별미시리즈[3] 소 한마리 먹어보기[안창살]

[붉은노을]

 

소 한마리 먹어보기

 

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안창살

 

안창살은 소 갈비의 중앙부분인 흉추 5~7번째 늑간근주변은 지방교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기 때문에 구이용으로 최적이다.

 

◀ 소 갈비에서 안창살을 분리하는 작업이다.

 

또한 뒷부분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기 결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에 이어 단단하지만 지방교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 낸다.

 

신발 안쪽 바닥에 까는 얇은 가죽(안창)처럼 생겼다고 해서 '가로막살'을 '안창살(안창고기)'이라고도 한다.

 

안창살은 일반적으로 가장 맛있는 쇠고기 구이용으로 알려진 부위다.

 

 

사실 육즙의 풍성함이 쇠고기의 맛을 보장한다는 측면에서 본다면 안창살은 등심에 비교할 수 없는 부위지만 나름대로 맛이 독특하기 때문에 흠잡을 것은 별로 없는 부위다.

 

손질하기 전의 안창살 원형 ▶

 

횡경막과 간 사이에 있는 근육질의 살인데, 기름기가 적고 부드럽고 쫄깃한 맛을 내기 때문에 귀한 부위로 친다.

횡경막은 흉강과 복강으로 나누어 주는 근육성 막인데, 호흡중추가 이산화탄소에 의해 자극되면서 수축과 이완을 반복하면서 흉강을 넗혀 폐의 호흡을 도와주는 막이다.

 

안창살 구입하기

 

먼저 정육점에 들른다. 물론 백화점이나 대형할인마트는 가격의 거품이 많은 관계로 가급적 피하도록한다.(돈이 무쟈게 많으면 상관없다.)

일단 안창살은 육색이 일반고기에 비해서 선홍색을 띄지 않는다. 내장부위에 있는 고기의 색깔은 검붉은듯 자주색을 띄는데 그것은 움직임과 기능에 따라서 생기는 차이기때문에 신경쓸 필요가 없다.

 

일반적으로 안창살은 고가의 부위기 때문에 진공포장을 해서 보관하는 경우가 대부분이다. 진공포장상태에서의 안창살은 색상이 별로 아름답지 못한데 잘 살펴보면 안창살 고르는 안목이 높아진다. 따라해보자.

 

손질이 끝난 상태의 안창살 원형 ▶

 

먼저 진공포장된 상태를 들여다봐서 포장내부에 검붉은 육즙이 많이 나와있는 경우와 결빙된 상태의 고기는 고르지 않는다. 보존기간이 상당히 경과된 경우고, 온도처리를 잘못 한 상태로 보면 틀림없다.

포장이 고기와 완전 밀착된 상태에서 육즙이 보이지 않고 만져서 말랑말랑한 것을 고르면 되겠다.

고기는 진공포장된 상태로 20여일간의 숙성기간을 허락하게 되는데 수축식 진공포장이라면 45일까지는 생고기 상태로 끄떡없다.

그러므로 정육의 상태가 중요한 것이지 기간에는 보존등의 절차만 제대로 엄수한다면 관계없는 것이다.

 

진공포장된 고기를 개봉해보면 약간의 우유 부패한 냄새가 나게되는데 이것은 고기가 상한 것이 아니라 진공포장하는 과정에서 주입된 질소가 고기와 결합되서 나오는 냄새인데 개봉후 약 1분 정도면 사라진다. 산패취라는 것인데 뭐 길게 설명할 이유가없다.

 

육색은 약간 검붉은 자색을 띄는데 진공된 상태에서 단백질이 산화되지 못해서 나오는 색깔로 이것도 대략 1분에서 5분사이면 본래의 색이 돌아온다.

다만 그 시간의 경과에도 불구하고 냄새가 역하다든가 기포가 있다거나 색상이 밝은 자색으로 돌아오지 않는 경우에는 피하도록 한다.

 

◀ 안창살이 잘 구워지고있다.

 

슬라이스한 상태의 고기는 육색과 냄새를 모두 확인할 수 있기 때문에 고르기가 편하다. 그때는 고기내의 지방의 분포도를 보고, 고기표면에 끈적한 느낌이 없으며, 고기의 둘레와 내부의 색상이 일치하는 것으로 고르는 것이 좋겠다.

 

안창살 먹어보기

 

안창살은 등심이나 차돌박이처럼 많은 지방을 포함하지 않기 때문에 숯불로 구워먹는 것이 제일 좋은데 가정에서 그렇게 구워먹기란 쉽지 않다. 그러므로 일반 불판 중에서 기름이 잘빠지는 것을 고르거나 팬에 식빵을 길게 잘라서 주위에 둘러놓으면 단백하게 먹을 수 있겠다.

 

구워먹는 것은 언제나 한번에 뒤집고 센불에 순식간에 익혀먹는 것이 좋겠다. 이 안창살의 맛은 쫄깃하면서도 부드러운 것을 특징으로 하는데, 고기의 익힘의 정도는 대략 80% 정도의 수준에서 가장 훌륭한 맛이 나온다. 그 비율에서 육즙이 빠지지 않고 육질이 가장 연한 상태가 되는 까닭이다.

 

안창살에 첨가하는 소스는 일반 꽃소금이면 가장 훌륭한 소스가 되겠다. 여러가지 소스가 있겠지만 다른 부위와 달리 안창살은 소금이면 그저 무난하고 맛을 살리는데 최고다.

 

안창살을 수육으로 먹으면 아주 훌륭한데 그것은 지나친 호사다. 구워먹기도 바쁜데 언제 수육까지 해먹느냔 말인데, 수육은 다른 부위로 해먹기로 하겠다.

 

안창살에 어울리는 술로는 맥주도 상관없다. 다른 부위들의 경우가 지방이 많아서 차가운 성질의맥주와는 별로 어울리지 않는데 비해 안창살은 모든 술종류가 다 어울린다.

 

오늘은 안창살에 대한 약간의 소개에 그친다. 고기는 직접 먹어보지 않고는 그 맛을 형용할 수 없는 까닭에 눈으로 보는 즐거움과 고르는 기준만을 제시하는 것으로 도움이 되었길 바란다. 서서히 시간을 가지면서 소 한마리 몽땅 먹어보자.

 

 

민주의봄날

[종아니]

안심을 안창살이라고 하는지요..글고 분리하는 작업을 하고 있는 손이 노을님 손인지 궁금하네요..^^ 야튼 맛있는 부위를 차려주신 노을님께 감사드리며 저녁에 소주와 함께 먹어야겠습니다..^^

[붉은노을]

안심은 안창살이 아니고 옆구리 안쪽에 있는 부위입니다. 그게 칼들고있는 사람이 누구인지는 상상에 맡기도록 하겠습니다.