우리나라 최초의 분자요리 레스토랑 기사입니다

[하민우]

♧분자요리란?

2000년 스페인에서 `분자요리(Molecule Style)`라는 새로운 조리법이 등장했다.

다니 가르시아라는 요리사가 개발한 분자요리는 화학시간에 배우는 분자라는 이름처럼 식품의 맛과 향은

그대로 유지하되 형태를 변형시킨 음식을 말한다.

액체질소를 사용해 음식을 냉동시키는 것이 가장 대표적인 방법. 또 조리시 분자 단위까지 잰다고 할 정도

로 세밀하고 정확하게 음식을 만든다는 뜻도 담겨 있다.

스페인 정부가 이탈리아나 프랑스 등 음식 선진국을 따라잡기 위해 새로운 요리법 개발을 장려하는 과정

에서 탄생한 분자요리는 대번에 유럽 전역에서 히트했다.

오랜 음식 전통을 가지고 있는 유럽 사람들로서는 이질적인 요소를 융합하는 퓨전보다 오히려 음식과 과학

의 만남이라는 접근법 자체가 신선하게 느껴졌을 법하다.

아시아에서는 일본이 가장 먼저 분자요리를 수입해 현재 3명의 분자요리 셰프(요리사)가 활동중이다.

♧우리나라 최초의 분자요리 레스토랑 '슈밍화'

이렇듯 음식의 질감과 조직, 요리 과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발한 요리법이 분자

요리인데, '수민화'의 셰프가 전하는 분자요리의 정의는 기존 레서피를 분자단위로 나눠 정확한 맛을

내는 것, 응용도구를 이용해 새로운 메뉴를 만들어 내는 것으로 표현한다.

다양한 화학적, 물리적 원리를 이용해 보통의 상황에서는 보기 어렵고, 먹기 어려운 새로운 형태와 질감

의 맛을 창조해내는 것이다.

겉모습으로부터 짐작하는 것과 전혀 다른 새로운 맛을 경험할 수 있다는 의외성과 새로움이 사람들로부터

분자요리에 대한 흥미와 관심을 이끌어내는데 한 몫을 하고 있다.

애플주스로 만든 연어알, 속이 아이스크림과 같은 사과, 코르크 모양의 우엉요리 등 그 다양성과 창의성은

끝이 없다. 분자요리에 사용되는 재료도 다양한데 트러플, 프아그라 등 고급 식재료부터 우엉이나 무처럼

흔히 접하는 재료까지 그 범위가 다양하다.

♧피치 키친(Peach Kitchen)
'슈밍화'의 김유신쉐프가 최근 오픈한 캐쥬얼한 분위기의 레스토랑겸 디저트 까페.

파스타 등 간단한 식사대용의 음식과 샌드위치, 디저트, 티와 커피, 맥주까지...

가격대도 부담없고 메뉴가 다양해서 좋다.

이곳에서 꼭 맛봐야 할 디저트는 "스노우볼" 패션후르츠 & 딸기.

패션후르츠와 딸기 젤리를 영하196도에서 급속냉동시켜 곱게갈아 만든 분자요리이다.

입안에 들어가면 차가우면서 상큼한 느낌의 아이스크림.

슈밍화의 다소 부담스러운 가격에 비해 여기서는 6천원이라는 착한 가격에 분자요리는

맛볼 수 있어 좋다.

출처 : 쿠켄네트

[박기범]

한식으로 분자요리 하는 레스토랑도 있습니다. <초록바구니>라고...
<분자요리의 첫걸음>저자 분이 오너이신데, 일산이랑 용산 두군데 있었는데 일산은 문닫고 현재 용산점포만 운영하신다고 하네요. 이렇듯 분자요리의 대중화는 아직까지는 사실 어려운 듯합니다.(특히 우리나라에서...) 스타쉐프 피에르 가니에르도 말했습니다. 분자요리 자체가 요리는 될 수 없다, 요리의 하나의 과정과 방법에 불과하다구요. 참 모험적인 요리법이 아닌가 싶습니다.