건강빵 - 통밀한빵 소개 드립니다

[현미교주]

Ⅰ. 우리집 빵 이야기(네이버 검색창에 “통밀빵사랑”)

파주에서 우리 통밀로 통밀한빵을 만드는 방민혁 사장은 18살에 서울에 상경하여 30년 넘게 빵을 만들어 오고 있다.

한 때는 빵집을 세 개나 운영도 해보았지만 수입밀로 빵을 만들면서 밀가루를 많이 만지다 보니 팔에 두드러기가 생기고, 밀가루 음식을 자주 먹고 건강에 소홀해 심각한 건강상의 문제와, IMF의 여파로 빵 만드는 일을 잠시 그만 두게 된다.

40세 때부터 다시 빵을 만들면서 수입밀의 해로움과, 빵을 만들 때 건강에 좋지 않은 많은 첨가물을 넣는 데 깊은 회의감을 느낀 방민혁 사장은 우리밀로 빵을 만들기 시작했다.

그 이후로 지금까지 13년 넘게 우리통밀로만 빵을 만들어 오면서 수많은 시행착오와, 세 번이나 부도가 나는 등 심각한 경제적 어려움을 겪기도 하고 심지어 무모한 짓을 한다고 남들에게 손가락질을 받기도 하였다. 팔리지 않은 빵을 리어카에 싣고 다니면서 팔기도 하는 등 수입밀로 빵을 만들어 팔면 안 해도 될 고초를 겪어야만 했다.

제품계발 과정도 어렵기는 마찬가지였다 첨가물을 넣지 않고 빵의 완성도를 높이기 위해 수많은 실험과 시행착오를 감수해야 했다. 사실 단백질 함량이 적은 우리밀로 그것도 통밀로만 빵을 만드는 것은 불가능에 가까운 일 이었다.

우리밀로 빵을 만드는 다른 업체처럼 외국산 밀에서 추출한 밀 단백(활성글루텐)을 넣어 편하게 빵을 만들면 되고, 일반제과점처럼 통밀 20% 넣고 통밀빵이라고 팔고 싶지는 않았다.

수입산 밀에서 추출한 글루텐을 10% 이상 넣어 통밀빵을 만들거나, 소량의 통밀을 넣어 만든 햐얀 빵을 진정한 우리밀 통밀빵이라고 할 수는 없는 노릇이었다.

빵의 겉모습이나, “맛보다는 건강에 이로운 빵”, “밥 대신 평생 먹어도 좋은 빵”을 만들기 위해 가격적으로 몇 배 비싼 우리밀이나 국내산 팥만을 사용하고 계란, 우유, 글루텐, 화학 첨가물 등을 첨가하지 않아 소화흡수가 잘되는 빵, 양념 맛이 아닌 밀가루의 풍미를 느낄 수 있는 그런 빵을 만들기 위한 많은 시행착오와 노력이 그런 빵을 가능케 했다. 그의 빵은 일본의 “기적의 사과”와 같다.

밀가루가 아닌 통밀 자체를 물에 담가 글루텐을 최대한 생성하게 만들고 떡을 할 때처럼 압착롤러 방식으로 물기를 머금은 통밀을 “습식 제분”해서 장시간 저온 숙성하는 방사장만의 독특한 노하우로 소화가 잘되고, 영양이 풍부한 “발아통밀과 이분도 통밀로” 식빵과 모든 빵을 만들어 오고 있는 그의 제분, 제빵 방식은 느림의 미학이 담긴 물리적 변성과, 아날로그적인 방식이다.

그리고 우리밀 뿐만 아니라 팥 앙금도 국산 팥만을 사용하고 직접 삶아 사용하며 함초소금, 유기농황설탕 등 좋은 재료와 되도록 국산재료를 이용해 빵을 만든다.

방민혁 제빵장이 만든 빵의 우수성은 먹어 본 사람은 금방 알 수가 있다.

소화가 잘되어 위장이 편하고 신물이 넘어오지 않으며 섬유질이 풍부해 배변시 쾌변을 보게 된다. 소화흡수가 잘 되기 때문이다.

Ⅱ. 우리집 빵의 좋은 점

- 첫째 -

우리집 빵에는 글루텐(밀단백, 활성글루텐) 전혀 사용하지 않습니다.

우리밀은 글루텐 함량이 적어 중력분 또는 박력분이라 합니다.

그래서 우리밀로 빵을 만들면 수입밀처럼 잘 부풀지 않고 식감도 나쁘며 가격도 두 배 가까이 비쌉니다.

더군다나 섬유질이 많은 통밀로 빵을 만들기는 더더욱 어렵습니다.

건강을 생각해 비싼 우리밀로 빵을 만들어 파는 업체는 많지만 대부분

다른 집의 통밀빵 성분표 를 보면 밀단백(글루텐, 활성글루텐)이 첨가물로 들어가 있습니다. 아마도 통밀로 빵을 만들면서 글루텐을 첨가하지 않는 빵은 통밀한빵이 유일한 빵일 것입니다.

*.글루텐(밀단백,활성글루텐) - 수입밀에서 화학공정을 거쳐 뽑아낸 단백질 성분으로 글루텐 함량이 적어 잘 부풀지 않는 우리밀로 빵을 만들 때 잘 부풀게 하고 빵의 완성도를 높이기 위해 넣는 첨가물로 국내통밀로 빵을 만들 때 ..통상10~15%의 비율로 첨가함

중국이나 베트남의 열대성 지역에서는 “안남미”라고 하는 찰기가 전혀 없는 쌀을 먹는데 그들이 자기 풍토에서 난 그 쌀을 먹을 때 소화가 잘되고, 더위를 이기고, 건강할 수가 있습니다. 그들이 맛있다고 찰기가 많은 우리 쌀을 먹으면 소화가 안되고 더위를 이길 수 없습니다.

그래서 우리는 건강상 멥쌀을 상복하고, 여름에는 더위를 이기기 위해 멥쌀이나 보리를 먹고, 찹쌀은 되도록 겨울에 조금 먹습니다.

우리밀은 우리 풍토에서 자랐기 때문에 신토불이라는 자연의 원리대로 우리 몸에 가장 이상적인 영양성분을 이루고 있으며 곡채식 문화로 단백질 섭취가 서구인 보다 적었던 우리 체질에 이상적인 단백질 함량을 지니고 있는 밀인 것입니다.

그리고 밀가루의 글루텐 함량이 높아질수록 소화가 더딥니다. 그래서 글루텐 성분이 적은 밀로 만든 국수를 먹으면 금방 배가 꺼집니다.

글루텐이 최근 장내 염증을 일으키고 소화 장애, 피부장애, 천식과 비염, 두통까지 일으키는 주범으로 지탄 받고 있으며. ‘글루텐 프리’ 제품이 속속 출시되고, 인터넷에선 ‘글루텐 안 쓰고 요리하는 법’이 화제가 될 만큼 글루텐 기피현상이 심화되고 있는 실정입니다.

수입밀의 재배과정이나, 수입과정에서의 해로움을 익히 아실 것입니다. 그런 수입밀에서 추출해 낸 글루텐을 빵의 완성도를 높이기 위해 우리밀 빵에 10%이상 넣어 빵을 만들면 소화도 잘 안되고 건강상 이로움은 전혀 없을 것입니다. 건강을

생각해 우리밀로 만든 빵을 먹으면서 수입밀의 글루텐을 첨가한 빵을 먹는 다는 것은 앞뒤가 맞지 않는 일입니다.

- 둘째 -

우리집 빵은 필요한 양만큼만 통 원밀을 물에 담가 싹을 내거나, 이분도 통밀을 물에 불린 후 습식제분을 해서 빵을 만듭니다.

아주 단단한 원맥을 밀가루로 제분을 할 때는 굉장한 고속으로 돌아가는 칼날로 단단한 원맥을 쳐서 아주 고운 밀가루 입자로 만드는데 이 때 칼날에 고열이 발생하고, 고운 입자로 제분하기 때문에 영양 손실이 발생하고 그 순간부터 밀가루의 산화가 진행됩니다. (아주 고운 밀가루 입자가 통과할 수 있는 철망위에 있는 원맥을 고속의 회전 칼날이 원맥을 치면 고운 입자는 밑으로 빠지고 거친 입자는 계속 칼날 세례를 받고 고운 입자로 빻아지는 제분원리)

야채즙을 짤 때 믹서기의 고속의 칼날로 분쇄해서 즙을 짜는 방법과 스쿠루방식의 압착식으로 섬유질로부터 녹즙을 짜는 녹즙기 방식 중에 어떤 게 영양 손실이 적을까를 생각해보시면 됩니다.

그래서 미국의 유기농 업체에서는 맷돌로 가는 방식으로 제분을 한 유기농 밀가루를 팔고 있습니다.

옛 고대인들은 바로 먹을 빵을 만들기 위해 원맥을 맷돌로 거칠게 갈아 첨가물 없이 거친 빵을 만들어 평생 먹었기 때문에 건강식이 되었던 것입니다.

우리집 빵은 3일 정도 발아시킨 통원밀이나, 식감이나 소화를 위해 아주 약간 섬유질을 벗겨낸 “2분토 통밀”로만 모든 빵을 만드는 데 통밀을 바로 만들 양만큼을 물에 담가 놓아 불린 다음(이때 밀속의 글루텐이 활성화 됨) 떡을 할 때 쌀을 찧는 기계를 이용해 롤러압착식으로 수분을 머금은 통밀을 빻는 즉 “습식제분”을 하게 되니 영양 손실도 없고 입자가 가는 건식 밀가루와는 틀리는 반죽형태를 보이게 됩니다. 이 반죽을 방사장이 개발한 저온 숙성 법으로 장시간 발효시켜 빵을 만들고 있습니다.

이처럼 원맥을 물에 불려 습식제분으로 제빵을 하는 방식은 세계 어디에도 없는

방민혁사장 만의 독특한 방법입니다.

원맥직접가공, 팥앙금직적가공, 통밀발아, 48시간 저온숙성, 습식제분 등

이러한 공정이 시간과 비용이 많이 들고 사람의 손길이 훨씬 많이 가지만 이런 과정을 통해 소화흡수가 잘되는 건강빵이 만들어 집니다.

- 셋째 -

우리집 빵은 통 원맥을 발아시켜 빵을 만들기 때문에 통밀의 함량이 높고, 영양소가 풍부하고, 소화흡수가 잘 됩니다.

통밀을 발아시키거나, 이분도 통밀을 사용해 만드는 저희 빵은 통밀의 함량이 월등히 많고, 국산팥, 함초소금, 유기농황설탕, 무염버터, 포도씨유 등 좋은 부재료만을 사용하고 되도록 첨가물 없이 빵을 만듭니다.

빵을 만들 때 계란 우유 등을 첨가하면 식감은 좋아질지 모르나 빵을 굽는 온도는 수백도의 고열입니다.

계란 우유 등에 들어있는 동물성 단백질은 고열을 받을수록 변성의 위험이 있고, 일반 빵처럼 손에 묻어날 정도로 많은 기름을 첨가해 빵을 만들게 되면 식감은 좋아질 수 있으나 소화기 내에서도 기름 막을 형성해 소화액의 침투를 어렵게 하고 장속에서 미생물의 발효를 방해하게 돼 소화흡수가 어렵게 됩니다.

우리집 빵은 드셔보시면 아시겠지만 섭취 후 소화가 편하고 배변 후 변의 형태를 보시면... 즉 장속의 미생물이 발효시키기 쉬운 음식임을 알 수 있습니다.

글루텐 외에 여러 가지 첨가물이 들어 있는 빵은 빵의 겉모습이나, 혀의 미각만을 충족시켜줄 뿐이고 소화나, 건강에는 이롭지 못할 것입니다.

※ 발아통밀이나 발아현미가 좋은 이유

사람이 수박이나 참외를 씨까지 먹었을 경우 소화되지 않고 그대로 배설되는 것을 볼 수 있는데 이것은 바로 각질화된 외피와 씨앗 속의 휘친산 때문이다 씨앗은 영양소가 풍부하지만 도정하지 않은 원곡은 아주 단단한 껍질로 둘러싸여 소화흡수가 잘 되지 않는 다는 단점이 있다.

곡식은 발아 시 그 씨앗 안에 들어 있는 단백질, 지방, 무기질 등에 의존하는데 수년이 지난 후에도 발아하기 위해 씨앗은 아주 단단하고 부수기 힘든 껍질로 둘러싸고 ,소화효소가 풀 수 없는 휘친산과 같은 화학물질로 영양소를 가둬버린다.

그런데 씨앗에 며칠 동안 수분을 공급하면 피티아제라는 효소에 의해 휘친산이

유리되면서 미네랄의 흡수율이 3~4배 높아지게 되고 식물 자체의 효소가 활성화 되면서 씨앗을 부드럽게 하고, 갇혀 있던 영양소를 풀어 주며 또한 저장된 녹말과 지방산을 단백질과 비타민으로 변환시킴으로써 새로운 영양소를 만들어 내므로 씨앗을 발아 시키게 되면 영양소가 풍부해지고 소화흡수가 용이하게 된다

씨앗의 발아과정에서 “휘친산”은 피타아제에 의해 유리되어 소화기관 내에서는 다시 중금속이나 농약, 다이옥신, 아질산 등과 같은 유해물질들과 결합한다. 이 결합을 통해 유해물질들이 장에서 흡수되지 못하고 몸 밖으로 배출된다.

* 일본 생명과학학회의 발표에 의하면 3개월간 발아미(米)식을 하면 수은의 체내 잔류량이 백미식에 비해 12분의 1로 감소한다,

※ 통밀한빵 주문하는 방법

◎ 검색창에 — 통밀빵사랑,이나 CGS통밀빵사랑 – 홈페이지 접속

◎ 전화 (☎ 010 – 2991 – 2823) – 3만 원 이상 주문시 택배비 무료

◎ 입금 – 농협(356 – 0636 – 9890 – 73) - 이 경 숙

*통밀을 발아시키기 위해서는 밀의 겉 껍질을 조금도 깍지 않은 원곡을 사용해야 되며 저희 집 빵중 절반 이상은 발아 통밀을 사용하여 빵을 만들며, 나머지 빵들은 식감이나 소화를 위해 이분도 통밀을 사용해 빵을 만들기 때문에 통밀의 함량이 높은 빵입니다....

양이 많을 시는 냉동 보관해 드시기 바랍니다... 통밀한빵은... 밀도가 높아 복원력이 높습

니다.

- 제품 목록표 -

제 품 명	가 격	비 고
발아 통밀식빵	5500	통원밀을 발아시켜 만듦 450그램
발아통밀흑미식빵	5500	위와 동일 흑미첨가 450그램
통밀 식빵	4500	2분도 통밀로 만듦
큰 빵 류
발아통밀검은콩빵	9000	발아통밀에 검은 콩을 첨가한 450그램 덩어리빵
발아통밀흰콩 빵	7000	발아통밀에 흰 콩을 첨가 450그램
발아 무소유 빵	5000	발아통밀에 소금, 천연 발효종 빵 350그램
발아흑미맘모스빵	4000	발아통밀에 흑미를 넣어 만든 덩어리빵 200 램
발아똑똑한통밀빵	4000	발아통밀에 견과류를 첨가한 250그램 덩어리빵
보리밥 빵	2000	이분도 통밀에 통보리를 넣어 만든 200그램 빵
통밀바게트	3500	이분도 통밀로 만든 350 그램 빵
소 형 빵 류
통밀 팥빵	1500	직접 가공한 통팥을 넣어 만든 빵 120그램
통밀 베이글	1300	이분도 통밀로 만듦
발아견과베이글	1500	발아 통밀에 고소한 견과를 넣어 만든 베이글
통밀소보루빵	1300	이분도 통밀로 만듦
발아통밀호떡빵	1300	발아통밀을 이용해 만든 앙꼬 없는 빵
통밀크림빵	1300	무염버터를 넣어 고소한 스틱형 빵
발아통밀견과막대빵	1000	발아통밀에 견과류를 넣어 만든 스틱형 빵
크렌베리막대빵	4000(4개입)	크렌베리 견과가 들어 있는 막대형 빵
통밀소보로스틱	3000(4개입)	이분도 통밀로 만든
흑미소보로스틱	3500(4개입)	흑미를 첨가해 만든 스틱

통밀롤빵	2500(8개입)	이분도 통밀로 만든 롤빵 200그램
발아통밀롤빵	4000(8개입)	발아통밀로 만든 빵
발아통밀흑미롤빵	4000(8개입)	발아통밀에 흑미를 첨가한 빵
과자류
통밀 쿠기	4000(120그램)	통밀로 만든 달지 않은 쿠키
케모마일허브쿠키	1500(1개입)	쟈스민쿠기, 루이보스쿠기,로즈마리쿠기(4종류) 있으며 통밀과 다양한 허부로 만든 둥근모양
마늘 바게트	3500	동결건조 마늘을 첨가해 튀기지 않고 만든 바게트
양파 바게트	3500	동결건조 양파분말 첨가
카스테라 류
단호박고방카스테라	2000(150그램)	통밀에 단호박가루를 넣어 만듦 소형 카스테라
단호박카스테라	5500(400그램)	통밀에 단호박 대형 카스태라
기 타
통밀누룽지	5000	통밀원곡과 잡곡을 이용해 만든 누룽지로 뜨거운 물에 불혀 차로 드시거나 식사대용으로 이용합니다
칼 국 수

[코스모스]

건강에 좋은 빵을 소개해 주셔서 감사합니다.