13. 장류발효 및 숙성요령

[막걸리사랑]

13. 장류발효 및 숙성

장류도 종류가 다양하지만 대체로 된장, 고추장, 간장이 주류를 이루고 어떤 음식에도 빠지지 않고 식단에 오르는 매우 중요한 발효조미료라 할 수 있다.

우선 된장에 관해 충분한 상식을 알아둘 필요가 있다.

1. 원료선택 및 메주발효하기(메주띠우기)

메주콩은 조선시대부터 장단 콩이 널리 알려져 있다. 쌀이라면 이천 해주산을 제일로 치듯 콩은 임진강변에서 생산되는 것이 일등품으로 알려져 있는 것이다. 이는 풍토의 영향이라고 보는데 풍토환경은 인위적으로 만들 수 없기에 모방이 안 된다고 본다.

그렇다고 여타지역에서 생산되는 콩이 꼭 나쁘다는 것은 아니다. 이점에 농민들의 마음에 상처받지 않도록 주의해야 할 필요가 있다고 생각되며 미리 양해를 구하는 바이다.

실로 원료선택에 있어 공개된 자리에서 언급하기에 어려운 점이 많다는 것은 숨길 수 없는 사실이다. 본의 아니게 농산물을 폄훼하게 되는 일도 생길 수 있고 이해관계 없이 특정지역에서 생산되는 상품을 높게 평가를 해야 하는 어려운 점이 있기 때문에 상당히 조심스럽지 않을 수 없다.

그렇지만 전통으로 내려오면서 선조들이 전해내려 오는 말씀에 근거하므로 들은 대로 본대로 평가하는 것이라는 점 먼저 양해부터 구하는 바이다.

기타지역에서도 콩 알이 굵고 영양가가 많다는 분도 있지만 콩을 먹으면서 영양성분을 검사해보는 것도 아닌 만큼 근거 없는 낭설도 없지 않다는 점이다.

그런데 장단콩이 특별히 좋다는 데는 그만한 이유가 있다고 본다. 왜냐면 개성이 가깝기 때문이며 개성인삼은 옛날부터 세계 최고의 품질로 중국 사람들이 마누라도 팔아서 바꿀 정도로 귀한 존재였는데 이 역시 임진간 주변에서 생산되었기 때문이어서 환경적으로 그만한 이유가 있다고 보기 때문이다.

금산인삼도 많은 생산량을 자랑하는데 역시 금강이 흐르는 주변이 되어 명품이 되지 않았나 유추해볼 필요가 있는데 과연 개성인삼만큼 좋은지는 비교검사한 사례가 없으므로 확인불가한 것이다. 요즘엔 인삼에 농약을 심할 정도로 범벅을 한다고 하니 믿고 먹을 수 있는 농산물이 없을 지경이다.

메주 삶고 덩어리 만들고 발효하는 방법에 대해 알아보자

좋은 콩이 선정되었다면 우선 가마솥에 삶아야 하는데 솥에다 그냥 물을 붓고 삶는다고 보면 된다. 이때 아무 물이나 해서는 안 되고 옹달샘이나 약수터에서 나오는 용천수가 제일 좋을 것으로 생각한다. 그런 물을 구할 수 없다면 수돗물이 무난할 것인데 삶는 것이니 생수도 무관할 것이다.

대체로 약 12시간 이상 푹 삶아내야 콩이 완전히 물러서 구수하고 메주를 만들어도 발효가 잘 일어난다. 삶은 콩을 남부지방 사람들을 보면 자루에 넣어가지고 발로 질근질근 밟는데 옛날 경기도 지방이나 개성궁중요리방식을 보면 절대로 발로 천박스럽게 밟지 않고 절구에 찧어서 덩어리를 만들었다.

지방마다 방식이 다르긴 해도 나 역시 귀중하게 먹는 음식을 발로 질근질근 밟는 것은 너무 촌스럽고 무식해보여 절대로 선호하지 않는 성품이다.

요즘은 민지라고 해서 메주콩을 가는 기계가 있으므로 이를 이용해도 좋은데 민지해서는 메주틀에 넣고 꾹꾹 다지면 차지게 되고 덩어리도 일정하고 이쁘게 만들어진다.

그런 다음 메주띠운다고 하는데 즉 발효를 시켜야 한다. 황토방에서 황토바닥에다 볏짚을 깔고 가즈런히 널어놓은 다음 방안에 온기가 필요하므로 히타보다는 온돌방이 따뜻할 정도로 군불을 때주는 것이 이상적이다. 바닥이 차갑고 공기만 따스하게 히팅을 하게 되면 바닥에 닿은 부분에 훌륭한 바실러스균이 자라지 못하므로 메주에 검은 곰팡이가 쓸거나 푸른곰팡이가 생기게 되어 유해균이 많아진다는 것이니 이점 쉽게 생각하지 말고 신경을 많이 써야 훌륭한 된장재료가 되는 것이다.

볏짚은 바실러스균 배양에 아주 좋은 재질이며 황토방 역시 원적외선이 배출되어 유익균이 자연히 발생하여 메주띠우는데 최적의 환경이 되는 것이다.

잊지 말아야 할 것은 역시 밀폐된 공간은 안 되므로 환기가 잘 돼야 건강한 바실러스균이 배양되어 영양가 높고 맛좋은 된장을 만들 수 있다는 점 잊지 않기 바란다. 그리고 바실러스균이 배양되는 것을 눈으로 확인되면 메주덩어리를 뒤집어 주어 고르게 발효가 일어나도록 해줘야 한다.

발효할 때 환경이 잘 맞지 않을 경우는 온도와 환기는 필수지만 콩크리트 구조물이거나 판넬구조 건물일 때는 먹는 EM(발효효모)을 스프레이통에 넣어서 다림질할 때 뿌리듯 약간씩만 뿌려주면 아주 훌륭하게 발효가 일어난다.

만일 천연효모를 직접 만들어 쓰고 싶으면 엿질금을 약 한컵 정도 곱게 갈아서 설탕 한스픈과 소금 반스픈 정도를 혼합하여 25도 실내에 1주일 정도만 발효를 시키면 매우 질 좋은 효모가 되므로 이것으로 스프레이 해준다면 더 이상 좋은 방법이 없을 정도라는 것이다. 이때 먹는 이엠을 티스픈으로 반 정도만 혼합해주게 되면 절대로 변질되지 않고 훌륭한 미생물이 되는데 쓰고 남으면 유리병에 담아서 지하온도로 보관해주면 몇 년이고 두고 사용할 수 있다.

병 뚜껑은 숨 쉴수 있게 열어놓고 먼지만 들어가지 않도록 해주던지 광목으로 덮어줘도 된다. 실험해본 결과 장맛이 매우 훌륭했다는 점 확인됐다.

메주가 앞뒤로 잘 발효가 됐다고 생각되면 양파망 같은데 담아서 매달아 건조시키는데 원래는 짚으로 띠를 만들어 매달아 건조하는 것이 전통방식이다. 그런데 도시에서는 볏짚을 구하기가 쉽지 않으므로 양파망을 대용하기도 하는데 큰 문제는 없다고 본다. 메주발효가 이미 잘 됐기 때문이다.

충분히 건조시킨 다음 습기가 많은 곳에 보관하면 부패가 일어날 수 있으므로 건조한 곳에 보관해두면 좋다.

대체로 요즘엔 골판지 포장박스가 보관하기 편리해서 많이 사용하는데 골판지 박스도 폐지에다 합성약품처리하여 만든 것이기 때문에 위생상 좋다고 볼 수 없고, 대나무채반이나 차라리 플라스틱 대형용기 같은데 보관하는 것이 위생적이라 할 수 있다. 과습으로 부패가 안 되도록...

장담기 할 때 알아야 할 상식.

장류는 반드시 소금과 물로 발효를 해야하기 때문에 소금도 선택에 신중해야 할 요인이 될 수 있다는 것이다. 장류는 어떻게 만들고 저장하느냐에 따라서 미네랄도 되고 나트륨도 된다는 것이니 선악이 공존하므로 누군들 몸에 나쁜 것을 먹고 싶겠는가?

그러므로 반드시 천일염으로 담금해야 함이 마땅한데 소금에는 간수를 빼지 않으면 쓴맛이 돌기 때문에 충분히 간수를 뺀 다음에 사용함이 마땅할 것이다.

소금에 간수를 빼는데 최소한 1년은 저장을 해야 하는 것으로 알려졌다. 단기로는 6개월도 된다고는 하지만 그래도 간수가 배어나오는 것을 볼 수 있었다.

소금의 양은 어느정도가 적합할까 고민할 필요는 없다고 본다. 요즘엔 염도측정기가 온도계처럼 나온게 있으니 한 개에 비싸지 않으므로 주방용이 아닌 산업용 염도계를 구입해서 소금물에 넣어보면 대략 16%~17%정도로 농도를 맞춰주면 짜지도 않고 싱겁지도 않게 되는데 좀 짜게 하려면 염도를 19브릭스까지는 해도 무관하다고 본다.

대체로 시골 아주머니들 염도 맞추는 것을 보면 소금물에 계란을 띠워서도 염도조절을 하는데 좀 짠 것이 흠이지만 옛날에는 다들 그렇게 해왔기 때문에 탈은 없을 것이다.

물은 얼마정도가 적당한가

간장을 많이 내고 싶으면 메주와 물의 비율을 거의 똑같이 하면 되고 된장 맛을 더 좋게 하려면 메주양에 절반정도만 물을 채워도 된다.

이때 시기는 남부지방에는 음력 정월 말날에 담으면 가장 좋다고 보며 북부지방이나 산간지방에서는 음력 2월 말날 담그면 된다. 예부터 경기지방에서는 음력 2월 말날에 꼭 담갔다는 것은 고증에서도 확인할 수 있다.

햇볕이 잘 드는 양지바른 곳에 항아리를 배열하고 공기소통도 좋아야 하는데 절대로 소나무 밑에는 금물이다. 경험상 된장이나 고추장 발효에 악영향이 미치는 것을 검증한 것이다.

위와 같이 장담기를 마쳤다면 최소한 3개월은 그대로 발효를 시켜야 하는데 옛날엔 옹기뚜껑을 덮었다 열었다 번거롭게 했지만 요즘에는 유리로 된 항아리 뚜껑이 나와서 아주 편리한데 그냥 덮으면 안 되고 장을 담근지 약 5일 정도가 되면 꾸둑꾸둑해질 것이니 이때는 광목이나 삼베로 항아리를 덮어주고 그 위에 유리뚜껑을 씨워주면 아주 훌륭하게 숙성이 된다.

장 거르기작업에 대해 알아보자.

음력 정월에 장담기를 했다면 3개월 후가 되니까 음력 4월 양력으로는 5월이 된다. 좀더 발효를 시킬 경우라 할지라도 100일간이므로 열흘차이가 나므로 큰 변수는 없다고 본다.

이때는 항아리에서 된장과 간장을 분리해야 하는 작업인데 메주덩어리가 그대로 살아있기 때문에 메주를 꺼내서 으깨기 작업을 해야 하는데 손으로 해도 그다지 힘들지 않고 부드럽게 잘 되는데 메주가 잘 띠워지지 않았을 경우는 단단해서 손목이 아플 수 있지만 잘 띠워진 메주라면 아주 잘 부서지므로 곱게 덩어리를 부숴서 된장항아리에 꼭꼭 다져넣고 간장은 별도로 분리해서 다려야 변질도 안 되고 맛이 좋아진다. 즉 진강장이 되는 것이니 어떤 음식에 간을 낼 때 입맛을 돋우기에 부족이 없다 할 것이다.

그런데 이 시기엔 된장냄새가 풍기면 쇠파리떼가 어디서 오는지 몰려들게 돼있다. 우리농장에는 파리나 모기가 없기 때문에 아무런 지장이 없었지만 다른곳에서는 대부분이 그렇다는 것이다. 그러므로 파리가 된장에 알을 쓸게 되면 된장에 구더기가 자라서 마치 애벌레가 징거릅게 기어 다니기 때문에 비위약한 사람은 구역질이 날 정도니 주의가 요망된다.

어떻게 해야 똥파리가 오지 않도록 할 것인가?

간단하다. 아침일찍 날이 밝으면 시작해서 오전 8시쯤 이슬이 완전히 마르기 전에 일을 마치면 파리가 오지 않는데 9시만 지나면 몰려들기 시작하므로 사람의 손으로 감당할 수 없게 되어 결국은 구더기 장을 맛봐야 한다는 것이니 조심해야 한다.

쇠파리는 주로 축분(소똥, 돼지똥. 닭똥. 개똥과 담수(썩은 물)가 있는 곳에서 번식하기 때문에 이런 문제만 없다면 파리나 모기걱정은 연중 내내 할 필요가 없다.

장기숙성 시킬 때 유의할 점 (10년을 장기숙성시켜도 변질없이..)

항아리에 된장을 분리해서 약 70%~80% 채웠다면 꼭꼭 누질러서 다져놓고 약 1주일 정도 지나면 꾸덕꾸덕해지고 자리를 잡게 된다. 그럴 때 일반 가정에서는 다시마로 된장을 덮어서 색이 검어지지 않고 된장이 마르지 않게 하기도 하는데 나쁜방법은 아니지만 그것 보다는 깨끗한 얇은 비닐로 항아리 안에서 완전히 덮어지도록 해준 다음 타올이나 광목으로 그 위에 씌워주게 되면 나중에 된장뜰때도 편리하고 자주 열어볼 수도 있고, 혹시라도 구렁진데가 생기면 열어서 다져주기도 하고 일하기에 아주 편리하며 10년이 가도 노란색이 그대로 살아있으며 마르지도 않으니 항상 신선도를 끝까지 유지할 수 있다.

그런 다음에 유리뚜껑으로 덮어서 약 3~4개월간 햇빛을 더 쬐고 난 후에는 항아리 옹기뚜껑을 유리뚜껑위에 덮어주면 완성되는 것이다. 이렇게 만들어진 된장은 그야말로 약이 되고 살이되는 미네랄 덩어리가 되는 것이다.

장 담그고 나서는 최소 3년은 그 자체에서 숙성을 충분히 시켜야 깊은 맛이 나게 되는데 어떤 가정에서는 일년 된 된장이 가장 맛있다고도 하는데 이는 숙성방법에 관리가 잘 못되어 수분증발이 일어나기 때문이라는 점을 알아야 한다. 모든 발효나 숙성식품은 최소 3년 평균 5년이라야 된다. 그러니까 세월이 흘러야 한다는 것인데 나는 죽을 날이 얼마남지 않았어도 앞으로 5년~10년 후에 먹을 발효식품을 지금도 만들고 있으니 내가 죽으면 후손들이라도 내 손길이 닿은 좋은 식품을 먹으라는 정신에서 비롯되었다는 점 이해 바란다.

고추장 담기도 이와 마찬가지로 하면 된다.

나는 금년에 메주를 1165장으로 200리터 대형항아리에 21독을 담았는데 오후까지 작업을 했으나 파리 한 마리 오지 않아서 편리하게 일을 마칠 수 있었다.

막걸리사랑 된장발효상식.