추어탕의 효능

[풍경소리]

♣ 추어탕(鰍魚湯)의 효능

■ 강장식품

■ 기력 증강

■ 눈 건강에 좋다

■ 다이어트

■ 뼈 건강에 좋다

■ 성인병에 좋다

■ 성장발육에 도움

■ 소화력 향상

■ 원기회복

■ 이뇨작용

■ 피부미용에 좋다

추어탕(鰌魚湯=鰌魚湯)은 미꾸라지를 푹 고아 살만 바르거나 뼈째 곱게 갈아 여러 가지 채소를 넣고 된장을 풀고 양념하여 끓인 토속음식이다. 미꾸라지는 7월부터 11월 말까지가 제철이어서 가을 생선이란 의미로 추어(秋魚)라 불리우며 산채로는 미끄러워 다루기가 어렵다. 미꾸라지의 형태가 없도록 밭쳐서 끓이는 것이 보통이나 모양을 통째로 보이게 끓이기도 한다.

추어탕에는 다양한 비타민 성분들이 풍부하게 들어 있어, 건강한 몸을 만들어준다. 대표적으로 기력에 좋고 피로를 회복하는데 도움이 된다. 또한 관절에 좋으며 피부, 소화를 향상시키는데 큰 효과를 가져다준다고 한다. 물론 식당 또는 본인이 어떻게 만드는지에 따라 호불호가 갈리는 맛이지만 꾸준히 섭취하면 건강에 도움이 된다.

추어탕은 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 법 두 가지가 있다. 조선 순조 때의 실학자 이규경의 『오주연문장전산고』에 ‘두부추탕(豆腐鰍湯)’이 나온다. 이 책에서는 날두부와 산 미꾸라지를 함께 끓이면 미꾸라지가 뜨거워서 찬 두부 속으로 기어들어가 약이 오른 채 죽어 버린다고 하였다. 특히 성균관 근처의 백정들 사이에 영물로 통한다고 소개하였다. 하지만 『조선무쌍신식요리제법』에서는 실제로 끓여 보면 뜨거운 물 속에서 이미 죽어버려 두부를 파고 들어가지는 못한다고 하였다.

문헌에는 고려 말 송나라 사신 서긍의 『고려도경』에 처음 추어탕이 나오지만 미꾸라지는 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어 왔으리라 짐작된다.

농촌에서는 추분이 지나고 찬바람이 돌기 시작하면 논에서 물을 빼주고 논 둘레에 도랑을 파는데 이를 ‘도구 친다’고 한다. 도구 치면 진흙 속에서 겨울잠을 자려고 논바닥으로 파고들어간 살찐 미꾸라지를 잔뜩 잡을 수 있다. 이것으로 국을 끓여서 동네 잔치를 여는데 이를 ‘갚은 턱’ 또는 ‘상치(尙齒)마당’이라고 한다. 마을 어른들께 감사의 표시로 미꾸라지국을 대접하는 것이다. ‘상치’는 노인을 숭상한다는 뜻이다.

농촌이나 산촌만이 아니라 한양에도 명물인 ‘꼭지딴 추어탕’이 있었다. 예전에 한양에 포도청에서 인가한 관인 거지 조직을 ‘꼭지’라고 했는데 지역제로 나누어 청계천 꼭지, 복청교 꼭지, 서소문 꼭지, 염천교 꼭지 등 집산하는 다리 이름을 붙였다. 꼭지의 우두머리를 ‘꼭지딴’이라 하였고 대단한 세력을 지녔다. 이들은 조직이 없는 거지에게 우월심을 갖고 있어 나름대로 품위 유지에 힘썼는데, 그중 하나가 걸식을 할 때 밥만 빌고 건건이는 빌면 안 된다는 철칙을 지키는 것이었다. 

그래서 조직 중 일부가 미꾸라지를 잡아서 추어탕을 끓여 놓으면 남은 조원들이 건건이를 빌지 않아도 밥을 먹을 수 있었다고 한다. 이 추어탕이 바로 한양의 소문난 명물 ‘꼭지딴 해장국’이다. 이들은 궁중의 길흉사나 행사 때 조원을 동원하거나 명문 대가의 길흉사에도 다른 거지들의 횡포를 막아 주었고 또 그만한 특권도 누렸다. 우선은 궁중의 내의원에서 쓰는 개구리, 두꺼비, 지네를 잡아서 독점 납품하였고, 또 하나는 한양에서 추어탕을 끓여 파는 영업권을 독점했다고 한다.[네이버 지식백과] 추어탕 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)

미꾸라지는 가을에 가장 맛있고 그래서 추어탕도 가을에 제맛이라고 한다. 때문에 秋魚湯이라고도 한다.

추어탕은 미꾸라지를 뜻하는 한자 '鰍'자에 秋(가을 추)자가 들어 간 것과 연관지어 설명하기도 하고, '추어탕은 벼농사가 끝나고 물을 빼는 과정에서 잡히는 미꾸라지를 끓여 먹었던 것에서 유래한 것'이라는 속설도 있다. 그러나 이는 형성자를 회의자로 부회한 설명에 불과하다. 가을에 맛있는 생선은 미꾸라지 뿐만이 아니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만 봐도 그렇다. 겨울을 나기 위해 영양분을 축적하는 시기라서 많은 동물이 해당된다. 秋 대신에 발음이 같은 酋(추)로 바꾸어 鰌로 써도 되는데 회의자였다면 불가능할 일이다. 여기서 秋는 발음 요소일 뿐이다.

추어탕은 거지들과도 연관이 있는 음식이다. 왕초 김춘삼을 보면 지역별로 거지 집단이 있는데, 이게 조선시대때에도 꼭지단이라는 이름으로 있었다. 이들은 구걸 말고도 지네, 두꺼비 등을 잡아 한약방 등에 판다거나, 큰 잔치집에서 잔반을 얻는 대신 다른 거지들이 구걸하러 와서 물 흐리는 것을 막아준다거나, 미꾸라지를 잡아 추어탕을 끓이는 등 상대적으로 부유한편이었기 때문에 밥은 빌어먹어도 반찬은 절대 안 빌어먹는다는 철칙과 긍지를 가지고 있었다고 한다.

추어탕의 효능  

■ 강장식품

우수한 단백질이 많고 칼슘과 비타민 A, B, D가 많기 때문에 정력을 돋구어 주는 강장, 강정식품으로 <본초강목> 에 보면 "미꾸라지는 배를 덥히고 원기를 돋우며, 술을 빨리 깨게 하고 스테미너를 보하여 발기불능 에 효과가 있다"고 되어있다.

■ 기력 증강

찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 맛이 나는 추어탕은 우수한 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부하여 초가을에 먹으면 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜 준다. 뼈와 내장을 버리지 않고 통째로 삶아 그 국물에 건지를 넣고 끓이므로 영양 손실이 전혀 없다.

추어탕은 예로부터 원기, 기력, 체력 등을 향상하는데 좋기로 유명하여 많은 사람들이 섭취하고 있는 식품이다. 특히 추어탕은 성질이 따뜻하기 때문에 속을 좋게 만들고 원기를 높여준다. 그리고 설사와 같은 증상 예방에 도움이 된다.

■ 눈 건강에 좋다

추어탕은 비타민A 성분 이 풍부하게 함유되어 있어 눈의 피로를 풀어주고 시력을 보호해눈을 건강하게 만들어 준다. 그리고 야맹증을 예방하는데도 큰 효과가 있다고 한다.

■ 다이어트

추어탕은 우리 몸에서 중요한 각종 비타민과 칼슘, 단백질 등이 풍부하고 고단백질 식품이면서 칼로리와 지방이 적고 특히 풍부한 식이섬유는 포만감을 높여서 과식을 막아주기 때문에 다이어트에 좋은 식품이다. 추어탕에 들어가는 시래기도 비타민과 무기질이 풍부해 다이어트 하는데 도움을 준다.

■ 뼈 건강에 좋다

추어탕의 주재료인 미꾸라지에는 콘드로이틴 성분이 풍부하게 들어 있어 관절, 연골 등 세포의 손상, 파괴를 막아준다. 또한 관절 주변에 있는 섬유질을 활성화시켜 주기 때문에 성장기 어린이와 노인 분들에게 좋은 식품이다. 

또한 추어탕이 뼈 건강에 좋은 이유는 미꾸라지에 함유된 칼슘과 비타민D 덕분인데, 칼슘은 뼈 건강에 도움이 되며, 비타민D는 칼슘이 체내에 흡수되는 것을 도와주기 때문에 뼈를 튼튼하게 만들어 골다공증 예방에도 도움이 된다.

■ 성인병에 좋다

추어탕은 칼로리와 지방의 함유가 낮기 때문에 성인병을 예방하는데 큰 효과를 가져다준다. 추어탕에 적게 함유되어 있는 지방 자체도 불포화지방산으로 혈관내의 콜레스테롤을 감소시키는 작용을 하여 혈관이 튼튼해지고 혈액을 맑게 만들어주며, 혈액순환 또한 좋아지기 때문에 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방하는데 도움을 준다. 그리고 비만에도 좋은 효과가 있다.

추어탕은 칼로리와 지방의 함유가 낮기 때문에 성인병을 예병하는데 큰 효과를 가져다 준다. 특히 적게 들어있는 지방도 불포화 지방산이기 때문에 고혈압과 동맥경화 그리고 비만 등에 좋다.

■ 성장발육에 도움

추어탕은 칼슘성분이 풍부하게 함유되어 있다. 칼슘이 부족하면 성장을 하는데 좋지 않은데, 추어탕에는 칼슘이 많이 들어 있다고 알려진 멸치보다 더 많은 칼슘 성분이 들어있어 성장발육에 아주 좋은 식품이다.

미꾸라지는 보양식 또는 강장식으로 알려져 있다. 특히 예전부터 여름철 더위와 일에 지친 농촌 사람들에게 요긴한 동물성 단백질 급원이었으며 무기질과 비타민도 풍부하다. 단백질 중 필수아미노산이 반 정도 되고 성장기 어린이나 노인에게 아주 중요한 라이신이 풍부하다. 

추어탕에는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 칼슘과 비타민이 풍부하게 들어 있는데, 영양소중 비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어 있으므로 뼈를 거를 때 염두 해 걸러야 하고 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때 에 비타민 A와 D의 손실이 거의 없다. 

■ 소화력 향상

위장에 무리를 주지 않기 때문에 위장 관련 질환 예방에 도움이 되고 소화력을 높여주기 때문에 소화력이 떨어진 분들에게 도움을 준다.

■ 원기회복

예로부터 미꾸라지는 정력을 증진시키는 강장 및 강정 식품으로 유명한데, 미꾸라지에는 각종 비타민을 비롯하여 칼슘과 단백질, 철분 등의 영양분이 풍부여 미꾸라지로 만든 추어탕을 먹으면 체내의 부신피질 호르몬을 활성화시켜서 원기를 회복시키고 정력증진에 도움이 된다. 피곤한 일상으로 체력이 떨어졌을 때 추어탕을 챙겨 드시면 좋다.

 

■ 이뇨작용

혈액순환이 잘 안될 때도 부종이 발생하는데, 이뇨작용을 통해 평소 몸이 붓는 부종 증상을 완화시켜 준다. ?

■ 피부미용에 좋다

추어탕에는 각종 비타민, 단백질 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 피부를 건강하고 깨끗하게 만들어 주며, 피부 세포의 수분을 유지해 피부에 좋으며 각종 피부 질환의 저항성을 높여 준다. 미꾸라지를 만져보면 미끈미끈함을 느낄 수 있는데, 이 미끈미끈한 점액물에는 콘드로이친이라는 황산이 풍부하여 이 성분이 피부를 생기 있고 매끄럽게 만드는 작용을 하고 노화를 막아준다고 한다.

미꾸라지는 특히 DHA와 EPA 등 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병에 효과가 큰 불포화지방산이 들어 있다. 또 뼈째 먹는 경우가 많아서 골격과 치아를 구성하는 성분인 칼슘의 섭취원으로도 매우 중요하다. 비타민 중에는 비타민 A의 함량이 많은데 항암 작용도 있고, 피부와 점막을 튼튼하게 하여 병에 대한 저항력을 높인다.

본초 강목에서 “미꾸라지는 한자로 이추(泥鰍)라고 하는데, 이추는 본성이 상당이 강건하여 움직임이 대단히 활발하다.

추(鰍)란 강하다의 뜻으로 이추(泥鰍)라고 하며 미(味, 맛미), 감(甘, 달감) 하고 성(性)은 평(平) 하여 비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 기(氣)에 익(益) 하다. 술을 깨게 하고 당뇨병 등으로 입이 말라 물을 많이 마셔서 소변을 자주 보는 소갈을 풀어준다. 또한 치질에 좋다.”고 하며,  “양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 하며, 초롱의 등심(燈心)에 익힌 것(煮(사))이 제일 맛있고, 양사(陽事)에 좋다”고 하였다. 

동의보감에서 “미꾸라지는 기운을 더 해주고 술독과 갈증을 풀어주고 비 위 소화 기능을 도와주는 효능이 있다. 맛은 달고 성질은 따뜻하며 독이 없어 비위를 보호하고 설사를 멎게 하는 효능이 있다.”한다.

국은 어패류나 채소류 등을 넣고 끓인 국물 요리이다. 곰에서 찌개와 국으로 분화되어 발달되었으며, 찌개는 국보다 국물이 적고 건더기가 많은 것을 말한다. 국은 갱과 탕으로 구분하기도 하는데 기준은 명확하지는 않다. 그러나 『임원경제지(林園經濟志)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 약용 식물이나 약이성 재료를 뜨거운 물에 달여 치료를 목적으로 마시는 것을 ‘탕’이라고 하였으며, 『사례편람(四禮便覽)』에 갱은 고깃국을 말하고, “탕은 음료가 되기도 하고 약이 되기도 하며 국이 되기도 한다,”고 한 것으로 보아 보양의 의미를 가지는 국을 ‘탕’이라고 부르게 된 것 같다. 이는 ‘좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다,’는 약식동원(藥食同源) 사상의 영향을 받은 것으로 생각되며 추어탕이 양생 음식(養生飮食)의 의미를 가지므로 탕으로 부르게 된 것으로 보인다. 추어탕이 문헌에 처음 나오는 것은 고려 시대의 문헌인 『고려도경(高麗圖經)』이지만 미꾸라지는 우리나라 전역의 강이나 논에서 흔한 민물고기이므로 그 이전부터 농가에서 보양식으로 먹었을 것으로 생각된다. 예전에는 미꾸라지를 강이나 논에서 쉽게 찾을 수 있었지만 지금은 환경오염으로 거의 찾아볼 수 없게 되었고 대부분은 양식을 이용하고 있는 실정이다.[네이버 지식백과] 추어탕 [鰍魚湯] (한국향토문화전자대전)

● 지방마다 다른 추어탕

추어탕은 지역에 따라서 끓이는 방법이 조금씩 다르다. 경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨어 데친 풋배추, 고사리, 토란대, 숙주나물, 파, 마늘을 넣고 끓이다가 나중에 다홍고추, 풋고추를 넣어 끓인 다음 불을 끄고 방앗잎을 넣고 먹을 때 초핏가루(산초)를 넣는다. 전라도식은 경상도처럼 미꾸라지는 삶아서 끓이지만 된장과 들깨즙을 넣어 걸쭉하게 끓이다가 초핏가루를 넣어 매운맛을 낸다. 서울에서는 미리 곱창이나 사골을 삶아 낸 국물에 두부, 버섯, 호박, 파, 마늘 등을 넣어 끓이다가 고춧가루를 풀고 통째로 삶아 놓은 미꾸라지를 넣어 끓인다.

미꾸라지로 국을 끓이려면 우선 겉의 미끈거리는 것을 없애야 한다. 산 미꾸라지를 그릇이나 소쿠리에 담고 소금과 호박잎을 함께 넣어 뚜껑을 덮고 3분쯤 두면 서로 부대껴서 벗겨지고 죽는다. 이를 다시 소금 묻힌 호박잎으로 두세 번 문지르고 물로 헹구어 끓인다. 완전히 갈아서 하려면 가마솥이나 오기솥에 참기름을 두르고 잠깐 볶다가 미리 준비한 사골 국물을 부어 한 시간 정도 곤다. 미꾸라지가 뼈까지 흐물흐물 익으면 블렌더에 곱게 갈아서 냄비에 쏟고 사골 국물을 더 부어 토란대, 배추, 파, 깻잎, 고사리 등 채소를 넣고 끓인 다음 간을 맞춘다.

먹을 때는 통고추나 풋고추를 다져 넣고 초핏가루를 뿌려서 먹는다. 전라도 지방에서는 곰국을 따로 준비하지 않고 미꾸라지만 진하게 고아서 진국 추탕을 끓인다. 집집마다 ‘확독’이라고 하는 나지막한 돌절구에 삶은 미꾸라지를 담고 손으로 갈아 뼈까지 으깨어 도로 솥에 넣고 얼갈이배추를 넣어 끓인다. 되직하여 그대로 혀에 쩍쩍 달라붙고 이따금 뼛조각이 씹히는 재미도 있다.

● 추어탕 만들기

 

재료 및 분량

미꾸라지 600g, 느타리버섯 100g, 삶은 토란대 100g, 삶은 우거지 200g, 깻잎 10장, 소금 4큰술, 대파 1대

육수

쇠고기(양지머리) 200g 또는 닭뼈 400g, 마늘 1/2통, 생강 1/2톨

양념장

국간장 2큰술, 고추장 1작은술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 후춧가루 1/8작은술

고명

다진 풋고추 3큰술, 다진 홍고추 3큰술, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술

곁들임

들깨가루 3큰술, 산초가루 1/2작은술

만드는 법

1. 미꾸라지는 큰 그릇에 담아 물을 붓고 하룻밤 두어 해감을 토하게 한 다음 소쿠리에 건져 소금을 뿌려 둔다.

2. 1의 미꾸라지는 거품이 없어질 때까지 비벼 깨끗이 헹군 다음 끓는 물에 넣어서 푹 삶아 체에 내리거나 믹서에 간다.

3. 물에 불린 토란대와 느타리버섯은 삶아 알맞은 길이로 4~6등분해서 양념장으로 밑간해 둔다.

4. 양지머리나 닭뼈에 마늘과 생강을 넣고 푹 끓여 면보에 걸러서 육수를 준비한다.

5. 냄비에 육수를 붓고 갈은 미꾸라지와 밑양념한 우거지, 토란대, 느타리버섯을 넣고 푹 끓인다.

6. 5를 푹 끓여 깻잎을 넣고 소금으로 간을 맞추고 그릇에 담는다.

7. 홍고추, 풋고추, 마늘, 생강을 곱게 다져서 고명으로 올리고 산초가루와 들깨가루를 곁들여 낸다.

♣ 각 지역별 추어탕 요리법

기본적으로 미꾸라지는 소금으로 씻어 기름과 해감을 제거한 후에 요리한다. 해감을 벗기지 않으면 소화불량을 일으킨다고 한다.

이후의 요리법은 지역마다 차이가 나는데, 크게 3가지로 구분된다.

•중부지방

미꾸라지를 통으로 넣고 양념과 채소를 넣어 끓인다. 일명 통추어탕. 남부지방에 비해 빨간 국물색이 특징. 남부지방 사람들은 색깔만 보고 순두부 찌개로 착각했다가 통미꾸라지를 보고 이게 뭐냐고 묻기도 한다. 기호에 따라 혐오스러워 하는 사람도 있다. 남부지역과 구분하여 그냥 "추탕"이라고 하기도 한다. '추두부'라는 배리에이션도 있는데 솥에 두부와 산 미꾸라지를 넣고 함께 끓이면 미꾸라지가 열기를 피해 두부 속으로 파고들었다가 함께 삶아지고 이 두부를 미꾸라지와 함께 썰고 양념을 넣어 추어탕으로 끓여 먹는다. 조선시대부터 전해져 내려오는 방법이라고 하며 실제로 모든 미꾸라지가 두부에 들어가는 것도 아니고 두부가 연두부가 아닌 한 깊게 파고들기도 어렵기 때문에 실제로 저렇게 만들기는 어렵고, 대신 순두부 상태일때 미꾸라지를 넣고 위에서 압착해서 파는 곳도 있다.

•전라도식

미꾸라지를 삶아 육수를 내고 삶긴 미꾸라지는 건져서 뼈째 갈아 넣는다. 또한 들깨가루가 들어가기 때문에 국물이 꽤 걸쭉하다. 뼈 부스러기가 씹히기도 하나, 거슬리는 정도는 아니다. 순천과 해남 등지에는 짱뚱어를 같은 방식으로 끓인 "짱뚱어탕"도 있다. 그외에도 장어를 추어탕처럼 통째로 갈아서 만든 장어탕도 있다. 남원의 추어탕이 유명하다. 전라도식의 경우 초피나 산초가루를 미리 넣지 않고 먹기 전에 뿌려 먹는다. 우리가 흔히 먹는 추어탕의 경우 이 전라도식 추어탕이 대부분이다.

[남원에서는 원래 추어탕을 미꾸라지를 갈아서 넣는 게 아니라 절구에 넣고 빻아서 만들었다. 빻았을 때 장점은 뼈가 완전히 으스러져 뼈가 씹히지 않는 것인데 10그릇 분량 만들려면 15분정도는 절구질을 해야 되니 편의상 믹서기에 넣고 갈아대기 시작한 것. 믹서기로는 아무리 오래 갈아도 뼈가 씹힌다.

[[남원에 추어탕의 원조로서  유명하게 된 이유가 무엇일까?

남원은 지리적으로 좋은 환경을 가지고 있다. 지리산과 섬진강을 가지고 있는 전라도 동부 산악원의 중심 도시이며,

산악 문화와 농경 문화를 가지고 있으며, 국내 5대 강의 하나인 섬진강의 지류 요천과 축천을 중심으로 하는 청정 하천이 

남원 곳곳으로 흐르면서 퇴적층이 풍부하게 형성되었으며, 이러한 환경은 자연스럽게 미꾸리 를 비롯한 민물고기가 

자라기에 좋은 천혜의 자연 환경을 갖추게 되었다.

또한, 고랭지인 지리산의 산채 토란대, 그리고 고랭지 푸성귀를 말린 시래 기와 각종 나물,

향신료인 젠피가루(초피)를 쉽게 구할 수 있어 추어탕을 쉽게 끓여 먹을 수 있는 환경이 되었 다.

남원의 탕은  곧 추어탕이며 추어탕이 남원의 생활 이 되어버린 것이다. 이것이 남원을 맛의 고장으로 전국적으로 유명하게 하였고

전국 어디를 가보아도 추어탕을 하는 집치고 남원추어탕을 달지 않은 집이 없을 정도이다

추어탕에 들어가는 미꾸리 와 시래 기는 식품영학학적인 면에서도 상호 보완적인 기능을 인정받아 지리산을 대표하는 음식으로 자리매김하게 된다.

남원추어탕이 전국을 제 패한 이유가 바로 이러한 환경때문이지 않을까 생각하여 본다]]

•경상도식

전라도식과 비슷하지만, 미꾸라지 살을 부순 뒤에 체에 쳐서 갈아넣기 때문에 전라도에 비해 뼈가 덜 씹힌다. 하지만 미꾸라지 살을 역시 발견하기가 힘들다는 것이 단점. 국물이 맑고 우거지나 배추잎을 쓰는게 특징이다. 들깨가루 대신에 산초 가루를 넣어서 상큼 매캐한 맛이 난다.

[다만 초피 가루를 넣는 곳도 있다. 원래 초피였다고 하며, 초피와 산초는 같은 과 식물이지만, 산초는 수입산도 흔하고 초피는 산에 자생하는 나무에서 따는 거라 향이 더 좋고 귀하다. 초피가루를 내놓는 가게를 진짜로 쳐 주는 사람도 많다.] 

경상남도에서는 지역에 따라 전라도식과 경상도식이 절충되는 경우가 많고 국물 맛도 비슷하다. 하지만 중부식과 남부식은 완전히 별개인 듯 하다. 그리고 경남의 경우 산초 가루 대신 배초향(방아잎)이라는 향이 강한 풀을 넣는 경우가 있다.[깻잎과 산초의 중간 정도 되는 향이 난다.] 둘 다 넣는 경우도 많다. 산초가루도 향이 강하지만 배초향 특유의 향 때문에 경상도 출신이 아닌 경우는 못 먹는 경우가 허다하다. 실제로 한 경남 진주의 식당에서 서울에서 온 단체손님에게 추어탕을 내어놓았더니 아무도 한 입조차 먹지 못해 매우 난감한 상황이 일어났다고...

미꾸라지 대신 고등어 등으로 갈음하는 경우가 있는데, 주로 잔반처리용이다. 더 간단한 레시피로는 참치통조림을 이용하는 방법이 있다. 미꾸라지 대신 참치통조림을 쓰고 나머지 재료는 추어탕과 같다.

♣ 추어탕 맛의 비법

▣ 미꾸라지는 어느 정도 굵은 것이 맛이 좋고 국물도 진하며 상품으로 친다.

▣ 추어탕의 비린내를 없애고 맛을 좋게하기 위해 후추, 고춧가루, 된장, 산초(제피)가루, 방아잎, 호박잎등을 적절하게 취향대로 선택 첨가한다.

▣ 시래기 배추 품종은 "청방"이 제일 좋으며 노지에서 찬바람을 쐬며 바닷가에서 자란 것이 단맛이 나 일품이고 이 조건은 보통 겨울에 충족된다. 특히 3월∼11월에 자란 배추는 풋내가 많이 나므로 깨끗한 물에 반드시 2일 이상 우려 내어 사용해야 냄새가 가신다. 

▣ 국물 내는데 쓰는 물은 약수나 생수를 쓰는 것이 시원한 맛이 더 난다.

▣ 미꾸라지를 삶을 때 처음에는 센불로 나중에는 중불로 오랫동안 삶는다.

▣ 추어탕은 많은 양을 한 솥에 넣고 끓일수록 진하고 시원한 맛이 난다.

▣ 국이 식지 않도록 뚝배기를 삶아서 사용하면 오랫동안 뜨거운 국을 먹을 수 있다.

참고

산 미꾸라지에 소금을 뿌려 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어두면 미꾸라지끼리 부딪혀서 거죽의 미끄러운 해감이 제거된다. 이때 호박잎으로 싹싹 문질르면 해감이 더 깨끗이 제거된다.[네이버 지식백과] 추어탕 (아름다운 우리 향토음식, 2008. 3. 15., 정재홍)