 생선이나 우나기(장어)같이 얇은 생선을 오로시하기에 매우 좋다..

일본에서 일식하는 사람들은 미오로시 데바는 없어도 이 작은 데바는 하나 쯤 가지고 있다..

별칭 고데바 라한다

데바는 닭살을 발라 낼때도 유용하게 쓰인다 .

서양요리에서는 페티나이프를 주로 이용하지만 페티나이프는 작고 얇아서 살바르기는 좋지만 뼈를 부러트리기엔 조금 약한편 이라서 나도 닭살을 발라낼때면 데바를 이용한다.

데바는 생선을 위한 칼이다..

[출처] 데바

일단 칼의 종류부터 설명드리겠습니다.

사시미보초 부터 설명드리겠습니다.

일단은 관서지방에서 주로사용하는 야나기보초 가 있습니다.

그리고 관동지방에서 사용하는 다꼬히끼보초 가 있습니다.

현재는 야나기보초가 가장 많이 쓰이고 있습니다.

복사시미 용으로 사용하는 후구히끼보초가 있습니다.

그다음 생선을 손질할때 쓴느 데바보초 에 대해 설명드리겠습니다.

어패류, 육류 모두 사용하며 자르고 포뜨고 뼈를 자르거나 발라낼때 사용합니다.

그다음 야채칼로 알고 있는 우스바보초에 대해 설명드리겠습니다.

가마가다의 관서지방형과 가꾸가다의 관동지방형이 있습니다.

가마가다는 끝이 둥글고 가꾸가다는 끝이 각이져있습니다.

칼날이 똑바르며 도마에 전체적으로 날이 닿기 때문에 야채에 사용합니다.

그리고 얇기 때문에 돌려깎기에 많이 사용합니다.

그다음 장어를 손질하는 우나기사끼에 대해 설명드리겠습니다.

우나기(뱀장어), 붕장어(아나고), 하모(갯장어)등을 손질하는 칼로써

도쿄, 쿄토, 오사까 형이 있습니다.

또한 호네기리보초 라고 해서 하모(갯장어)의 뼈를 자를때 사용하는 칼도 있습니다.

그밖에도 스시(초밥)를 자를때 사용하는 스시기리보초, 구리무끼보초, 나기리보초 등도

있습니다.

사시미칼의 품질에 관련된 기준과 성분 경도를 기준으로 삼을수 있다.

경도의 단위로는 HRC(rockwell hardness scale)를 사용한다.

숫자의 크기가 클수록 단단하다고 보시면 됩니다.

일반적으로 저가용 주방용칼은 52~56 정도

일반가정용 주방용칼은 57~59

업소용주방용칼은 59~62

일식칼(사시미칼)의 경우에는 60~65입니다.

일반적으로 주방용칼은 단단하면 좋다고 볼수 있지만 그렇지 않은 경우도 있습니다.

경도를 좌우하는 탄소의 양이 적지만 열처리를 통하여 칼의 경도를 높이는 경우가 있습니다.

탄화물이 커져서 갈이중에 구멍이뚫리거나 날이 쉽게 쉽게 빠져서 칼의 기능을 잘 못하는 경우라면 탄소의 양이 작은 재질을 열처리만으로 경도를 올린 것이라고 볼수 있습니다.

탄소의 양이 많은 재질을 적정한 열처리를 하면 재질이 질기면서도 강한 성질을 가진 좋은 제품을 얻을 수 있습니다.

전자의 경우에는 저가칼을 양산하기위한 방법으로 선택되어지고 있고 저가 제품이 국내로 들어와 재질과 전혀 상관없이 유통되어지기도 합니다.

갈이도중에 숫돌에 덩어리가 걸리고 연마석이 패이기도 하는 현상은 열처리과정중에 탄소화합물이 생겨서 재질을 좋지 않게 만들기 때문입니다.

후자의 경우에는 주로 유명한 주요 브랜드에서 만드는 칼들로 제품의 품질이 일정하며 재질이 단단하며 질긴성질을 가지고 있어서 내구성이 뛰어납니다.

선택기준인 되는 경도는 기본재료에 따라 조금씩 달라지게 됩니다.

수퍼청지 - 청지 - 백지 - 황지 순으로 강도가 점점 떨어진다고 보면 됩니다.

일본의 칼재료로 쓰이는 기본강은 탄소 규소 망간 인 황을 포함하고 있고 크롬과 텅스텐 몰리브덴이 첨가되어 있는 강은 일종의 특수강입니다.

탄소는 경도나 강함을 좌우하는 원소이면 탄소의 양이 재질의 강도와 비례합니다.

규소는 용해된 강중 산소의 함량을 줄이는 역할을 하고 강도와 경도를 올리는 작용을 합니다.

망간은 황의 양을 조절하기위해 쓰이는 원소이며 강의 인성(질긴성질)을 증가시키는 역할을 합니다.

인은 강철의성질을 나쁘게 하는 원소로 함유량이 적을 수록 좋은 성질을 나타냅니다.

유황은 인과 같이 좋지 않은 성분이다 함유량이 적을 수록 좋은 성질을 나타냅니다.

크롬은 열처리성질이 좋아지고 녹이스는 성질을 적게 만듭니다.

몰리브덴은 탄화물을 만들어내며 재질을 더 강하게하여 내마모성을 높입니다

텅스텐은 내마모성과 고온에 견디는 힘을 만들어 냅니다.

[출처] 사시미칼(회칼)의 품질에 관련된 기준과 원소

업무용 일식칼과 자격증용 일식칼은 엄연히 차이가 존재합니다만 그본질은 같으니

우선 본질부터 설명을 드리겠습니다.

데바(대바가 아니라 데바입니다.)는 데바호쬬(でばほうちょう、出刃包丁)라고하는 말의 단어를 쓴말인데요 호쬬는 칼이란뜻이니 정확히는 한국말로는 데바칼쯤 되겠습니다.

데바의 용도는 생각보다 광범위합니다. 가장많이 사용하는 부분은 생선이나 고기를 큼직큼직하게 자를때 쓰입니다. 또 횟감생선을 오로시(포뜨기)할때도 사용 하는데 횟감 생선의 크기에 맞게 큰 횟감은 큰 데바로 작은 횟감은 작은데바로 사용합니다. 보통 일식주방에서 업무용으로 사용할땐 작은 횟감과 큰횟감이 있으니 크기가 다른 두개의 데바를 같이 사용하는 편이구요, 자격증 시험에 이용하신다면 큰 데바보다는 칼날이 20cm정도되는 작은데바를 쓰시는 것이 사용에 편리합니다.

데바를 가지고 야채를 다루는 일은 기본에 어긋나는 일이 되겠습니다.

다음으로 사시미칼에 대해 말씀드리겠습니다. 사시미호쬬(さしみほうちょう、刺身包丁)는 단어의 앞부분말을 사용해서 사시미라고 부릅니다. 흔히들 사시미칼이라고 많이 부르죠.

사시미칼의 용도는 흔히 아시는대로 오로시된 횟감을 자를때 씁니다. 이칼도 다른 모든 일식칼과 같이 한날만 존재하고, 그렇기때문에 좌수용(왼손잡이), 우수용(오른손잡이)이 따로 있습니다. 사시미칼로 또 할수있는 일이 가츠라무키(어원은 계수나무를 벗기기-계수나무는 계피의 원료가 되는 나무입니다.)로 무나 당근을 5~10cm(개인 능력차에 따라서 다름)로 잘라서 껍질을 벗기듯 얇고 길게 돌려 깍는 것입니다.

이렇게 해서 벗겨낸 무, 당근을 가늘게 채썰면 그게바로 '겡'이 되는거죠

이미 알고계시는 것외에도 산도쿠라는 칼이있습니다. 산도쿠는(三?、さんとく）는 한국어로 삼덕이라고 읽는데요 이칼은 고기 야채 과일에 두르 쓰는 칼을 말합니다. 교차 오염을 방지하기위해서 한가지 재료를 쓰고 다음재료(고기사용후 야채, 야채사용후 과일)를 썰땐 당연히 세척을 해줘야합니다. 이칼로 거의모든 일본가정요리를 할수있습니다. 산도쿠는 일반 일본가정집에서 흔하게 쓰는칼로 흔히 부엌칼이라고 생각하면되고요 이 칼은 양날로 된 제품이 주류를 이루고 있습니다. 흔히 알고있는 피 카소가 프렌치나이프(프랑스식 조리용 칼)이고, 그것보다 앞의 끝부분이 약간 아래로 내려온 스타일이 일본식 산도쿠호쬬(칼)입니다.

요기에 그림하나 붙이고 갈께요

산도쿠칼입니다. 이칼은 교세라라는 세라믹회사에서 만든 것으로 재질이 세라믹으로 되어있습니다.

또 우스바라는 칼이 있는데요 우스바(うすば、薄刃)라는 말로 우스바호쬬(칼)의 앞단어만을 쓴것입니다.

우스바는 한문대로 얇은칼입니다. 데바와 사시미 그리고 우스바가 일본 조리도의 3형제라고 할수있는데요

우스바는 야채를 써는데 주로 이용합니다. 특징으로는 앞부분이 뽀쪽하지않고 전체적인 칼의 모양이 직사각형으로 이루어져있고요, 사시미, 데바와 같이 한날칼이라는 것입니다. 이칼로 야채 채썰기나 통썰기를 사각썰기등 거의 모든 썰기를 할수있구요, 위에 말씀드린 가르치무키(겡을 만들기 위한 돌려깍기)도 가능한 칼입니다.

우스바칼의 사진도 한장 붙일께요 ^^

그러나 단순히 자격증만을 위해서 칼을 구입하는 것이라면 이미사용중인 한식용칼이나 양식용칼과 데바, 사시미만 준비하시면 되겠습니다. 자격증용으로 구매하는 칼은 백로(白露,はくろ)쯤이면 적당하고요(가격대비해서 성능도 괜찮습니다.)이칼도 일본에서 만들어진 칼입니다.

참고로 사시미 데바 우스바는 일본에서만 생산됩니다.

(우스바는 읽는 사람의 일본어 발음에 따라서 우스바 또는 우수바로 발음 할수있습니다.)

이후에 좋은칼을 사고싶다하시면 마사히로와 같이 고급칼을쓰셔도 됩니다만 칼한자루의 가격이 30만원이 넘어가니 자격증을 위해서 사용하실 목적이라면 지금 추천드리지는 않겠습니다.

일식조리입문자가 이해하기 쉽도록 최대한 자세하게 설명드린다고 설명드렸습니다만 혹시 부족하거나 또 궁금한 사항있으시면 주저마시고 가볍게 추가질문이나 쪽지로 보내주세요.

무슨일이든 처음에 배우는게 몸에 베이는 법입니다. 학원에서 칼자루 쥐는법이나 칼다르는 법을 가르쳐주거든 아무것도 모른다는 심정으로 자세히 배우시길 바랍니다. 물론 그 학원강사가 그럴만큼의 내공을 가지고있는지도 먼저 생각해보셔야겠지만요..

그럼 열심히 배우시고 꿈 이루도록 하세요 ^^

http://www.rakuten.co.jp/sakai/482076/483638/#485235 우스바 사진출처

http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitchen/k_rmodel.html 산도쿠사진출처

요철부분이 아마도 칼을 날붙이 부분을 이야기하시는 것 같은데요

사시미칼은 경사각면을 한면으로 잡고 갈게 됩니다.

사시미칼의 구조는 편도구조라고하는데요

편도의 특징은 한면을 경사지게하여 갈게 됩니다.

날끝부분만 갈게되면 절미(자르는 맛)가 나빠지고

칼의 사용각도가 커지는 단점이 있습니다.

뼈를 손질하게되는 칼은 일부분에 적용할수 있지만

사시미칼의 경우에는 경사각이 날끝까지 진행하게끔

갈아주시는 것이 효과적인 칼 갈이 입니다.

그리고 뒷면 평평하거나 약간 둥글게 패인곳이 있죠...

그면은 면잡이만 해주시면 됩니다.

칼의 앞면갈이와 뒷면갈이가 다른데요.

앞면은 경사각에 맞게, 뒷면은 평면으로 갈아주시면 좋습니다.

스테인레스칼중 대부분(저가형)은 평면상태이거나

날끝을 갈아놓은 칼이 있는데 적당하게 갈아내시려면 평면상태로 갈아놓으시면 되고요

혹 날끝을 뒷면에서 갈아놓으시지 않으셨다면 기본면잡이만 하시면 됩니다.

탄소강칼의 경우에는 뒷면이 약간 둥글게 패인 형태를 가지고 있는데

이 구조는 칼의 형태를 유지함과 공기구멍의 역할을 하는 부분입니다.

재료를 효과적으로 자르기위한 구조입니다.

둥근부분의 앞뒤약 0.7~1mm 정도의 날부분이 생기면 적당하게 갈이를 한 것입니다.

반드시 평면갈이가 필요합니다.

날이얇아서 쉽게 상하는 구조(경사면이 둥글게 갈이됨-연마석의 면이 둥근경우)

0.7~1mm정도

일반적인 강재의 칼의 갈이 비율은

앞면(경사면)10 : 뒷면 (평면또는 곡면) 1,2 정도 수준으로 갈아주시면 됩니다.

편도구조는

예리함이 좋아서 생선의 살을 손질하는데 사용하기에 적당한 칼의 구조입니다.

한면이 경사면이 편편하고 넓어서 자르고자한 방향으로 효과적으로 진행할 수 있습니다.

무엇보다 더중요한 것은 연마석의 편평도입니다.

칼의 모양이 연마석에 의해서 좌우되기때문에

연마석을 반드시 평면으로 잡아서 사용하셔야합니다.

연마석이 평면이 아니면 칼의 모양도 당연하게 평면으로 유지하기 어렵습니다.

제일 먼저 연마석을 평면으로 잡고 칼이를 시작해야합니다.

[출처] 일식용 칼 (사시미,데바,우스바)|작성자 숲속향기