우리 식탁에 가장 자주 오르는 농,수,축산물 안전한 선택법 상세 가이드

[가시나무새]

언제부턴가 우리 식탁에 오르는 식재료의 안전성이 주부들의 가증 큰 화두가 되었다. 믿고 먹을 것인가,따지고 의심할 것인가가 개인의 선택에 맡겨지고 있는 게 현실이다. 1개에 1백원하는 무정란을 먹을것인가,6백원짜리 유정란을 먹을 것인가는 개인이 판단해야하는 것이다. 핵심은 이런 선택을 위해 모든 필요한 정보들이 자세하고 진실되게 공개되어야 한다는 것. 가족의 안전한 식생활을 위해 주부들이 더 따지고 알아야 할 것들은 많아져만 가고 있다.

사과는 비타민 C가 풍부하여 항산화 작용, 피부 노화와 감기 예방, 면역력 강화 등의 효과가 있다. 또 섬유소가 풍부하여 변비 예방은 물론 대장 건강에도 좋다. 하루에 사과 1개를 꾸준히 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아지고 심장도 튼튼해진다. 사과는 껍질에 영양분이 풍부하므로 깨끗이 씻어 껍질째 먹는 것이 좋다. 유기농 사과를 구입하면 안심.
잘 익은 사과가 맛도 좋은데, 잘 익은 사과를 고르려면 꼭지 반대 부위를 살피는 게 중요하다. 이 부위에 푸른 기가 없고 껍질 색이 전체적으로 고르고 밝은 느낌을 주는 사과가 잘 익은 것이다. 덜 익은 사과는 껍질에 푸른 기가 많이 돌며 딱딱한 느낌이 들고 고유의 사과 향도 적다. 반면에 너무 익은 사과는 색깔이 탁하고 광택이 없다. 또 꼭지가 시들어 있고 잘 부러지는 것은 수확한 지 오래되어 맛이 떨어진다.
사과를 만져봤을 때 탱글탱글한 것이 좋고, 가볍게 두들겼을 때 탱탱한 소리가 나는 것이 육질이 단단하다. 간혹 사과 표면을 만졌을 때 끈적거리는 것이 있는데, 이는 수확한 지 오래되어 끈끈한 왁스질이 나오기 때문. 껍질에 기름이 낀 것처럼 끈적거리는 것은 수확한 지 오래된 제품일 가능성이 크다. 또 사과는 크기가 너무 크면 저장성이 떨어지고 맛도 싱겁다. 중간 크기가 맛도 좋고 육질도 단단하여 먹을 때 씹는 느낌이 좋다.
보통 색을 입힌 것처럼 색깔이 아주 고르고 매끈한 사과는 봉지를 씌워서 재배한 것인데, 이는 상품성을 높이기 위한 것. 과일은 워낙 해를 좋아해 해를 많이 받는 쪽과 그렇지 않은 쪽의 당도와 컬러가 달라지게 된다. 봉지를 씌우면 조건이 일정해져서 색깔도 예쁘고 맛도 균일해진다. 표면은 다소 거칠더라도 약간 검은 건강한 색을 띄는 사과가 맛있고 영양도 풍부하다. 사과는 랩에 한 개씩 싼 뒤 냉장고에 보관하면 수분 증발을 막을 수 있어서 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다. 이른 봄에서 여름에 저장한 사과는 맛이 떨어진다는 점도 기억할 것.

귤은 비타민 C가 많아 감기 예방은 물론 피부미용에도 좋다. 특히 비타민 C는 과육보다 껍질 속에 더 많이 들어 있어 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 바짝 말려서 차로 끓여 마시는 등 다양하게 활용해서 먹는 게 실속 있다. 특히 5월쯤 수확하는 귤이 당도가 높고 품질이 뛰어나다.
귤은 너무 크면 맛이 싱겁고 단맛도 적다. 중간 크기의 귤이 가장 맛이 좋다. 모양이 고르고 병충해 및 흠집이 없으며, 윤기가 나고 신선해 보이는 것이 좋다. 또 껍질이 얇은 것이 단맛도 많고 수분 함량도 풍부해서 맛있다. 껍질과 과육이 잘 말착되어 있으면서도 껍질을 벗겼을 때 잘 분리되는 것이 상품. 또 과육의 쪽수가 적고 쪽 짜임새가 탄력이 있어 단단한 것이 좋다. 귤은 박스째 사다 먹는 일이 흔하다. 먹다 보면 끝에 가서 상하곤 하는데, 소금물에 흔들어 씻은 뒤 물기를 닦고 비닐 팩에 담아 냉장고에 보관하면 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다.

배추는 우리나라에서 가장 많이 소비되는 채소로 수분뿐만 아니라 칼슘과 비타민 C도 상당량이 함유되어 있다. 특히 배추에 들어 있는 비타민은 국이나 김치 등으로 요리를 해도 다른 채소에 비해 손실량이 적어 영양 공급원으로서도 손색이 없다.
배추를 고를 때는 푸른 잎이 많고 잎 두께가 얇은 것, 잎과 잎 사이가 밀착되어 있는 것이 좋다. 특히 햇배추는 크기가 크고 무게가 많이 나가는 것, 가을배추는 너무 크지 않고 묵직한 것을 골라야 실패하지 않는다. 잎과 잎 사이가 벌어져 있거나 잎 끝이 위쪽을 향하고 있는 것은 속이 비어 있고 엽수도 적은 것이므로 주의한다. 줄기 부분에 푸른빛이 돌고 너무 강해 보이는 것, 잎이 얼어서 투명해 보이는 것은 줄기가 질길 염려가 있으므로 피하는 게 좋다.
잘랐을 때 예리하게 잘리는 것일수록 신선한 배추이며, 배추 속은 연한 백색을 띄는 것이 단맛이 풍부하다. 장기간 보관할 때는 신문지로 싸서 저온에서 보관하되, 영하로 떨어지지 않게 보관하면 오래 저장할 수 있다.

봄 무는 4~6월, 여름 무는 7~8월, 김장용 무는 11~12월 사이에 생산된다. 품종에 따라 크기가 작고 매운맛이 강하며 육질이 비교적 치밀한 조선무, 매운맛이 적고 길쭉한 왜무, 총각무 등으로 구분된다. 김장용 무가 특히 맛있다.
무는 표면이 희고 매끄러우며 모양이 바르고 흠이 없는 것이 좋다. 크고 모양이 균일한 것, 윤택이 나면서 육질이 단단한 것을 고르는 게 요령. 간혹 뿌리가 굽었거나 2~3갈래로 갈라진 것을 볼 수 있는데, 이것은 재배 당시 자갈이 생육을 가로막아 갈라지는 현상이 발생한 것으로 무 자체의 품질에는 큰 영향을 미치지 않는다. 반면에 잔뿌리가 뒤틀려 있는 것은 성장에 이상이 있었음을 의미하므로 피한다. 표면에 검은 색이 끼어 있거나 쭈글쭈글한 것도 특유의 단맛이 떨어진다.
무 껍질에는 비타민 C가 무 속보다 많이 들어 있으므로 깨끗이 씻은 후 껍질째 먹는 것이 좋다. 또한 무청에는 무보다 무기질이 2배, 칼슘은 4배, 단백질은 1.5배나 많이 들어 있고, 식이섬유도 풍부하다.

금이 가거나 깨진 쌀이 많으면 좋은 쌀이라고 할 수 없다. 흰색의 불순물처럼 보이는 것은 경상도 및 전라도 지역의 일부 품종에서 나타나는 현상이지만 다른 품종의 경우에는 수확기에 비가 오거나 기후가 좋지 않을 때 나타나는 현상이므로 주의한다.
가격이 지나치게 저렴한 것은 일단 주의 깊게 볼 것. 육안으로 확인할 수 있는 쌀의 외형 외에 포장재 등에 표기된 사항을 꼼꼼히 살펴보는 게 좋다. 쌀은 ‘양곡표시사항’이라는 게 있어서 품목, 생산년도, 중량, 품종, 원산지 표시, 도정 연월일, 생산자 또는 가공자의 주소 및 상호명, 전화번호, 등급 등을 반드시 표기하도록 하고 있다.
등급은 수분, 싸라기, 피해립 등 주로 쌀의 외관 상태를 특·상·보통으로 표시하고 있으며, 다른 품종의 혼입률이 20%를 초과하는 경우에는 품종명 표시를 하지 않고 ‘일반계’로 표시한다. 즉, 같은 철원 쌀이라고 해도 품종란에 ‘오대’라고 표시된 것과 ‘일반계’라고 표시된 것이 있는데, ‘일반계’라고 표시된 것은 ‘오대’ 품종의 쌀 함량이 80%가 안 된다는 것을 의미한다. 이 부분은 농림부에서 법적으로 통제하고 있으므로 믿고 구입해도 괜찮다.
표시사항 중 도정일자를 확인해서 최근에 도정된 상품을 구입하는 것도 방법이다. 쌀은 도정한 후 시간이 지나면 수분 함량이 줄어들기 때문에 도정 후 30일 이내에 먹는 게 가장 좋다. 도정도에 따라서도 밥맛이 달라지는데 최근에는 구입 후 즉석에서 도정이 가능한 쌀이 인기를 얻고 있다. 즉석 도정 쌀은 현미, 5분도, 7분도, 9분도, 백미까지 다섯 단계로 나뉘는데, 각 분도에 따라 맛과 영양에 차이가 있다. 도정 횟수가 많아지면 질감이 좋아지고, 현미에서 백미로 갈수록 영양 성분은 조금씩 낮아진다. 밥맛이 가장 좋은 쌀의 수분함량은 14~16%이다.
사실 쌀은 개인의 입맛 차이가 있기 때문에 어떤 쌀이 가장 좋다고 잘라 말하기 어렵다. ‘아끼바리’로 널리 알려진 품종은 우리말로는 ‘추정’이라고 하는데, 경기도 지역에서 많이 재배된다. 쌀은 품종마다 특성이 있어서 ‘추정’ 품종을 다른 지역에 심으면 경기도에서 재배한 것만큼 우수한 품질의 쌀이 생산되지 않는다. 지역적으로는 경기도는 ‘추정’, 강원도는 ‘오대’, 경상도는 ‘일품’, 전라도는 ‘동진’, ‘신동진’, ‘일미’ 등이 가장 알맞은 품종으로 알려져 있다.
서울·경기 지역에서는 ‘추정’, ‘오대’ 품종이 인기를 끌고 있다. ‘추정’의 대표 브랜드와 산지로는 이천 지역의 ‘임금님표 이천쌀’, 여주 지역의 ‘대왕님표 여주쌀’, 김포 지역의 ‘김포 추정미’, 송탄 지역의 ‘송탄국보1호’ 등이 있으며, ‘오대’ 품종은 철원 지역의 ‘철원오대’가 유명하다.

쇠고기는 질 좋은 단백질과 철분이 풍부한 영양 식품. 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원 역할을 한다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게는 더없이 좋은 식품이다. 하지만 포화지방산과 콜레스테롤이 많아 고지혈증인 사람은 많이 섭취하면 안 된다. 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성 식품이기 때문에 알칼리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 신선하고 건강한 고기가 좋은 고기. 쇠고기는 살코기 속의 지방 분포 정도, 고기 및 지방의 색과 질, 고기의 결 등을 보고 판단한다. 쇠고기를 선택할 때 중요한 것은 어떤 요리를 할지에 따라서 알맞은 부위를 고르는 것이다.
고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴 정도, 숙성 상태에 따라 결정된다. 나라별로 좋아하는 고기가 조금씩 다른데 우리나라 사람들은 살코기보다는 살코기 속에 지방층이 대리석처럼 박혀 있어 부드럽고 풍부한 맛이 느껴지는 마블링 고기를 최상급으로 친다. 또한 한우 고기에는 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’이 많은데, 이 올레인산 함량이 높은 고기를 우리나라 사람들이 좋아한다. 한국사람 입맛에 한우가 맛있게 느껴지는 것.
사람들은 냉동 쇠고기는 무조건 맛이 없다고 생각하는 경향이 있다. 냉동육이 맛이 없다고 느끼는 가장 큰 이유는 해동 방법에 문제가 있기 때문. 육질의 손상 없이 해동하는 가장 좋은 방법은 냉장실에서 서서히 해동하는 것. 하지만 시간이 없을 경우에는 전자레인지의 해동 프로그램을 사용하자. 실온에서 해동하거나 물에 넣어서 해동하는 것은 잘못된 방법이다.

적당한 지방의 분포
고기는 지방이 적당히 퍼져 있어야 맛이 좋다. 고기에 지방이 분포되어 있는 정도를 ‘근내 지방도’ 또는 ‘마블링’이라고 한다. 보통 마블링이 좋은 고기가 맛있다고 하는데, 살코기 속에 지방이 섬세하게 골고루 박혀 있어야 마블링이 훌륭하다는 평가를 받는다. 지방이 알맞게 섞인 고기는 부드럽고 향이 좋다. 한우는 1++ 등급이 마블링이 가장 좋다고 보면 된다.
살은 선홍색, 지방은 우윳빛
진열된 상태의 고기는 선홍색을 띠어야 한다. 덩어리 고기를 절단한 면은 ‘자적색’이어야 정상. 고기색은 공기 중의 산소와 만나면 선홍색을 띠는데, 공기에 노출되지 않은 고기색은 짙은 붉은색을 띠기 때문이다. 또한 도축과정에서 핏물을 제대로 빼지 않았거나 유통기간 동안 냉동과 해동을 반복한 경우, 운동을 많이 한 소, 생육 기간이 긴 경우는 육색이 탁하다. 게다가 조리를 했을 때도 색이 진하고 국물색이 맑지 않다. 국물을 끓일 경우에는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리하는 것이 포인트.
고기는 지방의 색과 광택으로도 그 품질을 알 수 있다. 신선하고 질 좋은 고기일수록 지방은 희고 단단하며 잘 부스러지지 않는다. 또한 지방에서 윤기가 자르르 흐르니 꼭 확인하자.

촉촉한 느낌
광택이 있고 고기 표면에 수분이 적당히 나와 있는 제품을 고르자. 고기는 의외로 수분이 전체의 70%를 차지한다. 건강한 소에서 생산된 고기는 결이 부드럽고 촉촉하다. 마블링이 좋을수록, 비육이 잘 된 고기일수록 그 결이 좋다. 하지만 스트레스를 받거나 나이가 많은 소에서 생산된 고기는 그 색깔이 암적색일 확률이 높다. 또한 고기 결도 질기고 탄력이 없다. 보통 암컷보다는 수컷의 고기가 질이 떨어진다. 스트레스를 받은 소에서 생산된 고기는 DFD 고기라고 부르는데, 색이 지나치게 검고(Dark), 고기가 단단하며(Firm), 건조한(Dry) 고기로 육질이 떨어진다.
한우 인증마크 확인
한우를 구입하려면 정육점이나 음식점에 들어설 때 ‘한우 인증마크’를 찾는다. 전국 한우협회에서 100% 한우만을 판매하는 음식점이나 정육점을 대상으로 쇠고기 DNA 검사, 주방 위생 상태 등을 심사해 통과된 곳에만 발급해주는 인증마크이다. 현재 100여 곳이 한우 판매 인증마크를 받았다. 전국 한우협회 홈페이지에서 인증점을 확인할 수 있다. 마트의 진열장에서는 우수 축산물 브랜드 마크가 있는 제품을 고르는 것도 요령. 정육점이든 음식점이든 ‘한우 인증마크’와 ‘소 등급 판정 확인서’가 있는 곳이면 믿을 수 있는 곳이다.

쇠고기 품질을 한눈에! 식육판매 표시판 확인하기
고기를 판매하는 마트나 상점에서는 고기를 판매할 때 식육판매 표시판을 진열장 안에 꼭 게시해야 한다. 식육판매 표시판에는 구입할 고기의 품질 관련 정보가 제공되기 때문에 표시사항을 꼼꼼히 확인하는 습관을 들이는 것이 필요하다.
표시 내용은 부위명, 용도, 원산지, 등급 등이다. 하지만 이때 ‘국내산’을 ‘한우’로 오해하지 말아야 한다. ‘국내산’은 원산지를 말하는 것이고, ‘한우’는 품종을 말하는 것이기 때문에 개념 자체가 다르다. 한우는 우리나라 고유 품종의 토종 소이기 때문에 당연히 국내산이지만, 국내산에는 외국 품종의 육우 고기나 젖소 고기도 포함된다. 육우 고기나 젖소 고기는 모두 외국 품종이며 우리나라에서 태어나 기른 것뿐만 아니라 외국에서 살아 있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 모두 국내산으로 분류된다.
부위명 정부가 고시한 ‘대분할’ 부위명 또는 ‘소분할’ 부위명으로 표시한다. 치마살, 등심 등.
용도 해당 부위의 고기에 적합한 고기 용도를 표시한다. 국거리, 갈비 등.
원산지 국내산 쇠고기의 경우 쇠고기 종류에 따라 각기 구분하여 표시하고, 수입산의 경우 ( ) 안에 수출국을 표시한다. 예를 들어 국내산 쇠고기는 국내산(한우), 국내산(육우 고기), 국내산(젖소 고기)로 표기하고 수입 쇠고기는 수입 고기(호주) 등으로 표기한다.
등급 쇠고기의 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비는 등급을 의무적으로 표시하도록 하고 있다. 단 쇠고기 중 의무 표시 부위 이외의 부위와 돼지고기는 식육판매업소가 등급을 자율적으로 표시한다.
100g당 가격 판매하는 고기의 100g당 가격 표시. 100g에 1만7천원 하는 한우부터 가격대가 매우 다양하다.

돼지고기는 불포화지방산이 많이 들어 있어 혈관 속 콜레스테롤의 축적을 막아준다. 또한 돼지고기의 지방은 녹는점이 사람의 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 몸속에 축적된 공해 물질을 체외로 밀어내는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 돼지고기에는 비타민 B군이 많이 함유되어 있으며, 질 좋은 단백질과 각종 영양소가 풍부하다. 돼지고기의 품질은 삼겹살의 상태, 고기의 색깔, 지방의 침착 정도 등에 따라 결정된다. 소비자는 육질 등급(1+, 1, 2, 3등급)을 보고 선택하면 원하는 품질의 돼지고기를 구입할 수 있다.

고기 색은 분홍색이어야 신선하다
돼지고기의 육색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다. 대체로 돼지고기는 쇠고기보다 색깔이 옅다. 스트레스를 많이 받은 돼지고기는 고기 색이 윤기 없이 흰빛을 띠고 탄력성이 적어 물렁거리며 육즙이 많이 흘러나오므로 구입할 때 주의하자. 또한 암적색을 띠는 고기는 늙거나 오래 보관된 것이니 주의하자.

지방 색이 하얗고 단단해야 한다
비육이 잘된 돼지고기는 지방 색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하고 향미가 좋다. 또한 끈기가 있어야 한다. 이런 돼지고기는 대체로 부드러우면서도 탄력이 있고 냄새가 없으며, 고기의 결이 곱다. 반면 지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 고기는 품질이 떨어진다.

냉장육이 맛있다
사실 돼지고기는 잡은 지 3~4일이 지난 것이 가장 맛있다. 고기가 오래되면 단면이 누렇게 되는데 자를 때 단면이 손상되기 때문이다. 그렇다고 냉동시킨 고기는 해동하는 과정에서 맛이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기와 마찬가지로 냉장 보관한 고기가 냉동된 고기보다 맛이 좋다. 특히 돼지고기는 소비자의 선호 부위에 대한 편증이 심하므로 조리 용도에 맞추어 고기를 구입하는 것이 좋다.

닭고기의 육질은 섬유가 가늘고 연하며 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 근육 발달에 좋다. 특히 날개에는 ‘뮤신’이라는 성분이 단백질 흡수율을 높여줘 어린이의 성장과 운동신경 발달에 도움을 준다. 닭고기는 살붙임과 도계 상태를 고려해서 품질을 판정한다. 위생적인 가공과 포장을 의무화해 안전성이 높은 축산물. 포장에 등급판정 일자를 표시해서 신선도를 한눈에 알 수 있으며, 품질 좋은 닭고기를 무게별로 규격화했다. 품질 등급은 1+, 1, 2로 표시하며 중량에 따라 특대(1.45kg 이상), 대(1.45~1.25kg), 중(1.25~0.95kg), 중소(950~650g), 소(650~450g)로 나뉜다.

용도에 맞게 구입한다
닭고기는 요리 용도에 맞는 크기와 부위를 선택한다. 예를 들어 삼계탕처럼 한 마리를 통째로 사용하는 요리에는 크지 않은 통닭을, 닭다리구이나 핫윙 등 부위별 요리에는 날개, 다리, 가슴살 등 부위별로 구입하는 것이 요령.

털구멍이 올통볼통!
닭고기는 목, 다리, 내장 등이 깨끗하게 제거된 것이 위생적으로 처리된 것. 껍질은 크림색으로 윤기가 돌고 털구멍이 올통볼통하게 튀어나온 것이 신선한 것이다. 껍질에 주름이 잡힌 것은 신선하지 않은 것이니 피하자. 또한 촉촉할 정도의 수분과 살이 두툼해서 푹신한 느낌을 주는 고기가 맛있고 신선한 것이다. 가슴살은 광택 있는 핑크색이 좋다. 끈적끈적하거나 즙이 나오는 것은 피해야 한다. 넓적다리는 지방이 투명하고 광택이 나는 쪽이 더 신선한 것이다. 날개는 모공이 튀어나와 껍질이 전체적으로 까칠까칠한 것이 상품.

반드시 냉장고에 보관되어 있어야 한다
다른 고기와 마찬가지로 닭고기도 냉장 유통된 것이 맛이 있다. 냉동된 닭고기를 해동하면 조리할 때 육즙이 함께 빠져나가 질겨진다. 또한 냉동한 닭고기는 지방산의 산패 진행이 빨라 미생물이 번식할 우려가 크고, 닭 비린내가 난다. 게다가 윤기와 탄력이 떨어지고 고기 맛이 퍽퍽해지기 쉬우니 일단 피하자.

등 푸른 생선의 대표 격인 고등어는 뇌에 좋은 DHA가 풍부하고 영양가가 높으면서도 가격은 저렴해서 식탁에 자주 오르는 생선이다. 생산량에 있어서도 정어리, 멸치, 갈치, 오징어와 함께 우리나라 연근해어업의 주요 어종 중 하나이다. 고등어는 잡아올리는 즉시 죽고, 죽자마자 부패가 진행되기 때문에 ‘고등어는 살아서도 부패한다’는 말이 나올 정도. 따라서 고등어를 고를 때는 신선도에 각별히 유의해야 한다. 이것은 고등어가 바다 위쪽에 주로 서식하기 때문에 깊은 곳에 사는 생선보다 육질이 연해서 부패하기 쉽기 때문이다.
일반적으로 고등어는 등쪽의 푸른색과 배 쪽의 흰색이 뚜렷하게 대비되는 것이 좋다. 배 쪽이 흰색을 띠는 것은 참고등어, 배 쪽에 얼룩이 있는 것은 점고등어라고 하는데, 점고등어는 물속에 있을 때 운동을 많이 하지 않았기 때문에 지방 분포가 고르지 않다고 보면 된다. 지방 분포가 고른 참고등어가 더 맛있다. 연근해에서 잡히는 것은 참고등어가 많고, 일본산 중에 점고등어가 많은데, 같은 종이다.
국내산 고등어는 등 쪽이 연한 청록색이고 배 쪽의 무늬가 가늘며 회색 반점이 없는 것이 특징이다. 반면에 대만, 중국, 일본 등지에서 수입한 고등어는 등 쪽이 짙은 청색이고 물결무늬가 선명하지 않으며 배 쪽에 회색 반점이 있으므로 구입 시 주의한다.
신선한 고등어를 고르는 요령은 눈의 선명도와 뱃살의 탄력도를 체크하는 것. 선도가 떨어지는 것은 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이며, 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나오기도 한다.
내장과 아가미를 제거하고 소금에 절인 고등어 자반은 안동 간고등어가 유명한데, 고등어를 소금에 절이면 수분을 배출시켜 육질을 단단하게 하는 장점이 있다. 주요 어장은 부산, 마산, 목포, 여수, 일본 연안, 중국 연안 등이며, 9~10월이 제철이다.

5~10월까지 주로 어획되며, 주요 어장은 속초 등 동해안 일대와 대천, 군산, 흑산도 등 서해안 일대이다. 오징어는 세계적으로 4백60여 종이 분포하는데, 우리에게 친숙한 오징어로는 갑오징어, 살오징어, 뼈오징어 등이 있다. 몸통을 만졌을 때 석회질의 갑각이 느껴지는 것이 갑오징어, 얇고 투명한 연갑이 들어 있는 것이 살오징어인데, 흔히 오징어라고 하면 살오징어를 말한다.
오징어는 피부의 색소세포가 발달하여 몸 빛깔을 변화시키는데, 투명에 가까운 흰색 몸에 밤색 줄무늬가 선명할 때가 가장 신선한 때다. 이때 즉시 내장과 등껍질을 빼내 손질해서 냉동 보관하면 1개월 정도는 두고 먹을 수 있다. 몸 빛깔이 불투명한 흰색으로 변하고 몸은 흐물흐물하며, 점액질이 많이 분비된 것이라면 어획된 지 오래되어 신선도가 떨어진 것이므로 구입 시 주의해야 한다. 냉동오징어를 구입할 때는 완전히 녹지 않은 것을 택하고, 색이 흰색으로 변한 것은 피한다.
수입산 오징어도 많이 볼 수 있는데, 국내산이 흰색 몸통에 짧은 다리 8개의 길이 및 굵기가 대체로 동일한 반면, 수입산은 적자색 몸통에 짧은 다리 8개 중 가운데 2개가 상대적으로 가늘다는 점을 염두에 두자.