별미시리즈[2]소 한마리 먹어보기[차돌박이]

[붉은노을]

소 한마리 먹어보기

 

차돌박이

 

차돌박이는 쇠고기 양지머리 한복판에 위치한 부위다. 쉽게 말하면 소 가슴팍 정면을 말하는데 사람으로 치자면 명치부터 시작해서 가슴뼈 끝까지 올라가는 가운데 부분이다.

 

◀ 쇠 양지중에서 위쪽에 보이는 하얀 부분이 차돌박이가 되겠다.

 

차돌박이는 대부분이 지방으로 이루어져 있으며 살코기 부위는 비율이 낮은 것을 상품으로 친다. 그 지방부분만 차돌박이다.

 

차돌박이의 요리법은 다양한데 국을 끓이는 법, 수육으로 먹는 법, 구이용으로 먹는 법, 날고기로 먹는 법이 있는데, 그 중에서 날고기로 먹는 법은 먹을 수 있는 사람이 한정이 있기 때문에 단념하는 것이 좋다. 붉은노을은 먹어봤는데 그 맛이 기막히다.. (약오를 것이다) 날로 먹는 것은 막 도축이 끝난 소에서 가장 지방이 투터운 차돌박이를 얇게 떼어서 소금에 찍어먹는 것인데 쐬주가 한잔 곁들여지면 그 부드럽고 쫄깃한 맛이 천하일품이다.

다만 일반적으로 유통되는 차돌박이는 도축후의 계류기간이 경과한 후에 소비자들에게 공급되기 때문에 선도를 보장할 수 없어서 가급적 날로 먹는 것을 삼가하는 것이 좋다.

소고기는 지방이 많은 부위로 육회를 먹지 않는데 그것은 지방이 많은 부위의 부패도가 빠르기 때문이다. 차돌박이는 지방덩어리다.

 

차돌박이 국 끓여먹기

 

▷ 다시마채 달래 차돌박이된장국

● 재료
달래 100g, 차돌박이 80g, 다시마 10×10㎝ 1장, 물 4컵, 무 50g, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 굵은 파 1대, 된장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

● 만들기
1_달래는 뿌리의 동그란 껍질을 벗기고 끝부분의 검은 것을 떼어낸 다음 씻어 3㎝ 길이로 썬다.
2_차돌박이는 먹기 좋은 크기로 최대한 얇고 넓게 썬 것을 준비한다. 다시마는 젖은 거즈로 흰 가루를 닦고 다시마 국물이 많이 우러나도록 가윗집을 넣는다.
3_무는 사방 2㎝ 크기로 썰고 양파와 붉은 고추는 굵게 다진다. 굵은 파는 송송 썬다.
4_뚝배기에 물을 붓고 끓으면 다시마를 넣고 5분 정도 끓인 후 다시마는 건지고 된장을 풀어 맛을 들인 뒤 차돌박이와 무, 양파, 붉은 고추, 굵은 파를 넣고 팔팔 끓인다.
5_끓이면서 생기는 거품을 말끔히 걷어내고 다진 마늘을 넣어 한소끔 더 끓인다. 마지막으로 달래를 얹어 끓이면서 다시마를 곱게 채썰어 한데 넣고 한소끔 더 끓여 완성한다.

달래+차돌박이·다시마 맛 궁합
차돌박이를 넣은 달래된장국은 기름기가 돌아 감칠맛이 느껴지면서 달래의 향이 더욱 많이 난다. 이때 달래는 국물을 다 끓인 후에 넣고 달래 향이 우러나도록 살짝만 끓여야 향이 살고 제 맛이 난다. 다시마는 너무 오래 끓이면 끈적끈적한 점액질이 흘러나와 국물 맛이 씁쓸해지므로 5분 정도만 끓인 뒤 건져서 채썰고 된장을 풀어 끓인다.

차돌박이로 국을 끓일때는 가능하면 봄나물로 끓이는 것이 좋다. 금기사항은 감자를 넣지 않는 것인데, 감자를 넣게되면 시원한 맛이 없어지고 텁첩한 맛이 나오기 때문에 본래의 원하는 맛을 즐길 수 없기 때문이다.

 

차돌박이 구입하기

 

차돌박이의 맛은 구워먹는 것이 가장 본맛을 즐기는 방법이다. 차돌박이를 구입하도록 하자.

먼저 차돌박이에 대한 완전한 이해가 있어야 구입하는 요령이 생기게 되는데 서두에 언급한 정도면 되겠다. 이제부터 따라하면 차돌박이 선별하는 전문가가 되는 것은 시간문제다.

 

먼저 정육점에 들어간다. 등심편에서 언급했듯이 백화점이나 대형할인마트는 거품이 많기 때문에 동네에서 가장 좋은 곳을 찾아가는데, 가능하면 한우판매점이나 육우라도 일등급을 판매하는 곳에 가야겠다.

 

소고기는 무조건 돼지고기보다 비싼까닭에 가능하면 비싼것을 구입하는 것이 좋다. 물건을 모르면 돈을 주면 된다는 만고불벼의 진리가 입증되는 순간이다.

 

먼저 차돌박이를 볼때는 지방이 얼마나 많은가를 세심하게 본다. 지방이 온통 둘러싸고 가운데 새끼손가락 굵기 이하의 살코기가 분포하고있는 것을 먼저 고른다. 살코기의 비율이 높은 것은 구이용으로 적당하지 못하다.

판매업자가 마진율을 계산해서 일부러 차돌박이를 분리할때 폭을 넓게 잡았기 때문에 아주 괘씸한 경우에 해당한다.

 

지방이 많은 것을 골랐으면 지방속의 살코기(얼마 없지만)에도 지방의 침착도가 얼마나 뛰어난지 살펴야한다. 그것이 소의 등급을 확인하는 기준이다.

 

대충 골랐으면 이번에는 차돌박이의 표면을 살펴본다. 표면의 지방이 맑은 흰색을 띄고있으며 은근하게 선홍색이 감도는 것을 골라야한다.

지방의 색이 누르스름한 빛을 띈것은 사료의 문제가 있는 경우거나 새끼를 수차례 생산한 암소일 가능성이 높다. 이런 것을 구워먹으면 버터냄새가 나는데 입맛..별로다.

 

표면에 얼룩진 부분이 있는 것은 피하도록 한다. 거칠거나 암갈색의 무늬가있거나 하는 경우는 정형을 제대로 하지 않은 경운데 역시 마진율을 감안한 업자의 농간이다. 또한 표면의 흰색에서 탁하거나 회색에 가까운 경우는 보존기간이 상당히 경과한 경우가 되겠다.

 

차돌박이 구워먹기

 

먼저 불판을 준비해야 하는데 차돌박이는 숯불보다는 일반 팬에 구워먹는 것이 풍미를 살리는데 그만이다. 숯불에 굽게되면 기름기가 흘러버리기 때문에 부드러운 맛이 떨어지게된다.

 

팬에 식빵을 길게 잘라서 주위에 둘러놓으면 기름기를 흡수하기 때문에 느끼하거나 기름이 튀는 것을 방지할 수 있다.

 

워낙 얇게 썰어서 먹는 부위라 순식간에 구워먹게 되는데 많이 익으며 딱딱하고 덜 익으면 물컹하다. 차돌박이는 쫄깃한 맛이 생명이다.

잘 익히는 것은 고기에서 핏기가 가시고 타기전의 암갈색으로 변색하면 바로 먹으면 되는데 소스는 간장에 고추냉이, 설탕과 식초를 넣는다. 청향고추와 부추, 양파를 첨가하고 사과와 마늘을 갈아서 넣으면 되겠다.

 

차돌박이는 다른 고기와 달라서 구워놓으면 맛이 없다. 그러므로 구워먹을때 주변의 누치를 볼 필요가 없다, 열심히, 빨리 먹어주는 것이 차돌박이에 대한 예의라고 할 수 있다.

 

곁들이는 음식으로 부추를 꼭 추천하는 것은 고기구워먹을때 여러가지 소스를 곁들이다보면 자연스레 염분의 섭취가 많은데 부추는 체내의 염분을 희석시키고 배출해 주는데 탁월한 효과가 있다. 김치를 차돌박이 구워먹을때 같이 구워주면 김치맛도 그만이지만 차돌박이의 느끼한 맛을 중화시키는데 기막힌 효과가 있다.

 

요건 전형적인 수입 차돌박이가 되겠다.▶

 

곁들이는 술로는 맥주는 가급적 피하는 것이 좋고, 청주나 소주가 딱인다. 맥주의 차가운 성질이 차돌박이와 어울리지 않는다. 본래의 맛을 느낄 수 없기 때문인데 소주나 청주의 따뜻한 기운은 고기의 맛을 확실하게 느끼게 해준다.

오늘은 대충 차돌박이 구워먹기다. 다음 편은 무엇을 구워먹을지 기다려보자. 시간을 가지고 소 한마리 신나게 먹어보자.

 

민주의봄날

 

 

[호랑이]

잘머고 갑니다.

[제자리]

군침이...꿀꺽..

[종아니]

등골과 차돌박이를 안주삼아 소주를 마시던 옛시절을 떠올리게 하네요..^^