만두음식점을 할 때의 창업정보..

[권재휘]

한식 패스트푸드점이라고 할 수 있는 분식집은 바쁜 현대인과 주머니가 가벼운 청소년이 언제나 즐겨찾는 식생활 공간이다. 국민소득 1만 5,000불 시대가 도래하면 이런 '빨리빨리 음식'은 대호황을 맞을 전망이다. 분식집은 1억원 미만으로 투자할 수 있는 음식사업 중 마진율이 높은 사업이기도 하다. 월 평균 순이익률만도 40~50%에 달한다. 누구나 쉽게 창업할 수 있지만 실패 확률도 만만치 않게 높다. 21세기는 패션시대다. 분식집도 예외는 아니다. 고객층에 맞는 맛과 메뉴의 차별화 전략만이 생존할 수 있는 원칙이다. 신포우리만두를 비롯하여 생겨나는 만두전문체인점은 신토불이음식인 만두의 다양한 메뉴화와 깔끔한 분위기로 승부하는 사업아이템이다. 맛과 영양의 욕구를 동시에 만족시키는 간편식을 선호하는 식생활 트랜드 확산 덕택에 만두 전문 체인점의 전망은 낙관적이라고 볼 수 있다.


＊ 시장상황

저가 음식점 선호추세로 안정세를 보인다 한국 분식점은 60년대 떡볶이, 라면집에서부터 시작된다. 70년대 들어 중( 고등학교 주변에 분식집들이 하나둘씩 생겨나기 시작했다. 분식점 시장에 본격적인 프랜차이즈 시스템이 도입된 것은 80년대 국수전문점부터다. 최초 도입된 브랜드는 (주)장터가족의 '장터국수'이다. 이후 '다전국수', '국시리아', '참새방앗간'에 이어 '신포우리만두'와 '만두박사' 등 만두전문점이 본격적인 체인사업에 뛰어들었다. 90년대에 들어서는 김밥이 체인화되는 현상을 보였다. '김밥천국', '종로깁밥' 등의 김밥전문점은 대학가를 중심으로 급속히 확산되었다. 90년대 중반에는 떡볶이 전문점도 체인화되어 인기를 끌었다. 라면의 경우 93년에 고급생라면 전문점이 반짝했지만, 가격이 비싸 활성화를 이루지 못했다. 분식집의 4대 메뉴인 만두, 떡볶이, 김밥, 라면의 마진율은 모두 70% 이상이다. 음식업은 사업별로 명암이 엇갈린다. IMF 협약 이후 음식점의 최대 고객인 샐러리맨들의 소비패턴이 바뀌었기 때문이다. 그러나 중저가대의 음식점은 불황을 모른다. 불황의 연속상황을 감안하더라도 체인본사시스템이 잘 갖춰져있는 전문음식업을 택해, 재래식 한식당을 이용하는 먹거리 수요층을 공략한다면 승산은 있다.

＊ 창업 포인트

중고등학교 앞이나 중삼상권 내 이면도로를 겨냥한다 분식점의 주요 고객은 10~20대 젊은이가 80% 이상을 차지한다. 성별로는 여성고객이 70%로 압도적이다. 이들을 흡수할 수 있는 점포목을 골라야 한다. 최적상권은 중( 고등학교나 대학교 앞이다. 중심상권의 2급지도 추천할 만한 상권이다. 어느 상권이나 중심대로변은 백화점이나 대형쇼핑센터, 의류점 등 쇼핑상권으로 형성되어 있다. 분식점이 중심상권에 들어가기에는 투자규모가 만만치 않다. 때문에 중심상권 내 이면도로를 겨냥할 필요가 있다. 쇼핑을 마친 유동인구를 그대로 흡수할 수 있기 때문이다. 물론 번화가의1층 중심상권에 들어갈 수 있는 여건만 된다면 금상첨화다. 터미널 근처나 지하철 역 바로 옆에서 분식점 개점을 생각한다면 다시 생각해 볼 필요가 있다. 이곳의 구매층은 모두 시간제한을 받는 유동고객이다. 지하철 역이나 터미널에서 500~600m 떨어진 먹자골목이 안정적인 수익을 올릴 수 있는 입지이다. 점포를 구입할 때는 브랜드를 결정 후 본사와 합의 아래 점포를 결정해야 실패율이 낮다. 가맹계약이 체결되면 모든 점포시설과 식재는 본사에서 공급해준다. 브랜드별 차이는 있지만 개점 10일 전부터 점주에 대한 주방교육을 실시한다. 개점 후에는 본사직원이 파견 근무형식으로 맛을 유지시켜준다. 식재는 매달 본사에서 공급하는 것을 사용해야만 한다.

＊ 투자내역

점포구입비용 포함, 5,000만~1억 5,000만 원의 총투자비가 들어간다 기준평수 10평 점포인 경우 점포구입비를 제외하고 1,700만~5,300만 원의 투자금액이 소요된다. 점포구입비까지 합한다면 적게는 5,000만 원에서 많게는 1억 5,000만 원의 자금이 소요된다. 객단가가 높은 신포우리만두는 25평을 기준으로 했을 경우 점포구입비를 제외하고 5,300만 원이 투자된다. 신포우리만두 하남점의 경우 중심상권에 20평 만두가게를 차리는 데 든 비용 1억 5,000만 원 중 점포구입비에 1억원이 투자되었다. 총투자비의 67%가 점포비용에 들어간 셈이다. 신포우리만두 강남점의 경우 강남역 뉴욕제과 뒷편 먹자골목에서 29평 점포를 개점하는 데 점포 권리금만 5억원을 투자했다. 주방집기류를 포함한 인테리어 비용 3,500만 원, 체인 가맹비 300만 원, 보증금 200만 원, 초도상품비 150만 원, 에어컨과 정수기 500만 원, 그릇 150만 원, 기타 비용으로 200만 원 정도가 나머지 투자내역이다. 만약 체인브랜드를 선택하지 않고 독립점을 개점한다고 하면 점포구입비를 제외하고 1,000만 원 정도면 충분하다. 점포구입비를 포함시킨다고 해도 5,000만~7,000만 원이면 가능하다. 초보사업자의 경우 체인브랜드를 선택하는 것이 유리할 수 있다. 그러나 만두전문점을 비롯한 분식점의 경우 점주의 아이템에 대한 끊임없는 연구가 보장된다면 독립점으로도 성공할 수 있다. 독립점의 최대 장점이라면 상대적으로 마진율이 높다는 점이다.

＊ 사업 운영법

개업 전 100여개 동종업의 맛,가격,운영의 노하우 점검이 성공의 밑바탕이다 분식집 성공의 마지막 보루는 역시 음식맛이다. 매일 직접 시식을 통해 음식맛을 체크하고, 다양한 메뉴를 개발하려는 자세가 요구된다. 손만두전문점인 '만두박사'의 경우 쑥과 칡, 솔잎, 보리를 이용한 건강만두와 탕수만두 등을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 음식맛과 아울러 상권에 맞는 가격과 운영상의 노하우도 점검해야 한다. 신포만두 하남점의 경우 서울 강남 지역보다는 500~1,000원 정도 싸게, 하남시 주변 분식점보다는 평균 500원 정도 비싸게 가격전략을 세웠다. 작은 평수의 매장일수록 점포입지와 테이블 회전율은 중요하다. 테이블 회전율을 높이기 위해서는 매장내에서 음악을 틀지 않는 것이 좋다. 음악을 틀면 고객들은 음악감상에 심취하게 되고, 테이블에 앉아있는 시간은 길어질 수밖에 없다. 대화의 연장을 가져오고, 회전율을 낮게 하는 주요인인 음료수도 따로 판매하지 않는 것이 낫다. 식사가 끝난 테이블에서 빈그릇을 바로 치우는 것도 회전율을 높이는 방법 중 하나이다. 불쾌감을 주지 않도록 빈 그릇을 치워야 하며 때문에 종업원 교육도 중요하다. 잦은 이직률을 나타낼 수 있으므로 아르바이트생 관리에도 신경써야 한다. 좁은 매장을 넓게 활용하기 위해서는 붙박이식의 나무의자나 철제의 탁자가 효과적이다.


＊ 수익성 예측

하루 평균 고객 150명, 하루 매출액 평균 60만 원 정도를 보인다. 만두전문체인점의 하루 평균 고객수는 100명에 달한다. 시간대별 손님은 점심시간대인 12시부터 2시까지가 30%, 오후 2시부터 6시까지 30%, 오후 6시부터 9시까지 30%, 기타 시간대 10%를 차지한다. 전체 150명의 손님 중에는 인근의 중고등학생 40%, 20~30대 젊은 여성층 40%, 기타 20% 순이다. 중고등학생은 학교가 끝날 무렵인 오후 4시에서 7시에 집중된다. 저녁 시간에는 퇴근길의 젊은 여성고객이 90% 이상을 차지한다. 손님 1인당 먹고 가는 금액은 4,000원 정도이다. 평일 하루 매출액은 40만 원 정도가 산출되며, 주말에는 60만 원 가량이다. 한달 평균 매출액은 대략1,500만 원으로 예측가능하다. 면류 40%, 만두류 30%, 그리고 식사류 30% 정도다. 한 달 매출액 중 평균 지출금액은 1,037만 원이다. 본사에서 공급해주는 원재료비 400만 원, 야채 등 1차 농산물 비용 100만 원, 인건비 400만 원, 월세 100만 원, 공과금 37만 원을 합한 금액이다. 월 매출액에서 월 지출액을 뺀 점주의 월 순수익은 463만 원 정도로 추산된다. 총 투자금액 1억 5,000만 원을 기준으로 할 때 월 평균 순수익률은 5.1%에 이른다.


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＊ 주의 사항

탄탄한 체인본사의 선택, 권위의식을 과감히 버리는 사업마인드가 필수다 체인점을 선택할 때 본사의 재정능력과 메뉴개발기술, 식재배송, 사후관리 시스템 등을 조사해야 한다. 특히 체인본사가 식품가공공장을 설립해 직접 납품할 수 있는 능력이 있는지를 철저히 조사한다. 제대로 시설도 갖추지 않은 상태에서 가맹점 모집에만 열을 올리는 업체가 많기 때문이다. 점주는 개업 전에 건축물대장이나 등기부등본을 열람해서 정화조 시설 여부를 파악하는 등의 세심한 것까지 점검하는 것이 필요하다. 일반음식점으로 허가를 받기 위해서는 50인 이상의 정화시설을 갖춰야 한다. 신축건물이나 업소를 변경할 경우에는 반드시 확인해야 할 사항이다. 사장이라는 권위의식을 과감히 버리고 궂은 일을 손수 진행하는 점주의 의욕과 실천도 필수요소이다. 음식기행을 하여 새로운 메뉴를 개발하는 것도 좋다. 그 지역에서 가장 인기있는 점포로 만들겠다는 자기의지가 없으면 가장 쉽게 무너지는 사업이 음식사업이다.