한국의 자원식물. 봄향의 자양강장제, 달래[小蒜]

[이영일]

달래[학명: Chrysosplenium ramosum Maxim]는 백합과 여러해살이풀이다. 봄을 대표하는 나물 달래는 비타민과 무기질, 철분 등 영양성분이 풍부해 건강에 좋은 식재료다. 달래는 순우리말이다. 알뿌리가 달랑달랑 매달린 모습 때문에 ‘달래’라는 이름이 붙었다. 옛 문헌에는 달래를 야산(野蒜), 소산(小蒜), 산산(山蒜), 조총(小摠)이라고 기록해 놓았는데 족지, 산마늘 등과 구분이 없어 혼동되는 경우도 있다.

달래는 지방에 따라 달링괴, 달랑개, 달롱 등으로 부르기도 한다.매운 맛을 가진 작은 마늘이라고 하여 소산(小蒜), 들판에서 나는 마늘이라는 뜻의 야산(野蒜), 불면증에 효과가 있다고 하여 수채엽(睡采葉), 단화총(单花葱) 이라 부르고,  영명은 Uniflower-onion, Wild-Onion라고 한다.

산달래는 달래와 비슷하나 꽃이 연한 자주색이고 5~6월에 산형꽃차례를 이루어 무리 지어 피며, 잎의 길이가 60cm 정도라는 점이 다르다. 산달래의 어린잎과 비늘줄기를 캐서 나물로 먹는다. 또 다른 유사종으로 산마늘이 있다. 깊은 산의 볕이 드는 숲에서 자라며 여러해살이풀이다. 꽃말은 '신념, 청념'이다.

전국적으로 분포하며 산지나 들의 풀밭에서 자란다. 인경이나 무성아로 번식한다. 인경은 길이 5~10mm 정도의 넓은 난형이고 화경은 높이 5~12cm 정도이다. 화경보다 긴 잎은 길이 10~20cm, 너비 3~8mm 정도의 선형이고 단면이 초승달 모양이며 9~13개의 맥이 있다.

꽃은 4~5월에 개화하며 화경 끝에 1~2개가 달리는 꽃은 백색이거나 붉은빛이 돈다. 열매는 삭과로서 둥글다.

달래는 독특한 맛과 향취를 지닌 향신채로 줄기에서 연결되는 동그란 비늘줄기와 그 밑의 뿌리로 구성되어 있으며 매운맛(알리신 성분)과 상큼한 맛을 동시에 가지고 있다. 예전에는 산과 들에 자생하는 것을 채취하거나 소규모 비닐하우스 재배를 통해 생산되었으나, 1990년대 전후로 재배가 급증하기 시작하면서 대규모로 재배하는 농가가 늘어나게 되었다. 유사한 맛을 내는 파나 마늘은 산성식품이나 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.

식용 부위는 땅속의 비늘줄기와 잎으로 달래 초무침, 달래전, 된장찌개, 국거리로 사용한다. 불교에서는 오신채(五辛菜) 중 하나로 달래를 꼽으며 수양에 방해가 되어 금할 정도로 원기회복과 자양강장에 효과가 좋다고 한다. 달래를 1년 더 키운 후 수확하는 은달래는 일반 달래와는 달리 하얀색을 띠며 향과 맛이 더욱 좋다.

원산지가 우리나라를 비롯한 일본, 중국이므로 장소에 구애받지 않고 아무 곳에나 길러볼 수 있다. 보통의 들판이나 밭둑에 많이 자라는 것으로 봐서 물 빠짐이 좋은 곳을 선택해야 한다. 이른 봄에는 햇빛이 잘 들고 여름에는 그늘이 지는 곳이 적당하다.

생약명(生藥銘)은 소산(小蒜), 산(蒜), 해백(薤白)이다. 위암 예방, 종기, 불면증 개선, 신경안정에 효능이 있다. 민간에서는 달래를 많이 먹으면 잠이 잘 온다 하여 불면증 치료에 사용했다. 비타민과 무기질이 풍부하여 신경안정에 좋으며 자궁출혈, 위암, 종기 및 타박상의 치료제로도 쓰였다.〈본초습유〉라는 의서에는 “달래는 적괴(암, 종양)를 다스리고 부인의 혈괴를 다스린다”고 적혀 있다.

열량이 100g당 46Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 특히 철분이 많이 포함되어 있는데, 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신이 함유되어 있어 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진한다.

풍부한 철분이 여성 질환 예방과 완화에 도움을 주며, 빈혈을 예방해준다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하기도 한다. 한방에서는 온증, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용한다.

달래는 톡 쏘는 매운맛이 특징이다. 이른 봄부터 들이나 논길 등에 커다란 덩이를 이루며 자란다. 매콤하게 무쳐 먹거나 된장찌개에 넣어 끓이면 맛있는 요리가 된다. 간장에 넣어 달래 간장 양념을 만들어 먹을 수도 있다.

달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋다. 음식궁합으로 돼지고기와 함께 섭취하면 효능이 좋다. 비타민, 무기질, 칼슘이 풍부해 육류의 콜레스테롤 저하에 효과가 있다. 생채, 나물, 전, 국과 찌개 등에 다양하게 활용한다. 달래에 물을 살짝 뿌려준 뒤 키친타월이나 신문지 등에 감싸 비닐 팩에 넣은 후 냉장고 신선실에 보관한다.

과거에는 달래를 피부 질환 치료에도 사용했다. 독벌레에게 물렸을 때 달래를 빻아 붙이면 해독 효과를 볼 수 있고, 밀가루와 반죽해 타박상 입은 곳에 붙여 치료에 쓰거나 태워서 종기에 붙이고 부기를 뺐다. 통증을 멈추게 하는 데 쉽게 활용했다.

[참고문헌: 원색한국식물도감(이영노.교학사), 한국의 자원식물(김태정.서울대학교출판부), 네이버·다음 지식백과/ 글과 사진: 이영일 생명과학 사진작가) [이영일∙고앵자/ 채널A 정책사회부 스마트리포터 yil2078@hanmail.net]