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[무거 혁거세]

방어진 도루묵요리

공업도시 울산에서만 제맛을 볼 수 있는 요리 가운데 고래고기 다음으로 손꼽히는 것이 도루묵이다.


도루묵은 명태와 함께 동해에서 주로 잡히는 농어목 도루묵과의 생선. 생김새가 강에서 잡히는 은어와 비슷하다. 크기는 보통 15~26㎝. 등은 황갈색 바탕에 일정한 모양이 없는 흑갈색 무늬가 있다. 배는 은백색으로 비늘이 없이 다소 미끌미끌한 것이 특징이다. 캄차카반도 사할린 알래스카 등 러시아에서 우리나라 동해, 일본을 거치는 회유성 어종으로 수심 150곒정도의 깊고 깨끗한 해저 돌틈이나 모래밭에 무리지어 서식한다.

울산에서는 ‘돌메기’, 함경도 지방에서는 ‘도루맥이’로 불리며 지역에 따라 도루묵이, 도루매이, 은어 등 다양한 방언을 갖고 있다.

도루묵이라 불리게 된 것은 지금으로부터 400여년전 임진왜란 당시 선조임금이 의주 몽진중에 처음보는 생선을 먹게 됐는데 하도 맛이 좋아 이름을 물어보니 신하가 대답하기를 ‘묵’이라 했다. 맛에 비해 이름이 보잘 것 없다고 느낀 선조는 그 자리에서 ‘은어(銀魚)’라 부르도록 했는데 전쟁후 대궐로 돌아와 다시 먹어보니 예전 맛이 아니어서 “도로 ‘묵’이라 불러라”고 명한 데서 유래한다는 얘기가 전해지고 있다. 사람들은 지금도 흔히 잘 진행되던 일이 수포로 돌아간 경우를 가리켜 ‘말짱 도루묵’이라고 한다.

도루묵은 한때 천한 생선으로 취급받았지만 원폭치료에 효험이 있다는 말이 전해지면서 수십년 전부터 일본으로 수출돼 국내서는 조기보다 귀한 생선이 됐다. 수산물매장에선 18~20㎝ 크기 새끼 참조기는 10여마리에 5천원 안팎이지만 비슷한 크기의 도루묵은 1만원이 넘는다.

울산에서도 도루묵을 맛보려면 동구 방어진(지금의 방어동)으로 가야 한다. 방어진 선창가엔 예부터 어부들을 상대로 밥을 파는 10여개의 조그만 식당들이 늘어서 있는데 이곳에서 도루묵 요리를 맛볼 수 있다.

식당의 외양은 허술해도 보통 20~50년 묵은 곳들이다. 방어진수협내 ‘수협구내식당(233-3508)’과 몇년 전까지 ‘할매식당’으로 불리다 지금은 이름이 바뀐 수협 인근 ‘어민식당(201-2866)’, 맞은편 ‘미림식당(251-1236)’ ‘동진식당(251-8346)’ ‘미진식당(251-8223)’등이 유명하다. 방어진항 인근의 ‘부산식당(251-2364)’과 최근 생긴 현대중공업 해양2공장 앞 ‘세옥정(201-1233)’도 널리 알려져 있다.

도루묵은 주로 찌개(조림)나 구이를 하며 튀김이나 탕수육으로 요리하기도 한다. 참조기맛과 비슷하지만 육질이 탄탄하고 쫄깃해 미식가들은 오히려 ‘한수 위’라는 평을 내린다.

세옥정 대표 김세진(52)씨는 “도루묵은 타지에서 구경하기 힘든데다 다른 생선에서는 느낄수 없는 담백하고 감칠 맛이 있어 한번만 먹어보면 누구나 반한다”며 “외지손님들에게 특별한 울산의 맛을 보여주려는 분들이 많이 찾는다”고 말했다.

요리방법은 일반 생선요리와 크게 다르지 않다. 찌개는 다소 크고 굵게 썬 무우를 냄비바닥에 깔고 간장과 고추장 고춧가루 마늘 양파 등의 양념장을 끼얹어 약간 걸쭉할 정도로 끓여내면 된다. 구이는 프라이팬이나 석쇠에 일반 생선을 구울 때처럼 소금을 약간씩 뿌려가며 굽는다. 주의할 점은 타지 않도록 해야 한다.

가격은 냄비나 접시 크기에 따라 차이가 있지만 찌개와 구이가 각 1인분에 1만원가량이다.

[비켜가이(민규)]

허걱 가까운 울산에 도루묵이 있다니.. 함먹으러 가야겠당