북한음식레시피.021-평양(1)-평양냉면,평양비빔밥,쟁반국수
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오늘의 목차
1.평양 랭면
2.평양 비빔밥
3.평양 쟁반국수
4.관련요리유래
(1) 국수의 유래
(2) 비빔국수의 유래
(3) 흰쌀밥의 유래
5.관련요리상식
(1) 밥을 담는 방법
(2) 쌀을 불리는 이유
(3) 끓는 물에 쌀을 안치면
(4) 쌀의 도정률과 표시
(5) 뜸들이기 비결
(6) 메밀가루는 왜 삭는가?
(7) 물국수를 삶을 때
(8) 국수 오리를 씻을 때
(9) 감자색은 왜 변하는가?
(10) 감자 녹말 국수 반죽을 잘 하려면
(11) 감자껍질은 왜 벗기는가?
(12) 무의 쓴맛을 없애려면
(13) 오이의 단맛과 향기
(14) 녹두나물을 데쳐서 찬물에 씻는 이유
(15) 홍당무(당근)을 생것으로 쓰면
(16) 소고기와 무의 묘한 어울림
(17) 달걀을 삶는 방법
(18) 간장의 변질을 막으려면
(19) 식초는 요리가공에서 어떤 역할을 하는가?
(20) 겨자의 특성
(21) 맛조화 심리
(22) 겨자장 만들기
(23) 국수반죽물과 중조
(24) 중조로 인한 결함을 바로 잡는 법
(25) 음양조화
평양랭면
평양의 4대음식의 하나로 유명한 평양랭면은 순메밀로 만든 국수사리에 꾸미를 놓고 차게 식힌 맑은 육수나 시원한 동치미국물을 부어 만든다.
독특한 맛으로 하여 조선국수의 대명사로 이름이 높다.
메밀가루............150 g
소고기...............30 g
돼지고기.............20 g
닭고기...............10 g
무우김치.............30 g
오이.................20 g
닭알.................50 g
배...................10 g
멘진..................2 g
소금..................3 g
간장.................10 g
에네르기.............694.9 Cal
단백질................24.2 g
탄수화물.............107.1 g
지방..................10.5 g
산도..................17.9
국수사리 만들기
메밀가루는 채로 쳐서 반죽기에 넣고 70 ℃의 멘진물을 부어 반죽한다.
국수를 눌러 끓는 물에서 1분30초~2분동안 삶아 익힌다.
찬물에서 2~3 회 씻어 사리를 짓고 물기를 찌운다.
국수국물 만들기
소고기, 돼지고기, 닭고기를 5~6배의 찬물에 넣고 센불에서 20분정도 끓인 다음 온도를 낮추어 1~1.5시간정도 서서히 끓이면서 거품을 걷어낸다.
고기가 익으면 건져내고 국물에 소금, 간장을 넣어 맛을 들여 차게 식힌다.
꾸미 및 고명 만들기
삶은 소고기와 돼지고기는 길이 5~6cm, 너비 2 cm , 두께 0.3 cm로 썬다.
배, 무우김치, 오이는0.3 cm두께의 버들잎모양으로 썬다.
닭알은 삶아서 절반 쪼갠다.
완성가공
그릇에 국수사리를 담고 김치, 배, 오이, 고기를 얹고 닭알을 놓는다.
국수국물을 붓고 간장, 식초, 겨자장을 곁들여낸다.
메밀에는 맛과 영양에 관계하는 루틴과 식용섬유, 광물질이 들어있다.
그러므로 모세혈관을 튼튼 하게 하며 피속의 콜레스테롤을 낮춘다.
평양랭면은 여러가지 보조음식감들이 한데 어울려 필요한 영양소들을 고루 섭취할수 있게 한다.
또한 여름철더위를 막고 원기를 돋구는데도 좋다.
평양비빔밥
밥우에 여러가지 꾸미들을 얹어 만든 평양비빔밥은 맛있고 영양가가 높은 음식이다. 비빔밥은 새해부터는 새 음식을 만들어 먹기 위해 섣달 그믐날에 집에 남아있던 음식들을 모두 모아 비벼먹으면서부터 나왔다고 한다.
흰쌀......150 g 소고기..50 g
미나리.....30 g 김.......1 g
불군고사리.30 g 도라지..30 g
송이버섯...30 g 기름....20 g
녹두나물...30 g 실닭알...5 g
홍당무우...30 g 깨소금...3 g
간장........5 g 고추장..10 g
후추가루..0.1 g 마늘.....3 g
사탕가루....1 g 파......10 g
에네르기...............885.8 Cal
단백질".................26.6 g
탄수화물...............137.3 g
지방.....................23.2 g
산도.......................4.7
소고기는 삶아 가늘게 썰어 양념에 무치고 국물은 양념하여 맛을 들인다.
녹두나물, 미나리, 고사리, 도라지, 버섯, 홍당무우는 나물을 만든다.
고추장에 기름,사탕가루, 다진 파와 마늘을 넣고 볶는다.
흰쌀은 밥을 지어 그릇에 담고 그 우에 고기와 나물을 색맞추어 놓는다.
구운 김과 실닭알로 고명하고 가운데에 고추장을 한숟가락씩 떠놓고 맑은 더운국과 같이 낸다.
약효가 높은 여러가지 산나물, 들나물이 들어있음으로 원기를 회복시키고 몸의 저항력을 높여주며 로화를 막아준다. 영양소는 그것을 개별적으로 섭취할 때보다 종합적으로 섭취할때 흡수률이 높고 몸안에서 리용률이 높다.
평양비빔밥은 영양소균형이 잘 보장된 특색있는밥이다.
쟁반국수
쟁반국수는 둥근 발이 달린 놋쟁반에 국수 사리를 고루 펴고 그우에 고기,남새, 닭알꾸 미를 푸짐하게 가지런히 얹은 다음 국수국물 을 부어 만든 국수이며 예로부터 평양랭면과 함께 이름있는 음식의 하나로 알려져있다.
메밀가루..180 g 감자농마..70 g
소양지머리.20 g 돼지고기..10 g
닭고기.....30 g 닭알(2알).50 g
오이......100 g 무우김치.100 g
배.........10 g 동치미국..50 g
잣..........2 g 소금.......5 g
간장.......10 g 참깨.......1 g
실고추....0.5 g 양념간장..50 g
에네르기...........1160.8 Cal
단백질...............52.3 g
탄수화물............205.7 g
지방.................14.8 g
산도..................1.0
메밀가루에 농마가루를 섞어 익반죽하여 국수를 눌러 사리를 만든다.
양지머리, 돼지고기,닭고기는 삶아 썰어서 꾸미를 만들고 국물은 간장과 소금으로 간을 하여 차게 식힌 다음 동치미국물을 섞는다.
오이, 배,김치는 버들잎모양으로 얇게 썰고 닭알은 삶아 쪽으로 썰어놓는다.
국수사리는 오리가 너무 길지 않게 (10~15cm ) 끊어 양념장에 버무려 쟁반에 펴놓고 꾸미를 양념장에 가볍게 무쳐 올려놓은 다음 사이에 닭알을 놓는다.
국수꾸미우에 실파, 실고추, 실닭알,잣으로 고명하여 낸다. 양념간장과 국수국물을 따로 담아낸다.
메밀은 탄수화물이 기본인데 그중에서 대부분이 전분이다. 메밀의 단백질은 완전단백질이며 기름은 적다.
쟁반국수에서 국수오리의 구수한 맛은 루틴에 의한것이며 소고기, 돼지고기, 닭고기 등과 그 밖의 꾸미들에 의해 영양소가 보충되므로 영양소들의 균형이 이루어진다.
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