전통 장이 최고의 웰빙식품

[꽃이좋아]

콩으로 만든 메주…이 맛이 장맛이여!
 

사전을 뒤적여 보면 ‘된장’은 “메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남을 건더기”라고 나왔다. ‘

메주’는 “콩을 삶아서 찧은 다음 덩이를 지어서 띄워서 말린 것” 라고 적혀 있다.

원래 전통 된장은 잘 여문 콩으로 메주를 쑤어, 정월에 잘 띄운 메주를 소금물에 담가 봄볕을 쐬면서 6주 정도 발효시키다가 된장과 간장으로 나눈다.

그렇다면, 냉장고 안의 플라스틱 통에 담긴 된장을 무엇으로 만드는 것일까?
지금 한번 브랜드 된장통에 적혀 있는 원료를 한 번 살펴보자. 대부분 콩 이외에 여러 곡물이 표기 되어 있을 게다.

이처럼 많은 된장 원재료를 보면 의외로 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두(콩에서 콩기름을 짜고 난 찌꺼기) 등으로 표기돼 있다. 이쯤되면 ‘된장은 원래 콩으로 메주를 만드는 게 아니었나’라며 놀라는 분들 많으실 게다.

요즘도 전통장을 담그는 분들을 만나면 자주 듣는 말이 있다 “

요즘 된장장사를 다들 힘들다고 난리야. 비싼 국산콩 사다가 메주 쑤고 장 담가 봤자 팔리질 않으니까.

식품 대기업들이 전통 된장보다 몇 배나 싼 밀가루 넣은 된장을 팔면서 덤으로 끼워주고 말이야. 게다가 판촉 상품으로 조미료 들어간 즉석 된장찌개를 막 뿌려대는 바람에 사람들 입맛까지 바뀌고 있어요.

특히 젊은 사람들은 달착지근한 공장 된장에 한 번 맛들이면 짠 한식된장을 자연히 멀리하니, 걱정이야.” 정말 이러다 전통 된장의 설 자리가 점점 좁아지는 건 아닌 지 걱정이 앞선다.

우리 몸 지켜주는 거룩한 된장
자, 그럼 여기서 거룩한 된장의 계보를 잠깐 들춰보자. 메주를 쑤어 장을 담그기 시작한 시기는 중국의 문헌으로 추측이 가능하다.

삼국지(290년) <위지 동이전>에 “고구려인은 장 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다”는 기록이 남아있다. 또 고대 중국인은 고구려 유민이 세운 발해(698년)의 특산물로 책성(발해의 수도)의 메주를 꼽기도 했다. 학계에서는 대체로 부족국가시대 말기나 삼국시대 초기부터는 메주를 쑤어 장을 담근 것으로 보고 있다.
그런데 이처럼 유구한 우리 전통 장의 계보가 흔들리고 있어 안타깝다.

불과 30년 전만해도 전통 방식대로 집집마다 메주 쑤어 장을 담가 먹었는데, 요즘은 공장에서 대량 생산된 된장을 마트에서 손쉽게 사먹는다.
더 큰 우려는 따로 있다.

일본의 ‘미소’(된장)와 ‘소유’(간장)가 세계적으로 알려졌고,

이 때문에 서구인들은 간장, 된장의 종주국을 일본으로 잘못 알고 있다는 점이다.

원래 일본된장(미소)은 우리 장 기술이 일본에 전해진 것이다.

결국 우리 된장이 원조라는 얘기다.
우리 전통 된장은 100% 콩으로 만드는 데 비해 일본 된장은 콩 외에도 쌀이나 보리, 밀가루 등이 첨가된다.

또 일본의 기후가 습하기 때문에 우리나라처럼 장이 자연발효 하도록 그대로 두면 부패하고 만다.

그래서 일본 된장은 ‘코지균’을 쌀에 미리 길러서 콩과 섞어서 된장을 만든다.

원료와 발효균이 달라 맛도 차이 난다. 우리 된장이 깊고 구수하면서도 짠맛이 장한 편이라면, 일본 된장은 달면서도 담백한 맛이 난다.

 
나는 된장 예찬론자다.

순수 국산콩 메주로 자연발효 시킨 재래식 전통된장을 최고로 꼽는다.

이 재래 된장은 깊은 맛도 맛이려니와 효능 역시 뛰어나다. 부산대 식품영양학과의 연구 자료에 따르면 재래식 된장이 항암효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 그 다음으로 시판된장, 청국장, 미소(일본된장) 순이다.
이밖에 항산화효과, 혈관 침착효과, 다이어트, 간 기능 회복, 면역력 증강, 골다공증 예방 등에도 효과를 발휘한다. 역시 세상에서 가장 맛있는 보약, 우리 전통된장이 바로 최고의 웰빙식품 아닌가.

청국장의 재발견
된장 못지않게 몸에 좋은 전통 발효음식이 있다. 바로 청국장이다.
청국장의 유래는 1400년 전으로 거슬러 올라간다. 옛 고구려와 발해 땅이었던 만주지방에서 콩을 삶아 말안장 아래에 넣고 다니며 수시로 먹었다.

이 때 말의 체온(37~40도) 때문에 삶은 콩이 자연 발효된 게 청국장이다.
몸에 좋은 청국장은 퀴퀴한 냄새가 아킬레스건이다. 하지만 청국장에 대한 영양 평가는 높다. 콩을 삶거나 볶을 경우 단백질 소화 흡수율이 70% 에 못 미친다.

반면 콩을 가공한 청국장은 인체 흡수율이 98% 까지 올라간다. 생콩에 비해 비타민 B2 B12 K 함량도 높다.
최근 이 청국장이 재발견되고 있다. 전통 소비연령층인 중년이 아닌 10대20대 들이 청국장에 대한 시선을 바꾼 것. 이들은 청국장을 뚝배기에서 보글보글 끓는 찌개가 아닌 건강과 미용을 함께 가져다주는 ‘다이어트 식품’으로 여긴다.

냄새 고약한 청국장이 ‘비호감’에서 ‘호감’으로 바뀐 것이다.
맛을 살리고 특유의 냄새를 약하게 한 청국장 관련 상품들이 등장하면서 청국장이 참살이의 대표 음식으로 재조명되고 있다.

청국장환, 청국장 가루에 이어 최근에는 청국장 음료, 청국장 초콜릿, 청국장 쿠키까지 등장했다.

왜, 고추장 맛에 열광 하는가
끝으로 다른 장류에 비해 뒤늦게 우리네 밥상에 오른 고추장 이야기를 하려 한다.

장독대는 사라졌어도 한국인이 즐기는 매운맛의 대표주자는 역시 고추장이다.

고추장은 대표적인 전통발효음식이자 오래된 퓨전음식이다.

일본에서 건너온 고추가 일찍부터 발달한 우리의 발효 기술과 만나 이 땅에 고추장 문화가 뿌리 내린 것. 고추는 선조 임진년(1592년) 후에 일본에서 전래됐고, 고추장의 기록은 조선중기 <증보산림경제>(1766년)에 처음으로 등장한다.

그렇다면 우리 고유의 향신 조미료인 고추장이 조선시대부터 오늘날까지 사랑받는 이유는 무엇일까. 고추장은 결코 매운 맛 뿐만 아닌 조화미가 담겨 있기 때문이다.

아미노산의 구수한 맛, 당분의 단맛, 소금의 짠맛과 여기에 고춧가루의 매운 맛이 잘 어우러진 발효미(醱酵味)가 바로 고추장 맛의 비결이다.

그래서 고추장 맛이 얼마나 좋으면 “시어머니 죽고 나면 고추장 단지 내 차지”라는 옛 속담까지 생겼을까!

글출처:http://blog.naver.com/kwj8289/35423937

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[수평선]

맞아요 전 시집올때부터 간장, 된장은 직접담아먹었는데 아파트로 이사오고 첫해인데 어찌할까 싶어 올해는 포기했어요 아파트에 에는 잘안된다는 말만듣구요, 내년엔시골가서 담아야 하나 생각하구 있답니다. 좋은 정보 감사합니다.

[꽃이좋아]

아파트에서도 직접담굴 수 있는 방법은 물이 약수물만 있으면 담굴 수 가 있습니다만,베란다에 태양이 질드는 곳이라면 더욱 좋지요. 요즘은 뚜껑도 유리뚜껑이 나오고하는지라,...어느사람들은 고층아파트에선 화초도 잘자라주지않는다고 하는데 관리를 잘해주지않아서 그렇지 고층에서도 얼마던지 잘 가꿀 수가 있답니다.

[백선]

요즘은 손쉽게 살수잇으니 담아서 먹는 수고스럽을 모르지요.....

[꽃이좋아]

간단하게 구입해서 드셔도 좋지요. 그런데 구입해서 먹어보니 가격도 많많치가 않더군요.

[늘처음처럼]

고추장 첨으로 담아보려고 하는데 여기에도 고추장 재료 비율이 없서요.

[꽃이좋아]

이곳은 메주에 대한 것만 올려드린 것 같습니다.