매실원액(액기스) 만들기

[한백]

function ForwardWindow( url ) { window.open( url, 'PreviewWin','width=300,height=100,resizable=no,scrollbars=no,status=0'); }  매실원액(엑기스)만들기 ▣ 매실고르기 ►과육이 잘 영근 청매 10kg. 설탕 10kg(실측정 무게) [TIP1]너무 이른 청매로 원액을 담그면 신맛이 강하거나 쓴맛이 있어 드시기 불편합니다. 완숙직전 매실은 매실속에 함유된 구연산 등 유기산성분들이 가장 높고 담그시면 매실 특유의 맛과 향을 진하게 느끼실 수 있습니다. [TIP2]시중에 판매하는 설탕의 양이 포장지에 표기된 양과 동일하지 않는 것이 많아 숙성하면서 낭패를 보시는 분들이 많습니다. 혼합 직전 꼭 저울로 확인을 해 보시기 바랍니다. 설탕이 너무 많으면 매실 특유의 신맛과 향이 사라지고 꿀처럼 걸죽해집니다. 걸죽하다고 해서 꼭 좋은 것은 아닙니다. 또한 설탕이 부족하면 숙성 중 매실에 곰팡이가 발생할 수 있으며 약간 쓴맛이 돌 수 있습니다. 그만큼 설탕의 양을 조절하는 것도 중요합니다. [TIP3]설탕에 대한 오해-많은 분들이 백설탕에 대해 거부가 있는걸로 압니다만 황설탕보다 백설탕으로 담근 것이 맛이 더 좋은 건 사실입니다. 설탕 제조회사 관계자에 의하면 설탕은 정제과정에서 황설탕과 백설탕으로 구분이 될 뿐 성분에서 큰차이가 없다고 합니다. 오히려 흑설탕은 백설탕에 비해 당도가 낮아 설탕이 더 혼합되어야 하기때문에 역효과를 줄 수 있다고 합니다. ▣ 만들어 봅시다 1) 매실을 물에 가볍게 씻어 물기를 없앱니다. 2) 매실-설탕, 매실-설탕 순으로 층층히 쌓은 다음 항아리나 유리 용기에 넣습니다. 3) 용기 윗부분에 설탕 2kg정도를 골고루 덮어 공기와의 접촉을 방지합니다.. 4) 한달 반정도(약45여일) 지난 후에 매실과 설탕이 잘 섞이도록 가볍게 저어준줍니다. 바닥에 깔려 딱딱하게 굳은 설탕이 있으므로 잘 으깨어 골고루 섞이도록 저어줍니다. 5) 약 2~3개월이 지난뒤(일반적으로 100여일) 육안으로 보았을 때 과육이 쪼글쪼글 해졌으면 매실을 건져냅니다.(설탕과 매실의 삼투압 작용으로 인해 과육속의 성분이 2~3회 가량 자동 교반된 상태이며 아래 그림과 같이 맑은 액이 차올라 있음을 볼 수 있습니다.) 바가지로 퍼서 얇고 촘촘한 천에 부어가며 2~3차례 불순물을 걸러내고 작업도중 날벌레의 습격(?)을 받지 않도록 세심한 주의가 필요합니다. 6)더 진하고 깊은 맛을 보기 위해선 매실을 건져낸 후 재차 숙성에 들어가기를 권장합니다. 이 때 항아리나 유리용기의 바닥에 여전히 설탕이 굳은채 깔려 있다면 잘 으깨어 저어줍니다. 2차 숙성의 기간에 따라 매실원액 맛의 깊이가 달라진다고 해도 과언이 아닙니다. [TIP4]매실엑기스를 담그는데 있어서 정말 중요한 것은 충분한 설탕(비율1:1)과 매실을 씻고 난 후 물기를 없애는 것입니다. 만일 물기가 많거나 설탕이 부족할 경우엔 숙성과정 중에 곰팡이가 생기기 쉽습니다. [TIP5]곰팡이가 발생하였을 때 버리지 마시고 곰팡이 부분만 걸러내신 후 숙성하시면 됩니다. [TIP6]TV나 잡지에서 보면 매실원액 숙성시 항아리를 바깥에 놓아서 숙성시키는 장면을 많이 보실 수 있는데요..여름에 항아리속의 온도가 60도에 육박하여 오히려 숙성시 발생하는 유기산, 비타민 등이 파괴될 수 있으며 단내와 매실향을 맡고 몰려 온 파리나 벌레들이 날아들어 위생관리하기가 너무 까다롭기때문에(파리와 각종 벌레들의 산란장소가 됩니다 ㅜ.ㅜ) 되도록 서늘한 곳이나 날파리 등이 날아들기 어려운 곳에 두어 숙성시키면 관리하기가 편리합니다. 경험상 야외에서 숙성시킨 매실원액은 태양열로 인해 숙성이 빨리되는듯해 보이나 오히려 깊은 맛이 떨어지고 비위생적이라 권하고 싶지 않습니다. ▣ 보관 및 숙성 팁 100여일간 숙성된 매실은 과육을 분리한 후부터 새로운 숙성과정에 들어갑니다. 또한 매실을 건지지 않고 그대로 담그어 숙성시키는 것보다는 과육을 분리한 후 옹기속에서 수년여간 숙성하시면 원액이 맛이 더 깨끗하고 깊은 맛이 납니다. 되도록 플라스틱 용기나 유리용기보다는 옹기(항아리)에 보관하시면 매실의 맛과 향을 유지할 수 있답니다. 잘 숙성된 매실원액은 일반적으로 연한 갈색을 띤답니다.(아래그림참조) [TIP6]씨를 100여일이 지난 후 건져내는 이유 - 매실이나 복숭아처럼 씨가 크고 딱딱한 과실은 육즙이 모두 빠진 후 씨 속의 독 성분이 빠지기 시작하는 시점이 100여일부터입니다. 건져내지 않고 그대로 숙성시키면 씨에서 우러난 성분으로 인해 뒤끝이 텁텁하고 쓴맛이 납니다. 맹독성은 아니지만 또한 그리 좋은 성분도 아니구요. [TIP7]유리용기나 플라스틱 용기 담아 보관하실 땐 필요한 만큼 매실원액을 냄비에 담아 80도에서 15분정도로 한번 끓여주신 후 냉장 보관하시면 장기간 변질되지 않고 신선한 맛 그대로 보관하실 수 있습니다. ▣ 음용TIP 물에 적당히 희석해서 냉장고에 넣어 갈증날때마다 드시면 갈증해소와 함께 피로가 말끔히 가십니다. 소주에 적당히 섞어 드시면 즉석에서 바로 매실주가 되며 음주 후에도 회복이 빠릅니다.   여러모로 몸에 이로운것이 많은 매실 !! 매실 담글철이라 한번씩을 담그어 보셨거나 담그려 맘먹고 계신 회원님들이 많으시리라 봅니다. 저도 소량 담그어 본적은 있지만 많이 담아본적이 없어 자료를 좀 찾아 봤더니 위에 글처럼 담그는것이 좋겠다싶어 소개해 올립니다. 차로마셔도 좋고,술에타서 마셔도 좋고 소화불량에도 좋은 매실. 담그어 보시지 않으신 회원님들께선 올해한번 담그어 보시길 권합니다.

[nami]

잘 읽었슴다. 저도 책대로 잘 담근것 같네요~~

[크로노스]

한백이 직접 담궈~봐! 한번 먹어보게 ㅋㅎㅋㅎㅋㅎㅋ

[한백]

당근 오늘 한백이 직접 담궜습니다. 4개월뒤를 기대하세요.

[하림]

참 좋은글 이네요 참고하지요 감사함니다