‘시금치에 든 질산염’과 ‘소시지 속 질산염’… 건강 영향 다르다

[니르바나]

사진=클립아트코리아

채소인 시금치에도 가공육인 햄과 베이컨에도 ‘질산염’이 들어 있다. 같은 성분이라면 건강에 주는 영향도 동일해야 할 것 같지만, 실제 평가는 크게 엇갈린다.

채소 속 질산염은 건강에 긍정적인 역할을 할 수 있다. 시금치와 같은 녹색 채소에 들어 있는 질산염은 체내에서 산화질소로 전환되며, 이는 혈관을 이완시키고 혈류를 개선하는 데 도움을 준다. 이러한 작용은 혈압 조절과 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 또한 채소에는 비타민C와 폴리페놀 같은 항산화 물질이 풍부하다. 이들 성분은 체내에서 질산염이 바람직하지 않은 형태로 변하는 것을 억제한다. 특히 발암 가능성이 제기되는 ‘니트로사민’ 생성 과정을 억제하는 데 도움을 준다.

김보영 공인 영양사는 “반면 햄이나 베이컨 같은 가공육의 경우 상황이 다르다”고 말했다. 이들 식품에는 보존과 색 유지를 위해 질산염 또는 아질산염이 들어간다. 문제는 이 성분이 고기 속 헴철이나 아민류와 반응하면서 ‘N-니트로소 화합물’, 즉 니트로사민으로 전환될 가능성이 있다는 점이다. 니트로사민 일부는 발암성이 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 고온에서 굽거나 튀기는 조리 과정 중 생성될 위험이 더 높아질 수 있다. 같은 질산염이라도 채소에서는 보호 작용을, 가공육에서는 잠재적 위험 요인으로 작용할 수 있는 것이다.

김보영 영양사는 “질산염 자체를 좋다 혹은 나쁘다로 나누기보다 식품 맥락에서 이해하는 것이 중요하다”면서 “어떤 식품 속에서 어떤 성분들과 함께 존재하느냐에 따라 건강에 주는 영향이 달라질 수 있다”고 말했다.

가공육 섭취 시 위험을 줄이려면 무엇보다 고기를 태우지 않도록 주의하고, 지나치게 높은 온도에서 조리하는 것을 피해야 한다. 채소를 함께 섭취하면 항산화 성분이 니트로사민 생성을 억제하는 데 도움을 줄 수 있다.

출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2026/06/11/2026061102613.html