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3 차의종류 (6대차류)
차의종류
차의분류방법
가, 생긴모양대로- 餠茶(떡차), 磚茶(벽돌모양차),타차(만 두모양차) ,고타차(버섯모양차) 청태전(엽전같은모양차)
나, 차잎따는시기별로- 녹차 -
우전(곡우전 4/20이전)
세작(곡우-처서(5/5일경)
중작(처서-5/20일경)
대작(5/20- 이후 따는차 )
중국녹차는명전(청명전4/5일경) 에 따는차도 있다.
다, 잎을 따는 방법에 따라
손따기,기계따기,원숭이가따오기(원후차)
라, 발효 정도로 분류 하는법
녹차 - --- 불발효차
청차(우롱차)-- 반발효차 (10%-70% 사이 발효차를 모두 말함 )
홍차-----------완전발효차(85%이상발효된차)
마, 제조 방법과 발효정도로 구분하는 벙법(6대차류)
1, 녹차
보통의 한국 사람들은 ‘차’라고 말할 때 대체로 녹차만을 모든 차의 대명사처럼 생각한다. 심지어 ‘차’를 배운 사람들 일지라도 오룡차는 오룡차잎, 홍차는 홍차잎, 녹차는 녹차잎으로 만들어 진다고 생각하고 있다.
한국에서 생산된 차류가 ‘녹차’이기에 일반 사람들이 ‘차’를 떠올릴 때 녹차만을 떠올리는 것이다. 그러나 차 공부를 했다는 차인들 마저도 ‘차’가 제다 방법에 따라 나뉘어졌다는 것을 잘 모르고 있다는 것은 실로 충격적이다. 우리가 시장에서 접하고 있는 수많은 차들이 만들어지기 전에는 모두 녹색으로 된 녹차 생 잎이다. 이러한 녹차 잎을 만드는 공정에 따라 혹은 발효의 정도에 따라 소위 6대 차 류인 녹차, 황차, 백차, 오룡차, 홍차, 흑차 등 다른 차로 새로이 탄생되는 것이다. 이 말은 한국의 차 잎을 가지고도 다른 종류의 차를 얼마든지 만들 수 있다는 말이다.
다만 한국의 토양, 환경에서 자란 차 잎으로 앞서 말한 다른 차 종류들을 만들 경우 모양이 비슷할지 몰라도 기대하는 만큼 차 맛이 수요자들에게 어필하지 못해, 즉 만들어도 시장성이 없기에 만들지 않는 것이다. 이는 중국의 ‘용정차’와 같이 용정지역에서 자란 차 잎은 용정녹차로 만들어야만 가장 높은 상품가치가 있기에 타 종류의 차 상품을 만들지 않는 것과도 같다.
녹차는 발효를 전혀 하지 않은 비발효차(非醱酵茶)이다. 비 발효차인 녹차를 만드는 데는 기본적으로 살청(殺靑,Fixation), 유념(揉捻,Rolling), 건조(乾燥,Drying) 등 세 가지 제조과정을 거친다.
살청이란 채취된 신선한 차잎과 차싹을 고온으로 가열해 차잎속에 있는 효소성분을 억제시켜 발효가 일어나지 않도록 하여 성분의 산화를 막고 녹색과 성분을 그대로 유지시키고 적당히 수분을 제거하는 것으로 다음 공정인 유념을 보다 쉽게 하는 데 그 목적이 있다.
유념이란 반복적인 비비기를 통해 차잎 표면의 수분과 내부 수분의 함량을 균일하게 제거하는 것과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴하는 것으로 이것은 찻물이 잘 우러나게 하고 적당한 차잎의 상태를 만드는데 그 목적이 있다.
찻잎을 건조하는 데에 있어 중국에서는 최종적으로 어떠한 방법으로 건조시키느냐에 따라 제다법의 이름이 달라지는데 대체로 4종류로 나뉘어 진다. 최종적으로 솥에서 덖음으로 건조한 녹차를 초청(炒靑, Pan Fixation Green Tea), 최종적으로 홍건기계(烘乾機械, Tea Dryer)로 혹은 밀폐된 방에 불을 쬐어 건조한 녹차를 홍청(烘靑, Basket-Fired Green Tea), 최종적으로 햇볕에 쬐어 건조한 녹차를 쇄청(晒靑, Sunshine-Dried Green Tea), 차잎을 열증기살청 방식으로 제조하여 건조된 녹차를 증청녹차(烝靑綠茶, Steamed Green Tea)라고 한다.
중국의 제다역사를 보면 덖음 방법이 출현되기 전의 차잎은 모두 증청방법으로 살청한 후 덩어리 형태인 녹차를 만들었다. 마실 때 이를 가루 내어 자차법(煮茶法)으로 끓이거나 혹은 점차법(點茶法)으로 풀어 마시곤 했다. 덖음형식인 초청녹차는 대략 남송(1127-1270)시대에 시작되어 명(1368-1644)나라에 이르러 보편화되었다. 이후 초청녹차는 중국의 녹차 제다법 중 가장 기본적인 제조법으로 정착되었으며 대부분의 녹차 제조법은 이 방법을 택한다. 재미있는 것은 한국과 중국은 대부분 덖음 형식으로 녹차를 만들지만 민족 간의 추구하는 맛이 다르기에 그 방법도 상당한 차이가 있다는 것이다.
한국 사람들은 구수한 것을 무척 좋아한다. 이에 말솜씨가 구수해야 재미있고, 차 맛도 구수해야 제 맛이 난다고 한다. 반면에 중국사람들이 추구하는 녹차의 맛은 ‘청향’(淸香)의 맛이다. 이러한 중국 맛은 한국 입맛에 안 맞기에 많은 사람들이 중국여행 중 중국녹차를 접하고 나서, 도대체 중국녹차가 밋밋해서 무슨 맛인지 모른다고들 말한다. 그러나 중국사람들도 대체로 한국사람들이 추구하는 구수한 녹차 맛을 별로 선호하지 않는다. 한국에서 식후의 숭늉 한 그릇을 음식으로 보는 반면 중국에서의 숭늉은 ‘과파차(鍋巴茶)’라 이름지어 소수민족의 대용 차로 분류되어 있는 경우도 이 때문이다.
양국의 녹차 맛에 대한 인식은 확연히 차이를 두고 있다. 이러한 차이는 한국에서 차 잎을 덖을 때 구수한 맛을 내기 위해 중국보다 높은 열로 차 잎을 덖으며(잎이 많이 태워지는 이유), 비비기 과정인 유념을 많은 회수를 두어 비중 있게 다루기 때문에 나타나는 맛이다.
여기에 한국은 1g의 녹차에 물의 비율을 35ml정도를 두고 약 30-40초 정도 우리는 방면, 중국에서는 1g의 녹차에 물의 비율을 50ml에 약 2-3분 정도 우린다. 이는 곧 한국은 중국보다 상대적으로 녹차를 짜게 마신다는 말이다.
중국 과학자의 실험에 의하면 녹차를 우릴 경우 첫 번째 찻물 속에 약 55%, 두 번째 찻물은 약 30%, 세 번째 찻물은 약 10%, 네 번째 찻물은 약 1-3%의 내용물이 빠져 나온다고 한다. 차잎 속의 주요성분인 비타민C와 아미노산일 경우 첫 번째 찻물에는 약 80%, 두 번째 이후의 찻물 속에는 약 95% 이상 빠져 버린다. 카페인, 폴리페놀 등 기타 성분도 세 번 이상 우러나면 거의 없어지는 것으로 밝혀졌으며, 명나라 ‘허차서’의 <다서>에서도 상세히 언급했다.
‘한 다관의 차 잎은 두 번 정도 우리면 모든 맛이 다 우러난다. 첫 번째 우려낸 차 맛은 상큼하고 싱싱하며, 두 번째 우려낸 차 맛은 달콤하고 담백하다. 세 번째 우려낸 차 맛은 차의 본 맛이 다 빠지기에 맛이 없어진다. 여인으로 비유한다면 첫째 잔은 풋풋하고 싱싱한 13세 소녀와 같으며, 둘째 잔은 과실이 터질 듯한 낙랑 16세의 여인과 같으며, 셋째 잔 이후는 마치 푸른 잎이 그늘이 되어버린 여인과 같은 느낌이 든다’라는 형용과 일맥 상통한다.
중국의 초청녹차는 덖음 초제후 만들어진 외형에 따라 ‘장초청(長炒靑)’ ‘원초청(圓炒靑)’ ‘세눈초청(細嫩炒靑)’으로 분류한다.
장초청의 외형은 길고 가늘며 중국 수출품 녹차 중에 상당한 양을 차지한다. 이중 품질이 가장 우수한 제품은 ‘무록초청(무綠炒靑)’인데 차잎이 크고 건실하며 탕색도 유난히 푸르다. 장초청을 다시 정제 가공과정을 거쳐 만들어진 차를 통틀어 미차(眉茶)라고 한다. 미차의 형태는 가늘고 휘어져서 마치 여인의 눈썹과 같다고 해서 지어진 이름이다.
대표적인 원초청 녹차는 주차(珠茶)다. 주차의 외형이 과립상으로 작고 둥글게 말아져 있으며 마치 진주처럼 생겨서 붙여진 이름이다. 주차는 17세기에 이르러 이미 유럽으로 수출하였으며, 주차의 외형이 마치 그 당시의 화약탄알을 닮았기에 영어로는 ‘Gunpowder'라고 부르며, ’녹색진주‘라 고도 한다.
연하고 어린 차싹을 채취하여 덖음 공정을 거쳐 정성 들여 만든 녹차를 세눈 초청이라 한다. 세눈초청은 제한된 원료와 독특한 방법으로 만들었기에 특종초청이라고도 부른다. 외형 또한 각양각색이어서 편평한 방법으로 만들어진 ‘용정차’, 마치 소라나 고동처럼 구불구불 비벼 말아만든 ‘벽라춘차’, 곧고 침상형인 ‘후화차’, 넓적한 것이 마치 호박씨 같은 ‘과편’ 등 수많은 명차들이 이 세눈초청에 속한다.
홍청녹차는 재료의 세고 연함과 만들어내는 제다 기술이 같지 않음에 따라 보통홍청과 세눈홍청 등 두 가지로 나눌 수 있다. 보통홍청은 주로 각종 향기로운 꽃을 이용한 화차의 모태로 쓰여지며, 외국에서도 잘 알려진 ‘황산모봉’, ‘태평후괴’, ‘육안과편’ 등 명차들이 이 세눈홍청에 속해 있다. 쇄청녹차의 차색은 황갈색을 띠고 맛과 향기가 많이 떨어지는 편이어서 대부분 긴압차의 원료로 쓰여진다. 증청녹차는 고대 중국 최초로 발명된 녹차 제다법이며 후일 일본으로 전파되어 지금까지도 일본 차인들이 많이 애용하고 있으며 오늘날 중국 자국 소비보다는 대부분 일본으로 수출하기 위해 만들어진다
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첫댓글 좋은정보 감사합니다_()_
감사합니다_()_