◆◆ 초코롤 / 제과기능사 실기과제

[씨마스]

달콤한 가나슈크림과 촉촉한 초코의 맛이 어우러져 있는 부드러운 케이크 입니다.

아이들의 영양 간식은 물론 남녀노소 누구나 좋아하는 케이크 입니다.

초코롤 만들기 방법은?

요구사항

※ 초코롤을 제조하여 제출하시오. 

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (7분)

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을측정하시오.

5) 제시한 철판에 알맞도록 팬닝하시오.

6) 빈죽은 전량을 사용하시오.

7) 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오.

	​★★ 핵심 포인트 - 달걀은 풀어준 후 설탕과 소금이 완전히 녹도록 중탕해 주어야 기포성이    좋은 제품을 얻을 수 있음 (여름 : 43℃, 겨울 60℃ 중탕) - 충전용 가나슈가 굳어졌을 때는 중탕 물에 살짝 담가 부드럽게 만들어 사용할 것 - 오래 굽지 않아야 하며 시트가 미지근할 때 유산지를 제거할 것 - 시트는 신속하게 밀대로 밀어야 표피가 터지지 않음

만드는 방법

① 가루류(박력분, 코코아파우더, 베이킹소다)를 골고루 섞은 후 체질해 놓습니다.

② 달걀을 거품기로 풀어줍니다. (달걀이 잘 풀어지지 않은 상태에서 설탕을 섞어 주면 덩어리가 집니다)

③ 믹싱볼에 설탕, 소금을 같이 섞어 넣고 중탕불에 올려 설탕이 녹을 때까지 데워 줍니다. (여름 43℃, 겨울 60℃)

④ 손으로 만져 보아 설탕이 녹았으면 믹서에 걸처 3단에서 믹싱 해줍니다.

⑤ 달걀과 설탕이 미색이 되면서 주걱으로 떠서 반죽을 떨어뜨렸을 때 자국이 지워지지 않고 선명하게 머물다 

    사라지는 순간까지 믹싱해 줍니다.

⑥ 기포 안정화 작업을 위해 1단으로 2분 정도 돌려 줍니다.

포스팅 내용 출처 : 아틀라스 제과기능사 실기