별미시리즈[4] 소 한마리 먹어보기[낙엽살]

[붉은노을]

소 한마리 먹어보기

 

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낙엽살

 

낙엽살은 다른 말로 부챗살, 서대살이라고 하는데 소의 견갑골 내부에 있는 부위로 두터운 근막으로 둘러싸인 부위다. 슬라이스한 모습이 마치 낙엽같다고 해서 낙엽살이라고 부르며, 견갑골을 흔히 부채뼈라 부르는데 그 속에 있다는 의미에서 부챗살이라고 말하기도 한다. 정식명칭은 서대살인데 통칭 낙엽살이라 부른다.

 

◀ 소 그림에서 앞다리쪽에 위치한 부위가 되겠다.

 

육질은 단단하고 쫄깃하며 고기의 중앙부에 힘줄이 지나가고 아래쪽 부위는 힘줄이 없고 지방의 침착도가 대단히 높은 부위다. 맛은 아주 기막힌데 필자가 소고기 부위중에서 제일 좋아하는 부위다.

 

소를 정형해서 앞다리를 분리하게되면 견갑골 안쪽에 두 부위가 있는데 다리쪽으로 뻗은 부위는 꾸릿살이라 부르고 장조림이나 육회로는 최고의 부위로 친다. 어깨쪽으로 뻗은 부위가 낙엽살이 되겠다.

 

◀ 긴 것이 낙엽살이다. 곁다리로 살치살이 끼어있다.

 

낙엽살은 구이용으로 쓰는 것이 가장 좋으며, 수육용으로 쓰거나 불고기로 이용해도 맛이 좋은 부위다.

다만 낙엽살은 반드시 일등급 이상을 골라야 하는데 등급이 떨어지면 별로 맛이 없는 부위다. 지방이 적고 살이 단단하기때문에 지방의 함유량이 높은 일등급 이상을 고르는 것이 맛을 보증하는 길이 되겠다.

 

낙엽살 골라보기

 

먼저 낙엽살의 원형은 기다랗고 폭이 좁은 도끼모양을 연상하면 되겠는데 슬라이스 상태에서 표면에 광택이 나는 것을 고른다. 육즙이 풍성한 고기는 윤택이 나고 색이 밝은 선홍색을 띄게된다.

 

낙엽살이 잘 익어가고있다. 육즙이 풍성한 것이 보인다. ▶

 

이 풍부한 육즙은 고기맛을 결정하는 필요충분조건이기 때문에 유심히 살펴보는 것이 좋은 고길르 고르는 방법이다.

 

육즙은 시간이 경과하면 색상이 탁해지고 고기에서 빠져나가게 되는데, 이때의 고기맛은 나무껍질을 씹는 느낌을 주거나 무미건조한 맛을 준다. 아무런 맛이 없다는 뜻이다.

 

고기에 지방이 고르고 촘촘하게 분포된 것을 고르는 것을 잊지말자. 거듭 언급하지만 고기의 둘레에 암갈색의 라인이 형성된 것은 고르지 않는다. 그것은 보존방법의 문제가 있거나 고기가 오래된 일차적인 증거다. 물론 그 부분을 제거하고 먹으면 상관은 없지만 아무래도 본맛을 즐기기에는 손색이 있다.

 

낙엽살 먹어보기

 

불판은 항상 뜨겁게 달궈진 상태에서 순식간에 구워야하며, 고기는 자주 뒤집지 말고 한쪽이 익으면 뒤집어서 나머지를 익히고 바로 입속으로 직행하는 것이 좋은 고기굽는 방법이다.

 

◀ 거의 익었다. 맛있게 익는다.

 

고기를 오래굽게되면 육즙이 완전히 빠져나가기 떄문에 80%정도 익히는 것이 맛이 가장 좋다.

 

원래는 숯불보다 완전연소된 연탄불에 굽는 것이 맛이 좋은데 그 이유는 연탄불은 복사열 방식이라서 위·아래가 동시에 익는 까닭이다. 그러나 숯불이나 팬에 굽는 경우는 복사열 방식이 아니기 때문에 약간의 손색은 있지만 뭐 아무래도 먹는데는 상관없으니까 굳이 연탄 구하려고 발품 팔 필요는 없다.

 

낙엽살은 소금만 찍어먹어서는 맛이 별루 없다. 등심이나 안창살의 경우는 소금이면 족하지만 낙엽살은 간잔소스에 찍어먹는 것이 좋겠다.

만드는 법은 등심편에서 설명했기 때문에 따로 설명하지 않겠다. ☞클릭소스만들기

 

이제 다 익었다..먹으면 되겠다. ▶

 

낙엽살은 맛이 담백하면서 동시에 쫄깃한 맛이 일품이다. 거기에 육즙까지 풍부하니 가운데 힘줄을 빼고는 부드러운 맛도 있으니 먹는 이의 즐거움을 배려한 좋은 부위다.

 

 

 

어울리는 술은 소주가 가장 무난하다. 양주나, 기타 도수가 높은 술들도 잘 어울리는데 안창살에 비해서 육즙이 풍부하고 풍미가 좋기 때문에 맥주나 청주등은 별로 어울리지 않는다.

청주나 맥주는 낙엽살의 맛에 가려서 술맛을 느끼지 못하기 때문이다. 술맛과 고기맛을 동시에 즐기는 것은 대단히 중요한 것이다.

 

오늘은 낙엽살이다. 내일은 무슨 부위인지 아직 모르겠지만 시간을 가지고 소 한마리 천천히 먹어보자.

소고기는 부위만 세분하면 100가지가 넘기 때문에 먹는데 시간이 무척 많이 걸린다. 입맛 다시면서 다음 부위를 먹을 준비를 해야겠다.

 

 

민주의봄날

[종아니]

낙엽살은 처음 들어보는데 부챗살은 먹어본 기억이 있습니다..맛이 그만이지요..여하튼 배가 부르지 않아서 그렇지, 붉은노을님 덕에 소고기 실컷 먹어봅니다..^^