스크랩 차의 분류방법

[설옥]

차는 만드는 방법에 따라 색, 향, 미가 달라지고 또 이름도 다르게 부르게 된다.

차는 차나무의 잎을 원료로 가공하여 만든 기호 음료로서 제조 방법이나 시기, 발효 정도,  형태, 지역, 품종,
재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있다.

■ 발효 정도에 따른 분류

발효라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎 속에 들어
있는 폴리페놀 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화되어 녹색이 누런색(데아플라빈)이나 붉은 색(데아루비킨)으로 변하면서 화학반응을 일으켜 독특한 향기와 맛이 만들어지는 과정이다.

- 불발효차 : 녹차

찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차로 녹차계열이 이에 속한다. 녹차는  덖음차와 증제차가 있는데, 덖음차는 맛과 향이 좋고 증제차는 색이 곱다.

- 발효차

경우에 따라 약발효차, 경도발효차, 반발효차를 크게 반발효차로 분류하기도 한다.  

- 약발효차 : 백차

5~15% 정도 발효된 차로 대표적인 차로 백호은침, 백목단이 있다.

- 경도발효차 : 황차

10~25% 정도 발효된 차로 군산은침이 있다.

- 반발효차 : 청차

찻잎을 햇빛이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분을 15~75% 정도 발효시켜서 만든 차로 독특한 꽃향기와 체중 감소 효과 등으로 많은 사람들이 즐겨 마신다.

대표적인 차로 오룡차가 있으며 독특한 향기로 유명하다.

- 완전발효차 : 홍차

찻잎을 완전히 발효시켜서 만든다. 각 국에서 생산되는 홍차(black tea)는 70%이상을 발효시킨 차이다. 홍차의 제조
과정은 시들리기, 비비기 발효, 건조의 순서이며 홍차의 특유한 향기는 시들리기와 발효에 의한 것이다.

- 후발효차 : 흑차

녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨 뒤 차잎을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차로 90~100% 발효된 차를 말하며 대표적으로는 보이차가 있는데  혈관 속에 콜레스트롤을 억제하는 작용을 한다.

■ 제조방법에 따른 분류

- 엽차 : 잎차

엽차는 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키기도 하여 찻잎의 모양을 변형시키지 않고 원형대로 보전된 것을 말한다. 엽차의 재료는 차나무의 잎 오직 한 가지로서 제다 방법, 차나무 산지, 제다 한사람, 제다 회사, 찻잎을 채취한 시기 등에 따라 그 이름을 달리하고
있다.

- 말차 : 가루차

시루에서 쪄낸 찻잎을 그늘에서 말린 다음 가루를 내어 만든 차로 점다하여 차유로 마신다. 가루차는 떡차를 가루 내서 만들기도 하고 다른 하나는 잎차를 가루 내서 만들기도 한다.
떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루차이고 잎차를 가루 내서 만든
가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다. 이 분말 차는 삼국시대부터 애음해오던 것으로 그 제조방법이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라는 조선시대에 들어 쇠퇴해 버렸다.

- 병차 : 떡차

찻잎을 시루에 넣고 수증기로 익혀서 절구에 넣어 떡처럼 찧어서 틀에다 박아낸 고형차이다. 고려 때에는 뇌원다, 유다, 청태전등의 떡차가 있었다. 동전모양으로 만들면 돈차, 둥글게
만들면 단차, 정사각형 모양으로 만들면 방차가 되고, 벽돌이나 판자모양으로 만들면 전차가 된다. 돈차는 삼국시대부터 유래된 것으로 이러한 차들은 먹을 때 가루를 내어 마시기도
하고 그냥 그대로 덩어리로 우려 마시기도 하고, 전차는 칼로 깍거나 부스러뜨려 끓여
마신다.  

■ 찻잎 채취시기와 품질에 의한 분류

- 잎을 따는 시기에 따른 구분

우전차 : 곡우 이전

첫물차 : 곡우 이후부터 양력 4월 하순

두물차 : 양력 5월 초순5월 중순

세물차 : 양력 5월 중순6월 초순

- 찻잎의 여리고 굳은 정도에 따른 구분

세작

곡우입하경에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 창과 기만을 따서 만든
차다. 우리나라의 곡우 5일전에 딴 것을 작설차라 하는데 이는 중국
다인들이 송나라 때부터 오늘에 이르기까지 불러온 이름으로 이는 싹의 모양이 새의 혀 모양을 한 것에서 연유한 것이다.

중작(보통차)

잎이 좀 더 자란 후 창과 기가 펴진 잎을 한두 장 함께 따서 만든 차로 일명 명차라고도 한다.

하작(거친 차)

중차 보다 더 굳은 잎을 딴 것으로 조차라고도 한다.

■ 색상에 따른 분류

차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 청차(오룡차), 홍차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.

- 백차

백차는 솜털이 덮인 차의 어린 싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조한 차잎이 은색의
광택을 낸다. 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이
사용되고 있다. 중국 복건성 정화등이 주산지이다.

- 녹차

차잎을 따서 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효 과정을 거치지 않기 때문에 차의 성분이 그대로 남아
있어 비타민 C가 레몬의 5배8배나 함유되어 있고, 노화 억제나 암 예방, 식중독 방지 등 여러 가지
질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨 성분이 다량 함유되어 있는 기능성이 큰 차이다.

- 황차  

황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거쳐 습열 상태에서 차잎의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다.
녹차와 오룡차의 중간에 해당되는 차로서 차잎 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은맛을 내는 카테킨 성분이 약 5060% 감소되므로 차의 맛이 순하다.
황차는 차잎의 색상과 우려낸 수색, 그리고 차잎 찌꺼기의 세 가지 색이 모두 황색을 띤다.

- 청차(오룡차)

청차는 녹차와 홍차의 중간으로 발효정도가 15%75% 사이인 반발효차를 말하며 흔히 오룡차라 하기도 한다.
중국 남부의 복건성과 광동성, 그리고 대만에서만 생산되고 있는 중국 고유의 차로 차잎의 모양이
까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 설이 있다. 오룡차는 60% 가량 발효시키므로 발효 정도가 높은 차이다.

- 홍차

홍차는 발효정도가 80% 이상으로 떫은맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.
인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문, 스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 꼽히며, 차엽 그대로 우려
마시는 스트레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있다.

- 흑차

차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 처음 마실 때는 곰팡이 냄새로 인해
약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇 번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다. 중국에서는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되며 저장기간이 오래 될 수록
고급차로 간주된다.