별미시리즈[ 5] 소 한마리 먹어보기[육개장]

[붉은노을]

소 한마리 먹어보기

 

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양지머리, 아롱사태 육개장

 

 

원래 육개장의 이름은 개장국에서 유래한다.

 

‘육개장’이라는 단어는 일단 ‘육’과 ‘개장’으로 나누어 볼 수 있다. ‘육’은 한자 ‘肉’이다. ‘개장’은 다시 ‘개[狗]’와 ‘장(醬)’으로 나뉘는데 ‘개고기를 끓인 국’을 뜻한다. 그렇다면, ‘육개장’이라는 단어의 표면적 의미는 아주 이상해진다. 그리고 개고기를 끓인 ‘개장’에 ‘육’을 붙였으니 굳이 ‘육’을 왜 붙였으며, 그 ‘육’이 무슨 고기인지 궁금하다. 이러한 궁금증은 ‘육개장’이라는 단어가 어떻게 해서 나오게 되었는가를 살펴보면 어느 정도 풀릴 것이다.

 

‘육개장’의 ‘개장’을 ‘개장국’이라고도 한다. ‘개장’에 ‘국’이 덧붙은 것이다. ‘개장국’은 ‘개장’이 ‘탕’임을 더욱 분명하게 나타내기 위해 새롭게 만든 단어로 간주된다. ‘개장’ 또는 ‘개장국’은 예로부터 우리 민족이 즐겨 먹던 음식이다. 특히 삼복 때에는 몸을 보신하기 위하여 이 ‘개장’을 특별히 즐겼다고 하는데 그 습속은 지금까지 달라진 것이 없다. 어느 짐승의 고기보다도 개고기를 손쉽게 구할 수 있었기에 그 개고기를 이용한 탕을 많이 먹었을 것이며, 그러다 보니 ‘개장’의 ‘개’보다는 ‘장’ 즉 ‘탕’이라는 의미가 강조되어 ‘개장’이 ‘탕’의 대명사처럼 쓰인 것이 아닌가 한다.

 

그 결과 ‘개장’에 ‘탕’이라는 일반적 의미가 덤으로 부여되었을 것으로 판단된다. 요즘에 그저 ‘보신탕’을 ‘탕’이라고 불러도 의미가 통하듯이, 예전에는 ‘탕’하면 ‘개장’을 뜻하였을 것으로 추정된다. ‘개장’이 ‘탕’이라는 보편적 의미를 띠게 되자, ‘개고기를 끓인 탕’을 뜻하기 위해 ‘보신탕’이나 ‘사철탕’ 등과 같은 또 다른 명칭이 나타난 것으로 보이며, 다른 ‘육탕’의 명칭이 ‘개장’이라는 단어를 근거로 새롭게 만들어진 것으로 보인다.

 

육개장은 어느 부위를 선택하는 것이 좋은가?

 

단연 양지부위가 좋은데 기름기를 싫어하고 깔끔한 맛을 좋아하는 분들은 양지머리, 즉 소의 가슴부위에서 차돌박이를 해체한 부위와 아롤사태라 불리우는 소의 다리의 근육살(사람으로 말하면 알통과 종아리가 되겠다.)을 이용할 것이고, 깊은 맛과 풍미를 즐기시는 분들은 양지뱃살, 즉 업진살이라 불리우는 부위인데 소의 배꼽부위부터 갈비 5 번까지의 부위를 고르면 되겠다.

◀ 양지머리부위다.

정육점에 가서 그냥 "삼겹양지 주세요" 그러면 알아서 준다.

 

부위의 선별은 어떻게 할 것인가?

 

먼저 양지머리에 대한 기준은 여타 구이용 부위와 다를 것이 별로 없다. 양지뱃살은 층이 반드시 있는 것으로 고르거나, 가운데 가로막이 있는 배꼽부위의 선별은 고기내부의 지방의 침착도가 높은 것을 고른다.

 

아롱사태는 절단면에 동글동글한 근육이 확연히 구별이 되는 것을 고른다. 다만 여기서 첨가할 것은 반드시 근육이 명확하게 구별되는 부위도 맛이있지만 가장 맛이 뛰어난 아롱사태부위는 앞다리 뼈와 견갑골이 마주하는 부위에있는 앞다리뭉치 아롱사태가 가장 맛이 좋은데 일등급이상의 육질을 가진 소의 부위라면 구이용이나 육회용으로 먹으면 그만이다.

아롱사태인데 왼쪽부위가 위에 언급한 기막힌 아롱사태가 되겠다. ▶

물론 육개장에도 단연 탁월한 부위가 되겠다. 이거 정육점 판매원들도 잘 모르는 사실이다.

 

육개장을 끓여보자

육개장을 끓일때 고기를 물에 씻어야지 핏물을 뺀답시고 담가놓으면 아니될 일이다. 고기에는 핏물이 없다는 것을 염두에 두지 않으면 언제나 고기의 풍미를 버릴 만반의 준비가 되었다는 뜻인데, 고기에 대한 무한의 무례가 되겠다.

육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나 없을 때는 사태 부위도 좋다.

◀ 잘 조합된 육개장 국물과 기타재료다.

양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어 놓고, 양은 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어내고 소금으로 주물러 씻은 뒤 끓는 물에 넣었다 건져 검은 껍질을 긁어낸다. 곱창은 겉의 굳기름을 긁어내고 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻고, 파는 다듬어 씻어서 길이 7cm 정도 길이로 잘라 찢는다.

 

고춧가루를 참기름에 개어 고추기름을 만드는데 먼저 팬을 뜨겁게 달구고 식용류를 넣고 고춧가루를 볶는다. 고춧가루가 타지 않도록 살살 볶으면 기름이 나오는데 그 기름만을 걸러서 따로 보관한다.

양념은 그 고추기름에 약간의 고춧가루와 고추장을 첨가하고 마늘과 양파를 다져서 넣고, 사이다를 살짝 넣는다.  두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양·곱창을 넣고 푹 삶는다.

무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음 다진 파·마늘·간장·참기름·후춧가루 등을 넣고 무친다. 찢어 놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 양념한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤 고추 기름을 넣고 다시 끓여 소금이나 고추장으로 간을 맞추어 낸다.

육개장을 먹어보자

육개장을 먹을때는 기호에 따라서 당면 불린 것을 넣기도 하는데 그건 본인의 취향이기 때문에 맘대로한다. 반드시 뜨거운 상태로 먹게되는데 밥을 말아서 먹는 것보다는 어느 정도 따로 먹다가 밥의 양이 1/2 공기 정도일때 말아먹는 것이 좋은데, 그것은 밥알이 국물에 불어버리면 밥의 맛도 없지만 국물의 시원하고 얼큰한 맛을 즐길 여유가 없기 때문이다.

물김치만 보면 바로 입맛 돌아온다. 기막힌 음식이다.▶

육개장을 먹을때는 바람이 통하는 곳이나약간 시원한 곳에서 먹는 것이 좋다. 물론 한국음식은 방안 구들장의 온도에 어울려야 제맛이지만 육개장의 뜨거운 국물은 더운 곳에서는 맛을 느기기 힘들고 땀만 잔뜩나기 때문에 먹는 순간이 짜증스러울 수 있다. 선선한 곳에서 먹는 것..반드시 지키자..^^

더불어 먹는 반찬으로는 시원한 물김치가 제격이다. 물김치는 뜨거운 맛을 상쇄하기도 하지만 고깃국물의 진한 맛을 중화시켜서 미각을 긴장상태로 유지시키기때문에 육개장을 먹을때 가장 추천 할 반찬이 되겠다.

 

양지 콩나물 해장국을 만들어보자. 
 
 기본재료(밥 4인분) 쇠고기(양지머리) 200g, 콩나물 200g, 김치200g, 풋고추 2개, 홍고추 2개, 고춧가루 4TS, 다진 마늘 4ts, 다진 대파 4TS, 깨소금 4ts, 새우젓, 소금, 후추  
◀ 술마신 다음에는 이것도 별미다. 
조리법
쇠고기는 양지머리로 통마늘을 넣고 푹 끓여 육수를 만들고, 고기는 건져 얇게 저며 썬다.(쇠고기 대신 잡뼈를 푹 끓여 뼈 국물로 써도 좋다.)
밥은 육수나 물을 붓고 고실고실하게 짓는다.
콩나물은 꼬리를 떼고 소금을 넣고 살짝 삶는다.
풋고추,홍고추는 배를 갈라 씨를 뺀 후 잘게 다지고 대파는 송송 썬다.
익은 김치는 잘게 썬다.
뚝배기에 밥을 담고, 김치·콩나물·삶은 고기를 담고 1의 육수를 붓는다.
6에 풋고추·홍고추·대파·다진 마늘·깨소금·고춧가루·후추를 넣고 끓인다.
7에 새우젓이나 소금으로 간을 맞춘다.
 
 

Cooking Point

전주에서 기르는 콩나물은 맛이 좋아 전주비빔밥에 빼놓을 수 없는 재료이며, 콩나물국도 유명하다.또한 콩나물국밥은 해장국으로 널리 알려져 있기도 하다.

 

 

육개장이 가장 잘 차려진 식단이다.

반찬도 잘 어울린다.

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민주의봄날

[종아니]

그동안 궁금했던 사실들을 알았습니다...어렸을 때 어른들이 육개장이라는 말을 하는 걸 듣고 보신탕으로 알았었는데 짐작이 틀리지 않았군요..ㅎㅎ .육개장의 내력에서 먹는 방법까지, 연구를 많이 하셨네요...재미있게 읽었습니다..^^

[한지영John]

아~맛있겠당!배고파라~^^^^