161 - 이찬원 ---'우족편육'

[실그물]

[161회] 이찬원 - '우족편육' 레시피

■ 요리 재료

[우족수육/편육]

우족 2kg, 소주 반병, 마늘 한줌, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 통후추 반줌, 물, 참기름, 소금, 달걀 2개, 쪽파, 실고추, 잣, 건대추, 다시백

[겨자장 소스]

연겨자 1T, 물 1T, 식초 3T, 설탕 3T, 소금 1/4t, 간장 1/4t

■ 만드는 법

[우족편육 재료 준비]

1. 흐르는 물에 씻은 우족을 찬물에 담가 4시간 이상 핏물을 빼준다.

2. 달걀은 노른자와 흰자로 나누어 지단을 부쳐 채썰어주기

3. 쪽파와 대추는 잘게 송송 썰어주기

[우족편육 만들기]

1. 핏물을 뺀 우족을 물에 넣고 소주 반병을 넣은 후 10분 정도 삶아준 다음 우족만 건져 흐르는 물에 씻어준다.

2. 우족에 남은 잔털들을 말끔히 제거한 후 다시 한번 흐르는 물에 헹궈준다.

3. 압력솥에 우족과 마늘, 양파, 대파, 생강, 통후추를 넣은 다시백을 넣고 재료가 충분히 잠길 만큼의 물을 부은 후 찬물에서부터 센불로 끓이기 시작한다.

(*파의 뿌리가 냄새 잡는 데 탁월해서 깨끗이 씻은 후 같이 넣어주면 좋습니다)

4. 압력솥에서 치익치익 소리가 나면 중약불로 줄이고 45분 정도 끓여준 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여준다.

5. 우족을 건져내 뼈와 살을 깨끗이 발라내준다. 

(*작은 뼈가 섞이지 않도록 잘 발라내 주세요)

6. 우족살과 계란 지단, 실고추, 쪽파, 잣, 육수 2~3국자 정도를 골고루 섞어준다.

7. 용기에 참기름을 바른 후 잘게 썬 건대추를 넓게 펴준다.

8. 용기에 우족살을 담은 후 냉장고에 넣어 반나절에서 한나절 정도 굳혀준다.

(*이때 우족살 위에 종이포일을 깔아준 후 물과 얼음을 넣은 사각통으로 그 위를 눌러주면 더 빨리 잘 굳습니다)

9. 우족편육이 굳으면 냉장고에서 꺼내 얇게 썰어준 후 겨자장 소스 또는 새우젓과 곁들여 먹어주면 완성