트러플(송로버섯)

[미션]

트러플

우리나라에서 송이버섯을 아주 높게 취급한다면 유럽에서는 트러플 즉 송로버섯을 최고급 식재료로 취급한다.
트러플은 캐비어, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미 중 하나로 꼽히기도 한다.
유럽의 전설에 따르면 트러플은 그리스 신 제우스가 참나무에 벼락을 내리쳤을때 처음 생겼다고 하며 철학자 플루타르코스는 비와 번개, 열의 결합으로 생성되었다고 주장했다.
서기 1세기경 박물학자 플라니우스는 [박물지]에서 트러플을 "투베르"라 불렀는데 이는 귀족 가문만이 즐기는 진귀한 별미라고 여겼다. 트러플은 고대 그리스와 로마시대에 병의 치료약이나 정력제로 사용되었다고 한다.

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절대왕정을 부르짖으며 왕권신수설을 주장했던 프랑스 루이 14세때 왕실의 호화로운 식사자리에 트러플을 올리면서 고급 식재료의 대명사로 각인되게 되었다. 이 트러플에 포함된 성분중 하나가 돼지발정제이다. 수퇘지의 성호르몬과 비슷한 물질이 들어 있어 트러플을 찾는데 암돼지가 이용되었다. 이같은 성분때문에 예로부터 최음제로 이용되었다는 기록이 있는데 프랑스 루이 15세의 정부인 퐁파루드 부인도 매번 음식에 이 트러플을 사용했다고 한다.

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움베르토 에코의 소설 "장미의 이름"에도 트러플 요리가 나온다.

트러플은 땅속에서 자라는 균류로 참나무, 개암나무, 너도밤나무와 같은 특정나무의 뿌리 근처에서 잘자란다

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트러플은 땅속에서 자라기 때문에 캐기가 어려워 이 냄새를 좋아하는 암돼지를 이용해왔는데 문제는 돼지는 캐내자마자 먹어버리기 때문에

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요즘은 훈련된 개를 이용해 찾는다

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최근엔 트러플 냄새를 맡는데 특화된 견종을 대거 육성해 찾는다

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트러플 즉 송로버섯은 보면 못생긴 감자 같이 생겼다. 볼품은 없다.

트러플 최대 생산지는 어딜까?
트러플을 가장 많이 수출하는 나라는 중국이다. 세계 생사량의 약 80%를 차지하며 그중 운남성이 60%를 차지한다. 중국산 검은 송로버섯은 프랑스산과 염기서열에서 90%의 유사성을 갖고 있으나 품질이 일정하지 않다는 한계가 있어 프랑스산의 8분의 1가격으로 거래되고 있다

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중국산 송로버섯은 그 가치를 알기전까지(1994년전까지) 돼지나 먹는 재료에 불과했다.
여담이지만 중국에서 귀하게 여긴 상어 지느러미가 해방전까지 우리나라에서는 거름으로나 사용된거나 마찬가지이다.
송로버섯 이것 인공재배가 아주 어렵다고 한다. 하지만 뉴질랜드, 호주, 미국등에서 인공재배에 일부 성공해 비밀리에 재배되고 있다고 전해지고 있다.
송로버섯은 일본과 우리나라에도 발견되고 있다. 경북 포항과 충북 단양에서 발견된 송로버섯은 유럽종과는 다르지만 유전적으로 60%정도 유사하다고 한다

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국내에서 발견된 송로버섯을 기반으로 유럽산에 최대한 가까운 트러플을 인공재배하기 위한 연구가 진행되고 있다

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인공재배 실험중인 송로버섯

주먹만한게 수백만원하는 트러플 조금만 기다리면 호랑이의 정기를 품은 아니 환웅과 웅녀의 애정의 엑기스를 듬뿍 당 은 트러플이 선보이게 될것이다.

(옮김)

[진고개]

감사합니다

[김종승]

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