운남 보이차: 보이차 인식 (소방화) 보이차 역사발전 개요

[백산]

운남 보이차: 보이차 인식 (소방화)  보이차 역사발전 개요

普洱那些事104：认识普洱茶（苏芳华）

소스: 이페어케이

1. 보이차란 무엇인가

대만사범대학 교수인 중국 보이차학회 창립회장 덩시하이(鄧時海) 선생은 "보이차는운남성 찻잎 중 전통 차종으로, 이전에 운남성 내의 찻잎을 모두 보이라고 불렀다.차, 요즘 녹차와 홍차 생산으로 보이차 이름이 희미해졌다"고 말했다.녹차도 보이차라는 말이 있다.보이현산 차들이 보이차라는 말도 있다.보이차 시리즈로는 보이홍차 보이녹차 보이청차 등이 있다.보이차는 과연 무엇일까요?우리는 먼저 서적과 간행물에서 답을 찾는다.

(1) 티북의 보이차에 대한 정의

1988년 12월 농업출판사에서 출판한 《중국농업백과사전》차 업계 권은 보이차에 대해 이렇게 소개하고 있다.운남의 큰 잎에 신선한 잎을 심어서 만든다.역사상 전남, 전남의 서남에 걸쳐서 생산된 것이다.보이현에 찻잎이 산재해 보이라는 이름을 붙였다"고 말했다.

1992년 5월 상해문화출판사에서 《중국 다경》을 출판하여 "보이차는 우량종인 윈난 대엽종으로 그 생물을 땄다.잎은 녹색을 죽인 후 비벼 말린 녹차(전청)를 원료로 하여 뿌렸다물이 쌓여 발효(두더미)된 특수 공법을 가공해 만든다."

1993년 12월 윈난인민출판사에서 출판한 《윈난성 차수출입공사지》는 보이차에 대해 이렇게 정의하고 있다. "역사상저이름난 보이차는 운남의 큰 잎으로 차나무를 심은 신선한 잎을 가리키며, 가공처를 가리킨다.다듬어 만든 녹말린 차.운남 남부에서 착실하게 시작하여, 보이부에 집산하였다.(지금의 보이현) 가공 판매라는 옛 이름"이라고 말했다.

1995년 10월 상해과학기술출판사에서 출판한 《중국 다학사전》은 "보이차: 검은 차나 녹차의 일종, 약효과가 크다"고 말했다.

1995년 12월 대만 '호중천지'잡지에서 출판된 덩시하이(鄧時海)의 전문 저서 '보이차(普茶茶)'는 이렇게 정의하고 있다.보이차를 음미하는 우리에서는 햇볕에 말리는 털차를 습관적으로 사용한다.야채)를 '보얼차'라 하여 만든 산차 혹은 '형차'를 진화한 것을 '보얼차'라고 한다."현재 대만 보이차 문화,늙은 나무는 차를 타고, 새나무는 차를 마신다.

2000년 12월 중국 농업출판사 '중국명 다지(茶志)'는 "보이차는 역사적 명차(名茶)로 흑차(黑)에 속한다"고 소개했다."역사상 유명한 보이차는 운남의 큰 잎에 찻잎을 심어 만든 것을 가리킨다.완성차. 가장 오래된 생산지로는 전남 사모, 서쌍판나 일대에 있다.푸얼부(현 보이현)의 옛 이름에 산재해 있다.보이차"라는 글과 함께 사진을 게재했다.

2000년 12월 중국 경공업 출판사에서 출판한 《중국 차 대사전》에서도 보이차를 흑차류에 포함시키고, 보이차를 정의하였다.위: "윈난 사모, 시솽반나, 쿤밍, 이량에서 생산되는 막대형 흑차는 원산지가 윈난 푸얼푸에서 판매되기 때문에 붙여진 이름이다.역사상의 보이차, 범서편보이부가 있는 곳(현 보이현)에서 판매되는 윈난(雲南)성 다엽종(葉種) 차를 원료로 한 제모차( 晒毛茶)와 이를 눌러 만든 조임차( 。 。茶)에 집중 생산되고 있다."

2003년 정월 26일 윈난성 품질기술감독국에서 2003년 3월 1일 실시한 윈난성 지방표준 DB53/103-2003 보이차는 보이차를 이렇게 정의한다: "보이차는 윈난성의 일정 구역 내에 있는 윈난성 대엽종으로 녹을 쪼입니다.모차는 원료로 만든 것으로 발효 가공한 것이다가루차와 압착차, 그 과실홍, 내질탕의 붉고 밝은 빛깔, 독특한 향의 진향, 맛의 순수함과 달콤함, 잎의 갈홍색의 찻잎"이라고 말했다.

2004년 4월 16일 중화인민공화국 농업부가 선포하고, 2004년 6월 1일실천한 중화인민공화국 농업업계 표준 NY/T779-2004 '보이차'는 이렇게 정했다.의: 다음의 용어와 정의가 이 표준에 적용된다.

1. 보이산차. 운남대엽 종아엽을 원료로 하여 살청, 비벼서 말리는 등의 공정을 거쳐 만든 각종 연도의 탈청차.숙성,성형,귀로,맞춤,살균으로 여러가지 명칭과 급이 되는보이아 차 및 등급차.

2. 보이압차제차.각 등급의 보이산차 중간재, 시장 수요에 따라 기계로 눌러 만든 퉈차, 쫀쫀차, 전차, 벽돌차, 둥근 차, 그리고 다과 등.

3. 보이백은 차를 우려낸다.보이산차 속 잔차, 조각, 미(40홀 이상)를 이용하여 자동으로 티백, 포장을 계량하는 다양한 규격의 티백。

4. 숙성. 숙성은 운남대엽종(雲南大葉種) 청모차 및 그 압제차가 양호한 저장 조건 하에서 장기간 10년 이상 저장되는 것을 말한다.대엽종 청모차는 인공 오더를 거쳐 발효되어 티코페놀 등의 생화학적 산소를 얻는다.화집합 가수분해 라인의 생화학적 반응은 결국 보이차의 특정 품질을 형성하는가공 공정.

2004년 3월 윈난과학기술출판사에서 출판한 저우훙제 편집장 '윈난 보이차'는 보이차의 정의에 대해 "푸얼차는 가장 원시적이다.해석하면 푸이 지방산 차이다. …두 번째 정의는 뎬시를 가리킨다.뎬난 남서쪽에서 자라는 큰 잎의 종차로 만든 청모말림차와 압착차(通)흔히 생차라고 하는데, 이런 차는 경과 시간이 있다.보관품이 자연이 되어 발효차가 될 수 있다.세 번째 정의는 청모차를 말린 뒤 발효 가공해 만든 산차와 압착차(흔히 익은 차라고 한다)를 말한다.

(2) 보이차는 운남의 유서 깊은 명차이다

1938년 이전에는 운남에서 보이차라는 한 종류의 차만을 생산하였다.이 때문에, 운남 차잎 발전의 역사는, 보이차의 발전사이기도 하다.. 역사자료에 따르면 보이차는 상주에서 시작해 서한에서 생산되었다고 한다.삼국 시대에 전해져, 당나라에서 상업을 하고, 명대에 이름을 얻었으며, 청대에 성행하고, 백성들에게 쇠락하였다.국명을 떨치다.

동진상거(東晋常7, 서기 347년 또는 그 직후)의 《화양국지(華陽國志)·파지(巴志)》에 따르면 "주무왕벌규(周武王伐 纠 纠 纠)가 벌규하여 파촉의 사부를 얻었는데…어(魚)"라고 기록되어 있다.염동철, 단칠차밀. 모두 공납한다."파촉은 지금의 쓰촨 성을 포함한다운남, 구이저우 양성의 일부 지역에 이르기 때문에 공물 중에는 운남차가 있다.또 《사기·주본기》에 "주무왕기원전 1066년 남방의 8개 소국을 거느리고 벌규왕을 토벌했는데, 그중 푸런(福人)이 있으며 그들은 윈난(雲南)성에 조상이 있으며 윈난(雲南)성 차종의 시조였다."따라서 3천여 년 전 상주 시기에 운남의 복인들은 이미 찻잎을 생산했다고 단정할 수 있다.

《삼국위·오보》에서 《본초·채소부》는 다음과 같이 기록한다. "쓴나물, 차 한 명, 동쪽 유람객 한 명, 생익주천곡산 능도 옆."겨울을 넘기지 않고 3월 3일에 마른다."상술한 기록 중의 '차'는 이미 나왔다옛 차글씨. 익주는 서한 무제의 원봉 2년(기원전 10년)이다.9) 전왕을 복복시킨 후, 전지를 중심으로설치된 익주군에는 현재 곡정옥계곤명대리보산 등 주(州)의 관할지역이 포함된다.서한시를 설명했을 때 운남은 이미 보이차를 생산했다.

삼국시대, 공명이 윈난에서 차를 재배한다는 전설은 지금도 시솽반나 주 징훙의 유러키노 족에서 널리 전해지고 있다.기노족의 조상은 삼국시대에 공명을 따라 남정(南政)을 했는데, 도상탐(道上 贪)으로 말미암았다고 전해진다.잠을 자다가 '잃어버린' 사람은 비록 잠에서 깬 후 길을 가는 길에 동행하였다.상공명은, 그러나, 공명은 다시는 그들을 받지 않았다.그러나 공명은 낙오자들의 생계를 위해 차씨를 하사하고, 차를 잘 심고, 모자처럼 집을 짓도록 명하였다.키노족이 사는 죽루는 공명모처럼 튼튼해 공명의 계시를 받아 지었다고 한다.공명이 남정시 서쌍판납을 통과하였다고 하면, 군대는 토양이 비옥하고 기후가 온화하여 이곳에 낙적하기를 원하는 사람들이 있을 것이다. 공명을 구하여 생활의 길을 열어 주고, 그 기후와 토질이 차를 재배하기에 적합하다고 하여, 결국 내륙에서 차를 가져다가 군민에게 재배하게 하고, 재배를 가르쳤으며, 매년 겨울에는 내륙 마을 사람들을 마을로 보내어 찻잎을 교환하게 하고, 그를 방문한다.한 번 낙적군속으로 하여금 고향과 고향 사람들을 만나게 하였다.풍미, 다시 한 번 소수민족 국민들로 하여금 중국의 정치, 문화, 언어의 냄새를 맡고, 영원히 중국으로 귀화하게 하다.보이차 집중산지인 고6 다산도 공명유기로 유명하다.주종오름은 1948년 4월 《신편운남통지》에 "육다산유(육다산유)기(器)는 성남경(城城)에 있었는데, 구전무후(舊傳武後)는 육산을 거쳐 꽹과리와 징을 유락( 。樂)하며, 광지를 지나쳐 버려지고, 벽돌을 벽돌에 묻으며, 유목(遺木)은 나라를 의지하고, 등자는 혁등(革)에 묻고, 자루는 느림사( 慢沙)에 두는 것으로 그 이름이 붙여졌다.사실 공명남정은 시솽반나에 가본 적이 없다.오늘날 유락산은 '공'이라고도 불린다.명산(明山), 유락산(有樂山)과 이무인(異武人)은 제갈공명을 '다조(茶祖)'라 부르며, 매년 음력 7월 13일에 공명의 생일을 기념하여 공명을 그리워하는 '공명(公明) 등불'을 켜놓고 '다조회(茶祖會)'라 한다.

탕함퉁 4년(864)의 번창한 『만서』(관내물산 7)에는 "차는 은생성계 갈산에서 나온다.수확이 분산되고 채취와 제조법이 없다.몬샤는 고추와 생강, 계와 요리로 마신다"고 했다.은생성의 경계에는 갈산이, 이미 지금에 이르렀다.창사모서쌍판나 지구."몽사만"은 당대 얼부이다.근주민 육조 중의 하나인 남조.칭원푸(淸茶福) '보이차(普 普茶)기'에는 '푸얼(普ii)구 은생부(銀生府)의 경우 시판(西版)의 보차(普茶)는 당나라 때부터'라는 기록이 나온다.서번은 현재 티베트, 사천 등의 티베트인들을 가리킨다.당나라에 보이차의 무역이 있었다는 것을 말해준다.

보이차는 명나라 때부터 이름을 따왔다.내일의 역년 동안, 사구(謝鸶口)의 《전례( 三禮)(1620)》 권삼중운: "사서(士書)가 쓰는 것은 모두 다 차이다.보이차가 전용명사로 나온 것은 처음이에요.보이차는 보이부에 의해 나옵니다.이름은 청·조학민(趙學敏, 1765)이 《본초강목 습유》를 저술하였다.구름:"보이차산, 윈난 보이부……' 보이, 서한시 익주율감지, 동한시 영창군, 당남조 시기 명보목 얼굴, 송명보일부, 원개원강로, 명홍무 16년(1383) 푸얼지 개명, 명만력 연간(1573-1620) 보이, 청옹정 7년 윤칠월(1729년 9월 17일)민국 2년 4월(1913년 4월) 보이부는 철수했다.옹정 7년에서 민국 2년(1792-1913)에 이르기까지 보이부는 184년에 걸쳐 있었다.보이차 이름은 명홍무 16년 혹은 명만 역년 사이에 있을 것이다보이나 보이라는 지명으로 붙여진 이름인데, 지금까지 벌써 4명이에요.00-600여 년의 역사.

청나라, 보이차는 절정이었다.청의 《단췌전해우형지》권11에 "보차(普茶)의 이름은 천하보다 중하고, 보이(普洱) 소속 6대이다.다산…, 주팔백 리, 입산 차 만드는 사람 수십만 명, 다객 수매곳곳으로 운반합니다." 청나라의 보이차를 그대로 보여 준다.생산 판매의 성황, 황궁 귀족들은 모두 보이를 음용한다.공차, 어사 '루이공 천조'라는 현판이 있습니다.

푸얼차는 민국 시절 전란과 질병 유행으로 주눅이 들었다.당시에 전해지는 민요: "만산차나무는 머리가 반들반들하고, 차농은 맛이 좋았다.차공은 눈물이 그렁그렁하고, 두 손은 텅 비었고 출구가 없어 아들딸을 팔아서 황무지로 도망갔다.보이차의 퇴조된 모습이 여실히 드러난다.지중화인민공화국설립된 1949년 보이차의 연간 생산량사상 최고인 2만여 명에서 많게는 1, 2천 명까지 떨어졌다.

중화인민공화국이 성립된 후, 1950, 60년대에 운남성의 인민정부는 찻잎 발전에 힘써 오래된 차원을 다시 개간하였다.신다원을 힘써 발전시키고, 아울러 운남의 잎에 심은 홍차를 중점 발전시킴으로써 나라를 만족시키다국제시장의 수요. 1970년대 1973년부터운남 차잎 수출입 회사가 자영하기 시작하다보이차는 해외 판매 시장에서 보이차에 대한 수요에 부응하기 위해 1974년 쿤밍차 공장에서 시제됐다.홍콩 반환 직전 일부 홍콩 상인들이 복귀 후 정책 변화를 우려해 서둘러 집을 팔아 국외로 이주하는 바람에 지하창고에 보관돼 있던 보이차를 들추고 수십 년, 100년 이상 묵은 보이차를 발굴하면서 보이차의 가치가 발견되기도 했다.보이차는 문화행사의 발전과 함께 성장기에 접어들어 사람들이 즐겨 마시는 차뿐만 아니라 즐겨 찾는 '고물'이 됐다.

(3) 보이차는 가장 먼저 지명이 붙은 전통역사명차이다

청조학민(趙學敏1765)은 '본초강목 습유(本草綱目 拾遺)' 운(雲)을 저술했다.

1988년 12월 농업출판사에서 출판한 《중국농업백과사전》차 업계 권은 "역사상 뎬난, 뎬남서남에서 생산된 차들은 모두 평균이다.보이현에 집중돼 보이라는 이름이 붙었다"고 말했다.

2000년 12월 농업출판사 《중국명 다지(茶志)》에서 "역사상 유명한 보이차는 운남대엽으로 차나무를 심는 것을 가리킨다.신선한 잎으로 만든 완성차.왜냐하면 가장 오래된 생산지역은 뎬난 사모와 판납에 있기 때문이다.일대에 보이부(현 보이현)가 밀집해 있어 보이차(普ii)라고 부른다"고 말했다.

(4) 역사상의 보이차는 운남대엽종선청차와 이를 원료로 하여 압착한 차를 가리킨다

1993년 12월 윈난(雲南)인민출판사에서 발간한 '윈난(雲南)성 티수출입공사지(茶出入社志)'에는 "역사상 유명한 보이차는 윈난(雲南)성 다엽(大葉)에 심은 차나무의 신선한 잎을 가공 처리한 '선녹색차'를 가리킨다"고 기록돼 있다.

2002년 12월 경공업 출판사가 펴낸 『중국 차잎대사전』은 "역사상 보이차(普洱茶)는 범지( 泛知)…운남대엽종(雲南大葉種) 차를 원료로 한 녹말차( 晒 。茶)와 이를 눌러 만든 당김차( 。 。 。茶)가 있다"고 밝혔다.

보이차는 역사적으로 털끝, 싹차, 딸차, 굵은 보엽, 딸다고, 꽃술 몇 가지가 있다.청(淸)장홍(張弘)의 '전남신어(全南新語1755년 전후)'에 "보차(普茶) 진품은 모첨(毛尖)·아차( 芽茶)·딸(女子)의 호가 있다"고 기록되어 있다.

청(淸)원복(阮)의 '보이차기'(1825년 전후)는 "매년 공물을 준비하는 사람은 5근 중단차, 3근 중단차, 1근 중단차, 4량 중단차, 25전 중단차, 그리고 병에는 아차, 수술차, 상자성(匣盛)이다"고 기록되어 있다.차즙은 모두 8색"이라고 밝혔다.

1925년 시악인 범천려총록은 보이차는 대합조릿대로 쪄서 만든 대종차로 주로 멍든 차와 이를 태워서 모양을 만든 각종 압착차를 의미한다고 20세기 초 기술했다.

(5) 보이차의 세 가지 발전 단계

보이차는 지명이 전용 차명으로 발전하는 과정을 거쳤다.

1단계: 푸릇푸릇한 차를 말리는 것과 이를 눌러 모양을 만드는 다양한 압착차를 보이차라고 한다.1938년 전에 운남에서는 말린 녹차 및 각종 압착차만을 생산하였다.1938년부터 운남은 홍차와 녹차를 볶은 녹차를 생산하기 시작했다.1964년부터는 녹차를 찌고, 1964년부터는 녹차를 굽고, 1973년부터는 익힌 보이차를 생산하고 있다.그래서 상주시대부터 1973년까지 무려 3천여 년 동안윈난 보이차는 사초(思 茅)시솽반나(西雙版納)가 원산지인 사초(思 。)와 시솽반나(西雙 。)가 원산지인 晒)와 그 압착차( 紧 。 。茶)를 가리키며, 푸얼푸 소재지에이런 찻잎은 다마고도마방의 장거리 운송과 저금을 거쳐 1년 반이 지나야 비로소 도착할 수 있다.판매자의 손에는 차가 천천히 산화하면서 마른 차가 적갈색으로 변하고, 국물이 붉게 변하며, 맛이 달콤해져 사람들이 즐겨 마시는 보이차가 되었다.중화인민공화국 성립 초기부터 1973년 이전까지 운남은 홍차 발전에 힘썼다.얼린 녹차, 보이차는 좀처럼 입에 올리지 않는다.이때 보이차는 흔히 '청모차(靑毛茶)', '전청(雲南靑) 완제품차(완청)', 각종 변두리에 들어가는 '밀착차( 。 。茶)'라고 부른다.

2단계. 식힌 차 더미로 발효시킨 보이차.1937년부터 수출입 회사, 윈난의 찻잎을 차에 적응하기 위한 직영 수출과 일본·호주·동남아 시장에 대한 항구의 필요에 따라 쿤밍에서 보이차 홍차 공장.익힌 보이차를 시험 제작에 성공하였다.이 시기 흔히 보이차를 보이차라고 부르는데, 요즘 사람들이 보이차만 보이차라고 부르는 이유다.

3단계: 생 보이와 숙 보이가 함께 가는 단계다.1980년대 말과 90년 초, "97 홍콩 반환"으로, 일부 홍콩 상인들은 귀환을 앞두고 부동산을 팔아서 국외로 이주하고, 집을 팔아서 지하실을 청소하는 데 급급했다.50~60년에서 100년 이상 보관된 보이차, 기존 보이차가 오랜 세월 자연적으로 진화해 만든 해묵은 보이차를 겨우 파냈다.1993년과 1994년에는 각각 곤명, 사모, 경이 있었다홍은 제3회 국제차문화연구토론회, 제1회 보이차축제, 시솽반나차왕제를 개최했다.2002년 6월 서쌍판 나경홍시에서 '2002 중국 보이차 국제심포지엄'을 개최한 후, 전국에 하나가 생겼다.보이차는 붐을 일으키며 생 보이, 친 보이와 함께 운전하는 발전 단계로, 생 보이는 주로 소장용으로 쓰이고, 자연스레 진화한 보이차는 다우로서 공유하며, 숙 보이차는 대중적으로 소비되는 음료로 자리잡았다.보이차 대가 덩시하이 교수는 "숙성차( 、成茶)를 마셔라.진로차장생차'는 아홉 글자로 보이차의 발전 세 단계를 잘 요약하고 있다.

(6) 보이차가 뭐야

이처럼 '역사를 존중하고 현실을 직시하며 미래를 내다본다'는 의미에서 보이차는 1973년 시범 제작에 성공한 이후가 아니라 3천여 년의 생산 역사를 가지고 있다는 것을 인정한다.생 보이와 숙 보이가 병존하는 경우 판매자들은 생 보이와 숙 보이를 사야 한다는 것을 잘 알고 있으며, 소장가치가 가장 높은 것이 생 보이의 현실이라는 것을 알고 있으며, 보이차 시장 개척과 보이차 산업의 발전에 유리한 것으로부터'보얼차'는 '보얼차'를 '청색차'와 '촉압차'로 정의하고, 자연적으로 진화한 '청색차'와 '촉압차'와 '청색차'가 두더지를 거쳐 숙성된 '청색차'와 '각종 압착차'를 통칭한다.

보이차는 일종의 특수 차종이다

보이차는 중국 6대 차종 가운데 가장 특색 있고 문화적인 차종이다.

(1) 보이차는 블랙티 아닙니다

오랫동안 우리나라의 권위 있는 찻잎 책과 찻잎 사전은 모두 보이차를 흑차종으로 분류했는데, 이렇게 말하는 사람이 많아졌으니 보이차가 흑차류로 귀착되는 것은 당연한 이치인 것 같다.

차 문화 캠페인이 시작되고 윈난 보이차에 대한 연구가 진행되면서 보이차의 블랙티 편입에 대한 의문이 커지고 있다.보이차는 진짜 블랙 티예요?이 문제에 대답하려면, 먼저 똑똑히 해야 한다.블랙티란 무엇인가. 블랙티는 "검은티, 원료가 거칠고, 제조 과정에서 숙성 시간이 오래 걸리고, 완성차 색깔이 기름진 검은색이나 흑갈색인 차종… 제조 공정은 블랙티.살청, 비비기, 오더, 건조.외형이 굵고, 빛깔이 검고, 짙은 갈색이며, 굵고 오래된 냄새가 강합니다.호남흑차, 호북노청차, 쓰촨흑차, 뎬구이흑차가 주류를 이룬다.보통 차를 꼭 죄는 원료로 쓴다"고 말했다.《호남차 기술》이라는 책"흑차는 주로 사이드카로 판매되며 완제품에는 흑벽돌복복벽돌화벽돌상첨이 있다.검은 털차는 줄무늬가 있고, 빛깔과 광택이 있고, 국물이 오렌지황이며, 향이 순수하고, 맛이 순하며, 잎과 바닥이 황갈이다.검은 차는 담배 향을 피우지 않고, 뜨거운 코의 송연 냄새를 가지고 있는 것이 그것의 전통이다스타일. "흑차는 6대 차 중 하나로 우리나라 특유의 큰 차이다…전체 차 생산량의 4분의 1을 차지한다.우측, 사이드 판매 위주, 부분내 판매, 소량팔아서 흑차를 변차라고 부르곤 한다.

종합해 보면, 블랙티와 보이차는 다음과 같이 여러 가지 면에서 다르다.

먼저 잎 원료와 가공 공정을 들 수 있는데, 흑차는 중소엽차나무의 굵고 오래된 잎을 원료로 하고, 잎은 소금에 싸여 있고, 줄기는 배를 떠받친다는 말로 보통 낫으로 베는 것이 일반적이다.보이차는 운남대엽종 차나무이다.신선한 잎을 원료로 하며 일반적으로 1아3, 4엽 또는 1아5, 6엽을 채취한다.

초제공법: 블랙티는 멍든 청색-처음 반죽-더미-복구-건조 다섯 공정을 거치며, 멍든 팬의 온도는 280-300도에 이른다.오더는 비벼서 12~20시간 정도 걸리며, 술지게미 향은 우러나온다.건조는 특설 칠성레에서 하고, 소나무 장작을 원료로 한 보이차의 가공공법은 살청-비벼서 말리는 것이다.살청솥은 130~150도로 햇빛에 말린다.말린 후의 털차는 증압할 수 있다성 각종 차를 꼭꼭 눌러대며, "생 보이"라고 부른다.생보이차는 장기간 저장되어 자연적인 진화를 할 수 있는 보이차입니다.녹차더미를 말린 후 발효시켜 40여 일 동안 기름더미에 익혀 보이차를 만든다.가공 공예는 검은 차와 확연히 다르다.

다음으로 찻잎의 품질 특징을 보면 검은 차 빛깔과 검은 갈색으로 매콤한 향과 달콤한 향이 있고, 육수 빛깔은 오렌지색, 잎은 황갈색입니다.보이생 차는 빛깔과 녹색에 백호, 향이 맑고 맛이 순하며, 국색은 황록이 밝고, 잎은 바닥이 밝다.녹황색. 자연 진화 보이차와 숙보이차는 갈색, 향은 진향, 맛은 진하고 국물은 진한 홍색, 잎은 갈색이다.

보이차는 상업 주(州)에서 시작되었고, 블랙티는 11세기 전후의 배달에서 비롯되었다.

블랙티는 주로 변방의 소수민족이 마시는 차의 수로 보이차는 가장 많이 마시고, 가장 넓게 마시고, 노소가 적당히 마시는 차종이다.

보이차는 블랙티에 비해 상대적으로 덜하다는 것을 확인할 수 있다.보이차는 여러 해 동안 외워 온 '블랙홀더'로 오늘 드디어 대낮에 보이차를 블랙티에서 분리하여, 독자적인 특색을 가진 보이차 종류가 되어야 한다.。

(2) 보이차의 특징

보이차는 홍차녹차황차백차흑차청차(우롱차) 등 6대 명차와는 다른 특종차종류다.이를 요약하면 보이차는 다음과 같은 10가지 특징을 가지고 있다.

1. 산지가 우수하다. 란창강 양안에 있는 원시림에서 역사산지는 시솽반나주 6대 다산에 있다.안개는 천 그루의 차를 가둬두고, 구름은 골짜기를 열어젖히고, 향수는 십리 밖에 떠 있으니, 진한 맛은 한 잔에 들어갑니다.이것은 운남성 차잎 수출입회사이다.그래서 차의 선배인 마흥 선생은 보이차의 생산지와 보이차의 품질에 대해 칭송하였다.조구북이라는 시인은 서쌍판납을 거쳐서 '녹음연천밀무이, 곡식틈과 깊이를 판별할 수 있을까?그러나 바닥에는 천백 층이 깔려 있고 구름은 온통 얼어붙어 있다.보이차는 이 일년 내내 습윤하고, 구름과 춤이 자욱하며, 토양이 깊고, 토지가 비옥하고, 오염이 없으며, 농약을 치르지 않는 원시림에서 자라는 유기농 차에 속한다.보이차 생산지의 차나무는 대부분 장뇌와 비슷하다.나무를 혼합 제작하면 품질이 특히 우수하다.

2. 품종이 우수합니다. 보이차를 제조하는 차나무의 품종은 윈난성 잎종으로 교목형의 큰 잎종이라고도 하며, 보이차종이라 불리우며, 싹이 크고 연하게 돋아납니다. 백호특이 많아 안에 들어 있는 화학성분이 특히 풍부하여 찻잎 향을 만들어 냅니다.고미가 짙다.

3• 번잡한 차를 만든다. 푸얼차를 만들 때에는 잎을 죽이고 비비고 말려서 멍든 차를 만들고, 멍든 차로 찌면 여러 모양을 만들 수 있는 압착차를 만들 수 있으며, 오랜 기간 저장하여 진화해 푸얼차로 만든다.말리는 차 더미로 숙성시켜 보이산차와 여러 모양을 만들어 내는 차인 차 보이차.

4、모양이 각각 다르다. 보이차는 다양한 등급의 산차 외에 샤오여환약, 사탕모양, 퉈차, 켕차, 병차, 팡차, 편액차, 막대형차, 대형원반, 장기, 금과, 김원보 등이 있다.

5. 진월향. 6대 다류의 유통기한 2년과 달리 진월향이 특징입니다.녹차를 태우면 자연 진화와 더미를 익힌 후 발효시켜 푸얼차를 만든 후 완만한 에스테르화 후 숙성하는 과정이 있어, 점차 특유하게 된다.에스테르화 기간이 길어질수록 진향은 증가하는데, 오래 보관되는 보이차일수록 진향이 짙어지고 품질도 높다.서남농업대학의 유근진 교수의 연구에 따르면, 보이차 종은 진향의 특징을 가지고 있다.향기는 16개 세트 함량이 중,소엽종보다 훨씬 높으며 찻잎의 진한 향과 달콤한 맛을 내는 중요한 조합이 대부분이다.묵은 보이차는 대추향, 연꽃향, 삼향, 장향을 황홀하게 만든다.

6. 다양한 음료를 즐길 수 있으며, 우려 마시기, 끓이기, 익히기, 혼음하기, 쇼트닝 차, 소금파차 등 다양한 음용 방법이 있습니다.

7. 수집감상. 보이차는 소장감상 가치가 있어 모양별로 소장할 수 있으며 연도별 소장, 생산지별 소장, 생산지별 차등 소장할 수 있으며, 보이도 소장할 수 있고, 보이도 소장할 수 있으며, 공예품 보이차도 돌려받을 수 있다.감상할 가치가 있다. 어쩐지 보이차를 마시고 소장하고 경매할 수 있는 고물이라고 한다.

8. 보이차를 오랫동안 마시면 중독성이 있다. 보이차를 즐겨 마시는 사람은 누구나 이런 느낌을 받는다.보이차를 마시면 보이차의 신비한 매력에 감탄하고, 다른 차로 바꾸면 맛도 없다.보이차를 하루 종일 마시지 않으면 이상하게 생각한다는 것이 보이차의 배타성이자, 보이차의 '열광팬'이 많이 생기는 이유다.

9. 보이차는 남녀노소 모두에게 순한 음료로 봄여름가을겨울 사계절 내내 마실 수 있으며, 자기 전에 보이차를 마셔도 숙면에 지장이 없다.오죽하면 보이차를 마시는 곳에선 '아침차 한 잔'이라는 속담이 전해지겠는가.하루는 위풍. 낮에는 찻잔 하나, 노동은 가볍게.저녁 차 한 잔으로 정신이 맑아지면 아프다.하루 세 잔, 천둥만 요란하고 꼼짝도 하지 않는다.

10. 건강에 좋다.보이차는 위 온난화, 건위, 소화조력, 강혈지, 콜레스테롤 저하, 혈관경화 방지, 암구덩이암 예방 등의 효능이 있다.

보이차의 이런 특징은 보이차 전문가 덩시하이(鄧時海등시해) 교수의 말처럼 "보이차는 라이징 스타"다

(3) 보이차는 하나의 차 종류, 즉 보이차 종류로 따로 열거해야 한다

《중국 차 대사전》에 의하면 기본 차류와 재가공 차류에 대해기본 차 종류는 차선엽이 제조 과정을 달리해 만들어진 품질별 완성차 종류이고, 재가공 차류는 기본 차류를 원료로 하여 재가공한 차잎 제품이라고 정의하고 있다.보이차는 생차를 말리는 것으로 녹차류에 속하는 것이 기본이고, 익힌 보이차는 기본 차종에 말리는 녹차 원료로 두더지를 적셔 발효시킨 재가공 제품이다.

진연 교수에 따르면 《차 업계 통사》 중의 차 분류에 대한 이치를 편찬하고 있다.논: "차 분류는 차 제조 방법에 기초해야 한다.이런 차 종류에서 그런 차 종류로 변천하여 제조법이 점차 혁신되고 변화하면서 차 품질도 끊임없이 변화하기 때문에 많은 품질은 다르지만 비슷한 차 종류가 생겨난다.양적 변화에서 질적 변화로 어느 정도 신차가 됐다"고 말했다.

차류가 발전한 전후로 보아, 보이차는 문헌에 최초로 소개되었다.당나라가 번연히 펴낸 만서( 8書864)로, 지금으로부터 천여 년, 상주에서 시작돼 훨씬 이전이다.블랙티는 11세기 전후 송나라에서 비롯됐고 보이차는 블랙티의 뒤를 이어 차별로도 블랙티로 분류할 수 없다.

보이차는 모든 차 종류 중 유일하게 기본차를 뛰어넘기도 하고, 또 다시 첨가하기도 한다.공차류의 특종차류.보이차는 6대 차종 중 황차백차의 양보다 훨씬 크고, 황차의 연간 생산량은 10t에 불과하며, 백차의 연간 생산량은 1000t에 불과하며, 보이차의 연 생산량은 5만t 정도에 불과하다는 진연 교수의 설명에 따라 양에서 질로 변화하여 보이차는 다른 차종과는 완전히 다른 새로운 차종이 될 수 있다.대만 다학 연구소 소장 차이룽장 선생도 보이차를 하나의 종류로 독립시키는 데 동의했다차 종류는 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차 등 4대 차종으로 나뉜다.

현재 보이차는 이미 지명으로 이름난 찻잎에서 전형이 되었다.문차류. 크게 말하면 푸얼차는 원산지로 윈난 보이차, 광둥 보이차, 구이저우 보이차, 후난 보이차가 있어야 한다.차 품종으로 볼 때 보이차는 큰 잎으로 찻잎을 심고 신선한 잎을 만들 수 있으며, 중, 작은 잎으로 싹을 틔울 수도 있는데, 단지 윈난 보이차가 원조일 뿐이다.

3. 보이차의 가공

(1) 생보얼산차의 가공

멍든 차를 말리는 가공공정이며, 그 공정은 살청-비빔-햇볕에 말려라. 멍든 차는 보통 붉은 녹차를 따는 것보다 나이가 많고, 보통 한 움에 세 잎, 네 잎, 혹은 연약한 잎을 가지고 있다.

살청 온도는 보통 130~150도를 오르내린다.살청은 쇠솥과 드럼살청기로 할 수 있으며, 신선한 잎은 신선한 녹색에서 어두운 녹색으로, 싹이 시들 때 바로 할 수 있으며, 녹차를 굽는 시간은 비교적 짧다.

살청 후 15~20분 정도 비벼서 연자기로 문지른다.짧고 압력이 비교적 가벼워 차즙이 비벼 찻잎이 뭉텅이가 되면 동시에 기계를 내려놓을 수 있다.뭉치를 해체한 후 키나 대오리에 넣어 햇볕에 말리면 녹차가 된다.

(2) 숙보 얼산차 가공

1.원료지불제

모차는 가공 공장 창고로 들어간 후, 등급을 취하여 귀적하고, 단일 급부로 지불해야 한다다단계 회수 원칙.모차는 먼저 체로 쳐서 사료를 채취하고 불순물을 제거하며, 파편 부스러기를 제거하며, 줄의 겉모면에 들어간 기타 분진을 제거하며, 구멍으로 10에서 14밀리미터의 체로 머리를 도려내고, 8공으로 체로 발을 베어서 머리를 건져 불순물을 제거한 다음 차를 섞는다.

2、퇴적 더미

(1) 조수: 더미 전에 인공분수로 찻잎에 조수를 가한다.모차 함수율이 10%일 때 가수의 비율은 다음과 같다.

원료등급 가수예비

레벨 1-2등급 23-25%

레벨 3-4 24-25%

5-6 클래스 25-27%

7-8 클래스 27-28%

9-10 클래스 28-32%

일반적으로 고급 차(5,6,7,8급)의 조수량은 약간이다고급차는 25%, 고급차는 30% 정도가 적당하다.

반드시 차 습수를 보고 등급을 나누어 발효해야 하며, 절대 혼합급 차를 원료로 삼지 말아야 한다발효가 고르지 않아 차 품질에 영향을 주지 않도록 한다.

건조기와 우기에는, 공기의 습도가 다르기 때문에, 같은 등급의 찻잎이 있다.습기는 계절에 따라 조금씩 달라진다.건기에는 습도 저하에 수량을 늘리고 우기에는 수량을 줄여야 한다.보통 정상범위 내에서 5% 정도 증감하면 된다.

물을 뿜을 때는 안개모양을 추구하고 큰 물방울은 절대 삼가야 하며 질에 영향을 준다.물 분수는 먹는 깨끗한 냉수를 받아 층별로 뿌린 뒤 골고루 버무려 익혀야 한다.

(2) 블록: 블록 크기는 공장 조건에 따라 결정해야 한다.공장화 생산에서는 5~20t의 더미를 5t에서 20t으로 발효시키면 10t을 넘지 않는 것이 좋으며, 습기가 차면 높이 1~1.5m, 직사각대 모양으로 쌓고 젖은 삼베자루나 헝겊을 덮는다.

(3) 뒤집기: 새로 발효하여 쌓은 다음 날 뒤집기를 해야 한다.속칭 '물넘기기'라 하여 차 더미를 고루 익힌다.첫날 물이 부족하면 다음날 뒤집어서 물을 보충한 뒤 고루 섞는다.발효실에서는 온습도계를 설치하고, 차 더미 주변에는 온도계를 끼워 습도 변화를 기록하도록 한다.보통 7일에 한 번씩 뒤집고, 발효를 마치면 5~8회 뒤집어야 한다.열량 발산은 덤불을 통해 물 함유율을 낮춰 발효를 고르게 한다.차 더미 중 적정 온도는 40-42도이다.극한 온도는 62도(차 더미 중 50cm 깊이의 온도)다.

모차의 연도에 따라 적당히 퇴적 횟수를 증감시킬 수 있는 시발효장 더미온도, 습도 및 발효 정도를 원활하게 파악합니다.온도가 40도 이하로 내려가도 이상적인 발효효과는 없고 62도 이상 올라가면 속차잎이 끓지 않아 간이 희미해지고 국물 색이 어두워진다.뒤집을 때는 주로 잘 버무려 덩어리를 풀어야 하며, 조수가 고르지 않아 물이 많이 빠져 생긴 덩어리에는 찻잎 부스러기를 최소화하기 위해 손으로 갈아줘야 한다.

(4) 원자로: 발효 기간이 28일이 되면 샘플을 채취하여 평가해야 한다.적치 가능 여부를 확인한다.몇 차례 뒤집기 주기를 거친 후, 찻잎이 갈색으로 변하고, 백호가 황금빛으로 변하며, 찻물이 미끄러져 쓴맛이 없으며, 국물이 빨갛고 진한 맛을 내었을 때, 이미 다 쌓을 수 있다.

3、건조

건조는 실내 발효로 도랑을 파서 통풍하고 건조하는 것이 좋다.차잎의 수분 함량이 14-20%일 때 3-5일 간격으로 도랑을 연다.초기에는 순서대로 도랑을 파는데, 이 도랑을 파면 반대 방향으로 교차해서 도랑을 파는데, 이렇게 순환하면 다시 찻잎의 함수량이 14%이하로 내려가서 체로 나눌 수 있습니다.

보이차는 건조하고 말리고 볶아서는 절대 안 된다.햇볕에 말리면 될 수 있는 대로 적게 써라, 재만부득이한 경우에만 사용하며, 건조로 인해 5% 이상 찻잎 소모가 증가하고 품질도 저하됩니다.

4、체질

발효된 찻잎은 성형, 발 베기, 먼지 제거 등의 처리를 해야 한다.길이를 가르고 경중을 가르고 굵기를 가르다.보통 체, 체 떨기 및 풍선련기는 체 구멍을 이용하여 찻잎의 노숙에 따라 정해지는 '차를 보며 차를 만든다'고 한다.체의 그물 배치에 따라 보이차는 체로 쳐서 정차(正茶)와 두차(頭)차(頭茶)발차( 。茶)를 정차(正茶)와 간택( 。 。場)에서 주워 먹으며, 머리는 물을 뿌린 후 조수를 받아 단괴(團 。)를 해체하고, 발차는 체( 。)를 통해 체로 처리하여 차와 막차를 만든다.각 등급에 견본을 대조하여 평정하고, 각각 다른 부호를 매기다.

5、채취

견본차와 고객의 다른 요구에 근거하여 각급 호두차를 고르다돌, 곡식 등 찻물이 아닌 것은 도려내고, 오래된 줄기, 긴 줄기, 꽃, 과일 등 차 종류는 도려낸다.선별 검수에 합격한 후 각각 부호를 쌓아 배합을 기다리다.

6、맞춤

찻잎의 각 무늬와 색깔의 등급 체의 품질 요구에 따라, 등급을 달리할 것이다.서로 다른 체의 번호와 비슷한 품질의 찻잎을 비율에 따라 조합하여 서로 다른 체의 찻잎을 길고 짧게 보충하면 우수한 품질은 드러나고 품질은 조절되어 제품의 합격 및 연간 제품의 품질이 상대적으로 안정됨을 보장하며, 차의 경제적 가치를 최대한으로 높입니다.

7、포장

조합 통지서에 따라 층을 고르게 한 후, 표본으로 수분을 검사하고 10을 누른다%는 무게를 재는 기준으로서, 각 제품의 무게를 저울에 달아 재거나, 포장하는 것으로 계산한다.외주 요청에는 다음과 같이 명명, 상표, 총중량, 순중량, 생산업체명, 주소, 글씨가 선명하고 대범하다.

8、저장운송

포장 후 반드시 건재고를 보관해야 한다.전문 인력에게 창고 저장고를 관리하도록 요구하다.환경도 깨끗하고 곰팡이도 없다.선적출고 전에 반드시 품질검사를 하셔야 하며, 라벨, 로트, 화물 3자가 부합해야만 출고할 수 있습니다.

(3) 보이차는 차 가공 공법을 꼭 짓는다.

1. 원료처리 : 정제를 통해 덮개차, 속차로 나누어야 하며,무게를 달기 편하다.

2. 차를 달아라: 저울에 달아라.

3、증시 설치 : 매긴 차를 차곡차곡 증시에 넣어 끓인다.

4. 찌기: 온도 130도, 삼각 패브릭 주머니를 넣고 문지른다.

5. 압제: 기계로 누른다.

6. 건조: 난방온도 40-60도 사이.

7、포장

3천여 년의 승덕의 발전을 거쳐 보이차는 지명으로 이름 붙여진 차에서 홍차, 녹차, 황차, 백차, 흑차, 우롱차와 같이 큰 차 종류로 분류된다.보이차는 꽃과 색의 품종이 이들보다 훨씬 많은 거대한 가족이다.

보이차의 색깔별 종류는 어떤 것이 있나요?우선 보이차는 생 보이와 숙 보이로 나뉜다.생보이, 즉 녹차를 말리는 것과 그것을 눌러 만든 압착차, 자연적으로 진화한 녹차와 압착차가 포함된다.수보이( ，普)얼( 青)은 녹차를 말리고 익힌 차를 발효시킨 푸얼차(普얼차)다.생 보이의 발효는생화학적 변화. 숙보일의 후발효는 생화학적 변화와 미생물 발효가 함께 작용한 결과이다.생 보이와 숙 보이, 모양에 따라 보이산차와 보이로 나눠져 있어 차 시리즈를 압도한다.

보이산차는 품질의 고하에 따라 약간의 등급으로 나뉜다.보이의 차 압력은 보이산차가 증압되면서 굳어진 것이다.생보이산차, 흔히 '청모차(靑毛茶)'라던가 '청모차(靑毛茶)'는 정제 가공한 완성차인 '전청(全靑)'이다.청모차를 말리는 차는 보통 1-10급으로 분류하고, 전청에서는 품질에 따라 높낮이로 분류한다.춘예, 춘아, 춘첨, 전배와 춘옥차는 다섯 가지 꽃빛이다.1950년대부터 80년대 말까지 쿤밍시장에서 공급한 뎬칭은 쿤밍차 공장이 가공하여 시장에 내놓은 것이다.숙보이산차는 과거 5, 6급, 7급, 8급, 9급, 10급으로 나뉘었지만 지금은 궁중 보이특급, 1~10급으로 나뉜다.보이 프레스티지는 모양에 따라 당김차, 전병차, 각차, 타오차, 윈난공차, 죽통차, 보이차, 보이차, 칠자전, 금과공차 등 다양하다.

1. 조임차:맹해가 원산지, 민국원년에서 6년(1912~1917)이 되면 맹해는 손잡이의 '심장형'을 먼저 만들고, 보염표(寶焰表)로 차를 조이고, 7개마다 1통씩 죽순잎으로 포장한다.1923년 시모노세키[下關]차 상인 천더(陳德)는 멍하이(孟海)에 가서 차를 가공하는 기술을 배우고, 시모노세키[下關]로 돌아가 차를 끓였다.생산 시작, 개당 순수중량 238g.1967년 시모노세키(下關)차 공장에서는 심장 조임차를 직사각형으로 만든 벽돌 형태로 15~10.2㎝ 크기의 순량 250g짜리 중등품 상표를 쓴다.시모노세키차 공장에서는 1986년 2월, 심장 박동차 생산을 재개하였다.그해 11월 20일 판첸 엘데니확길견찬이 시모노세키차 공장을 방문해 심장형 당김차 생산을 재개할 것을 요구하면서 심장형 당김차와 직사각형 벽돌차 등이 병존했다.반선 스님을 기리기 위해사람들은 또 심장 박동차를 매미박동차라고 부른다.

2.전차: 중(中)패전차( 称)라고도 하는데, 속칭 '소전차(小 饼茶)'로 하관(下關)에서 생산되는데 1전( 饼)당 100g, 5전( 五)은 죽순잎 포장(笋葉)으로 친구들에게 드리는 선물로 가정의 행복을 축복하고 자손이 번창한다는 뜻이며, 결혼예물로는 아들을 많이 낳고, 조기(早成才), 오자(五子)가 등과한다는 의미이다.

3. 팡차 : 시모노세키, 멍하이, 경곡, 쿤밍 등지에서 생산된다.외형은 정사각형이고, 1조각의 순중량은 125g이다.4각 1통, 크라프트지 백으로 포장합니다.

보이방차(普洱方茶)도 있는데, 옛 이름은 보이공차(普洱洱車)이고, 정면에는 복수방차(福壽方茶) 또는 복록수희(福禄壽喜)방차(方茶)라는 네 글자가 있어 '사희방차(四喜方茶)'라고도 한다.각 덩어리의 순 무게는 250그램이고,정사각형이다.덩어리는 100g, 500g 정도다.차의 뒷면에 "보이방차"라는 글자가 눌러져 있다.

4. 퉈차: 경곡이 원산지인 월병(月饼)은 1900년 시모노세키(下關) 영창상(永昌祥)이 시모노세키를 절구 모양으로 만들었다.무게는 100g, 현재 50g, 250g, 500g, 2g, 3g의 소토차 등이 있다.

5. 윈난궁궁차(雲南工茶) : 명대단차(明代團茶)와 딸차(女子茶)에서 발전하여 300여 년의 역사를 가지고 있다.1990년에 노서현 남보차공장에서 생산을 재개하여, 두 가지 규격의 일종인 방차(方茶)로 나누고, 가로세로 각각 15㎝, 두께 3㎝, 네 개로 한 세트를 구성하였는데, 정면에 '복록수희'라는 볼록체 글자를 인용하였다.견본, 밑면에는 '中茶(中茶)'표의 볼록체가 새겨져 있다.또 다른 종류는 원차로 지름 12cm, 두께 2.8-3cm다.큰 차는 조각당 500g, 작은 차는 조각당 125g이다.

6. 죽통차: 죽통향차, 향죽통차, 딸차, 처녀차라고도 하는데 50g, 100g, 150g, 200g, 400g 정도다.

7. 보이차 벽돌: 윈난(雲南)성 하관(下關), 멍하이(孟海), 쿤밍( 昆明)에서 생산된다.직사각형 모양의 규격은 15103cm, 순종 250g으로 현재 500g, 100g, 200g, 3000g 정도다.

8. 칠자전차: 현재 가장 많이 생산되고 있는 보이차입니다.칠전을 통마다 담는다고 하여 이름하여 칠자전차(七子子茶)로, 칠남(七子 。)은 이름만 크고 원만한 모양이며, 다자(多子), 다손(多孫), 다복(多福)귀(多福)귀(多福貴)를 뜻하며, 가족이 모이고 행복하다는 뜻을 담고 있다.1블록 무게 357g, 지름 20cm, 중심 두께 2.5cm, 가장자리 두께 1cm다.조각당 무게가 380g, 400g, 500g에 이르는 규격이 몇 가지 규격이 있다.

9. 김과공차:호박과 비슷한 모양으로 무게 100g, 200g, 300g, 500g, 1000g 이상의 각종 규격이 있고, 탑으로 중첩된 금과탑도 있다.

현재 80㎏과 3.6t의 거대 원반, 31250g의 주형천량차, 김원보차, 체스차, 현판차, 나무통차 등이 남아있어 윈난 보이차는 꽃처럼 화려한 흰색 꽃을 피웠다.

一、什么是普洱茶

台湾师范大学教授、中国普洱茶学会创会会长邓时海先生在其出版的《普洱茶》专著中说：“普洱茶是云南茶叶中传统茶种，从前云南省内的茶叶都称为普洱茶，近期因为有了绿茶和红茶的生产，所以使得普洱茶的名称变得模糊。”有的说，绿茶也是普洱茶。有的说，普洱县产的茶都是普洱茶。有的说，普洱茶系列产品有普洱红茶、普洱绿茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我们首先从书刊上来寻找答案。

（一）茶叶书刊对普洱茶的定义

1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷对普洱茶是这样介绍：“条形黑茶只一。用云南大叶种鲜叶制成。因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集散于普洱县，故以普洱命名。”

1992年5月上海文化出版社出版《中国茶经》介绍：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。”

1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶叶进出口公司志》对普洱茶这样定义：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。起实于云南南部，集散于普洱府（今普洱县）加工销售故名之。”

1995年10月上海科学技术出版社出版的《中国茶学辞典》称：“普洱茶：黑茶或绿茶的一种，药效显著。”

1995年12月台湾《壶中天地》杂志社出版的邓时海专著《普洱茶》一书这样定义：“其实在我们品饮普洱茶的圈子里，都习惯把应用阳光晒干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陈化，称为普洱茶。”目前台湾地区的普洱茶文化，是品老树生茶，而饮新树熟茶。

2000年12月中国农业出版社出版《中国名茶志》介绍：“普洱茶为历史名茶，属黑茶类。”“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、西双版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”

2000年12月中国轻工业出版社出版《中国茶叶大辞典》同样将普洱差列入黑茶类，将普洱茶定义为：“产于云南思茅、西双版纳和昆明、宜良的条形黑茶。因原产销于云南普洱府而得名。历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳州）生产的集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。”

2003年元月26日由云南省质量技术监督局发布，2003年3月1日实施的云南省地方标准DB53/103-2003《普洱茶》对普洱茶这样定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红的茶叶。”

2004年4月16日由中华人民共和国农业部发布，2004年6月1日实践的中华人民共和国农业行业标准NY/T779-2004《普洱茶》这样定义：下列述语和定义适用于本标准。

1、普洱散茶。以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶及级别茶。

2、普洱压茶制茶。各别级别的普洱散茶半成品，根据市场需求而使用机械压制成型的沱茶、紧茶、饼茶、砖茶、圆茶及茶果等。

3、普洱袋泡茶。利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自动计量装袋、包装的各种规格袋泡茶。

4 、熟成。熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（十年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化分经氧化集合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定质量的加工工序。

2004年3月云南科技出版社出版的周红杰主编《云南普洱茶》对普洱查的定义：“普洱茶最原始的解释就是普耳地方产的茶。……第二个定义指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶），这类茶经过时间的存放有可能变成自然后发酵茶。第三个定义是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）。”

（二）普洱茶是云南历史悠久的名茶

1938年以前，云南只产一种茶，即普洱茶。因此，云南茶叶发展的历史，也是一部普洱茶的发展史。根据历史数据的记载，普洱茶始于商周，产于西汉，传于三国，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民国，享誉现代。

据东晋常璩（公元347年或稍后）的《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纠，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁，丹漆茶蜜……皆纳贡之。”巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区，故贡品中有云南茶。又据《史记·周本纪》载：“周武王在公元前1066年率南方八个小国讨伐纠王，其中有濮人，他们祖居云南，是云南种茶的始祖。”所以，可以断定，在三千多年前的商周时期，云南的濮人已经生产茶叶了。

《三国魏·吴普》中《本草·菜部》记有：“苦菜，一名茶，一名选，一名游东，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”上述记载中的“茶”既古茶字。“益州”是西汉武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池为中心设立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的辖区。说明西汉时，云南已产普洱茶。

三国时代，孔明在云南传授种茶的传说，至今仍在西双版纳州景洪市的攸乐基诺族中广为流传。相传，基诺族的祖先是三国时代跟随孔明南征而来，因途中贪睡而被“丢落”的人虽然一觉醒来后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他们。但为了这些落伍者的生计，孔明即赐以茶籽，命他们好生种茶为生，同时还命他们照其帽子的式样搭屋而居。据说基诺族居住的竹楼壮如孔明帽，是得到孔明的启示建造的。一说孔明南征时途径西双版纳，军队见土壤肥沃，气候温和，有愿在此落籍的，求孔明给以生活出路，孔明视其气候、土质适宜种茶，遂由内地带来茶种，令军民种植，教以栽制，每年冬季使内地乡亲驮运内地运用之物来与他们交换茶叶，并看望他们一次，使落籍军属得见老乡及家乡风味，再则使少数民族人民得闻中国政治、文化、语言，永远归化中国。就连普洱茶集中产地，著名的古六大茶山，也是孔明遗器而得名。据周锺岳1948年4月编《新纂云南通志》记载：“六茶山遗器，俱在城南镜，旧传武侯遍历六山，流铜锣于攸乐，置莽于莽芝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”其实，孔明南征并未到过西双版纳。至今，攸乐山又称“孔明山”，攸乐山和易武人尊诸葛孔明为“茶祖”，每年农历七月而十三日孔明生日这一天，要集会纪念孔明，放“孔明灯”，称为“茶祖会”，以示对孔明的思念。

唐咸通四年（864）樊绰《蛮书》（管内物产第七）载：“茶出银生城界葛山。散收，无采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城界葛山，既今临沧、思茅、西双版纳地区。“蒙舍蛮”系唐代洱海附近居民六诏之一的南诏。清阮福《普洱茶记》中有“普洱古属银生府，则西番之用普茶，已自唐时”的记载。西番指今西藏、四川等地的藏族。说明唐朝已有普洱茶的贸易了。

普洱茶得名始于明代。明万历年间，谢鸶口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也。”这是普洱茶第一次作为专用名词出现。普洱茶因普洱府出名。清·赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西汉时属益州率牢地；东汉时属永昌郡；唐南诏时期名步目脸；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明万历年间（1573-1620）改为普洱；清雍正七年闰七月（1729年9月17日）设普洱府。民国2年4月（1913年4月）普洱府撤消。从雍正七年至民国二年（1792-1913），普洱府历时184年。普洱茶名应是在明洪武十六年或明万历年间有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的历史。

清朝，普洱茶处于极盛时期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一记载：“普茶名重于天下，出普洱所属六大茶山……，周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处。”这一记者，真实地反映了清朝时普洱茶产销的盛况，皇宫贵族皆饮用普洱贡茶，有御赐“瑞贡天朝”的牌匾。

民国时期，由于战乱和疾病的流行，普洱茶一撅不振。当时流传的一首民谣：“满山茶树头光光，茶农茶工泪汪汪，两手空空无出路，卖儿鬻女去逃荒。”真实地反映了普洱茶的衰败情景。至中华人民共和国成立的1949年，普洱茶的年产量已由历史上最高的两万多但下降到一、两千但。

中华人民共和国成立后，20世纪50、60年代，云南省人民政府致力抓茶叶发展，垦复老茶圆，大力发展新茶园，并重点发展云南大叶种红茶，以满足国际市场的需要。20世纪70年代，从1973年起，云南茶叶进出口公司开始自营出口普洱茶，为适应外销市场对普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶厂试制成功了现代普洱茶。香港回归前夕，一些港商担心回归后政策变化，急于变卖房屋移居国外，因而翻出了历史存放在地下仓库的普洱茶，几十年、上百年的陈年普洱茶开始被人们发掘，普洱茶的价值才得以被发现。随着普洱茶文化活动的发展，普洱茶迅速进入成长期，不但成为人们喜爱饮用的茶叶，也成为人们喜爱收藏的“老古董”。

（三）普洱茶最先是以地名得名的传统历史名茶

清·赵学敏（1765）撰《本草纲目拾遗》云：“普洱茶山出云南普洱府……”

1988年12月农业出版社出版《中国农业百科全书》茶业卷：“因历史上滇南、滇西南所产茶叶均集中于普洱县，故以普洱命名。”

2000年12月农业出版社出版《中国名茶志》载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树鲜叶制成的成品茶。因最古老的产区在滇南思茅、版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。”

（四）历史上的普洱茶，泛指云南大叶锺晒青茶和以其为原料压制成的紧压茶

1993年12月云南人民出版社出版的《云南茶叶进出口公司志》记载：“历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经加工处理而制成的晒青茶。”

2002年12月轻工业出版社出版的《中国茶叶大辞典》：“历史上的普洱茶，泛指……以云南大叶种茶为原料制成的晒青茶，以及用其压制成的紧压茶。”

历史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女儿茶、粗普叶、女儿茶膏和蕊珠几种。清·张泓《滇南新语》（1755年前后）记载：“普茶珍品则有毛尖、芽茶、女儿之号。”

清· 阮福《普洱茶记》（1825年前后）记载：“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。”

20世纪初，1925年柴萼《梵天庐丛录》记载：“普洱茶是蒸制以箬成团裹的大宗茶，主要是指晒青茶及其蒸压成型的各种紧压茶。”

（五）普洱茶的三个发展阶段

普洱茶的发展，经历了由地名发展为专用茶名的过程。

第一阶段：晒青茶及其压制成型的各种紧压茶称为普洱茶。1938年前，云南只生产晒青茶及各种紧压茶。1938年起，云南开始生产红茶和炒青绿茶；1945年起开始生产蒸青绿茶；1964年起开始生产烘青绿茶；1973年开始生产沤堆后发酵的普洱茶。因此，从商周时代起，到1973年长达三千多年的时间里，云南普洱茶主要是指原产于思茅、西双版纳的晒青茶及其紧压茶，集中在普洱府所在地加工、销售。这种茶叶，经茶马古道马帮的长途运输和存放，历时一年半载，才能到达销售者手中，茶叶缓慢氧化，干茶外形逐渐变成红褐色，汤色变得红艳，滋味回甜，变成人们喜爱饮用的普洱茶。中华人民共和国成立初期一直到1973年以前，云南致力发展红茶和烘青绿茶，普洱茶很少提及。这时的普洱茶，通常称为晒青毛茶、滇青成品茶和各种边销紧压茶。

第二阶段：用晒青茶沤堆后发酵制成的普洱茶。1937年，云南茶叶进出口公司开始自营出口茶叶，为适应日本和东南亚、港、澳市场对普洱茶的需要，在昆明茶厂试制成功了熟普洱茶。这一时期，通常称熟普洱茶为普洱茶，也就是现在人们为什么只把普洱茶称为普洱茶的原因。

第三阶段：生普洱和熟普洱并列发展的阶段。20世纪80年代末和90年初，因“97香港回归”，一些港商急于在回归前卖掉房产移民居国外，在卖房清理地下室存放的茶叶时，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶经长期自然陈化而成的陈年普洱茶。1993年和1994年，相继在昆明、思茅、景洪举办了第三届国际茶文化研究论会、第一届普洱茶节、西双版纳茶王节。2002年6月在西双版纳景洪市举办“2002中国普洱茶国际研讨会”后，在全国出现了一股普洱茶热，出现了生普洱、熟普洱并驾齐的发展阶段，生普洱主要用于收藏，自然陈化的普洱茶作为茶友共同分享，熟普洱茶成为大众消费的饮料。普洱茶大师邓时海教授用“喝熟茶、品老茶、藏生茶”九个字，高度概括了普洱茶发展的三个阶段。

（六）什么是普洱茶

综上所述，从“尊重历史，面对现实，着眼未来”出发，即承认普洱茶有三千多年的产制历史，而不是1973年试制成功熟普洱茶之后才有的历史；目前市场上出现生普洱和熟普洱并存的情况，销售者都清楚地知道要买生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏价值的是生普洱的现实；从有利于普洱茶市场的开拓和普洱茶产业的发展出发来定义普洱茶，即普洱茶是晒青茶及其紧压茶、自然陈化的晒青茶及其紧压茶，和晒青茶经沤堆后发酵制成的散茶和各种紧压茶的统称。

二、普洱茶是一种特种茶类

普洱茶是中国六大茶类中最具特色、最具文化内涵的一种茶类。

（一）普洱茶不是黑茶

长期以来，我国权威茶叶书籍和茶叶辞典，都把普洱茶列为黑茶类，这样人云亦云，说的人多了，普洱茶归于黑茶类似乎是顺理成章，天经地义的了。

随着茶文化活动的开展和对云南普洱茶研究的深入，对普洱茶列入黑茶类这一问题，已引起人们越来越多的疑问。普洱茶真的是黑茶吗？要回答这个问题，首先要弄清什么是黑茶。我们先看看《中国茶叶大辞典》是如何定义黑茶的：“黑茶，原料粗老，制造过程中堆积发酵时间长，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶种……制造工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大、色泽黑褐、粗老气味较重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作为紧压茶的原料。”《湖南茶叶技术》一书介绍：“黑茶主要是边销，成品有黑砖、茯砖、花砖和湘尖。黑毛茶要求条索卷折，色泽有润，汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底黄褐。黑茶不忌烟香，具有悦鼻的松烟味是它的传统风格。”再看看全国高等院校《制茶学》对黑茶的定义：“黑茶是六大茶之一，也是我国特有的一大茶类……产量占全国茶叶总产量的1/4左右，以边销为主，部分内销，少量侨销，因而习惯上称黑茶为边茶。”

综上可知，黑茶和普洱茶有以下几方面的不同：

首先是鲜叶原料和加工工艺，黑茶是以中小叶茶树粗老鲜叶为原料，其鲜叶原料可用“叶子包得盐，梗子撑得船”来形容，一般用镰刀采割。普洱茶是云南大叶种茶树鲜叶为原料，一般采摘一芽三，四叶或一芽五、六叶。

初制工艺：黑茶需经杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥五个工序，杀青锅温高达280-300度。渥堆是在揉捻后进行，经12-20小时，需渥出酒糟香。干燥是在特砌的七星灶进行，以松柴为原料普洱茶的加工工艺是杀青——揉捻——晒干。杀青锅温为130-150度，晒干是用太阳光晒干。晒干后的毛茶可蒸压成各种紧压茶，称生普洱。生普洱经长期贮存，可成自然陈化的普洱茶。用晒青茶渥堆后发酵，经40多天的渥堆，制成熟普洱茶。加工工艺与黑茶截然不同。

其次，从茶叶质量特点看，黑茶色泽黑褐，有悦鼻的送烟香，滋味醇和，汤色橙黄，叶底黄褐。普洱生茶色泽墨绿有白毫，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮，叶底黄绿。自然陈化普洱茶和熟普洱茶色泽褐红，香气陈香，滋味醇厚，汤色红浓，叶底褐红。

从茶类发展先后看，普洱茶始于商周，黑茶起源于11世纪前后的送代，黑茶主要供边销，普洱茶可供边销、内销、外销和侨销，销路较黑茶厂。

从饮茶人数看，饮用黑茶的主要是边疆少数民族，普洱茶却是饮用人数最多、最广、老少咸宜的一种茶类。

从以上分析比较中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的“黑锅”今天终于可以大白天下，普洱茶应当从黑茶中分离出来，成为一种独具特色的一种普洱茶类。

（二）普洱茶的特点

普洱茶是有别于红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六大名茶类的一种特种茶类，它有那些特点呢？归纳起来，普洱茶有以下10大特点。

1、产地优越。产在澜沧江两岸的原始森林中，历史产地在西双版纳州六大茶山。“雾锁千树茶，云开壑葱，香飘十里外，味酽一杯中。”这是云南茶叶进出口公司已故茶叶老前辈马兴先生对普洱茶产地和普洱茶品质的赞颂。一位叫赵瓯北的诗人旅经西双版纳时作了一首《林海歌》：“绿阴连天密无缝，那辨谷缝与深洞？但见高底千百层，并作一片碧云冻。”普洱茶就生长在这终年湿润、云舞弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染、不施农药的原始森林中，属于有机茶。普洱茶产区的茶树多与樟脑树混作，质量特优。

2、品种优良。制作普洱茶的茶树品种是云南大叶种，又称乔木型的大叶种，素称普洱茶种，芽叶发得又大又嫩，白毫特多，内含的化学成分特别丰富，制出的茶叶香高味浓。

3、制作繁杂。制作普洱茶的鲜叶需经杀青、揉捻、晒干而成晒青茶，用晒青茶蒸压后，可制成各种形状的紧压茶，经长期贮存陈化为自然陈化普洱茶。用晒青茶沤堆后发酵，制成熟普洱散茶和各种形状的紧压茶普洱茶。

4、形状各异。普洱茶除各种级别的散茶外，有小如丸药、糖果状、沱茶、紧茶、饼茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圆饼、象棋、金瓜、金元宝等。

5、越陈越香。与六大茶类只有两年的保质期不同，有越陈越香的特点。晒青茶自然陈化和经沤堆后发酵制成熟普洱茶后，有一个缓慢的酯化后熟过程，逐步形成特有的陈香风格，陈香随酯化时间的延长而增加，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。据西南农业大学刘勤晋教授的研究，普洱茶种具有陈香特征的香气16个组分含量明显高于中、小叶种，这些组分多数为形成茶叶陈香及甜醇滋味的重要组成。陈年老普洱茶，可产生令人着迷的枣香、荷香、参香和樟香。

6、饮法多样。可泡饮、煮饮、可生熟混饮，可打酥油茶、盐巴茶等多种饮用方法。

7、收藏鉴赏。普洱茶具有收藏鉴赏价值，可按形状收藏，可按年份收藏，可按产地收藏，可按生产的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工艺品普洱茶还有鉴赏价值。难怪人们把普洱茶称为可以喝和收藏、拍卖的老古董。

8、久喝上瘾。喜喝普洱茶的人都有这样的感觉：“不喝不知道，一喝离不了。”一喝上普洱茶后，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再换喝其它茶就怎么也不够味了。一天不喝普洱茶，就老觉得不对劲似的，这就是普洱茶的排他性，也是产生众多普洱茶“发烧友”的原因。

9、老少咸宜。普洱茶性温和，是男女老少咸宜的饮料，春夏秋冬四季能饮，临睡前喝普洱茶，也不会影响睡眠。难怪喝普洱茶的地方流传这样一首谚语：“早茶一盅，一天威风。午茶一盅，劳动轻松。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不动。”

10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降胆固醇、防止人体血管硬化、防癌坑癌等功效。

普洱茶的上述特点，正如著名普洱茶专家邓时海教授所说“普洱茶是明日之星”。

（三）普洱茶应当单列为一种茶类，即普洱茶类

根据《中国茶叶大辞典》对基本茶类和再加工茶类的定义，基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同质量成品茶的类别，再加工茶类是以基本茶类的为原料经再加工成的茶叶产品。普洱茶的生茶即晒青茶，在基本茶类中应归于绿茶类；熟普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶原料，经沤堆后发酵而形成的再加工产品。

根据陈椽教授编着《茶业通史》中对茶叶分类的理论：“茶叶分类应以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法逐渐革新、变化，茶叶质量也不断变化，因而产生许多质量不同，但却相近的茶类。由量变到质变，到了一定的时候就成为一种新茶类。”

从茶类发展的先后看，普洱茶最早见于文献记载的是唐朝樊绰撰的《蛮书》（864），距今一千多年，起始于商周，年代更早。而黑茶起源于11世纪前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶类发展的先后来看，普洱茶也不能列入黑茶类。

普洱茶是所有茶类中唯一既跨基本茶类，又跨再加工茶类的一种特种茶类。普洱茶比六大茶类中的黄茶、白茶的数量大得多，黄茶的年产量不过于10吨，白茶的年产量不过1000吨，普洱茶的年产量在5万吨左右，按照陈椽教授的解释，由量变到质变，普洱茶完全可以成为一种与其它茶类不同的一种新茶类。台湾茶学研究所所长蔡荣章先生也同意将普洱茶独立归为一种茶类，将中国茶叶分为绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶四大茶类。

目前，普洱茶已从以地名而得名的茶叶成为一种专门茶类。大度一点说，以产地而言，普洱茶应有云南普洱茶、广东普洱茶、贵州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶树品种而言，普洱茶既可用大叶种茶树鲜叶加工，亦可用中、小叶种芽加工，只不过以云南普洱茶为正宗而已。

三、普洱茶的加工

（一）生普洱散茶的加工

既晒青茶的加工，其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶摘较一般的红绿茶为老，一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。

杀青温度一般掌握在130-150度左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。

杀青后用揉捻机揉捻15-20分钟左右，揉时较短，加压较轻，待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。

（二）熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。

2、沤堆

（1）潮水：沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

原料等级加水例比

1-2级 23-25%

3-4级 24-25%

5-6级 25-27%

7-8级 27-28%

9-10级 28-32%

一般高档茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低挡茶（9、10级）少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。

必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶质量。

干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。

喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响质量。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后沤堆。

（2）砌堆：砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1-1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40-42度，极限温度是62度（均指茶堆中50厘米深处的温度）。

根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40度大不到理想的发酵效果，高于62度会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。翻堆时要主要翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。

（4）起堆：当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。

3、干燥

干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14-20%时，每隔3-5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且质量也下降。

4、筛制

发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

5、拣剔

根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。

6、拼配

根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、质量相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高质量，保证产品合格及全年产品质量相对稳定，最大限度地提高茶叶的经济价值。

7、包装

按照拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%的计重标准，计算出每件应称的重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清晰，醒目大方。

8、贮运

包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。

（三）普洱茶紧压茶加工工艺

1、原料处理：必须通过精制，分成盖茶、心茶，以便称重。

2、称茶：上秤重量。

3、装甑：将称好的茶分层次装入甑内待蒸。

4、蒸揉：温度130度，然后套三角布袋搓揉。

5、压制：用机器压制。

6、烘干：烘房温度40-60度之间。

7、包装。

经过三千多年承德发展，普洱茶已从以地名而得名的茶叶，发展成为专门茶类的茶叶，与红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶一样，并列为一大茶类。普洱茶的花色品种，比上述茶类多得多，是一个庞大的家族。

普洱茶的花色品种有哪些呢？首先，普洱茶分为生普洱和熟普洱两大类。生普洱，即晒青茶和以其压制成的紧压茶，包括自然陈化的晒青茶和紧压茶。熟普洱，即是以晒青茶经沤堆后发酵而成的普洱茶。生普洱的发酵，是生物化学变化。熟普洱的后发酵，是生物化学变化和微生物发酵共同作用的结果。生普洱和熟普洱，根据形状不同，又分为普洱散茶和普洱紧压茶两大系列。

普洱散茶按质量高低，分为若干等级。普洱紧压茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成。生普洱散茶，即通常所说晒青毛茶和晒青毛茶经精制加工而成的成品茶——滇青。晒青毛茶通常分为1-10级，滇清按质量高低，分为春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五个花色。在上世纪50年代至80年代末，昆明市场供应的滇青，就是由昆明茶厂加工投放市场的。熟普洱散茶过去分为5、6级、7级、8级、9级、10级，现在分为宫廷普洱、特级、1-10级。普洱紧压茶按形状分为紧茶、饼茶、方茶、沱茶、云南贡茶、竹筒茶、普洱茶砖、七子饼、今瓜贡茶等多种。

1、紧茶：原产于猛海，民国元年至六年（1912-1917），猛海首先改制成带把的“心脏形”，取名宝焰牌紧茶，每七个为一筒，笋叶包装。1923年，下关茶商陈德先到勐海学习紧茶加工技术，返下关后开始生产，每个净重238克。1967年，下关茶厂将带把心脏形紧茶改成长方形的砖块状，规格尺寸为15×10×2.2厘米，每块净重250克，用中茶牌商标。1986年2月，下关茶厂试行恢复心脏形紧茶生产。同年11月20日，班禅额尔德尼·确吉坚赞视察下关茶厂，要求恢复心脏型紧茶生产，从此出现了心脏形紧茶和长方形砖片紧茶并存的局面。为纪念班禅大师，人们又把心脏形紧茶称蝉紧茶。

2、饼茶：又称中茶牌饼茶，俗称小饼茶，产于下关，每饼100克，五饼为一筒，笋叶包装，作为馈赠亲友的礼品，有祝福家庭幸福，子孙兴旺之意；作为婚嫁的彩礼，有多生贵子、早成才、五子登科之意。

3、方茶：产于下关、勐海、景谷、昆明等地。外形为正方块，每块净重125克。4块一筒，用牛皮纸袋包装。

方茶中还有一种普洱方茶，古称普洱贡茶，正面有“福寿方茶”或“福禄寿喜”方茶四字，又称“四喜方茶”。每块净重250克，正方块。现在还有每块重100克、500克几种。茶块背面压着“普洱方茶”字样。

4、沱茶：原产于景谷，形如月饼，1900年传入下关，1902年由下关永昌祥仿制成碗臼状。重量100克，现在还有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

5、云南贡茶：由明代团茶和女儿茶演变而来，已有300多年的历史。1990年由潞西县南宝茶厂恢复生产，分两种规格，一种为方茶，长宽各15厘米，厚3厘米，四块组成一套，正面引有“福禄寿禧”的凸体字样，底面印有“中茶”牌凸体图案。另一种为圆茶，直径12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圆茶每块重500克，小圆茶每块重125克。

6、竹筒茶：又称竹筒香茶、香竹筒茶、女儿茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克几种。

7、普洱茶砖：产于云南下关、勐海、昆明。为长方块状，规格为15×10×3厘米，每块净种250克，现还有500克、100克、200克、3000克几种。

8、七子饼茶：是目前产量最大的一种普洱茶。因包装时每筒装七饼，故名七子饼茶，寓意七子扬名、圆满大方，形似圆月，“七子”寓意多子、多孙、多福贵，含有家人团圆，幸福美满之意。每块重357克，直径20厘米，中心厚度2.5厘米，边厚1厘米。现还有每块重380克、400克、500克几种规格。

9、金瓜贡茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各种规格，还有垒迭成塔的金瓜塔。

目前还有80千克和3.6吨的巨型圆饼，31250克的柱形千两茶、金元宝茶、象棋茶、牌匾茶、树筒茶等，使云南普洱茶成了一繁花似锦的白花圆