스크랩 매실 장아찌 만드는법

[마실특공대(박완수)]

[맛있는요리]매실 장아찌 만드는법

※ 새콤달콤 매실 장아찌

>>재료 : 청매 1kg, 설탕 600-700g(황설탕, 흑설탕)
>>만드는 법
1. 알이 굵고 단단하며 상처가 없는 청매를 골라 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼 놓습니다.
-->너무 세게 씻거나 물에 오래 담가두면 매실 속 구연산이 빠져 나온다고 하네요. 그러니 물에 넣어 휘젓는 느낌으로 슬슬 헹궈내시면 됩니다.

2. 물기를 뺀 청매를 세로로 4~6등분하여 씨를 발라냅니다.
-->일일이 씨를 발라내는 것이 여간 힘든 작업이 아닙니다. 하지만 맛있는 매실을 위해서...^^;;우선 작은 것은 열 십자, 큰 것은 6등분으로 해서 칼집을 위에서 아래로 깊게 그어줍니다. 그리고 칼을 집어넣어 위에서 아래로 씨를 긁어내리듯이 벗기시면 됩니다. 어떤 분은 병이나 나무주걱으로 위에서 힘을 주어 꾹 눌러주면 쉽게 분리된다고 하는데, 힘이 가해진 부분에 상처가 생길 것 같네요

3. 씨를 발라낸 청매 과육과 설탕을 번갈아 돌려 담고, 맨 윗 부분에는 설탕을 1-2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 만들어 시원하고 바람 통하는 곳에 보관합니다.
-->설탕을 뿌리기전 과육에 소금을 뿌려 4시간정도 절이면 장아찌가 사각사각해서 좋다고 합니다.

4. 15~20일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져내어 시원한 곳에 보관하고, 고기와 함께 또는 고추장양념을 하여 드시면 됩니다.
--> 따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마셔도 되는데, 매실의 성분이 충분히 우러나기 위해서는 3개월 정도의 숙성기간이 필요하거든요. 그렇다보니 많이 달고, 신맛이 적은 매실액의 맛이 좋을리 없겠죠^^;; 그래서 저는 이 매실액을 매실청에 섞어 넣었다 먹는답니다. 매실청이 잘 익어가고 있는지 혹시 곰팡이가 생기지는 않았는지 중간점검도 하고요

이렇게 만든 매실장아찌는 고기 먹을 때 곁들여 먹어도 좋지만 갖은 양념한 고추장에 버무려먹는 것 또한 일품이랍니다. 그래서 늘 위의 방법으로 매실장아찌를 담그고, 고추장에 양념하여 매실장아찌고추장무침으로만 먹었었는데 올해는 제대로 매실고추장장아찌를 담아 보았습니다. 6월 5일에 담았으니 돌아오는 토요일에 먹어봐야겠어요*^^*

※ 매실고추장장아찌

>>재료 : 청매실 400g, 소금 3큰술
장아찌 양념 : 고추장 1/3컵, 저민 마늘 3쪽분량, 설탕 4큰, 소주 1큰술, 통깨 2큰술
>>만드는 법
1. 청매는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 분량의 소금을 고루 버무린다.
-->매실을 절이는 동안 3~4번 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.

2. 하루동안 절여진 매실에 칼집을 넣어 4~6등분하여 씨를 제거한다.
-->바로 칼집을 넣어보니 소금기 때문에 손도 끈적이고 물기가 흘러 햇볕에 하루동안 말려 쭈글쭈글해진 후에 칼집을 내어 과육을 도려내니 조금 쉬웠습니다. ^^;;

3. 씨를 발라낸 매실을 소쿠리에 담아 1~2일 정도 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린다.
--> 장아찌를 담그실 때 주의사항 하나. 일기예보에 귀를 기울이셔야 합니다. 혹여 요즘처럼 태풍이 불 때 시작하시면 마르기 전에 곰팡이가 피거나 이상한 냄새가 나게 되니까요.

4. 분량의 재료로 만든 장아찌 양념을 말린 매실에 넣고 고루 버무려 밀폐용기나 항아리에 담아 두었다 15~20일이 지나면 숙성이 완료된다고 하니 맛있게 드시면 됩니다.
--> 참, 항아리에 담을 실 때 매실이 공기와 닿지 않도록 고추장을 위에 덮고 꼭꼭 눌러 놓아야 합니다. 그리고 어떤 곳에서는 장아찌 양념을 끓여 식힌 후 매실에 버무려 보관한다고도 하네요.

※ 사진설명
위> 매실장아찌고추장무침
아래> 청매실, 매실장아찌, 매실장아찌고추장무침

출처 : makeLink("http://wonju.kbs.co.kr/bbs/ezboard.cgi?db=k_wonjucol7&action=read&dbf=27&page=0&depth=2"); http://wonju.kbs.co.kr/bbs/ezboard.cgi?db=k_wonjucol7&action=read&dbf=27&page=0&depth=2

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매실 장아찌

매실은 옛부터 그 속에 함유되어 있는 신맛을 내는 물질이 식중독을 예방하고 위장을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 약이 귀하던 그때에는 매실장아찌가 가정 상비약이었다.

매실에는 구연산을 중심으로 한 유기산과 많은 종류의 미네랄이 들어있다. 이것이 매실이 가진 여러 가지 약효의 중심 성분이며 장내 세균의 균형을 조절하는 작용을 한다.
매실장아찌라는 말을 듣기만 해도 입에 침이 고이지만 이 신맛은 구연산 때문이다.
매실장아찌를 먹으면 침뿐이 아니고 위액의 분비도 왕성해지고 위장의 움직임이 활발해진다.

▣ 매실 간장 장아찌
① 매실을 씻어서 씨를 제거한다.
② 씨를 제거한 매실 100g에 황설탕 150g의 비율로 독에 넣어 두 달 정도 발효시킨다.
③ 발효된 매실을 건져내어 끓여서 식힌 조선간장에 매실이 푹 잠기도록 담근다.
④ 일주일이 지나면 간장을 따라내어 다시 한 번 끓여서 식힌 후 붓는다.
⑤ 3~4개월이 지나면 맛있는 매실 간장 장아찌가 된다.

▣ 매실 김치 장아찌
① 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
② 통매실과 소금의 비율을 10:1로 해서 하룻밤 간한다.
③ 매실만 건져 햇빛에 2～3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼 놓는다.
④ 매실이 잠길 정도의 물에 소금 500g 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다.
④ ③의 매실에 ④의 물을 자작하게 붓고 그 위를 덮을 정도로 황설탕을 뿌려준다.
⑤ 20～30일 정도 지나면 맛있는 매실김치 장아찌가 된다.

▣ 매실 고추장 장아찌
① 잘익은 통매실을 골라 깨끗이 씻어 소금물에 담가 하룻밤 정도 절인다.
② 절인 매실을 건져서 표면이 쪼글쪼글해질 정도로 햇볕에 말린다.
③ 고추장과 청주, 물엿을 끓여 식힌다.
④ ②를 고추장에 잘 버무린 후 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 무거운 것으로 눌러둔다. 2～3주 후면 잘 익어 먹을 수 있다.
※ 제대로 된 향을 즐기려면 적어도 서너달은 기다려야 한다. 매실의 씨까지 들어가 있어 묵히면 묵힐수록 향이 좋아진다.

▣ 매실 마늘 장아찌
① 5월~6월 초에 캔 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬어 물에 씻어 놓는다.
② ①을 소금 푼 물에 15~20일 정도 담가 햇볕이 잘 들지 않는 그늘진 곳에 둔다.
③ 매실을 씻어 물기를 빼고 설탕과 잘 버무려 용기에 담고 15~20일 정도 발효시킨다.
④ ③을 가제에 밭쳐 즙만 걸라내서 약한 불에 올려 서서히 끓인 후 차게 식힌다.
⑤ ②의 통마늘을 건져 껍질을 벗기고 물기를 뺀 후 반으로 갈라서 삭힌 매실물에 담근다.
⑥ 일주일 정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔 고운 매실 마늘 장아찌가 된다.

▣ 효과

매실 장아찌를 먹으면 소화가 잘 되고 장염을 예방할 수 있으며 식중독을 막을 수 있다.

아이들 도시락에 매실 장아찌를 조금씩 넣으면 음식이 쉽게 상하지 않는다.

그대로 먹어도 맛있지만 갖은 양념을 해서 밥 반찬으로 먹으면 좋다.

[암행어사]

가을 향기가 그윽한 청송향기 가득한마을 시골냄새가 물신풍기는군요