식품별 해동요령

[희망스토리]

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오늘 내일 당장 먹지 않을 식재료라면 빨리 얼리는 것이 좋다. 알뜰주부라면 냉동실이 얼마나 고마운 존재인지 알고 있을 터. 하지만 꽁꽁 얼렸다고 능사는 아니다. 제대로 해동해야 고유의 맛과 영양을 살릴 수 있다. 한겨울에도 재점검해야 할 식품별 해동의 기술.

주부에게 냉동실은 살림의 핵심 공간. 금방 먹지 않을 식재료는 일단 냉동실에 넣어두어야 안심이다. 지방에서 어렵게 공수한 태양초를 일 년이 넘도록 신선하게 먹을 수 있고, 제철 갈치도 필요할 때마다 한 토막씩 구워먹을 수 있는 것도 냉동실 덕분. 하지만 일단 얼린 식품은 한참을 들여다봐도 오리무중일 때가 많다. 비닐 백에 담겨 있는 찰떡이 깐 새우로 보이기도 하고, 고기 덩어리는 안심인지 삼겹살인지 헷갈리기 일쑤다. 필요한 재료를 바로바로 찾고 싶다면, 얼릴 때도 원칙이 필요하다. 양념은 플라스틱 용기에, 각종 부재료는 지퍼 백에 담고 겉면에 날짜와 품목을 써두는 것이 좋다.

냉동실에 안전하게 보관된 식품들을 제대로 요리하기 위해서는 무엇보다 제대로 해동해야 한다. 식품 해동의 문제는 긴 해동시간과 영양소 파괴다. 우선 꽝꽝 언 재료를 녹이는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 요리하기가 쉽지 않고, 해동 과정에서 생기는 물도 찝찝하다. 두 번째 문제는 해동한 재료로 요리를 하면 제맛이 나지 않는다는 것. 보통 -18℃로 급랭된 식품은 자체의 수분까지 얼음으로 변하면서 부피가 커진다. 상온에서 해동을 하게 되면 이 얼음이 녹으면서 식품조직까지 파괴시켜 맛과 영양이 손실될 수 있다.

식품 고유의 특성에 따라 얼리는 방법도 해동법도 다르다. 또한 같은 재료도 어떻게 조리할 것인가에 따라 해동 방식이 달라질 수 있다. 해동시간을 단축하고 싶다면 무작정 전자레인지의 해동 버튼을 누르기 전에 용기째 찬물에 담그는 등 대안을 먼저 찾아보는 것이 순서. 신선하게, 보다 풍부한 고유의 맛을 살릴 수 있는 해동의 기술을 제안한다.

프로주부라면 챙겨야 할 식품별 해동법 good vs bad

쇠고기 & 돼지고기
보관하기 전에 육류 표면에 올리브오일을 얇게 바른 다음 랩으로 감싸면 공기와의 접촉을 줄여 더욱 오랫동안 보관할 수 있다. 되도록 3개월 이내에 먹도록 한다.

good
2~4℃의 냉장실에서 그대로 해동하는 게 좋다. 급할 때는 한 번 더 비닐백에 싼 다음 찬물에 담가 해동한다.

bad
급하다고 전자레인지에 돌리면 육즙이 빠져나가 맛이 없다.

떡
떡은 이틀 안에 먹을 것이라도 냉장보다는 냉동 보관이 낫다. 냉장실에 넣어두면 수분이 날아가 부드러움이 없어지기 때문. 종이 포장된 떡은 하나씩 꺼내 랩에 싼 후 냉동한다.

good
찹쌀로 만든 떡은 실온에 두면 금세 말랑말랑해진다. 일 반 떡은 밭솥이나 찜기에 넣고 살짝 쪄서 먹는다.

bad
멥쌀과 일반 떡은 실온에 그대로 두면 금방 해동되지 않는다. 구워먹을 때는 녹이지 않고 약불에 바로 요리한다.

양념고기
지퍼백이나 비닐백에 한 끼 먹을 분량씩 나눠 담아 냉동실에 넣는다. 최대한 공기가 들어가지 않도록 한다.

good
냉장실에 두고 조리할 수 있을 정도만 해동. 소금물에 봉지째 담가 상온에 두면 2시간 후 완전히 녹는다.

bad
전자레인지에서 해동하면 고열이 수분을 빼앗아가 맛이 없다. 겉과 속이 고르게 녹지 않아 육질도 퍼석거린다.

데친 나물
냉이, 콩나물, 고구마순 등 데친 나물은 데친 물과 함께 그대로 밀폐용기에 부어 냉동한다.

good
국 끓일 때는 그대로 넣는다. 나물을 무칠 때는 찬물에 담가두었다 어느 정도 풀리면 물기를 짜내고 조리한다.

bad
데친 나물을 실온에서 그대로 녹이면 수분이 빠져나가 아삭거리는 맛을 잃고 만다. 

생선
생선은 내장을 떼어내 손질한 다음 소금물에 헹구고 한 끼 분량씩 나눠 담아 냉동시킨다. 염장한 생선은 밀폐용기에 보관한다.

good
포장된 상태로 흐르는 물에 담가 녹인다. 급할 때는 생선을 꺼내 소금물에 직접 담그면 육질이 쫄깃해진다.

bad
상온에서 해동하게 되면 생선 고유의 수분이 빠져나가 조리했을 때 육질이 질기고 영양분도 파괴된다.

다진 마늘
마늘은 한꺼번에 다져서 지퍼백에 넣고 편편하게 만든 다음 얼린다. 언 다음 살짝 바둑판 모양으로 칼질을 해서 1회 분량씩 나눠둔다.

good
큐브 모양으로 언 마늘은 국물요리를 할 때 바로 사용한다.1주일 분량씩 꺼내 냉장실에 두고 먹어도 괜찮다.

bad
상온에 잠깐 두어도 금방 물이 생기고 고유의 매운맛도 사라진다.

조개 & 새우
조개는 살을 분리하지 않고 소금물에 담가 해감한 뒤 밀폐용기에 넣고 얼린다. 냉동새우는 포장 그대로 얼리고 생새우는 껍질을 제거하고 지퍼백에 넣는다.

good
10℃ 정도의 소금물에 담가 해동하면 조갯살이 오그라들지 않고 원래 맛 그대로 즐길 수 있다.

bad
상온에서 녹이면 물이 생기고 세균 감염의 위험이 있다.

육수 & 국
육수나 국은 한 번 먹을 만큼씩 담아 냉동해야 편리하다. 비닐백에 담았을 경우 그대로 냉동실에 넣으면 표면의 습기가 얼면서 바닥과 붙어버릴 수 있으므로 주의.

good
해동할 필요 없이 식사시간에 바로 끓여 사용하면 원래의 맛을 그대로 살릴 수 있다.

bad
실온에 꺼내 녹이면 따뜻한 주방 온도 때문에 해동하는 과정에서 세균이 번식할 수 있으므로 주의한다.

해동하지 않고 요리하는 재료

과일  키위는 먹기 좋게 썰어 랩으로 감은 다음 키위 통에 그대로 담아 얼린다. 토마토나 수박 등도 잘라서 냉동한 다음 언 상태 그대로 갈아 주스로 마신다.

파&고추 파와 고추는 깨끗하게 씻어서 쫑쫑 썬 다음 밀폐용기에 담는다. 언 상태 그대로 국물 요리에 활용한다.

멸치&마른 표고버섯 멸치와 마른 표고버섯 등 국물을 우려낼 때 사용하는 부재료는 밀폐용기에 넣고 얼린 다음 바로 요리한다.

1. 식품 관리 3대 원칙

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  가. 청결의 원칙

    1) 기부식품이 아무리 안전한 경우라도, 전달과정 및 보관 등 취급시에 청결을 등한시

       하게 되면 기부 식품을 안전하게 관리 · 제공할 수 없음

    2) 식품위생에 있어 가장 중요한「위생 · 청결」은,

       ○ 단순히 식품에 한정되는 것이 아니고, 청결한 설비, 식품 취급자의 청결 등을 의미하며

          특히, 식품 취급자인 제공자 및 사업자 등 관계 종사자등의 청결상태 유지가 매우 중요함

    3) 기부식품을 관리하여서는 안 되는 사람

      ○ 설사 · 발열 등의 증상이 있거나 식중독의 원인이 되는 질환(화농증 등) 또는 음식물을

         통하여 전염될 우려가 있는 질환에 감염된 자

      ○ 종사자 또는 그 동거인이 법정전원병환자이거나 그 의심이 있는 자인 경우와 보균자임이

         판명된 경우

          (단, 종사자 본인이 보균자가 아님이 판명된 경우는 제외)

      ○ 해외여행에서 귀국한 종사자 또는 해외여행에서 귀국한 자와 동거하거나 동일 직장에서

         작업하는 종사자로서, 위장장애 등의 증상이 있는 경우 (단, 종사자 본인이 보균자가 아님

         이 판명된 경우는 제외)

 나. 신속의 원칙

  1) 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이

      증식하지 못하도록 신속하게 처리하여야 함.

    ○ 가능한 한 빠른 시간내에 기부된 식품은 배급 · 취식하여야 하며, 일정기간의 보관이 필요

       한 식품은 해당 보관조건에 따라 냉장 · 냉동 등의 방법으로 보관하여야 함

  2) 여름철에 식중독을 일으키기 쉬운 식품에 대한 유통기한 준수

    ○ 도시락류는 7시간 경과후부터 식중독 발생위험이 빠르게 높아지므로, 일반 도시락 · 햄버거

       류의 경우 여름철(6~9월)에 10시간, 그 밖의 계절에는 12시간이 경과하면 위험함 (김밥의

       유통기한은 7시간)

 다. 냉각 또는 가열의 원칙

  1) 식중독균은 그 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만, 일반적으로 사람의 체온

      (36~37℃)범위에서 잘 자람.

  2) 5℃에서부터 60℃까지 광범위한 온도 범위 내에서 증식이 가능하므로 식품 보관시 이

     범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 함.

<온도가 식중독균의 생장에 미치는 영향>

10℃ 0℃ 5℃ 10℃ 37℃ 60℃ 65℃
거의 발육하지 않음	발육하는 세균도 있음	모든 세균이 활발히 증식	어떤 종류의 세균은 사멸하지 않음	대부분 세균이 사멸함

2. 기부식품 보관요령

 가 .식품의 보관기준

    ○ 미생물의 생육을 억제하기 위해서는 적정온도에서 보관하여야 함.

    ○ 가공식품의 경우에는 통상적으로 보관방법(실온, 냉장, 냉동 등)이 포장지에 표시되어

       있음.

식품의 종류	보존온도
· 곡류가공품 (밀가루 · 전분) · 설탕	실온 실온
· 포장육 (진공포장육 제외) · 햄류 및 소시지, 분쇄가공품 (가열제품) · 베이컨 · 멸균 · 건조식육제품, 유처리 육제품 · 기타식육제품 - 냉장제품 - 냉동제품	-2∼0℃ 0∼10℃(비가열소시지0∼5℃) 10℃ 이하 실온 -2∼10℃ -18℃ 이하
· 어육제품 - 냉장제품 - 냉동제품 - 멸균 · 건조어육제품	0∼10℃ -15℃ 이하 실온
· 유지류(식용유 등)	실온
· 날계란 · 알가공품 (건조식품 제외)	10℃ 이하 5℃ 이하
· 우유, 농축유, 탈지유, 유크림유 · 연유 · 버터류 · 치즈류 - 냉장제품 - 냉동제품	0∼10℃ 실온 0∼10℃ -18℃ 이하
· 신선 과실 · 채소류	10℃ 이하
· 신선 어패류	5℃ 이하

* 식품의 종류에 따른 식별 요령 1.

식품의 종류	식 별 요 령
진공 포장된 제품 (햄, 소시지, 국수류 등)	포장지와 내용물이 한꺼번에 압축되어 있어야 하는 제품이 포장과 내용물이 분리되어 있을 경우는 포장상태가 불량하거나, 이미 이물질이 발생하여 포장상태가 변화한 것으로 유통기한 이전 제품이라도 부패하였을 가능성이 큼.
콩제품 (두부류)	표면에 점액이 있고 겉면이 분홍빛을 띰. 특히, 부패도가 높을 수록 악취가 심함.
포장된 국수류 (냉면, 쫄면, 가는 국수류 등)	내용물에 곰팡이가 피거나 내용물간에 흰 실 같은 이물질이 있으면 상한 상태임.
음료수류	펫트병에 들어있는 경우 흔들어 햇볕에 비추어보았을 때 이물질이 들어있지 않아야 함. 단, 제조상 자체 엑기스(내용물)이 들어있는 종류는 다름. (오렌지 쥬스, 파인애플, 토마토 쥬스 등 주로 펫트병 제품보다 고가격 제품들임.)
캔 류	부풀어 있거나 심하게 찌그러져 있는 경우에는 유의하여야 함. - 찌그러진 부분으로 공기 등 이물질 유입 가능 - 특히, 육류제품의 경우 클로스트리디움 보툴리니움이라는 치명적인 물질이 존재할 우려가 높음.
우유, 요구르트 등	상하면 시큼한 냄새가 남.
수산가공품퓨 (어묵류, 게맛살류 등)	내용물이 서로 엉겨서 덩어리져 있는 것은 상하기 시작하는 초기 단계를 의미하므로 반드시 조리해서 먹어야 함.
쵸 콜 렛	본래의 갈색에서 색이 흐려져 있고, 색이 고르지 않으며 부분 부분 흰 빛깔의 다른 느낌을 주며, 대체로 원래보다 심하게 건조되어 있음.
어 묵 류	포장지와 내용물간에 가는 실같은 이물질이 발생되어 있고, 미끈미끈한 점액이 생겨있음.
유탕처리제품 (도넛, 튀김만두, 튀긴 과자류등)	기름에 튀긴 가공품류의 색이 너무 진한 갈색을 띠는 것은 산화 · 부패된 기름에 튀긴 것으로 식중독 및 노화의 원인이 됨
냉동가공품 (돈까스, 만두류등)	내용물이 서로 엉겨있는 것은 해동과 냉동을 반복한 것으로 제품의 안전성이 저하된 것임
탄수화물가공제품 (빵류, 떡류 등)	제품의 한부분에 곰팡이가 핀 경우에 전량 폐기토록 함. 이미 제품 전체에 곰팡이 포자 가 퍼져있는 상태이므로 곰팡이만 떼어내고 먹는 것은 위험함.

* 식품의 종류에 따른 식별 요령 2.

식품의 종 류	식 별 요 령
	양 호	보 통	불 량
가금육 (닭고기류)	탄력이 있고 살이 단단함.	-	이상한 냄새가 나고 끈적거리거나 어두운 색을 뜀.
식 육	쇠고기는 선홍색을 띄고 탄력이 있음. 돼지고기는 지방의 색이 희고 탄력이 있으며, 살코기는 엷은 분홍색을 뜀,	-	검은색, 초록색, 보라색 등의 얼룩이나 반점이 있음. 이상한 냄새가 나고 탄력이 없음.
어류 (냉동생선은 해동후)	살이 단단하고 비린내가 나지 않음	냄새가 비릿해짐.	물에 뜸.
	비늘이 피부에 잘 붙어 있으며, 어종 특유의 색깔과 싱싱한 관택을 뜀.	탄력성이 조금 떨어짐.	몸체는 탄력이 없고 흐물흐물함.
	눈은 돌출하였고, 혈액의 침출이나 혼탁이 없음.	눈은 돌출하지 않고 약간 혼탁함.	눈은 들어가고 현저하게 혼탁하거나 떨어져나가고 있음.
	아가미는 선홍색임	아가미는 선명하지 못하고 소량의 점착물이 있음	아가미는 암록색이고, 불쾌한 냄새가 남.
	배부분을 누르면 탱탱함	복부가 약간 무르기 시작함.	복부는 주저앉고, 물렀음.
	살색이 투명하고, 살을 뼈에서 발라내기 어려움	살은 약간 불투명하고 혈관도 약간 불투명함.	살은 뿌옇고 혼탁함.
계 란	껍질표면이 까실까실하고, 광택이 없음.	-	깨보면 난백이 퍼짐.
	흔들었을 때 소리가 나지 않음.	-	흔들었을 때 소리가 남.
	전등빛에 비추면 밝고 투명함.	-	전등빛을 비추면 어둡게 보임.
채소류	광택이 있고, 싱싱함.	벌레가 먹거나 상처가 있어도 그 부분을 잘라내면 싱싱함.	잎이 시들고 탄력이 없음.
콩나물, 숙주류	조직이 단단함.	-	수분이 너무 많고, 내용물을 눌러 보았을 때 조직이 쉽게 문들어짐.

혹시나 있을지 모르는 식품안전사고예방에 최선을 다합시다.