작은고등어 갓김치 조림 요리

[해바라3]

환상궁합이 따로 없어요! 작은고등어 갓김치조림


가을고등어에 갓김치 넣고 조렸습니다.

이미, 가을식재료 소개에서 고등어는 작으마한 것으로 챙겨드시라고 권했는데요. 씨알이 작은 고등어는 대풍입니다.
어획량이 상당히 많습니다. 전체생산량이 5만톤이 넘으니깐 그중 7-80%가 씨알작은 고등어입니다. 이런 연유는 바다가 따뜻해지면서 어린고등어가 일찍 연근해바다로 찾아오기때문이라고 하네요. 그에비하, 400g이상되는 중형고등어는 적게 잡혀서 고등어가 풍년임에도 가격이 내려가질 않고 있습니다. 이런사정을 반영해서, 작은고등어를 즐겨드시면 될듯합니다.
예전에 먹던버릇처럼 큼직한 고등어(중형이상)만을 찾으면 가격만 계속오르게 될듯합니다. 소형고등어는 가격도 저렴하고 생각보다 그리 작지않기때문에 먹기에도 아주 좋습니다. 잘 챙겨드시면 될듯합니다.




워낙 고등어가 몇해전부터 수확량이 들쑥날쑥하다보니 수입산(노르웨이, 혹은 유럽산)이 이제는 주인인양 수산물가판대에 한자리를 차지했습니다. 우리바다가 내어주지않는다면 먹는것을 줄이면 됩니다. 진짜 중요한건 우리바다가 왜 그런건지를 이해하고 바다회생에 보다많은 신경을 쓰는것이 정상적인 태도입니다. 수입산에 기대어 먹거리를 대거 채우는 정부정책이나 그에 맞장구치며 먹는우리들 모두 심각하게 고민하여야 합니다. 먹거리의 수입산은 단순히 건강상에 나설수 있는 문제때문에 꺼리는 정도의 고민만으로는 부족한 이해입니다. 수입산은 자기나라 먹거리의 근본문제를 풀어주지 못하기때문이며 오히려 자기나라 먹거리의 자립토대를 초토화시키는 주범이 되기때문입니다.


이번 가을 해산물을 정돈하면서도 심각하게 고민되었던 것은 우리바다의 전반적인 검토가 필요하다는 것이였습니다. 단순히 금어기를 정하는 수준으로 대처하기에는 너무 심각한 상태였습니다. 그런데 더 심각한건 이런사정을 등한시하고 세계바다의 해산물을 대거 끌어들여 먹고 있는 우리들의 식습관이 더큰 문제였습니다. 해산물수입이 세계 두번째입니다.
너무 심각하다는 판단입니다. 바다가 삼면임에도 우리가 수입산해산물에 의존해서 밥상을 채운다는건 참으로 비통한일입니다.


우리들의 해산물 식습관 반드시 돌아봐야합니다. 이를통해 먹거리 전반에 놓여진 문제는 단순히 '먹거리가 안전치않다'는 막연한 생각만으로 우리들 식습관이 바르다고 할수가 없습니다. '안정적이고 지속적인 자기나라생산토대'가 마련되지않는 먹거리를 즐겨먹는다는건 그만큼 즉흥적인 삶에 목매어 살아가고 있다는 뜻과 같습니다. 앞으로 닥칠 미래를 갉아먹으면서 살아가고 있다는 말과 같은말입니다. 먹지않고 살수없는 우리는 살아가는동안 산과 들, 바다에 도움받아야 합니다. 그런점을 놓치지말고 '바다'가 내어주는대로 먹는 습관만이라도 가질수 있다면, 인간때문에 고달픈 바다가 조금은 숨통을 내어쉬면서 우리가 살아가는동안 행복하게 해주지지않을까요?

간만에, 마음편히 작은고등어를 사왔습니다. 5만톤이나 잡혔다니 이얼마나 다행인가 하면서요.
매년 그러하지않을 것이기 때문에 마구잡이로 먹자라고 할순 없습니다. 지집은 해산물관련해서는 먹는것을 많이 줄였습니다. 그래서 좋아하던 고등어도 연중행사처럼 먹곤했는데, 이번에는 인심쓰면서 해주고 있습니다. 많이잡힌 덕에요.
저는 올여름에 아주 작은고등어가 장터에서 너무 저렴하게 팔길래 이상하다 싶었는데.. 이런사정이 있었던 거였어요.
혹시, 싹쓸이잡이하나..하면서 사실 걱정했거든요. 아무튼, 다행이다 싶고 그래서 작은고등어 사다가 그간 못해먹었던 조림요리도 해봤습니다. 그중, 2년묵은 갓김치를 꺼냈습니다. 원래는 부시리(방어)나, 다랑어, 혹은 청어로로 만들어 볼까나 하고 생각혔는데 마침 작은고등어도 많이 잡혔고 해서 만들어 먹었습니다.


갓김치는 재작년에 담근거여요. 작년에 담글려다가 돌산갓이 일본종자라는 이야기를 알고서는 안담으려고 맘먹고 건너뛰었습니다.
얼마 안되는 양인데, 어찌저찌하다보니 딱! 조림으로 먹을양만 남았어요. 고등어가 좋은데, 고등어는 안잡힌다고하고..이래저래 미루다가 집에 있는지도 까마득하게 잊었다가 최근에 발각?되었죠.ㅎ 묵은갓김치는 기름진생선이나 기름진고기랑 엄청 잘 어울려요.
갓김치는 묵히면 묵힐수록 톡쏘는 맛이 좋아져서 독특한 풍미를 내주는 김치입니다. 거기에 기름진 생선과 고기를 넣고 조리면 그야말로 환상적인 맛을 냅니다. 묵은지로 조린것보다 몇배는 더 맛있습니다.

다시는 안담글것이라서, 아쉬움도 남지만 마지막을 고등어와 합방했으니 원이 없구만요.ㅎ
근데, 어제 장날이라 장에 갔다가 횡재?했어요. 토종갓을 만났거든요. 여수 토종갓인데, 생긴것 일반돌산갓처럼 생겼는데 잎은 붉은색이여요. 우왕~~ 너무 신나서 덥썩사왔어요. 엄청 무거운데 낑낑대고 가져와서 어제 담갔어요. 얼마나 기쁘던지요.
고건, 다음주쯤에 글이 올라갈듯하네요


여하튼, 묵은 갓김치와 고등어 궁합은 정말 너무 좋습니다. 최고!입니다.
갓김치가 없다고 아쉬운 분들은 묵은지로 달래시면 될듯해요

작은고등어 갓김치조림


재료: 생물고등어 작은거 2마리, 묵은갓김치 적당량, 대파1대, 청양고추약간
고등어밑간: 양파청1큰술, 고춧가루1큰술, 된장1큰술, 다진마늘1큰술, 생강1작은술,생강주1큰술, 재피약간
양념: 다시마우려 끓인물2컵, 갓김치국물1/2컵, 고춧가루1큰술, 비정제설탕1큰술, 현미유1큰술




고등어 갓김치조림은요,

고등어에 밑간을 한후 갓김치바닥에 깔고 고등어올리고 그위에 갓김치덮어서 물 적당량넣고 푹 끓여주면됩니다. 묵은지도 같은방법입니다.


여기서 주의할점은 고등어 손질, 그리고 고등어 밑간입니다. 이 두가지만 신경쓰시면 아무 문제없이 맛있게 만들수 있습니다.
고등어는 손질만 잘하면 비린내없이 요리할수있습니다. 고등어 내장과 핏물을 아주 깨끗하게 제거해주면 됩니다.
그리고 기름이 많이 생선인지라 바로 요리하면 괜찮지만 보관을 한다면 '올리브오일'과 후추 나 허브가루를 뿌려 골고루 발라준후 냉동시켜줍니다. 산패가 비린내주범입니다. 이것을 막기위해 올리브오일을 발라줍니다. 또한, 올리브가 가진 풍미가 비린내를 또 잡아줍니다. '올리브오일'이 영하에서는 얼기때문에 냉동실에서 얼려지면서 코팅이되는 원리입니다.
제가 수입산을 잘 안사용하는데, 유일하게 요것때문에 사용해요.


그리고, 고등어밑간은 된장으로 했습니다. 밑간이 안되면 고등어가 따로 놀아요. 밑간을 해야 고등어가 더 맛있습니다.


묵은지는 반반씩 나누어서 일부는 바닥에 깔고 일부는 생선위에 덮어주면 됩니다. 그리고 김칫국물 적당량을 육수랑 같이 부어주면 특별한 간을 하지않고 그대로 끓여주기만 하면 됩니다. 묵은지의 신맛! 정도를 확인하고 너무 시큼하면 설탕약간으로 조정해주시고요. 그리고 너무 짜다면 김칫국물은 아주 소량만 넣으시면 됩니다.


기본은 고등어가 잘 익을때까지 끓여주면 되지만, 묵은지나 갓김치가 부들부들해지고 투명하게 폭 익을때까지 끓여내면 됩니다.
생선조림은 기본적으로 뚜껑을 열고 조립니다. 비린내가 냄비안에 갇혀있지 않게 하려고요.
다 끓이고 마지막즘에 덮고 살짝 더 조려주는 방식으로 해야 합니데이~ 안덮고 해도 무방하구요.




고등어는 장터에서 5마리 5000원주고 사왔어요. 조림용으로 썰어달라고해서 가져왔습니다. 사온날 바로 요리하면 가장 좋지만, 장날에 장보면 워낙 손질할 식재료들이 많아서리 손질만해놓고 다음에 요리합니다.
고등어도 손질하고 냉동실에 넣어두었다가 꺼냈습니다.


우선, 사오자마자 물에 깨끗하게 씻어서 핏물을 씻어냅니다. (씨알이 작다고 했지만 묵직하니 꽤 무게도 나가는듯합니다. )
그리곤, 내장쪽 배부위를 가위나 칼로 가릅니다. 조림용 꼬리쪽부분은 핏물만 뺄수있게 물에 담가두면 손질이 끝입니다.
배부위만 잘 손질하면 됩니다. 배를 가르면 중앙뼈위에 막이 있습니다. 핏물도 고여있구요. 막을 제거하고 뼈에 붙은 핏물을 아주 깨끗하게 제거해줍니다. 기본 물에 담가 씻어가며 해도 되지만, 그래도 안씻겨나간다 싶을땐 생선손질 '솔'로 쓰윽 닦아내면 됩니다.
피가 몽글몽글 뭉쳐서 굳어있기때문에 그러합니다. 요것만 번거럽더라도 잘 제거해주면 비린내를 잡을수 있습니다.

손질한 고등어는 양파청1큰술을 먼저 넣고 골고루 버무려줍니다. 그리고 잠깐만 나둡니다. 2-3분정도.
단맛양념이 먼저 들어가면 부드러워지기도 하지만 단맛양념이 잘 배여들어서 추가양념을 덜해도 되요.
그리곤, 된장1큰술을 넣고 잘 버무려줍니다. 생선이나 육류를 된장으로 밑간하면 아주 깔끔하고 좋아요!

고춧가루1큰술, 다진마늘1큰술,다진생강1작은술, 생강주1큰술을 넣고 잘 버무려줍니다.
그리고, 재피가루아주약간을 넣어주었습니다.
'재피가루'는 우리나라 토종향신료입니다. 박하처럼시원한향, 허브처럼 향긋한향이 상당히 좋아요.
고기나 생선요리에 '후추'대용으로 요즘 사용하고 있어요. 아주 매력적이여요.
장터에서 갓 수확한 '재피'열매를 말려서 판매해요. 가루로 갈아주기도 하고요. 통으로 사와서 통후추처럼 바로 갈아서 사용해도 괜찮아요. 참고!

2년 묵은 갓김치여요ㅎ 어마하죠? 갓두세개씩 묶어 한당어리를 만들었응께. 3덩어리쯤 남았어요.
썰지않고 그대로 냄비에 담았어요. 반절은 바닥에, 나머지는 고등어 위에 올려주었습니다.

냄비 바닥에 갓김치 적당량 깔고 그위에 밑간한 고등어 올리고 다시 그위에 남은 갓김치 올려줍니다.

그리고 다시마우려끓인물2컵을 부어주고 갓김치국물 1/2컵을 부어줍니다.
고춧가루1큰술, 비정제설탕1큰술, 현미유1큰술도 넣어주었습니다.

그리고, 푹 끓여주면 됩니다. 센불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 푹 뭉근하게 끓여줍니다.
다 끓여졌으면, 대파채와 청양고추넣고 한소끔 더 끓여주고 마무리~

자~
그릇에 담습니다.
이야~~ 이 얼마만에 먹어보는 고등어인지..두달만인가싶네요. 그때는 소형고등어가 많이 잡힌줄 몰라 정말 두마리 사다가 애껴서 한마리씩 먹었는데 말이죵. 살살 녹는 고등어에, 야들야들하게 잘익은 갓김치! 정말 환상궁합입니다.
묵은지로도 먹어도 끝내주지만, 묵은갓김치로 먹는 맛은 정말 최고!입니다. 갓의 톡쏘는 맛이 어찌나 잘 어울리는지..ㅎ

고등어살점에 폭 잘익은 갓김치 얹어서 먹습니다. 아오~~ 감탄사뿐입니다.
돌산갓이 일본종자를 들여와서 키워졌다는 사실을 알고난뒤 마음한편이 참으로 쓰렸습니다.
우리나라 식재료 대부분이 외국종자로 키워지는데도 우리것인양 하면서 판매되고 있어요. 참으로 서글퍼집니다.
한두개가 아니라서 사실, 식재료를 배우면 배울수록 마음만 무겁습니다.


다행이, 토종갓을 만나서 다시 갓김치를 오늘 담갔는데요. 그때 더 깊은 이야기는 하겠지만, 해산물과 곡물은 수입산으로 대거채우고, 채소와 과일은 외국종자로 키워지고.. 이것이 우리나라 먹거리 실상입니다. 우리나라 먹거리 토대가 얼마나 빈약하고 거품인지 확인하게 됩니다. 마냥 먹고 즐기자고 떠들수 없는 이유이기도 합니다.

우리들입에 맛있는 음식, 그앞에서 본능적인 식욕이 앞서는 건 당연지사이지만, 우리는 하루만 살 사람들이 아니잖아요?
평생 먹거리에 도움을 받아 살아갈겁니다. 그런 점에서, 먹는것에 대해 '미래지향적'인 안목과 시야를 가지는 것이 지금 우리에겐 가장 절박한 것이 아닐까?싶습니다.


특히나, 요즘처럼 먹방이 대세이고, 요리하는것에서부터 전문요리사까지 나와 먹는것에 대해 종일 떠들고 있는 이때에,우리가 '어떤관점'으로 먹을것을 대하고 먹을것인가를 고민하는 것은 '바보상자'에 마냥 군침흘리는 우리를 조금이나마 잡아줄수있는 힘 아닐까요?


아무튼, 씨알작은 고등어 사다가 꼭 갓김치가 아니여도, 묵은지도 좋고, 시래기도 좋구, 한창 제철인 무도 좋구, 배추우거지도 좋구요. 워낙 잘 어울리니깐요. 만드는 방법은 비슷합니다. 고등어 손질과 밑간만 잘하시면 되요.
씨알 작은 고등어를 내어주는 우리바다가 고맙잖아요. 감사히 알뜰하게 잘 챙겨먹어봅시다!

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[감바우]

감사합니다.