10. 한 가지씩 배워갑시다. (염장식품의 문제점)

[막걸리사랑]

10. 한 가지씩 배워갑시다. (염장식품의 문제점)

염장식품이란 소금에 절임하거나 소금물에 담금하거나 소금을 넣어 변질되지 않도록 식품 화 한 것을 말함이다.

소금의 종류도 다양하므로 선택에 유의할 필요가 있다고 생각한다.

천일염이 있는가 하면

암염도 있으며

칠례엔 사막 같은 지표면이 전부 소금모래와 같아 햇볕을 많이 받아서 아주 질 좋은 소금에 해당하고

티벳 고원지대에도 사막과 같이 온 천지가 하얀 소금으로 덮여있는데 햇빛을 천일염보다도 훨씬 많이 받으므로 세계 최고의 미네랄 소금으로 알려져 있는데 칠레산보다 지대가 고원이 되어 더욱 우수하다고 평가받고 있으며,

암염의 경우는 소금바위라고 생각하면 되는데 주로 사막과 중동지방과 터키 같은 나라에 있는데 이는 햇빛을 그다지 많이 받지 못하기 때문에 자기들은 우수한 소금이라고 하지만 이치에 부합치 못한다.

천일염이란 바닷물에 강한 햇볕을 쬐게 하여 생겨나는 결정체이므로 주로 미네랄성분이 풍부한데 비해 햇빛을 보지 못한 곳에서 생산되는 소금은 나트륨성분이 강하다는 것으로 이해하면 될 것이다.

미국 네바다주에 있는 사해는 주변 약 100마일(160키로)이 하얀 소금으로 깔려있어 뜨거운 여름에도 설원을 보는 듯하다, 그 곳에 아메리카 솔트회사가 있어 소금을 콘베어 벨트로 산더미같이 퍼내서 생산하는데 햇빛을 충분히 보지 못한 곳에서 캐내는 것이어서 아마도 나트륨이 강한 소금으로 알고 있다.

하여간 바닷물이 강한 햇볕을 받아서 나오는 결정체가 가장 좋다는 것이니 대략 이렇게 이해하면 될 것이다.

염장식품류

베트남에 가면 막름이라고 하여 생선을 소금에 절여서 썩힌 식품인데 발고락냄새와 같이 코를 들 수 없이 고약하게 나지만 그들의 체력을 유지하려면 막름을 먹지 않을 수 없다고 한다. 열대에 적응하기 위해선 그런 음식을 먹어야 하는지 모른다.

우리나라에서도 남부지방에서 염장해서 먹는 생선류 중에 이와 비슷한 식품이 있는데 나는 입에 대지도 못하는 실정이지만 영남지방 사람들은 즐겨먹는 것으로 알고 있다.

우리나라에서도 새우젓이니 멸치젖이니 생선으로 만든 젓갈류가 식단에 오르는데 이를 강한 햇볕을 보게 하면 베트남 사람들이 먹는 막름이나 다름없지만 냄새가 고약해서 우리나라 사람의 기호에는 맞지 않는 고로 동굴이나 그늘에다 염장해서 숙성을 시키는데 이런 음식은 절대로 짜게 먹어선 안 된다는 것이니 즉 나트륨 성분이 강하기 때문에 성인병에 노출될 위험이 높다는 것이다.

야채류인 김장역시 염장식품으로 소금에 절여서 만들기 때문에 짜게 먹으면 안 되는 식품에 해당하고, 모든 야채로 만든 모든 염장식품은 동일한 기준으로 보면 된다.

그렇지만 된장 고추장 간장 등 장류식품은 햇빛을 충분히 보도록 숙성시키기 때문에 이는 미네랄성분인지라 좀 짜게 먹어도 탈이 없다는 것이다. 그런데 장류도 햇빛을 보지 않게 그늘이나 냉장고에 장기간 보관했다면 이는 나트륨성분이 강해지므로 짜게 먹어선 안 되는 식품이라 할 것이다.

현대 주거문화가 거의 아파트 생활이기 때문에 주로 냉장고나 저장고에 장기 보관해 사용하고 있으므로 대체로 나트륨성분이 강해진다는 것이다.

우리나라에서 주로 먹는 염장식품은 김장류와 장류가 될 것이다.

장류를 발효시킬 때 유이할 사항은 아래의 조건에 맞아야 최고의 식품이 된다.

장류는 해발고도가 약 400m고지에 반드시 앞이나 뒤로 개울이 흘러야 질 좋은 장류로 손꼽는다.

개울이 흘러야 하는 이유는 음이온이 충분하기 때문인데 음이온이란 공기의 최적화를 말함이다. 그러니 장류도 공기 좋고, 물 좋고 해발고도가 적당해야 하고 햇볕이 잘 들어야 하고 주변에 공해오염이 없어야 한다는 것이다.

요즘엔 과수원에 지나치게 농약을 살포하고 농작물 모든 곳에 지나칠 정도로 농약을 살포하기 때문에 이런 곳에서 생산되는 장류를 일등식품이라고 볼 수 없는 것이고,

또한 자동차 매연이나 아파트 난방보일러 매연이 날리는 지역에서는 죽었다 깨어나도 최고의 장류를 생산하기 어렵다는 것이니 비록 과수원 자동차도로 등이 설령 없다손 치더라도 벙커C유를 때서 난방을 하는 주거시설이나 공장시설이 있는 곳에서는 어렵다는 것이다.

강원도 정선군 임계면에 그 전에 메주와 첼리스트라는 된장공장이 있었다.

그 곳의 지대가 해발고도 약 400지점으로 뒤편으로 맑은 물이 흐르고 햇볕 잘 들고 공기 좋은 곳이어서 장류생산에 아주 적합한 지역이다.

바이올리스트 도완녀씨와 돈연스님이 시작해서 약 30년간 잘 운영해왔는데 아쉽게도 도완녀씨가 신을 받게 되어 지금은 서울 청담동에서 무속을 하고 있다는 말을 들었는데 후임자가 인수해서는 장류의 질이 떨어졌다는 소문을 들은 바 있지만 하여간 환경자체는 인정해줄 만한 곳이라는 점이다.

장류를 발효시킬 때도 원료선택은 필수요건이며 물 환경 해발고도, 햇볕 무공해지역 등을 가려야 하는데 마지막으로 더 중요한 것이 있으니 곧 장인의 양심인 것이다.

까다롭지만 그렇다고 건강을 지키자고 먹는 음식을 아무데서나 마구잡이로 만들게 된다면 내 가족의 건강과 국민건강을 누가 지키겠는가를 먼저 생각해야 할 것이다.

그러므로 조금 비싸더라도 제대로 양심적으로 생산된 곳에서 구입해다 먹는 다면 탈은 없을 것이다. 음식은 먹을 땐 모르지만 세월이 어느 정도 흐르다 보면 자신도 모르는 새에 중환자가 되어있고 성인병에 걸려있다는 것이니 건강할 때 미리 충분한 상식을 익혀서 가려야 할 것이다.

중국 삼국시대에 전설처럼 유명했던 화타가 있는데 화타가 명의라고 소문이 나자 화타가 하는 말이 나는 병든 환자만 치유하는 의원에 불과할 뿐이다. 아픈 사람을 낫게 해주니 명의라고 소문이 나는 것이지만, 우리 형님은 병이 들기 전에 미리 예방을 해주므로 아파보지 않아서 이름이 나질 않는 것이다 라고 했다는 고사가 있는 것으로 봐서는 건강할 때 지키라는 것이다.

야채염장식품은 우리나라 사람들이 제일 많이 소비하는 음식이 김치 깎뚜기 등이다. 이는 그늘에서 숙성시켜야 부패하지 않으므로 유독 나트륨이 많다는 것이니 염장할 때부터 너무 짜게 하지 말고 싱거우면 장류로 간을 맞추더라도 무리해서는 안 된다는 것이다.

그리고 우리나라 사람들의 식습관이 매실이나 과일류를 된장에 넣어 절임해서 먹는데 이는 매우 무지한 소치라 하겠다. 당분과 염분은 일체가 될 수 없기 때문이다. 차라리 오이나 무 같은 것은 야채류가 되어 약간 건조시켜서 된장에 넣어 숙성시켜도 되지만 당도가 있는 과일류는 절대로 궁합이 맞지 않으므로 질병을 유발할 우려가 매우 높다고 본다.

된장이나 고추장에 과일이나 오이 무 등을 절임해서 먹기도 하는데 당분과 염분은 궁합이 안 맞아 영양식이 될 수 없다. 당분은 염분이 들어가면 사멸되기 때문이고, 된장역시 당분이 들어가면 충돌이 일어나게 된다. 왜냐면 당도가 있는 식품은 절대로 햇빛을 보게 되면 변질이 되는 식품이고, 소금은 햇빛을 보지 않으면 나트륨이 되는 이치라 서로가 氣의 충돌이 생기게 된다는 것이다.

대략 정리하지 않고 생각나는 대로 기억을 더듬어 두서없이 기술했으므로 충분히 이해만 한다면 도움이 될 것이라 믿는다. 의문점이나 미처 밝히지 못한 문제가 있다면 충분한 토론을 거쳐 이해했으면 좋겠다.

다음은 김장류의 재료 선택과 시기와 발효환경에 대해 알아보기로 한다.

그리고 장류의 재료선택과 발효시기와 환경에 대해 알아보기로 한다.

또 혼합숙성이나 발효에 관해서도 주의가 요구되므로 알아보기로 한다.

모든 음식은 요리하는 장인의 양심에 있다는 점 명심해야 할 것이다.

[치유농장]

막걸리사랑님~

발효 식품에 대하여 관심도 많으시고 해박한 지식을 가지고 계시네요
이제는 모든 분야가 세계화 되어 가고 있기에 우리 발효 식품에 대한 연구와 과학화가
이루어 져야 하는데 다양한 먹거리에 도움이 되겠습니다.

발효는 가공이나 제조가 아니기에 자연 환경과 밀접한 관계가 있고
당사자의 건강과 마음과 가치관과도 연관이 되는 것으로 알고 있으며
그 분야에 기준 설정이 되어야 우리 발효 식품이 세계화가 될 것이기에
지식인들의 사명감이 필요한 시대가 된 거 같습니다.

[막걸리사랑]

맞는 말씀입니다.
저는 이미 앞장설 나이가 지났습니다.
젊은이들이 참여하여 먹거리 혁명이 이뤄지기를 바랄 뿐입니다.
제도권에서는 진정한 전통식품을 만들어낼 인재가 없습니다.
요즘엔 저비용 고효율을 주창하기 때문에 손이 많이 가고
정성을 깃들여야 하고 오랜 숙성기간을 기다려 줘야 하는
분야에는 아무도 참여하려 들지 않기 때문입니다.