|
사찰 음식 만드는 기본 법도 사찰식은 자연에서 거둔 먹거리의 독을 없애고 약이 되는 성분을 살려 몸에 이로운 음식으로 바꾼 약이 되는 음식이다. 따라서 사찰식은 기본 법도를 갖추고 음식을 만들어야 한다. 청정(淸淨) 사람의 손이 타지 않은 채소로 맛을 내야 청정 음식이 된다. 조미료나 방부제, 고기, 젓갈은 물론 파, 마늘, 달래, 부추 등 냄새 나는 오신채(五辛菜)를 사용하지 않는다. 유연(柔軟) 사찰식은 맵거나 짜면 안 된다. 자극이 많으면 위장에 무리가 가 평안한 마음을 해칠 수 있어 부드럽고 담백하게 조리한다. 한 번에 많은 양을 만들지 않고 끼니때마다 먹을 양만큼 준비한다. 반찬 수는 적게 하되 영양이 골고루 포함되게 준비한다.
사찰식 맛내는 천연 조미료
말린 참죽 참죽나물을 잘 다듬어 찜통에 살짝 찐 뒤 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕하게 말린 것. 주로 시원하고 감칠맛 나는 국물을 우릴 때 사용한다.
재피가루 사찰에서 김치를 담글 때 파, 마늘 대신 넣는 천연 재료. 재피 열매의 껍질을 곱게 갈아서 쓰는데, 독특한 향이 나 약간만 넣는다. 재피잎은 간장에 담가 장아찌로 먹거나 된장국, 장떡을 만들 때 넣기도 한다.
다시마를 곱게 갈아놓은 것. 조림을 할 때 넣어도 좋고 차를 끓여 마셔도 좋다. 다시마는 몸속의 피를 맑게 하고 장운동을 원활하게 돕는다.
들깨가루 들깨를 곱게 빻아서 만든 가루. 특유의 고소한 맛이 있어 국, 나물, 건강 죽 등 어떤 요리에나 사용한다. 들깨는 간, 위장을 보호하고 머릿결 영양에 좋다.
표고버섯가루 찌개, 볶음 어디에 넣어도 손색없는 대표적인 사찰식 천연 감미료. 사찰에서는 일체의 인공 조미료를 넣지 않는 대신 표고버섯가루를 내어 깊은 맛을 낸다.
사찰식에 들어가는 조미료와 향신료는 모두 천연 재료다. 짠맛을 낼 때는 간장·된장·고추장·소금 등을 쓰고, 단맛에는 꿀·설탕·물엿, 매운맛에는 생강·고춧가루·고추· 조피잎을 쓴다. 신맛을 내는 데는 식초가 쓰이고, 고소한 맛을 내는 데는 참깨·들깨·참기름· 들기름·콩기름 등이 들어간다. 가장 기본적인 천연 조미료로 표고버섯과 참죽 나무 말린 것, 무를 사용하며 국물을 우릴 때는 참죽나물을 사용한다.
표고버섯 야채탕수
재_료 마른 표고버섯 100g, 당근·오이·브로콜리·피망·빨간 파프리카 1개씩, 배춧잎 2장, 파인애플 통조림 1개, 감자전분 5큰술, 식초·설탕 3큰술씩, 소금·참기름·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 은행·녹말물 ⅓컵씩
만_들_기 1 표고버섯은 깨끗이 씻어 불린 뒤 기둥을 떼고 물기를 꼭 짜 먹기 좋은 크기로 썰어 참기름, 소금, 후춧가루를 넣어 밑간한다.
2 당근, 오이, 피망, 파프리카는 표고버섯과 비슷한 크기로 썰어놓는다. 파인애플은 적당한 크기로 썰어놓는다.
3 브로콜리는 적당한 크기로 썰어 물에 살짝 데쳐놓고 배춧잎은 깨끗이 씻어 어슷하게 썰어놓는다.
4 은행은 소금을 뿌려 전자레인지에 1분 정도 구운 뒤 손으로 껍질을 벗겨낸다.
5 감자전분에 물을 약간 넣고 개서 밑간해둔 표고버섯에 옷을 입혀 튀긴다.
6 냄비에 파인애플 통조림 국물을 붓고 식초, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣어 끓이다가 녹말물을 풀고 좀 더 끓인다.
7 ⑥에 파인애플과 준비한 야채를 모두 넣는다. 이때 야채가 너무 익지 않도록 한소끔 끓으면 불을 끈다. 튀겨놓은 표고버섯을 그릇에 담고 탕수 소스를 끼얹는다.
우엉 들깨탕
재_료 우엉(중간 크기) 1개, 마른 표고버섯 5개, 두부 ½모, 소금·국간장 ½큰술씩. 들깨가루 ½컵, 식용유·식초·들기름 약간씩
만_들_기 1 우엉은 씻어 껍질을 벗긴 뒤 4㎝ 길이로 어슷썰어 식초를 약간 넣은 물에 담가둔다. 2 표고버섯은 불려 기둥을 떼어내고 손으로 먹기 좋은 크기로 찢어놓는다. 3 두부는 1㎝두께로 썰어 소금을 약간 뿌려 기름을 두르고 노릇하게 구운 뒤 식으면 한입에 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 센 불에 들기름을 두르고 표고버섯과 우엉을 볶다가 중간불로 줄여 익힌다. 5 우엉이 거의 익으면 물을 자작하게 붓고 중간 불에서 한소끔 끓인다. 6 ⑤에 들깨가루를 넣고 끓이다가 국간장과 소금으로 간하고 마지막에 두부를 넣는다.
재_료 : 떡볶이용 떡 20개, 새송이버섯(중간 크기) 2개
간장 양념 : 간장 1½큰술, 참기름 ½큰술, 설탕 ⅔큰술, 물 2큰술
만_들_기 1 새송이버섯은 떡볶이 떡 크기로 썬다. 2 떡-버섯-떡 순으로 꼬치에 꿴다. 3 분량의 재료를 섞어 간장 양념을 만든다. 4 ②를 간장 양념에 1시간 정도 재워둔다. 5 팬에 양념한 떡산적을 넓게 펴놓고 남은 간장 양념을 모두 부어 약한 불에서 조린다.
표고버섯밥
재_료 : 쌀 200g, 마른 표고버섯 10개, 우엉(중간 크기) 1개, 참기름 1큰술, 물 ⅞컵
양념장 : 풋고추·붉은 고추 1개씩, 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술씩
만_들_기
1 버섯과 우엉 채썰기 쌀은 불려놓고, 표고버섯은 물에 불린 뒤 기둥을 떼어내고 물기를 닦아 곱게 채썬다. 우엉은 껍질을 벗기로 물에 담갔다가 곱게 채썬다. 풋고추, 붉은 고추는 잘게 다진다.
2 참기름에 볶기 달군 팬에 표고버섯과 우엉을 넣고 참기름으로 볶는다. 참기름의 고소한 맛과 담백한 재료의 맛이 잘 어우러진다.
밥솥 바닥에 표고버섯과 우엉 볶은 것을 넓게 깔고 불려놓은 쌀을 위에 얹는다. 밥물은 평소보다 물을 적게 잡아야 밥맛이 좋다.
4 양념장 만들기 다진 풋고추, 붉은 고추, 간장, 고춧가루를 섞어 양념장을 만든 다음 밥에 곁들여 낸다.
감자보리밥
■ 준비할 재료 : 감자 400g, 쌀 2컵, 보리쌀 1컵, 물 3컵,
양념장 : (청·홍고추 ½개씩, 간장 4큰술, 깨소금·고춧가루·참기름 적당량)
■ 만드는 법 ② 보리쌀은 씻어서 푹 무르도록 삶아 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. ③ 쌀은 씻어 30분 정도 불린 후 물기를 뺀다. ④ 쌀과 보리쌀, 감자를 섞어서 솥에 안치고 밥물을 부어 끓인다. ⑤ ④가 끓어오르면 중불로 줄이고 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 위아래로 잘 섞는다. ⑥ ⑤를 다진 청·홍고추, 간장, 깨소금, 고춧가루, 참기름으로 만든 양념장과 함께 낸다.
양념장 : (간장 5큰술, 청·홍고추 1개씩, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 고춧가루 1작은술)
■ 만드는 법
② 은행은 팬에 기름을 두르고 약한 불에서 볶은 다음 키친타월로 살살 문질러 껍질을 벗긴다.
③ 쌀과 은행을 섞어 솥에 안치고 밥물을 부어 끓인다.
④ 밥물이 끓어오르면 중불로 줄이고 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
⑤ ④를 다진 청·홍고추, 간장, 깨소금, 고춧가루, 참기름으로 만든 양념장과 함께 낸다.
애쑥탕
애쑥 150g, 표고버섯 3개, 다시마 약간, 국간장 2큰술, 물 10컵, 생콩가루 ½컵, 무 ½개
■ 만드는 법 국간장으로 간을 하여 맑은 장국을 만든 다음 건더기는 건진다. ② 애쑥은 씻어서 물기를 뺀 다음 생콩가루를 고루 묻힌다. ③ 준비한 장국을 불에 올려 끓으면 ②를 넣어 한소끔 끓여낸다.
감자두부탕 감자 200g, 두부 ¼모, 들깨즙 5컵, 붉은 고추 1개, 표고버섯 2개, 들기름 1작은술, 국간장 3큰술
■ 만드는 법 ② 두부와 표고버섯도 감자와 같은 크기로 썰어둔다. ③ 냄비에 들기름을 두르고 약한 불에서 감자를 볶다가 감자가 익으면 들깨즙과 표고버섯을 넣고 끓인다. ④ ③이 끓으면 두부와 송송 썬 붉은 고추를 넣고 국간장으로 간한다.
두릅밀전병무침
■ 만드는 법 물기를 뺀다.
② 밀가루에 물, 식용유, 소금을 약간씩 넣고 오래 저어 끈기가 나도록 걸쭉하게 반죽한다.
③ 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 반죽을 한 숟가락씩 올려 밀전병을 얇게 부친 다음 차게 식혀 1×4cm 크기로 자른다.
④ 그릇에 두릅과 밀전병을 담고 고춧가루, 국간장, 참깨, 참기름으로 무친다.
깨순 200g, 국간장 1½큰술, 고춧가루 1작은술, 식초 1작은술, 통깨 1작은술, 설탕 1작은술
■ 만드는 법 ② 국간장, 고춧가루, 식초, 통깨, 설탕을 넣어 양념장을 만든다. ③ 손질한 깨순에 양념장을 넣어 살살 버무린다.
깨순겉절이 .2
겉절이양념장 (청장 1½큰술, 고춧가루 1작은술, 식초 1작은술, 통깨 1작은술, 설탕 1작은술)
양념장을 만든다.
■ 만드는 법 가제로 물기를 닦아둔다.
② 표고버섯은 따뜻한 물에 담가 불린 다음 곱게 채썰어 살짝 볶아 식혀 둔다.
③ 두부는 으깬 다음 가제에 싸서 물기를 꼭 짜둔다.
④ 당근과 풋고추는 곱게 다져서 으깬 두부, 표고버섯과 섞어 들깨가루,소금,후추, 참기름, 깨소금으로 양념한 후 볶아 식힌다.
⑤ 준비한 다시마에 ④를 적당량 놓고 김밥처럼 말아서 한입 크기로 썬다.
■ 만드는 법 ② 당근, 표고버섯, 미나리는 4cm 길이로 채썬다. ③ 배는 껍질을 벗겨 4cm 길이로 채썰고, 생강과 밤도 껍질을 벗겨 채썬다. ④ 절인 무에 준비해둔 ② ③을 가지런히 넣고 돌돌 말아 그릇에 담는다. ⑤ 무를 절였던 물을 무말이 위에 부어 차게 해서 먹는다.
두부 다시마 말이
재료 마른다시마1장,두부1모,표고버섯5장,당근50g,풋고추2개,들깨가루1큰술,깨소금1큰술,소금1작은술, 참기름1작은술,후추약간
조리법
적당하게 자른다.
다식
1. 검은깨는 씻어서 타지 않게 볶아 가루를 내어 체에 친다.
빻아 고운 체에 내린다.
고운 체로 친다.
9. 흑임자가루에 집청꿀을 3큰술 넣고 기름이 나와 반질하게 될때까지 쳐서 한 덩어리가 되도록 하여 밤톨만하게 떼어 다식판에 꼭꼭 눌러 박아낸다.
11. 콩가루에 집청꿀을 4큰술 넣고 고루 섞어 한 덩어리가 되도록 하여 다식판에 꼭꼭 눌러서 박아낸다.
눌러서 박아낸다.
13. 서여가루에 집청꿀을 4큰술 넣고 고루 섞어 한 덩어리가 되도록 하여 다식판에 꼭꼭 눌러서 박아낸다.
연근조림
조리법 1. 연근은 껍질에 상처가 없이 매끈하면서 통통한 것으로 선택하여 흙을 제거하고 껍질을 벗긴다.
준비해 둔 연근을 넣고 약한 불에서 서서히 졸인다.
버섯잡채
재료 표고버섯10장,느타리버섯100g,팽이버섯1봉지,목이버섯50g,오이1개,당면100g,진간장3큰술, 설탕1큰술,식용유4큰술,참기름1큰술,참깨1큰술, 후춧가루약간
1. 표고버섯은 채썰어서 양념하여 볶아 식혀 두고 느타리버섯은 생으로 손질하여 잘게 찢은후 양념하여 살짝 볶는다. 팽이버섯은 진간장으로 애벌 간을 하여 볶아 식혀 둔다.
재료 1. 밀가루에 소금을 넣고 체에 내린다.
둔다. 시럽이 1/2컵 정도가 되면 농도가 적당하다.
4. 설탕 시럽을 식힌 후 꿀을 섞고 계피가루를 넣어 섞는다.
칼집을 세번 넣고 가운데로 한끝을 넣어 뒤집어서 리본 모양으로 만든다.
뿌린다.
재료 : 취나물200g,청장2큰술,들기름1큰술, 참기름1큰술,깨소금 1. 취나물을 더운물에 담갔다가 약한 불에서 푹 무르게 삶아 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.
버무린다.
머위 들깨탕
이/렇/게/만/드/세/요 1 머위는 끓는 물에 2~3분간 삶은 후 껍질을 벗기고 반 자른다. 죽순은 잘게 채 썬다.
국물은 식히고 표고버섯은 건져 채 썬다.
대안스님 한마디! 또한 양념으로 들어가는 들기름은 사람의 몸을 따뜻하게 해 영양분이 쌓이는 것을 방지해 주죠.
이/렇/게/만/드/세/요 1 호두는 분쇄기에 굵게 다지고 두부는 가로로 2등분하여 전을 붙일 때처럼 납작한 모양으로 자른다.
국물은 식히고 표고버섯은 건져서 채 썬다. 풋고추와 붉은 고추도 채 썬다.
대안스님 한마디! 또한 머리를 좋게 하고 심장 질환을 예방한답니다. 고소한 호두 두부찜은 다이어트시 부족하기 쉬운 필수 지방의 흡수를 도와줘요.
조미료 : 식초 1큰술, 흑설탕 ½큰술, 올리브유 ½큰술
이/렇/게/만/드/세/요 1 단호박은 깨끗하게 씻어 8등분한 다음 씨를 발라낸다. 푹 무른 단호박은 접시에 담아 김을 뺀다.
대안스님 한마디! 너무 단 것이 단호박의 흠이라서, 산뜻한 두부 소스를 첨가해 봤어요.
양송이버섯 6개, 감자 1개, 표고버섯 1개, 피망ㆍ붉은 피망 ¼개씩, 당근 ¼개
이/렇/게/만/드/세/요 1 양송이버섯은 기둥을 자른다.
대안스님 한마디! 항암 작용, 항바이러스 작용 및 동맥경화 등에도 효능이 있죠. 또한 버섯 중에서도 콜레스테롤 제거 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있어요. 다이어트로 지친 넷째 날은 양송이버섯 감자찜으로 영양 보충을 해 보는 건 어떨까요.
홍시죽
■재료=홍시, 쌀, 꿀(설탕)
■만드는 법 쌀을 물에 담가 처음에는 살살 저어 물을 버리고 두 번째부터는 박박 씻어 쌀뜨물을 낸다. 쌀뜨물과 함께 쌀이 푹 무르도록 끓인 다음 홍시를 넣어 한소끔 끓여 꿀이나 설탕으로 단맛을 맞춘다.
송이 잿불구이
■재료=송이버섯, 무, 호박, 마, 호박잎, 소금, 참기름
■만드는 법 통무의 잎쪽 부분을 자르고 속을 파낸다. 송이버섯과 호박은 작게 깍뚝 썰고 강판에 간 마와 함께 소금 간을 해 빈 무 속을 채운다. 잘라낸 무를 뚜껑으로 덮고 대나무꼬치로 꿰어 고정한다. 거친 호박잎으로 3겹 정도 싼 다음 잿불에 파묻고, 하룻밤 동안 익힌다. 다음날 아침 호박잎을 걷어내고 길게 반으로 갈라 반달썰기 해 참기름 소금장에 찍어 먹는다.
감자 두릅밥
■재료=감자, 쌀, 두릅, 양념장
■만드는 법 감자는 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다. 뜨겁게 달군 솥에 들기름을 두르고 불린 쌀과 감자를 넣고 밥을 짓는다. 뜸 들일 때 두릅을 넣어 감자 두릅밥을 완성한다. 양념장과 함께 내 비벼 먹도록 한다.
연잎쌈
■재료=어린 연잎, 연근, 오이, 당근, 초고추장
■만드는 법 어린 연잎은 살짝 데친다. 연근은 종잇장처럼 얇게 썬다. 오이와 당근은 곱게 채 썬다. 연잎 위에 연근.오이.당근을 순서대로 올리고 돌돌 말아서 초고추장과 함께 낸다.
머위 메밀국수
■재료=머위, 메밀국수, 잣, 석이버섯, 소금, 쌀
■만드는 법 머위는 약간 무르게 삶아 껍질을 까고 국수가락처럼 가늘게 쪼갠다. 석이버섯은 가늘게 썰어 볶아 고명으로 준비한다. 메밀국수는 뜨거운 물에 삶아 찬물에 잘 헹궈둔다. 잣에 불린 쌀을 약간 넣고 곱게 갈아 끓인 뒤 소금 간을 해 식혀둔다. 그릇에 메밀국수와 머위를 정갈하게 담고 찬 잣 국물을 붓는다. 석이버섯과 잣 몇 개를 고명으로 올린다.
TIP!! 사찰음식에서 배우는 웰빙 조리법
● 초고추장을 만들 땐 설탕 대신 사과즙이나 배즙을 사용하면 감칠맛도 더 나고 건강에도 좋다. ● 나물을 볶을 땐 미리 밑간을 해 두면 살짝 볶아도 간이 잘 배어 있어 좋다. ● 쌈 된장찌개를 끓일 땐 감자를 갈아서 넣으면 묽기도 적당하고 한결 구수하다. ● 열무김치 등을 담글 땐 밀가루 풀을 쑤어서 넣는 대신 보리 삶은 물을 넣으면 영양을 살릴 수 있다. ● 두부를 갈아서 사용하면 마요네즈 못지 않은 소스가 완성된다. 이때 기호나 음식의 종류에 따라 견과류나 과일을 갈아서 섞어준다. ● 연근이나 당근 껍질에는 영양이 풍부하다. 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 국물 낼 때 사용한다. ● 표고버섯의 밑동은 따로 모아 두었다가 만두를 해 먹을 때 갈아서 소로 넣기도 하고,그 자체로도 조려서 먹으면 쫄깃한 밥 반찬이 된다. ● 간장은 표고버섯과 다시마를 넣고 푹 우린 물을 섞어 염도를 낮춘 맛간장을 사용한다.
출처;미즈넷 ,헬스조선,검색 |
출처: 가을여자 원문보기 글쓴이: 가을여자
