[공.지.사.항] 2020 제빵기능사 필기출제 기준표

[마린바리스타]

출제기준(필기)

직무분야	식품가공		중직무분야	제과·제빵	자격종목		제빵기능사	적용기간		2020.1.1.∼2022.12.31.
○ 직무내용 : 빵류제품을 제공하기 위한 체계적인 기술과 생산계획을 수립하여 판매, 생산, 위생 및 관련 업무를 실행하는 직무이다.
필기검정방법		객관식			문제수	60			시험시간		1시간

필 기 과목명	출 제 문제수	주요항목	세부항목	세세항목
빵류 재료, 제조 및 위생관리	60	1. 빵류제품 재료혼합	1. 재료 준비 및 계량	1. 배합표 작성 및 점검 2. 재료 준비 및 계량 3. 재료의 성분 및 특징 4. 기초재료과학 5. 재료의 영양학적 특성
			2. 반죽 및 반죽 관리	1. 반죽법의 종류 및 특징 2. 반죽의 결과온도 3. 반죽의 비중
			3. 충전물・토핑물 제조	1. 재료의 특성 및 전처리 2. 충전물・토핑물 제조 방법 및 특징
		2. 빵류제품 반죽발효	1. 반죽 발효 관리	1. 발효 조건 및 상태 관리
		3. 빵류제품 반죽정형	1. 분할하기	1. 반죽 분할
			2. 둥글리기	1. 반죽 둥글리기
			3. 중간발효	1. 발효 조건 및 상태 관리
			4. 성형	1. 성형하기
			5. 팬닝	1. 팬닝 방법
		4. 빵류제품 반죽익힘	반죽 익히기	1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 3. 관련 기계 및 도구
		5. 빵류제품 마무리	빵류제품의 냉각 및 포장	1. 빵류제품의 냉각방법 및 특징 2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 3. 제품 포장의 목적 4. 포장재별 특성과 포장방법 5. 제품관리
			2. 빵류제품의 저장 및 유통	1. 저장방법의 종류 및 특징 2. 빵류제품의 유통・보관방법 3. 빵류제품의 저장・유통 중의 변질 및 오염원 관리방법

필 기 과목명	출 제 문제수	주요항목	세부항목	세세항목
		6. 빵류제품 위생안전관리	1. 식품위생 관련 법규 및 규정	1. 식품위생법 관련법규 2. HACCP, 제조물책임법 등의 개념 및 의의 3. 식품첨가물
			2. 개인위생관리	1. 개인 위생 관리 2. 식중독의 종류, 특성 및 예방방법 3. 감염병의 종류, 특징 및 예방방법
			3. 환경위생관리	1. 작업환경 위생관리 2. 소독제 3. 미생물의 종류와 특징 및 예방방법 4. 방충ㆍ방서관리
			4. 공정 점검 및 관리	1. 공정의 이해 및 관리 2. 공정별 위해요소 파악 및 예방
		7. 빵류제품 생산작업준비	작업환경 점검	작업환경 및 작업자 위생 점검
			2. 기기안전관리	설비 및 기기의 종류 설비 및 기기의 위생・안전 관리

출제기준(실기)

직무분야	식품가공		중직무분야	제과·제빵·떡 제조	자격종목		제빵기능사	적용기간	2020.1.1.∼2022.12.31.
○ 직무내용 : 빵류제품을 제공하기 위한 체계적인 기술과 생산계획을 수립하여 판매, 생산, 위생 및 관련 업무를 실행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 제품개발을 통해 결정된 제품별 배합표에 따라 재료를 계량하고 여러 가지 제조방법에 따라 반죽을 만들 수 있다 2. 빵의 종류에 따라 부피와 풍미를 결정하는 것으로 1차 발효하기, 2차 발효하기, 다양한 발효를 할 수 있다. 3. 발효된 반죽을 미리 정한 크기로 나누어 원하는 제품 모양으로 만드는 과정으로 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝을 수행할 수 있다. 4. 식감과 풍미가 좋아지도록 제품의 특성에 적합한 온도로 익히기를 할 수 있다. 5. 빵의 특성에 따라 충전을 하거나 토핑을 하여 제품을 냉각, 포장 및 진열할 수 있다. 6. 완제품의 위생적이고 안전한 제조를 위해서 개인, 환경, 기기, 공정의 위생안전관리를 수행할 수 있다. 7. 생산 시작 전에 개인위생, 작업장 환경, 기기·도구에 대한 점검과 제품 생산에 필요한 재료를 계량할 수 있다.
실기검정방법		작업형				시험시간		4시간 정도

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
제빵 실무	1. 빵류제품 재료혼합	1. 재료 계량하기	1. 재료계량준비 시 생산량에 따라 배합표를 조정할 수 있다. 2. 재료계량 시 제품에 따라 배합표를 기준으로 재료를 정확하게 계량할 수 있다. 3. 재료계량 시 재료의 손실을 최소화할 수 있다. 4. 재료계량준비, 계량 시 제품에 따라 사용재료를 전처리할 수 있다.
		2. 스트레이트법 혼합하기	1. 스트레이트법 반죽 준비 시 지침서에 따라 사용수(水)의 온도를 계산할 수 있다. 2. 스트레이트법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 3. 스트레이트법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할 수 있다. 4. 스트레이트법 반죽 완료 시 제품특성에 따라 혼합정도의 적절성을 점검할 수 있다.
		3. 스펀지법 혼합하기	1. 스펀지법 반죽 준비 시 지침서에 따라 사용수(水)의 온도를 계산할 수 있다. 2. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 3. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 스펀지 발효상태를 확인할 수 있다. 4. 스펀지법 반죽 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할 수 있다. 5. 스펀지법 반죽 완료 시 제품특성에 따라 혼합정도의 적절성을 점검할 수 있다.

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
		4. 다양한 혼합하기	1. 다양한 혼합 시 각종 제빵법에 따라 반죽할 수 있다. 2. 다양한 혼합 시 작업환경에 따라 반죽온도를 계산하여 혼합할 수 있다. 3. 다양한 혼합 시 제품특성에 따라 반죽온도를 조절할 수 있다. 4. 다양한 혼합 시 제품특성에 따라 스펀지 발효상태를 확인할 수 있다. 5. 다양한 혼합 완료 시 제품특성에 따라 혼합정도의 적절성을 점검할 수 있다.
	2. 빵류제품 반죽발효	1. 1차 발효하기	1. 1차 발효 시 제품별 발효조건을 기준으로 발효할 수 있다. 2. 1차 발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 1차 발효 시 발효조건에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 4. 1차 발효 시 팽창정도에 따라 발효완료시점을 찾을 수 있다.
		2. 2차 발효하기	1. 2차 발효 시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다. 2. 2차 발효 시 반죽 분할량과 정형모양에 따라 발효시점을 확인할 수 있다. 3. 2차 발효 시 빵을 굽는 오븐 조건에 따라 2차 발효를 조절할 수 있다. 4. 2차 발효 시 빵의 특성에 따라 면포, 덧가루를 사용할 수 있다.
		3. 다양한 발효하기	1. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게 발효할 수 있다. 2. 다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절할 수 있다. 3. 다양한 발효 시 제품에 따라 펀칭, 발효할 수 있다.
	3. 빵류제품 반죽정형	1. 반죽 분할 및 둥글리기	1. 반죽분할 시 제품 기준중량을 기반으로 계량하여 분할할 수 있다. 2. 반죽분할 시 제품특성을 기준으로 신속, 정확하게 분할할 수 있다. 3. 반죽둥글리기 시 반죽크기에 따라 둥글리기 할 수 있다. 4. 반죽둥글리기 시 실내온도와 반죽상태를 고려하여 둥글리기 할 수 있다.
		2. 중간 발효하기	1. 중간발효 시 제품특성을 기준으로 실온 또는 발효실에서 발효할 수 있다. 2. 중간발효 시 반죽크기에 따라 반죽의 간격을 유지하여 중간발효할 수 있다. 3. 중간발효 시 반죽이 마르지 않도록 비닐 또는 젖 은 헝겊으로 덮어 관리할 수 있다. 4. 중간발효 시 제품특성에 따라 중간발효시간을 조절할 수 있다.

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
		3. 반죽 성형 팬닝하기	1. 성형작업 시 밀대를 이용하여 가스빼기를 할 수 있다. 2. 손으로 성형 시 제품의 특성에 따라 말기, 꼬기, 접기, 비비기를 할 수 있다. 3. 성형작업 시 충전물과 토핑물을 이용하여 싸기, 바르기, 짜기, 넣기를 할 수 있다. 4. 팬닝작업 시 비용적을 계산하여 적정량을 팬닝할 수 있다. 5. 팬닝작업 시 발효율과 사용할 팬을 고려하여 적당한 간격으로 팬닝할 수 있다.
	4. 빵류제품 반죽익힘	1. 반죽 굽기	1. 굽기 시 빵의 특성에 따라 발효상태, 충전물, 반죽물성에 적합한 시간과 온도를 결정할 수 있다. 2. 반죽을 오븐에 넣을 시 팽창상태를 기준으로 충격을 최소화하여 굽기를 할 수 있다. 3. 굽기 시 온도편차를 고려하여 팬의 위치를 바꾸어 골고루 구워낼 수 있다. 4. 굽기 시 반죽의 발효상태와 토핑물의 종류를 고려하여 구워낼 수 있다.
		2. 반죽 튀기기	1. 튀기기 시 반죽 표피의 수분량을 고려하여 건조시켜 튀겨낼 수 있다. 2. 튀기기 시 반죽의 발효상태를 고려하여 튀김온도와 시간, 투입시점을 조절할 수 있다. 3. 튀기기 시 제품의 품질을 고려하여 튀김기름의 신선도를 확인할 수 있다. 4. 튀기기 시 제품특성에 따라 모양과 색상을 균일하게 튀겨낼 수 있다.
		3. 다양한 익히기	1. 다양한 익히기 시 제품특성에 따라 익히는 방법을 결정할 수 있다. 2. 찌기 시 제품특성에 따라 찌기온도와 시간을 조절할 수 있다. 3. 찌기 시 제품의 크기와 생산량에 따라 찜통의 용량을 조절할 수 있다. 4. 데치기 시 발효상태와 생산량에 따라 온도와 용기의 용랑을 조절하여 생산할 수 있다.
	5. 빵류제품 마무리	1. 빵류제품 충전하기	1. 충전물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화 할 수 있다. 2. 충전물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 충전물을 생산할 수 있다. 3. 충전물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 충전물을 사용, 관ㄴ리할 수 있다. 4. 충전물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
		2.. 빵류제품 토핑하기	1. 토핑물 선택 시 영양성분을 고려하여 맛과 영양을 극대화 할 수 있다. 2. 토핑물 생산 시 제품의 특성을 고려하여 토핑물을 생산할 수 있다. 3. 토핑물 사용 시 제품과 재료의 특성을 고려하여 토핑물을 사용, 관리할 수 있다. 4. 토핑물 사용 완료 시 정확한 비율과 사용량을 기반으로 완제품을 만들 수 있다.
		3. 빵류제품 냉각포장하기	1. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고 려하여 제품의 신선도를 유지, 관리할 수 있다. 2. 포장, 진열 시 제품 특성과 포장재, 진열대를 고 려하여 제품을 위생적으로 유지, 관리할 수 있다. 3. 진열관리 시 제품특성에 따라 제품을 더욱 돋보 이게 진열할 수 있다. 4. 제품을 진열관리 시 판매시간 및 매출 추이를 기 반으로 재고 관리를 할 수 있다.
	6. 빵류제품 위생안전관리	1. 개인 위생안전관리하기	1. 식품위생법에 준해서 개인위생안전관리 지침서를 만들 수 있다. 2. 식품위생법에 준한 작업복, 복장, 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. 3. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. 4. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할 수 있다.
		2. 환경 위생안전관리하기	1. 작업환경 위생안전관리 시 식품위생법규에 따라 작업환경 위생안전관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 작업장주변 정리 정돈 및 소독 등을 관리 점검할 수 있다. 3. 작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 미생물 오염원인, 안전위해요소 등을 제거할 수 있다. 4. 작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 방충, 방서, 안전 관리를 할 수 있다. 5. 작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 작업장 주변 환경을 점검 관리할 수 있다.
		3. 기기 안전관리하기	1. 기기관리 시 내부안전규정에 따라 기기관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 기기관리 시 지침서에 따라 기자재관리를 할 수 있다. 3. 기기관리 시 지침서에 따라 소도구관리를 할 수 있다. 4. 기기관리 시 지침서에 따라 설비관리를 할 수 있다.

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
		4. 공정 안전관리하기	1. 공정관리 시 내부공정관리규정에 따라 공정관리 지침서를 작성할 수 있다. 2. 공정관리 지침서에 따라 제품설명서를 작성할 수 있다. 3. 공정관리 지침서에 따라 제빵공정도 및 작업장 평면도 등 공정흐름도를 작성할 수 있다. 4. 공정관리 지침서에 따라 제과공정별 생물적, 화학적, 물리적 위해요소를 도출할 수 있다. 5. 공정관리 지침서에 따라 제과공정별 중요관리점을 도출할 수 있다. 6. 공정관리 지침서에 따라 발효, 굽기, 냉각 등 공정에 대해 한계기준, 모니터링, 개선조치 등이 포함된 관리계획을 작성할 수 있다. 7. 공정별로 작성된 관리계획에 따라 발효, 굽기. 냉각 등 공정을 관리할 수 있다. 8. 공정관리 한계기준 이탈 시 적절한 개선조치를 취할 수 있다.
	7. 빵류제품 생산작업 준비	1. 개인위생 점검하기	1. 위생복 작용지침서에 따라 위생복을 착용할 수 있다. 2. 두발, 손톱, 손을 청결하게 할 수 있다. 3. 목걸이, 반지, 귀걸이, 시계를 착용할 수 없다.
		2.. 작업환경 점검하기	1. 작업실 바닥을 수분이 없이 청결하게 할 수 있다. 2. 작업대를 청결하게 할 수 있다. 3. 작업실의 창문의 청결상태를 점검할 수 있다.
		3. 기기ㆍ기구 점검하기	1. 작업지시서에 따라 사용할 믹서를 청결히 준비할 수 있다. 2. 작업지시서에 따라 사용할 도구를 준비할 수 있다. 3. 작업지시서에 따라 사용할 팬을 준비할 수 있다. 4. 작업지시서에 따라 오븐을 예열할 수 있다.