별미시리즈[6] 소 한마리 먹어보기[치맛살]

[붉은노을]

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소 한마리 먹어보기

 

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치맛살(beefplate skirt)

치마살양지는 일명 복부양지라고도 하는데 첫째요추골로부터 마지막 요추골까지 이르는 부위로 채끝 아랫부분을 차지하는 근육이다. 흔히 뒷다리부분에 포함되어 절단되는데 몸통피부근(cutaneous trunci m.), 배바깥경사근(external abdominal obligue m.), 배속경사근(internal abdominal obligue m.), 배바깥경사근널힘줄(aponeurosis of external abdominal obligue m.), 배곧은근(rectus abdominus m.), 배가로근(transverse abdominus m.) 등으로 구성된다.

 

치마살을 치마라고도 하는데 이는 마치 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 명칭이다. 치마살을 구성하는 몸통피부근을 flank steak라 하는데 이는 치마살 양지 위쪽에 있으며 뼈가 없는 붉은색의 타원형 고기다. 치마살은 채발이라고도 하는데 이는 늘 채찍을 맞는 자리라는 뜻으로 채바지 또는 업준이라고도 불린다.

갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해당되며, 주름 치마와 같이 주름이 있어 치맛살이라고도 한다. 결이 일정하고 기름층과 살이 교차되어 육즙이 맛이 있어 구이용과 국물을 내는 요리에 이용하시면 좋다.

 

자세히 설명하면 치맛살은 소의 양지속에 포함되어 있는 부위다. 양지를 통으로 가져다 놓고 분해(?)를 시작하면 양지머리 업진살 차돌백이 치맛살 이렇게 나눠지는데 치맛살은 채끝의 아랫쪽에 뱃살을 구성하는 양지를 다시 분해하면 판판한 부위가 몇장 나온다.

그중에서 마블링이 좋은 부위가 있는데,  마치 고깃속에 흰색 점이 박힌듯이 마블링이 비교적 일정하다. 그부위를 칼을 눕혀서 비스듬이 썰어내면....전문용어를 섞어서 말하자면 등피근, 외복사근, 내복사근, 복직근 및 복횡근으로 구성되며 첫번째 요추골에서 마지막 요추골까지의 근육으로 채끝 아래쪽 부위 라고 한다.

 

치맛살 골라보기

 

먼저 치맛살은 대부분 원형으로 판매하게 되는데 결이 부드럽고 육즙이 풍부한 까닭에 쉽게 손상이 가는 부위기 때문이다. 물론 슬라이스해서 판매하는 곳도 많이 있다. 고르는 기준은 항상 똑같다.

육의 상태가 선명한 자주색을 띄는 것을 골라야 할 것이고, 근대의 지방의 침착도가 높은 것을 고르는 덕은 당연하다.

 

약간 치사한 방법이 되겠는데 치맛살을 원형으로 살때는 가운데 살집이 가장 두툼한 부위를 골라야 할 것이고, 슬라이스한 상태의 고기도 역시 육의 두께가 두터운 쪽을 고르는 것이 좋다. 파는 사람은 무척 속상하다. 하지만 결국은 다 팔아먹을 테니까 미안할 필요가 없다.

 

치맛살의 용도

 

치맛살은 쇠고기 부위중에서 가장 만능의 요리가 가능한 부위다. 국을 끓여먹든지, 구워 먹든지, 육회로 먹든지 그것은 먹는 사람의 자유기 때문에 아주 자유스럽고 만능부위라서 제대로된 치맛살을 사게되면 어떻게 먹든지 맛있는 부위다. 아주 좋은 부위다^^

 

치맛살 먹어보기

 

먼저 치맛살을 육회로 먹어보자.

 

육회로 먹을때는 치맛살의 원형을 위에서 살펴보아서 결이 보이면 그 결대로 일정한 크기로 토막을 낸다. 토막낸 고기는 옆으로 돌려서 결의 반대방향으로 얇게 저민다. 주의할 점은 반드시 맨손으로 고기를 썰지 말 일이다. 맨손으로 만질 경우에는 위생문제를 떠나서 고기에 체온이 전달되고 그 온도의 차이에 따라서 고기의 맛이 달라지기 때문이다.

 

반드시 면으로 된 장갑을 끼고 칼을 잡지 않은 손으로는 가운데 세손가락으로는 고기의 두께를 조절하고 엄지와 새끼 손가락으로는 고기의 틀을 유지하면서 써는 것이 중요하다. 칼은 반드시 한번에 고기를 절단해야 하는데 한번에 못하면 고기에서 육즙이 많이 빠지게 되고 결국 맛을 떨어뜨리게 되기때문이다.

 

육회로 먹는 것은 양념을 첨가해서 먹는 방법과 날로 먹는 방법이 있는데 치맛살의 특성상 풍부한 육즙과 풍미를 만끽하기 위해서는 날로 찍어먹는 것이 좋다.

소스는 참기름에 소금을 섞어서 먹는 것이 제일 좋은데 참기름에는 고기의 독성을 해소하는 성분이 있기 때문에 맛도 맛이지만 건강을 생각해서 반드시 참기름을 먹도록 하자.

 

치맛살을 구워먹자.

 

가장 부드럽고 결이 약한 부위라서 강한 불에 순식간에 굽는 것이 중요하다. 마구 뒤집으면 결이 파괴되고 육즙도 과도하게 빠지기 때문에 삼가할 일이다.

 

슬라이스하는 방법은 육회의 경우와 동일한 기준으로 하면 되는데 여기서 첨가할 것은 고기를 썰때 오른손을 쓰는 경우는 두 발을 어깨넓이로 벌리고, 오른발은 앞으로 약간 내밀고 칼은 끝이 왼쪽으로 약간 치우치게 썰어야 고기의 원형을 유지하며 써는 비결이 되겠다. 왼손을 쓰는 경우는 반대로 하면 된다.

소스는 항상 참기름과 소금을 기본으로 할 것이며, 간장과 식초, 고추냉이등이 들어간 소스는 선택사양이기 때문에 알아서 먹으면 되겠다.

 

치맛살 구이는 지방이 많기때문에 반드시 야채를 많이 곁들이는데 강한 향이 있는 야채보다는 은근한 향의 야채가 좋다. 겨차잎등은 가급적 피하자.

마늘과 양파는 기본으로 할 것이고 가장 어울리는 야채는 무조건 상추가 최곤데, 크지 않은 것을 골라서 먹는 것이 고기의 맛을 풍성하게 느낄 수 있기 때문에 작은 포기상추가 좋다.

 

국을 끓여보자.

 

치맛살의 풍성한 육즙은 고기국에도 잘 어울리는데 대개 국을 긇일때 참기름에 볶아서 끓이는 경우가 많은데 그것보다는 그냥 끓이는 것이 좋다.

 

무국이나 미역국을 끓일때는 먼저 무나 미역을 신나게 끓인 다음에 고기를 넣는다. 같이 끓이는 경우에는 고기의맛을 포기해야 하는데 이왕이면 국물도 맛있고, 고기도 맛있게 먹는 것이 좋지 않을까 싶다.

미역의 경우는 끓여서 식히고 다시 끓이기를 3회 정도 반복한 후에 고기를 넣고 한번 더 끓여주면 미역의 우러난 맛과 고기의 풍성한 풍미를 같이 느낄 수 있기 때문에 금상첨화다.

 

장조림을 해보자.

 

장조림을 할때는 그릇을 두개 준비한다.

먼저 한쪽에는 간장과 고추, 마늘과 생강등을 넣고 끓이고, 한쪽에서는 물이 끓을때 치맛살을 넣고 대략 3/4 정도 익을떄 까지 끓인다.

고기가 그정도 익으면 고기를 건져내서 간장을 끓인 그릇에 넣는데 이때 주의할 사항은 남은 고기국물을 간장에 넣으면서 간을 조절한다. 남은 국물은 여타 요리의 육수로 쓰는 것이 유용하다. 고기국물의 핵심이 거기에 있기 떄문이다.

간장속에서 고기가 익으면 꺼내서 얇게 찢는다. 간장이 완전히 고기에 스며들때까지 기다린 후에 뜨거운 밥에 얹어서 먹는다. 군침 넘어간다.

 

 

일본음식중에서 니모노란 고기조림 음식이있는데 맛이 가볍고 고기의 부드러움이 한국의 장조림에 비할 바가 아니다.

요거이 일본고기조림 니모노다 ▶

고기요리의 역사가 일천한 관계로 일본의 쇠고기 요리는 별로 참고할 것이 없고, 우리보다 앞선 것은 소를 비육시키는 것인데, 구워먹는 것 외에는 스끼야끼나 노바다야끼, 샤브샤브가 일본 쇠고기 요리의 대부분이기 때문에 쇠고기에 관한 맛의 자랑은 우리가 일본에 비해서 수백년은 앞서있는 것이다. 역시 한국음식이 맛있다니깐...

 

 

 

 

오늘은 간략하게 치맛살을 먹어본다. 시간을 가지고 천천히 소 한마리 다 먹어보자.

 

 

 

 

민주의봄날

[종아니]

양지고기는 어려서부터 많이 먹어봤고, 육회를 고소한 맛으로 찍어먹는 줄 알았지, 참기름에 독성을 해소해주는 성분이 있는 것은 첨 알았습니다..^^