12. 가장 맛있고 훌륭한 김장김치는 어떻게 담가야 하는가?

12. 가장 맛있고 훌륭한 김장김치는 어떻게 담가야 하는가? **부부합작이 제일이다.*** 1. 전편 효부김치에서 조리사의 정성이 깃들어져야 한다는 나름의 연구결과를 발효했다. 그렇듯 모든 음식은 정성에서 나온다는 선인들의 말씀이 하나도 틀림없다는 사실을 재삼 강조하는 바이다.  조리사는 아프지 말고 건강해야 하며 항상 웃는 낯으로 임해야 하고 마음속세서 우러나오는 사랑스런 표정 등 그러자면 같이 사는 남편께서도 마누라 속 썩이지 않고 화나게 하지 말아야 한다는 것은 숨길 수 없는 사실인 만큼 어찌보면 부부같이 일심동체가 돼야만 가장 훌륭한 김장김치를 만들 수 있다는 얘기도 성립된다 할 것이다. 어길 수 없는 진실에 가까운 이론이다.  2. 재료선택에도 막중한 선별이 요구된다 할 것이다. 유기농작물, 말처럼 구하기 어려운 세상에 이런 말을 한다는 것은 아무나 좋은 원료를 구하기 어렵다는 것이나 노력해서 안 되는 일은 없는 것이다. 우선 건강한 토양에서 재배된 원료를 선택해야 하는데 구하기 어렵다면 차선이라도 좋을 것이다.배추가 되었던 무가 되었던 건강하게 성장한 것이라야 되겠지만 내가 이웃에서 살펴본 바로는 지베린이라는 성장촉진제를 줘서 기른 무 배추는 놀랍게도 칼이 들어가지 않을 정도로 단단해서 마치 나무토막 같았다는 것이다. 처음에는 무가 왜소해 보여 이래가지고 되겠나 싶었는데 하루는 무슨 약인지 뿌리더니 일주일 후에 보니까 호박처럼 가운데 토막이 굵어지면서 얼마나 단단하게 커졌던지 식칼이 먹히지 않을 정도였다는 것이다.그런 일이 있고서는 절대로 큰 무는 사먹지 않았다. 그저 사람 팔뚝만하게 굵으면 되고 날씬하고 긴 것이 좋을 것이라 믿는다. 내가 직접 야채농사를 지어보지 않아서 잘 모르겠지만 이웃에서 재배하는 것을 지켜는 보고 있는데 나름 얻어진 결론인 것이니 믿지는 않더라도 무관심해서도 안 될 것이라는 이야기다. 배추역시 마찬가지라고 생각한다. 너무 잎이 두텁게 살이 쩌도 문제다. 얄팍하더라도 건강해보이면 될 것이고 완전 무농약으로 재배한 것은 잎이 뻣뻣하고 억센데 이런 배추는 시중에서 눈뜨고 찾아봐도 구하지 못할 것이다.내가 배추를 약 350포기정도 건강한 토양에서 재배해봤는데 화학비료는 일체 주지 않고 과일을 발효시킨 식초로 걸음해서 길러본바 위에서 설명한 것처럼 살찌지 않고 억세며 뻣뻣했하여 김장을 담갔더니 처음에는 섬유질이 너무 많아서 식감이 부드럽지는 않았지만 대보름이 지나면서부터 맛이 들기 시작하더니 지금까지 6년째 묵은지가 됐는데도 아직도 먹을 만큼 오랫동안 보관이 가능했다는 것이다. 일단 무 배추에 관해서는 내가 전문농업인이 아니므로 선별에 대해선 각자가 선택하기로 하고 다만 환경과 용기와 물에 관해서만 아는 만큼 소개하겠다.  용기선택옛날에는 무조건 항아리를 이용했다. 그러나 요즘엔 편의상 플라스틱 김치통이 많이 나와서 그늘에서 단기간에 발효하는 식품이니만큼 청결한 플라스틱용기도 나쁘진 않을 것으로 생각된다.열이 높은 발효식품은 당연히 플라스틱이 안 좋은 것은 맞지만 김장류는 그럴 필요까지는 없을 것으로 보인다.  물의 선택제일 좋은 것은 오염되지 않은 청정지역에서 취수하는 용천수가 좋을 것이다. 다음으로는 생수보다는 차라리 수돗물이 낫지 않겠나 하는 생각인데 배추를 절임 할 때만 물을 사용하는 것이므로 굳이 어렵게 생각하지 않아도 되리라는 생각이다. 깍두기 역시 자체 수분이 우러나오기 때문에 물을 별도로 추가할 필요가 없다. 장기저장환경제일 좋은 방법은 항아리에 담아서 2m 이상 땅굴을 파고 묻는 것이 좋겠지만 실제로 먹어보니 그리 오래도록 장기간 보관이 어렵다는 것을 알게 됐다. 차라리 요즘 나오는 딤채인가 김치냉장고가 온도를 더 낮출 수 있어서 좋은 것으로 평가된다. 물론 고랭지 같은 곳이라면 땅속에 묻어서 보관하는 것이 옳은 방법이긴 하나 주방과 가장 가까운 곳에 보관을 해야 수시로 식사 때마다 꺼내먹을 수 있기 때문에 편의상 김치냉장고가 전자제품 중에 가장 이상적인 가치가 있다 하겠다.  전편에 소개드린 바와 같이 가정마다 김장은 다 할 것이니 각자 경험으로 터득한다면 훌륭한 김장김치를 식단에 올릴 수 있을 것이라 믿는다. 그리고 소금은 어차피 천일염을 사용해도 나트륨이 강해지게 돼있으므로 구태어 티벳산 천일염 같은 것을 생각할 필요는 없다. 竹鹽(죽염)이라는 것이 왜 좋다고 하는가 하면 700도 이상의 고열에 굽기 때문에 비싸기도 하지만 항암제로도 좋다는 것인데 이 또한 믿을 수 없다는 임상검증결과를 소개할까 한다. 좀 민감한 내용이므로 혹시라도 죽염으로 사업하시는 분들이 본다면 너그러운 이해와 용서를 바라는 바이다. 즉 이름만 대면 아무라도 알 수 있는 죽염도인이 함양에 있다. 죽염이 만병통치에 효과가 그리 대단했다면 그 분도 100수 이상을 넉근히 건강하게 사셨어야 하지 않았나 하는 이야기다. 연대 명예교수인 김형석씨도 현재 105세임에도 건강한데 죽염을 자셔서 그렇다는 말은 없고, 미국에 지미카터 전 대통령도 엊그제 101세 생일을 맞았다고 하는데 이분도 죽염을 자셨다는 말은 듣지 못했으며, 나의 모친께서도 103세를 건강하게 사시다가 돌아가셨는데 죽염을 자시지 않은 것을 자식들은 모두 알고 있는 사실이기 때문이다. 또한 그 분의 부인이 세분이었는데 어찌된 일인지 몰라도 모두가 위암으로 세상을 버렸다고 자서전에서도 소개하고 있다. 그래서 죽염을 개발했다고는 하지만 이미 죽염은 옛날부터 생산되었던 것인 만큼 이 또한 믿기 어려운 말이다. 단지 소금은 햇빛이라는 열을 받아야만 미네랄이 풍부해진다는 이론에서 그보다 더 뜨거운 열을 가하면 좋겠지 하는 막연한 이론에서 비롯된 발상이 아닌가 한다. 하여간 우리나라에서는 신안과 아산과 파주에서 천일염이 생산되므로 복 받은 백성이라고 봐도 무관치 않다. 어느 나라에선 소금이 나쁘거나 없어서 그러는데 우리는 얼마나 편리하게 값싸고 질 좋은 소금을 구할 수 있는가 말이다. 아산에 가면 염치동이라는 마을이 있는데 이는 소금염자에 언덕치로서 소금을 산언덕같이 쌓았다는 뜻이니 조선시대에는 대량생산이 되었던 곳이다.  채소 염장발효식품은 거의가 나트륨성분이 강하다고 보면 틀림이 없다. 그러므로 너무 짜게 담가도 안 되지만 짜게 많이 먹어서도 안 된다는 것이니 싱겁게 해서 많이 먹는 것은 무관할 것이다.  김장에 관해서는 나보다 주부들이 더 잘 알 수 있기 때문에 이만 줄이는데 솜씨 좋은 주부님들 많이 참여하셔서 좋은 말씀 남겨주시기 바랍니다.  감사합니다. 다음에 계속 이어가겠습니다.  막걸리사랑 識