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Serving Pasta? Forget What You Learned
파스타를 만들어 주시겠다고요, 과거에 배운것은 잊어 주세요
By MARK BITTMAN
Published: October 17, 2007
LET me propose that you start cooking pasta in a way that might make you the laughingstock of your foodie friends: make more sauce, and serve it on top of less pasta. Do exactly what you’ve learned not to do
당신이 많은 양념을 치고 파삭거리는 것이 없이 내 놓는, 푸디(미식가,요리관심재이)의 레핑스톡(웃음거리)로 가 될수도 있는 방법으로 만든 파스타 요리를 하라고 나에게 말 하지 마세요. 당신이 옛날에 배웠던것으로 하지 말도록 명심 하십시요
Instead of a pound of pasta for two to four people, make a half, or even a third of a pound. Instead of a cup or two of sauce, make it four cups, or more. Turn the proportions around.
What do you wind up with? Pasta more or less overwhelmed by sauce, which you can view as a cardinal sin or as a moist, flavorful one-dish meal of vegetables with the distinctive, lovable chewiness of pasta. (There is, of course, a tradition of this kind of pasta dish in Italy, but it falls more under the category of minestre, which is closer to soup.)
2,4인분을 요리할수 있는 1파운드의 파스타 대신에 반으로 줄이고 혹은 1/3파운드의 파스타로 요리를 하십시요. 한두컵의 소스 대신에, 4컵 이상의 소스로 파스타를 만드십시요. 그 비율로 한번 만들어 보십시요. 뭐가 두려우심니까. 파스타는 얌념에 딸려 있으며 그것은 당신이 카디널 신(칠대죄악)을 진 죄인이거나 차별성과 사랑스런 쫄깃쫄깃한 파스타의 적당한 수분과 맛있는 한끼분의 채소음식을 만드는 사람으로 평가 받을수 있읍니다(물론 이탈리아 요리에서 이런 방식의 파스타 만드는 전통방식이 있지만 스푸에 가까운 미네스트리 범주로는 더 실패할 가능성이 큼니다)
It’s also an easy way to significantly increase your intake of vegetables without adding too many refined carbohydrates, and may, if you’ve abandoned it, get you back into pasta again.
Obviously this won’t work with every sauce — you don’t want to pull this trick with creamy or cheesy ones, or those based on meat — but it works with just about every vegetable you can think of, and with many fish preparations as well.
그것은 또한 너무 많은 정재 카버하이드레이트(탄수화물) 첨가 없이 당신의 채소 인테이크(흡입,채용인원,섭취량)을 상당이 늘리는 것도 쉬운방법중의 하나이며 여러분이 그것을 포긴다면, 여러분은 다시 파스타 안에 집어 넣으면 됩니다. 분명이 이것은 당신이 크림이나 치즈, 고기를 기본으로 장난질 치고 싶지 않는 각종 양념으로 만드는 것이 아니고 그것은 여러분이 생각하고 있는 각종 소채와 많은 해선을 준비하여 요리하는 것 입니다
To understand why this may get you branded as a heretic, think back to the 1970s, when Americans needed even more help cooking than we do now. Thanks to Marcella Hazan, Giuliano Bugialli and others, we discovered how to cook Italian food at home. And for the first time, many of us were venturing to Italy in search not only of Renaissance art and medieval villages but of the incredible cuisine.
이것이 당신을 헤러틱(이교도,이단아)로 낙인찍은 이유를 이해하려면 미국인들이 지금의 요리보다 료우리에 더 만은 도움이 필요했던때인 1970년대로 되돌아가 생각을 해 봐라. 마렐라 하잔, 줄리아노 부기엘라와 다른 사람들 덕분에 우리는 가정에서 이탈리아 료우리를 하는 방법을 알았다. 그리고 처음으로 우리의 대부분은 르네상스 예술이나 중세 마을뿐만 아니라 놀라운 요리를 찾아 이탈리아를 돌아 다니던 시절이 있었읍니다
What we found was exactly what Ms. Hazan had been telling us: Americans, even Italian-Americans, drowned their pasta. We poured on ladlefuls of thick tomato sauce and tossed two or three quarter-pound meatballs on top for good measure. We made the pasta itself irrelevant. We also learned we overcooked it, undersalted the water and often used the wrong shape. But as much as I owe Ms. Hazan and her peers, for the first 20 years that I cooked pasta, I always felt as if I was about to be arrested for violating some canonical law.
우리가 찾아낸것은 미국인도, 심지어 이탈리아계 미국인도 그들의 파스타를 먹었던 하잔씨가 우리에게 말한바 있던 것이 바로 그것입니다. 우리는 포 굿 메저(넉넉하게,덤으로,한술더떠서) 꼭대기에 찐한 토마토소스를 레들펄(한국자가득) 쏟아 붓고 2,3쿼러파운드의 밋볼을 올려 놓았다. 우리는 이레러번트(시대에뒤진,엉뚱한) 파스타를 만들었다. 우리는 또한 그것을 과하게 요리를 하고 물에 소금이 적고 가끔 잘못된 모양을 사용했다는 것을 알았다. 그러나 나는 내가 파스타요리를 20년동안 하는 동안 하잔과 그녀의 동료 덕분에 나는 언제나 어떤 케노니컬(정전,정규의,기본의) 법을 위합하여 체포되는것 같은 느낌이 들었다
In the old country, the sauce was used to barely moisten and flavor the pasta. There are a couple of possible explanations for this. One is that Italians were neat. “For centuries, most people ate pasta with their hands,” said Kevin Wells, who translated and annotated the 1570 cookbook “Opera dell’arte del cucinare” by Bartolomeo Scappi. Little or no sauce, he said, was “a matter of decorum.”
올드칸트리(본국,고국)에서는 양념은 기냥 반죽용과 파스타의 향을 내기 위하여 사용되었다. 이렇게 된 두가지의 가능성을 가진 설명이 있다. 하나는 이탈이안들이 니트(말쑥한,청결한,깔끔한)하다는 것 입니다. 수세기 동안 대부분의 사람들은 위드원스헨드(간단이,손쉽게) 파스타를 먹었다는 것 입니다 라고 스카피가쓴 오페라 델라트 델 쿠시네라는 1570년대의 요리책을 번역하고 에너테이트(주석을달다)한 케빈 웰씨가 말 했다. 양념을 조금 하거나 전혀 하지 않은 것은 디커럼(펑꺼,예절)의 문제 입니다 라고 그가 말 했다
Another is that there were not always other options. “Poor people dressed pasta with little or nothing,” said Andrea Graziosi, a University of Naples professor. “The legend says they used to hang a herring, and each member of the family would rub his or her slices of bread on it to get flavor.”
또 다른 것으로 다른 선택의 여지가 없었다. 가난한 사람들은 파스타를 얇게 하거나 거의 아무것도 첨가하지 못하고 요리를 했다고 네플래 대학의 교수 그래지오지씨가 말 했다. 옛 이야기에 따르면 그들은 헤링(청어)를 매달아 놓곤 했고 가족들 각자는 맛을 내기위해 이것을 문지르거나 빵에 얇게 쓸어 집어 넣었다고 한다
When some of those Italians immigrated to the United States they found a continent that was producing food like no continent before. And, said Mr. Graziosi, “they overused what they found both because they felt richer and could not use what they had at home.” “The consequences are the incredible distortions — to the Italian eye — of Italian-American cuisine,” he said. You want meat sauce, with meat on top? You’ve got it, in spades.
미국으로 이민을 온 이탈리아인들의 일부는 그들이 전에 대륙에 없었던것 같은 음식을 만들고 있었던 대륙을 발견하여 그들은 부자라고 느끼고 그들이 고향에서 가지고 있던 것을 사용할수 없었던 이유로 그들이 발견한 재료들을 과용했다. 그 결과 이탈리아계 미국인들의 요리의 견지에서는 엄청난 왜곡이 있었다고 그는 말 했다. 여러분은 파스타위에 고기를 올려놓은 고기소스를 원한 것 입니다. 여러분은 인 스페이드(극단적으로,결정적으로,솔직히) 그것을 얻은 것 이죠
As the years went by, though, a kind of “if it’s Italian, it must be good” mentality developed here, and home cooks began enjoying pasta with a minimum of sauce. (We also began undercooking it, just to show that we could take al dente one ridiculous step further.)
하지만 새월이 흘러가면서 이탈리아인들이 있었다면 더 좋았을 탠대 하는 이곳에서 개발된 정서상 그런것이 있었고 고향 요리들은 양념을 최소화한 파스타를 즐기기 시작하였다(우리는 또한 우리가 엘 덴티(되직하게조리하다)하는 것이 진일보한 더욱더 조롱하는 것을 마치 보여 주듯이 덜 요리를 하기 시작했다
But today, barely moistened pasta often doesn’t make sense. Even setting aside the extreme recommendations of the Atkins diet, it’s widely agreed that highly refined grains — a group that includes the semolina flour from which the best-tasting dry pasta is made — do us little nutritional good. From the point of view of the body, there’s little difference between pasta and white bread (and, for that matter, biscotti); neither has much in the way of protein, vitamins, micronutrients or fiber, and all are digested quickly and may ultimately be stored as fat.
그러나 오늘날 겨우 눅눅한 파스타는 비상식적입니다. 아트킨 다이어트의 극단적인 추천쪽이 파스타를 가장 맛 좋게 만들고 좋은 영양소는 거의 없는 세몰리나(거친밀가루) 플라워같은 그룹의 아주 도정을 쎄개하는것이 일반적인 정서 입니다. 사람 신체의 견해로는 파스타나 하얀빵과의 차이는 것의 없읍니다, 단백질,비타민,마이크로뉴트리언트 면에서 많이 들어있는 것도 아니고 식이 섬유가 많 것도 아니고 그 모든것이 빨리 소화되어 아마 지방으로 싸일것 입니다
I am not suggesting that we return to oversauced baked ziti with sausages, mozzarella-laden lasagna or spaghetti under three handball-size meatballs. Rather, I’m recommending that we exploit our astonishing supply of vegetables (still evident at this time of year), augmented if you like with a bit of meat for seasoning.
나는 3개의 핸드볼만한 밋볼로 소세지, 모젤라가 레이든(충분히 함유된)라사그나나 스파케티 같이 과도하게 양념을 넣은 구은 지티로 돌아가자는 생각은 아닙니다. 오히려 나는 여러분이 간질을 위해 고기를 조금 넣고 싶다면 오그멘트(증가시키다)하는 방식으로 우리가 우리의 충분한 채소를 이용하는것이 좋다고 추천합니다
There are recipes here, but many people won’t need them. The other day, I arrived at a friend’s house in time to cook lunch. We had chickpeas, broccoli rabe and garden tomatoes. I parboiled the broccoli rabe, just until it became bright green; I then chopped and sautéed it in olive oil with garlic, dried chili flakes and a couple of cups of chickpeas. I added two or three chopped tomatoes. Meanwhile, I half-cooked about a third of a box of farfalle (undoubtedly a more legitimate cook would tell me I was using the “wrong” shape) in the water I had used for the greens.
지금 요리법이 있지만 많은 사람들은 요리법이 필요 없읍니다. 요전날 나는 점심을 요리하는 시간에 때맞추어 친구의 집에 도착했읍니다. 우리는 병아리코아 브로콜리 정원 토마토가 요리 재료 전부 였읍니다. 나는 연녹색이 될때까지 브로콜리를 파보일(반숙하다,살짝대치다)하고 나는 그 다음 마늘 말린 고추 플레이크(다대기)와 병아리콩 두컵을 가지고 올리브오일에 살짝 튀겼다. 나는 2,3개의 잘개썰은 토마토를 더 첨가 했다. 한편 나는 내가 노란색 내는 용도로 사용하던 물에 파팔레 한박스의 약 1/3을 반정도 조리를 했다(틀림없이, 보다 규격화된 요리는 나를 잘못된 형대로 요리를 한다고 지적할 것이다)
When the tomatoes broke down and the broccoli rabe was tender, I dumped in the drained pasta, after saving some cooking water. I added a little of the liquid and simmered the mixture until the pasta was done. I garnished it with basil and a little more olive oil. Although it was not soupy, we used spoons because the broth was so good. Total working time was about half an hour, and a better one-dish lunch I could not imagine.
토마토가 녹아 내리고 브로콜리가 부드러워질때, 나는 일부 요리물을 버린후 물기없는 꾸덕해진 파스타에 들이 부었읍니다. 나는 요리술을 조금 첨가하고 파스타가 완성될때까지 석어 시머(약한불로끌이다)하였다. 나는 배즐(양가죽,나륵풀)로 가니쉬(장식물,장식하다,고명을 곁들이다)하고 올리브 기름을 조금 더 첨가 했읍니다. 그것이 수프같았지만 우리는 묽은 스프가 너무 훌륭했기에 스푼을 사용했다. 토탈 적용 시간은 약 30분이고 내가 생각할수도 없는 최고의 점심 요리였다
I’ve been playing with this style of pasta for months: a load of briefly sautéed spinach with garlic, raisins, pine nuts and a bit of stock; well-roasted mixed vegetables, mashed or puréed, with lots of olive oil; braised endive and onion; bok choy with black beans and soy sauce (with fresh Chinese egg noodles, naturally). The list is long. Give it a shot. There is no downside — except maybe a bit of mockery from the pasta police (who I’m sure will arrive, in my case, later this morning).
나는 몇달동안 마늘,건포도,잦을 곁들인 호련수를 잠깐동안 기름에 튀긴것 어로드(듬뿍), 웰로스티드(잘뽁은) 석은 소채,매쉬(엿기름) 혹은 푸레등의 재료 조금,브레이즈(삶은) 인다이브(꽃상추) 양파,검은콩과 장물을 곁들인 복초이이런 스타일의 파스타를 가지고 연습을 하여 왔다. 이 리스트는 길다. 그것을 기브어 샷(한번 시도해 보십시요)하십시요. 파스타 경찰(내 경우 이날 아침 늦게 내가 도착했는지 확인한 사람)로 부터 약간의 모커리(조롱)을 제외하고는 다운사이드(불리한점,부정적인것)이 없었다