김치명인 강순이 김장하기

산야초 가족들의 이번 김장은 명인김장으로 초대 합니다.김치에 무례한이 저도 작년에 배추 절이기부터 그대로 따라 해보니 정말 맛있는 김치가 나오드라고요. <이해가 안되는 분은 알토란 방송, 휴대폰 검색 참고 하세요.> 모두 공유하여 명인의 김치, 열무김치, 동치미, 두릅당아찌, 고추장, 낚지볶음으로 반찬의 질을 높이기 기대 합니다.   28. 김치명인 강순이 김장하기   ⚪김치재료; 배추5포기, 무2개, 쪽파1단, 갓1,5줄기, 물5리터, 소금5컵, 홍 새우젓2컵, 추젓1 컵(종이컵), 고춧가루2컵, 멸치가루1컵, 풀 국5컵, 다기마물 1컵.   1)배추 절이기 ① 배추를 자른다. 큰 배추는 뿌리부분에 1/4부분까지 칼집. ② 한포기기준 물5컵(종이컵) 8개월 이상 된 천일염1/2컵 넣고 절임 물 만듬. ③ 배추 잎을 좌우로 살짝 눌러 절임 물에 배추의 한쪽 면이 잠기도록 담근 후 뒤집는 다.(절이기 전에 배추 잎을 좌우로 살짝 벌려주면 공간이 생겨 배추에 절임물이 잘 스 며든다.) ④ 소금물에 담갔던 배추의 속을 벌려준 후 소금1/2컵을 배추 잎 3~4씩 들쳐 나눠 소 금을 뿌린다. 6~7시간 절인다. ⑤ 배추는 대야에 물을 받은 후 3~4번 씻는다. 흐르는 물에 씻으면 유산균 당성분이 빠져 나간다. 잘 씻은 배추는 채반위에 올려놓고 물기를 뺀다.   2)양념 만들기 ① 무는 2~3mm두께로 둥굴게 자른 후 채 썬다.(채칼로 썰면 수분이 빠져나와 양념을 묽게 만든다.) ② 쪽파의 뿌리부분에 칼집을 넣고 3~4cm로 썬다.(쪽파1/3단=배추2포기) ③ 갓은 칼 손잡이로 갓 줄기부분을 두드린 후 3~4cm썬다. 잎도 가로, 세로 각 3~4cm썬다. ④ 생강3쪽 마늘(의성, 서산 마늘이 좋다)4통을 넣고 학 독(절구)에 간다. ⑤ 홍 새우젓2컵, 추젓 1컵, 멸치젓1.5컵, 을 학 독에서 간다. ⑥ 고추씨2컵, 고춧가루2컵, 멸치가루 1컵, 넣은 후 풀 국5컵, 다시마 물1컵 넣고 섞는다. ⑦ 무채, 쪽파, 갓을 양념에 넣고 버무린다. 굴젓 1큰 술/배추2포기 기준 넣고 섞는다.   ⚪ 배추 밑 둥 줄기 안쪽으로 김치 소를 꼼꼼이 넣는다. 잎은 양념 묻은 손으로 흝어 주 면 된다. 배추1/4포기를 잘라서 소를 묻혀도 된다.   ⚪ 겉잎으로 배추를 꽉 싸맨 후 차고 차곡 넣는다. 배추를 눌러 공기가 들어가지 않도록 꾹 꾹 눌러준다. 방금 담근 김치 일일 보관 후 냉장보관   ⚪ 익은 김치 맛을 즐기려면 2~3일 실온 보관 후 냉장 보관한다. 김치 통 2번째부터 먹 고 맨 위통은 마지막에 먹는다.     29. 김치명인 강순이 열무김치   ⚪재료준비; 일산열무 3단, 일산 얼간이 1단, 양파2개, 청양5개, 건 고추 한 대접, 액 젓 두 대접, 쪽파반단, 배 한 개, 고구마 전분 풀   ⚪담구는 법①열무와 얼간이를 다듬어서 소금에 절인다. 한 시간~한 시간 반 정도.②열무 절이는 동안 밀가루(고구마 전분) 풀을 쑤어서 식힌다.③건 고추를 한번 물에 행구고, 미지근한 물에 불린다.④불린 고추에 생강 새우젓 불린 물을 넣고 믹서기에 간다.⑤양파와 배도 같이 갈고 식힌 풀을 넣어준다.⑥ 4,5,을 모두 섞고 액젓(머그컵1~2컵)으로 간을 보아가며 섞어준다.⑦양념을 3등분하여 버무린다. 양념은 한 번에 넣지 말고 조금씩 버무려가며 열무와 양 념을 골고루 섞는다. 하루 이틀 숙성 후 냉장고에 보관한다.   ♦김치명인 강순이 동치미⚪재료준비; 동치미 무 1단(중간크기6~7개), 청갓반줌, 쪽파6줄기, 삭힌 고추 5개, 대추 10개, 물4리터, 소금2/3컵, 2리터, 다시마물1/2컵, 풀 국 1,5 큰 술, 멸치액 젓1큰 술, 새우젓국물1큰 술, 소금1,5큰 술.   ⚪담구는 법①무 다듬기는 무청3~4줄기만 남기고 다 땐다. 뿌리는 자르고 무와 무청 경계부분 다듬는다. 껍질 채 사용한다.②무절임은 물20컵에 소금2/3컵 넣고 절임 물을 만들고 동치미 6개를 약 6~7 시간 절인 다. 무청은 꽈리를 틀어 묶어준다. ③동치미 국물은 일주일 지난 수돗물을 사용한다. ④물2리터에 다시마물1/2컵, 멸치액젓1큰 술, 소금1.5큰 술, 잘 섞는다. 다진 생강1큰 술, 다진 마늘1/2큰 술, 감미료 약간, 풀 국1.5큰 술,(빨리 먹을 것 에만) ⑤절인 동치미 무에 국물을 붓고 2시간 후에 간 확인. 국물은 무부피의2배.⑥쪽파, 삭힌 고추, 대추를 넣고 청각은 위에 덮어준다. ♦김치명인 강순이 두릅 장아찌⚪재료준비; 두릅550g, 달임장; 집 간장1/2컵, 양조간장1/3컵, 다시마물 2컵, 홍고추 3게, 대추 10개두릅은 씻으면 까맣게 변하므로 씻지 않고 그냥 하고 밑 둥만 손질하고, 달임 장을 끓여서 식힌 다음 부어주는데 두릅이 누렇게 되도록 삭혀서 먹음.두릅은 건위, 자양강장, 당뇨, 소연, 이뇨, 신경쇠약, 강심, 간염, 관절염에 좋다. 두릅 잎에는 영양가가 풍부하면서 우수하다고 합<출처; 약용식물 쉽게 이용>         ④김치명인 강순이의 고추장요리 알토란57회♦고추장돼지구이⚪재료준비; 삼겹살400g, 목살300g, 볼깃살300g, 대추고추장2큰 술, 고춧가루 6+2큰 술, 인삼전과진액(냄새제거) 3큰 술, 식용유 1큰 술, 조청1과1/2큰 술, 후추 적당. 마늘 생강(10;1) 2큰 술, 참기름2큰 술, 쪽파 참깨 적당.⚪고기준비; 삼겹살, 칼집을 넣는다. 목살 볼깃살 에 양면 칼집을 넣는다. 볼깃살에 식 용유 코팅 한다.⚪양념장 만들기; 그릇에 다시마우린 물과 +고추장+고춧가루 +인삼진액(후추로 대체) +맛 간장 +간장+ 후추+ 마늘 생강+ 참기름,+조청 넣고 저어준다.(간을 본다) 고추장은 ①태양초 고춧가루 함량(20%이상) 화학첨가물 확인. ②고추, 소금, 메주가루 찹쌀의 원산지 확인. ③단맛은 조청으로 시중에는 물엿이 대부분임.⚪돼지고기에 양념장을 발라 2시간 냉장고 숙성 후 약 불로 구이 한다. 볼깃살은 마지막에 넣는다. 통깨와 쪽파 뿌려서 먹는다.   ♦강순이 명인의 찹쌀고추장 만들기⚪재료준비; 매주가루(둥근 매주), 고춧가루, 조청, 천일염, 찹쌀과 멥쌀 3;1로 섞어 작은 공식으로 만든다. 태양홍고추(2번, 3번째 딴 것, 꼭지로 태양초 구별함) 찹쌀고두밥(물은 1/2적게 붓는다) 끓은 다음은 약 불로 한다.   ⚪고추장 담기; 찹쌀밥1kg과 조청0.3kg을 잘 비벼준다. 매주가루 0.4kg넣고 소금 0.3kg 넣고 숙성과정 냉장고에서 3일 후 고춧가루 1.2kg 비비면 고추장이 된다. 냉장고에서 6개월 숙성한다. 짜면 조청+물을 끓여서 추가, 싱거우면 끓인 물에 소금 넣어 추가한다.    ♦홍쌍리 명인의 매실 고추장 낙지볶음 알토란57회⚪재료준비; 낙지3, 고추장 3큰 술, 고춧가루 3큰 술, 매실원액 1과1/2 큰 술, 다시마물 3 큰 술, 조청 2큰 술, 간장 1과1/2큰 술, 참기름 2큰 술, 다진 마늘 2큰 술, 후추 참깨 적당량. 당근1개, 보라색양배추 1/4통, 양파1/2개, 청 고추1개 홍고추 1개 미나리 파 적당량.   ⚪낙지 손질은 내장제거(만성피로 부종제거)소금은 머리 부분에 집중 손으로 조몰락 하 여 끈적거리는 것 빠지고 시커먼거 제거 후 많이 조몰락 하고 머리잡고 쭉 훌터 내린 다. 밀가루를 뿌려서 조몰락하여 끈적한 거 전부 제거 후 쭉 훌터서 맹물에 씻는다.   ⚪양념장 만들기; 낙지3마리 그릇에 육수(다시마물)+고추장+고춧가루+조청+ 간장+매실 원액+마늘 비빈다. ※(고추장에 생김 덮으면 곰팡이 방지) 양파, 풋고추, 홍고추, 당근, 대파 썰고 미나리 듬북 썰고(비린 맛 제거) ⚪요리하기; 팬에 불 붙혀서 당근 양파 먼저 넣고 채소 넣고 볶다가 익어 가면 낚지 넣 고 양념장 투하 후 중불로 마지막에 참기름 후추 투하 후 완료.