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맛。｜홈메이드 중국요리 비법

“감자와 당근을 갈아놓은 고기처럼 잘게 다져서 만들면 아이들이 먹기에 좋아요”
- pyppy's kitchen(http://blog.naver.com/pnsqubb)

 

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[재료(4인분 기준)]
돼지고기(안심) 300g, 감자·양파 1개씩, 당근·호박 ½개씩, 생면 240g, 춘장 200g, 볶음용 기름 4큰술, 물 3컵, 녹말물(녹말·물 2큰술씩), 오이·파프리카·소금·후춧가루 약간씩

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만들기
1돼지고기는 갈아서 준비하고 감자, 당근, 양파, 호박은 잘게 다진다.
2 팬에 기름을 두르고 춘장을 넣어 중간 불에서 20분간 볶는다.
3 다른 팬에 기름을 두른 후 돼지고기, 양파, 감자, 당근, 호박 순으로 각각 볶는다.
4 ③을 ②에 넣고 물을 약간 넣어 재료가 자연스럽게 어우러지도록 섞는다.
5 ④가 끓기 시작하면 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 다음, 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
6 생면은 삶아서 찬물에 헹궈 그릇에 담고, 그 위에 ⑤의 소스를 올린다.
7 ⑥ 위에 채썬 오이와 파프리카를 얹어 낸다.

“꽃게와 다시마, 바지락 등으로 국물 맛을 시원하게 내면 남편 해장용으로도 그만!”
- 마르키사(http://blog.naver.com/yaplle23)

 

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[재료(4인분 기준)]
모시조개 5개, 꽃게 1마리, 오징어 100g, 미더덕 50g, 홍합·새우 5개씩, 양파 ½개, 청경채 약간, 다시마(10×10cm) 1장, 생면 240g, 파란 고추·빨간 고추 ½개씩, 볶음용 기름 1큰술, 고춧가루·청주 2큰술씩, 치킨 브로스·물 2컵씩, 소금·다진 마늘 약간씩

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만들기
1모시조개는 소금물에 담가 해감을 빼고 꽃게는 등딱지를 떼고 먹기 좋게 4등분한다.
2 양파는 가늘게 채썰고, 고추는 어슷하게 썬다.
3 팬에 기름을 두르고 다진 마늘, 양파, 청경채를 넣고 볶는다.
4 ③의 양파가 반쯤 익으면 치킨 브로스와 물을 붓고 다시마를 넣어 10~20분간 끓인다.
5 ④의 육수에 해산물을 넣어 완전히 익으면 다시마는 건지고, 삶아 건져 물기를 뺀 국수가 담긴 그릇에 적당량을 붓는다.
6 국수 위에 어슷하게 썬 고추를 장식한다.

“김치를 다져 넣으면 더욱 맛있고 어린이용은 두반장 대신 토마토케첩을 넣어 만들어요.”
- 퍼플와인(http://blog.naver.com/pringsongg)

 

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[재료(4인분 기준)]
두부 1모, 돼지고기(안심) 200g, 양파·파프리카 1개씩, 다진 마늘 1큰술, 두반장·참기름·고춧가루 1큰술, 토마토케첩 2큰술, 굴소스 ½큰술, 물 1컵, 녹말물(녹말·물 1큰술씩)

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만들기
1두부는 주사위 모양으로 잘라 데친다.
2 양파와 파프리카, 돼지고기는 다지듯 잘게 썬다.
3 기름을 두른 후 다진 마늘, 양파, 돼지고기, 파프리카를 넣고 볶는다.
4 ③에 물을 붓고 두반장, 토마토케첩, 고춧가루, 굴소스를 넣어 잘 섞는다.
5 ④가 끓기 시작하면 두부를 넣고 간이 밸 정도로 끓이다가 녹말물을 넣어 농도를 맞춘다.
6 참기름을 넣고 불을 끄면 완성. 접시에 밥과 함께 담아낸다.

“도톰하게 저민 레몬을 소스 만들 때 넣으면 봄철에 어울리는 새콤한 맛의 탕수육 완성!”
- 떡이젤좋아(http://blog.naver.com/joyounho516)

 

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[재료(4인분 기준)]
돼지고기(안심) 500g, 청주 2큰술, 후춧가루 ½작은술, 소금 약간, 달걀·레몬 1개씩, 녹말·물 ½컵씩, 튀김용 기름, 파프리카·양파 ½개씩, 물 1컵, 조미술·식초 2큰술씩, 설탕 4큰술, 두반장·토마토케첩 1큰술씩, 녹말물(녹말·물 1큰술씩), 고추기름 1작은술

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만들기
1물과 녹말을 잘 섞은 후 가라앉혀 녹말 앙금을 만든다.
2 돼지고기는 손가락 두께로 길쭉하게 썬 다음 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 밑간한다.
3 ②에 달걀을 깨뜨려 넣고 잘 섞은 다음 녹말 앙금을 넣어 골고루 섞는다.
4 170℃로 달군 기름에 ③의 돼지고기를 한 번 튀기고, 5분 정도 두었다가 다시 한 번 튀긴다.
5 팬에 기름을 두르고 양파, 파프리카를 넣고 볶다가 물, 조미술, 설탕, 식초, 두반장, 고추기름, 토마토케첩을 넣어 끓인다.
6 ⑤에 도톰하게 썬 레몬을 넣은 다음 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든다.
7 넓은 그릇에 튀긴 돼지고기를 담고 먹기 직전에 ⑥의 소스를 붓는다.

1 죽순 대나무 땅속줄기 마디에서 나는 어린 순이 바로 죽순. 죽순은 잠깐 나오는 계절 아이템이라 통조림 상태로 주로 판매된다. 조리를 하기 전 죽순을 쌀뜨물에 5분 정도 담가두었다가 사용해야 떫은맛이 없어진다.
2 청경채 볶음과 국물 요리에 두루 활용되는 야채. 통으로 데쳐서 사용하거나 배추처럼 4쪽으로 잘라서 볶음 등에 생것 그대로 넣어 조리한다. 데칠 때는 끓는 소금물에 넣어 잎사귀 색이 선명해지면 바로 건진다.
3 고추&피망 중국 요리에는 매콤한 맛을 내는 야채가 필수적으로 들어간다. 홍고추와 청양고추, 피망은 대파, 마늘, 생강과 더불어 거의 대부분의 요리에 들어가는 재료.
4 굴소스 굴을 소금물에 담가 발효시킨 농축액에 각종 조미료와 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 소스. 볶음이나 조림 등에 주로 활용되며 조금만 넣어도 향과 맛이 확 퍼지고 간이 진하기 때문에 소량씩 사용하는 것이 팁.
5 두반장 콩으로 만든 된장에 고추와 각종 향신료를 갈아 넣어 만든 중국식 핫소스. 고추장처럼 진하고 매운데, 고기나 해산물의 비린 냄새를 없애주므로 각종 볶음 요리에 주로 활용된다.
6 xo 소스 해산물과 햄을 갈아 넣고 다진 파, 마늘, 굴소스 등을 섞어서 만든 소스. 볶음밥이나 해산물이 첨가된 면요리에 곁들여 먹으면 맛있다.
7 녹말가루 감자, 옥수수, 고구마 등을 갈아서 물에 가라앉힌 앙금이 바로 녹말. 볶음 요리 등에 농도를 걸쭉하게 맞출 때나 바삭한 튀김옷을 만들기 위해 사용한다. 요리에 첨가할 때는 주로 녹말물로 만들어 사용하는데, 녹말가루와 물을 1:3 비율로 섞어야 한다.

 

1 중국 요리의 튀김은 두 번 튀긴다. 재료에 있는 수분이 빠져나와 눅눅해진 튀김을 다시 한 번 튀기면 바삭해지기 때문. 이 과정을 빠르게 처리하기 위해 튀김을 건질 망과 건진 초벌 튀김을 보관할 수 있는 넓은 망이 필요하다.
2 곁들여 낼 야채무침 등을 만들 때는 두반장으로 간을 해야 맛있다. 양파나 짜사이(중국 오이지), 절인 양배추 등에 두반장으로 간을 하면 김치처럼 모든 음식에 곁들일 수 있다.
3 튀김 요리를 할 때 튀김옷은 녹말과 물을 1:3 비율로 섞은 다음 가라앉힌 녹말 앙금을 이용해서 만들어야 바삭바삭하다.
4 요리를 할 때마다 육수를 만들어서 사용하는 것은 번거롭고 시간이 많이 걸린다. 닭 뼈를 우린 육수를 팩에 담아서 판매하는 ‘치킨 브로스’나 가루 형태로 만든 ‘치킨 파우더’를 사용하면 편리하게 육수를 만들 수 있다.
5 중국 요리에 사용되는 가루들은 냉장고에 차게 보관해야 한다. 특히 튀김에 사용되는 가루 재료들은 차게 보관해야 튀김이 바삭바삭하다.
6 요리에 녹말물을 믹스할 때는 재빨리 섞고 저어야 녹말물이 덩어리지지 않는다. 녹말물을 잘 풀어주는 나무 소재 볶음 주걱이 있으면 보다 쉽게 섞을 수 있다.