45. 국균(麴菌)은 일본의 국균(國菌)
일즙삼채(一汁三菜)을 기본으로 하는 일본 식사에서는 소재의 맛을 이끌어 내는 명조연 역할인 조미료로서 미소와 쇼유가 사용되고 있다. 대두를 원료로 하는 발효조미료는 각국에서 만들어지고 있는데, 곡물에 국균을 생육시켜 대두와 함께 담그는 타입의 미소와 쇼유는 일본 독자의 것이다. 게다가 일본주라 불리는 청주의 주조에도 국균이 사용되고 있다. 국균 Aspergillus•oryzae는 무로마치(室町) 시대에는 목탄을 이용한 순수 배양 기술이 확립되고, 이자카야 등에 공급되었던 것으로 판명된다.
일본주조학회에서는 일본을 대표하는 미생물로서 2006년에 국균을 국균(國菌)으로 지정하였다. 국균이 기여하는 산업은 일본의 GNP의 1%에 달하기 때문에 국균(國菌)으로서 자격이 충분하다.
미소의 제조에는 찐 쌀에 국균을 2일 정도 생육시키고 찐 대두와 식염으로 담가 수개월에서 1년 숙성시킨다. 쇼유의 양조에는 분쇄한 소맥과 찐 쌀에 국균을 3일 정도 생육시켜, 식염수로 담가 반년에서 1년반 숙성시킨다. 일본주의 양조에는 찐 쌀에 2일간 국균을 생육시켜 청주 효모와 물과 함께 담가 20~30일간 알코올 발효를 행한다.
어떤 것의 경우에도 국균은 처음 2, 3일간 생육하는 것만 있고, 담그는 것과 동시에 사멸한다. 배양 기간이 길어져 포자의 형성이 시작하면 매우 강한 아린 맛이 나와버리기 때문에 그 전에 담가지는 것이다. 국균은 사멸하여도 국균이 만든 아밀레이스나 프로테이스 등의 효소는 활성을 유지하고 숙성의 기간을 통해 쌀이나 대두의 전분이나 단백질 분해를 지속한다. 국균은 효소의 공급원으로서 이용되고 있는 것이다. 국균은 별로 강한 곰팡이가 아니기 때문에 누룩온실이라고 불리는 특별한 방에서 크게 키워진다. 국균은 대량의 산소가 필요하여 한정된 시간동안 균사를 충분히 신장시키기 때문에 늘 붙어 다니며 돌봐야 한다. 국균은 안전하고 생산성이 높은 우량한 곰팡이인데 매우 신세를 지는 곰팡이기도 하다.
요점 BOX 2006년에 국균은 국균(國菌)으로 지정 국균이 기여하는 산업은 일본 GNP의 1% 국균은 매우 신세를 지는 곰팡이 |
일즙삼채(一汁三菜): 일본에서 사용하는 단어로, 밥과 국, 세가지 반찬으로 이뤄진 상차림. 한국으로 따지면 일식삼찬 정도?
#국균#누룩#미소#쇼유#청주#일본주# Aspergillus