짜장면(炸醬麵, Jajangmyeon)

[管韻]

짜장면(炸醬麵, Jajangmyeon)

할아버지: 중화요리에서 가장 싼 음식이 뭐지?

아버지: 자장면.

할아버지: 중화요리 집에서 가장 만들기 힘든 음식은?

아버지: 물론 자장면이죠.

할아버지: 그럼 중화요리집의 수준을 판가름하는 대표 메뉴는?

아버지: 두말할 필요 없이 자장면입니다.

식객 95화 '자장 3대' 편에서.

후술하겠지만 작장면의 바리에이션 중 하나로 짜장면 혹은 자장면은 튀긴 춘장과 야채·고기를 식용유에 볶아서 만든 것을 국수에 비벼 먹는 한국식 중화 요리이다. 중국 요리인 작장면이 한국식으로 현지화된 요리로 세월이 흐르며 많은 바리에이션들까지 등장하였다.

유래는 작장면이지만, 작장면과 짜장면은 지금 와선 영 다른 음식이라고 봐도 될 정도이다. 사실 짜장면뿐만 아니라 탕수육이나 난자완스 등 여러 중화요리들은 다른 나라에서 현지화하여 원조와 상당히 다르게 바뀌는 경우가 많다. 중국 본토의 작장면은 문서 참조. 한국과는 달리 통으로 된 콩이 들어가기도 한다.# 그리고 짜장면이 중국 본래의 작장면과 달라지기도 했지만, 애초에 중국에서도 작장면이 엄청 대중적인 요리는 아니다.

원본인 짜지앙미엔(炸醬麵, 작장면)이 중식이기 때문에 한국 대중들 사이에서는 한식이라기보다는 중국 요리라는 인식이 강하지만, 오히려 외국에선 한국 요리라는 인식이 강하다. 실제 이미 한국에 전래된 지 몇십 년가량이 지난 과정에서 한국인 입맛에 맞추는 변형 과정을 거친 결과 짜장면은 원본인 짜지앙미엔과는 완전히 다른 음식으로 변모되었기 때문에, 한국의 '짜장면'은 사실상 중화요리에 기반한 한식이라고 볼 수 있다. 이는 비슷하게 한국식으로 현지화된 요리인 짬뽕도 마찬가지이다. 출처.

한국인들은 이 짜장면이 중국 요리라고 생각하지만, 정작 대다수의 중국인]]들은 짜장면을 한국 요리라고 생각한다. 중국 한류 팬들 역시 한국 드라마 등을 보고 짜장면을 좋아하게 된 케이스가 많다. 당연히 서구권의 한류 애호가들 역시 짜장면을 한식으로 여긴다. 모두가 한국 요리라고 생각하지만 정작 한국에서는 한국 요리가 아니라고 생각하는 무국적 신세의 요리라고 할 수 있다.

비슷한 경우로는 일본의 나가사키 짬뽕이나 라멘을 꼽을 수 있다. 이 역시 원본은 중국 요리이고 나가사키 짬뽕의 경우 천핑순이라는 나가사키 거주 화교가 만들었지만, 전래된 지 수십 년 이상이 흘러 일식화가 완전히 진행된 지금은 중화요리에 기반한 일식으로 취급하는 경우가 많다. 라멘 역시 중국에서 수타면을 부르던 호칭인 라미엔(拉面)에서 유래된 호칭이며, 일본 내에서는 거의 다 중식으로 취급하지만 한국을 포함해 다른 나라에서 라멘을 중식이라고 생각하는 사람은 거의 없을 것이다. 짜장면의 경우도 마찬가지인 셈. 타국 사람들이 라멘에 대해 '일식'이라고 하면 일본인들 사이에서 '이건 일식이 아니라 중식 아냐?'라고 하는 경우가 많지만 정작 외국에선 일식으로 취급하는 경우가 대부분이라는 점에서 비슷한 부분이 있다. 인도의 커리도 일본으로 건너와 카레가 되어 비슷한 현지화 과정을 거쳤다고 볼 수 있다.

여담으로 한국 요리 비빔밥도 비슷한 과정을 걷고 있다. 해외의 비빔밥 레시피 중에는 고추장 대신 스리라차 소스, 이금기 마늘콩소스, 간장 등의 다른 소스를 쓰거나, 고수, 브로콜리와 케일, 그린빈 등 한국에서는 비빔밥에 넣지 않을 채소를 넣거나, 자포니카(단립종) 쌀 대신 자스민 라이스나 바스마티 라이스를 쓰는 등 재료 면에서 현지인들 입맛에 맞게 레시피를 바꾸는가 하면 비비지 않고 젓가락으로 먹는 등 취식법 면에서도 차이가 있는 경우가 흔하다. 만약 해외 여행을 가서 "Korean"이라고 써있는 식당을 보고 반가운 마음에 들어가 비빔밥을 시켰는데, 밥은 안남미에다가 밥 위에는 고추장 대신 스리라차 소스가 있고 고명으로 고수(채소)와 브로콜리가 올라가 있다면, 게다가 주위 외국인들이 전부 비빔밥을 안 비비고 젓가락으로 떠먹고 있는 모습을 본다면, 한국인들은 당황하며 "이게 무슨 한국 요리냐"고 할 것이다. 한국 짜장면을 중국 요리라고 하는 것을 보고 중국인들이 느끼는 감정이 이와 비슷한 것이다.

사실 후술하겠지만 자장몐(炸醬麵, 작장면)은 중국 본토에서도 엄청 대중적인 요리는 아니라 본토 중국인에게 물어봐도 무슨 요리인지 모르는 경우가 상당하며, 작장면을 아는 사람도 전혀 작장면스럽지 않은 음식이라고 답하기도 할 정도니 말 다 한 셈. 한국의 짜장면은 현지화를 거쳐 중국의 작장면과는 완전히 다른 음식이라고 봐도 될 정도로 변모했기에, 중국 요리라는 인식으로 중국에 가서 본토 짜지앙미엔을 먹어본 사람들은 짜장면과 방향성이 완전히 다른 맛에 실망하는 경우도 제법 있다.

한국에서 짜장면의 인기는 대단하다. 치킨과 더불어 한국 배달 음식의 양대 산맥이며, 짬뽕, 탕수육과 함께 중화요리집의 3대 메뉴 중 하나다. 그리고 중식점에서 가장 많이 선택되는 메뉴는 단연 짜장면이며, 중식점의 여타 메뉴를 가볍게 압도하는 선호도 원톱 메뉴다.

짜장면의 인기 때문에 21세기 들어선 짬짜면 같은 반반 메뉴가 중식점에 등장했다. 중식점에 왔으니 짜장면 1그릇 정도는 먹고 싶으나, 짜장면만 먹고 싶지는 않고, 2그릇을 시키자니 양이 부담될 경우 좋은 선택 메뉴. 여기서 더 나아가 볶음밥, 탕수육도 끼워 넣어 볶짜면, 볶짬면, 짜탕면, 짬탕면 같은 메뉴들도 인기를 끌고 있다. 여기에 볶음밥까지 추가되어 4개를 다 반반씩 나눠 파는 중국집들도 있다.

원체 대중적인 음식이다 보니 짜장면은 특정 업계나 일시에 먹는 경우도 상당한데, 예를 들자면

당구장, PC방, 만화카페 등의 여가 시설: 당구장이나 PC방 수요의 경우 맛도 맛이지만, 일단 음식을 걸고 내기하는 경우가 많기 때문이기도 하다. 이런 장소에서 내기로 걸 만한 음식으론 짜장면만 한 게 잘 없기 때문. 이러다 보니 일부 매장에선 아예 손님들 수요를 잡기 위해 가게 내에 카페, 식당 비슷하게 장소를 차려놓고 주인이 직접 음식을 조리해서 파는 경우도 많아졌다.

졸업식: 졸업식 뒤풀이 음식으로 중국집은 과거부터 애용되었다. 중국집이 지금만큼 대중화되진 않았던 과거에도 이 날만큼은 고급 중국집을 포함해 많이들 갔기 때문에, 많은 학생들이 짜장면을 포함한 중화요리를 맘껏 즐길 수 있었고, 이게 현대에도 이어져 '졸업식엔 짜장면' 이라는 일종의 문화가 만들어져 여전히 졸업식 날엔 중국집에 가는 가족들이 많다. 그리고 대학 입학식 뒤풀이 음식으로도 짜장면을 많이 찾는 편이다.

이삿날: 이사한 곳 짐 정리를 하느라 따로 음식을 차릴 여유가 없으므로 자연스레 배달 음식을 시킬 수밖에 없는데, 그중에서도 상대적으로 괜찮은 비용에 일한 성인 남자라도 곱빼기까지 추가하면 든든하고, 일한 뒤라 손으로 집어먹는 피자, 치킨 등은 거부감이 생길 수 있어서 젓가락으로 깔끔하게 먹을 수 있고 뒤처리하기도 깔끔한 음식으론 짜장면만 한 게 없기 때문에 많이들 시킨다.

이렇게 인기가 많다 보니 짜장면의 하루 판매량을 언급하는 기사도 적지 않다. 한 예로 <짜장면뎐>을 쓴 작가는 조선일보와 한 인터뷰에서 "한국에서 짜장면은 하루에 600만 그릇이 팔린다"고 했다. 이외 다른 기사도 많은데, 다만 대부분 정확한 분석은 없이 자료 제시만을 하거나 출처가 불분명하다. 하루에 짜장면 150만 그릇이 팔린다고 다르게 설명하는 글도 있다.

이렇게 짜장면 판매량이 불분명한 이유는, 일반적으로 경제 분석과 같은 곳에 사용하기 힘든 자료기 때문인 듯하다. 소비자가 짜장면을 어떻게 먹는지에 대한 자료는 짜장면의 물가 지수로 충분하고, 중국집이 어떤지를 확인하기 위해서는 총매출액 정도면 충분하다.

총매출액을 이용해서 대략적으로 추측할 수 있다. 일설로는 600만 그릇이 팔린다고 하는데, 한국농수산식품유통공사에서 발행한 2011년도 식품 통계에 따르면, 600만 그릇이 팔린다는 기사가 나온 2009년에 중국음식점업 점포는 총 3조 974억 5,200만 원을 벌었다고 한다. 1년은 365일이니 이를 365로 나누면 하루에 대략 84억 8,600만 원을 벌었다고 할 수 있다.

대한민국 통계청은 물가 조정을 이유로 품목별 소비자 물가 지수를 발표한다. 짜장면은 2010년에 3,900원. 앞의 하루 매출을 3,900원으로 나누면 짜장면이 대략 217만 그릇 정도 팔린다는 결론이 나온다. 짬뽕 등 다른 중식을 전혀 팔지 않고 모든 중국집이 짜장면만 판다고 가정하여 217만 그릇이 팔렸단 것이므로, 실제로 판 숫자는 당연히 더 적을 것이다.

소형 음식점은 세금 신고를 하기를 굉장히 싫어한다. 대부분 음식점이 현금으로 결제하면 할인해 주고 카드 결제를 꺼리는데, 소득세도 소득세지만 부가세 폭탄을 맞기 때문이다. 정석대로 신고하면 짜장면 1그릇 팔아서 남기는 이윤보다 부가세액이 더 크다는 소리도 있다. 따라서 배달앱 같은 외부 앱이나 배달업체를 끼는 음식은 일괄적으로 그냥 비싸게 올려놓고 팔고, 홀에 가서 현금 결제하면 할인해 준다는 말도 있다.

여담으로 KBO 리그를 거쳐갔던 외국인 선수들 중에도 짜장면을 사랑했던 선수들이 많은데, 주로 흑인 선수들이 짜장면을 좋아했다. 레다메스 리즈, 펠릭스 피에, 로저 버나디나, 앙헬 산체스 등이 한국 음식 중 짜장면을 최고의 음식으로 꼽았다.

하여튼 이런저런 이유로 신고된 세액대로 중국집 매출을 판단하기가 어려운 점이 있다. 실제론 더 많이 팔릴 수 있다는 말이다.

참고로 짜장면이라는 음식은 그 특성상 가정집에서는 만드는 것보다 돈 주고 사 먹는 쪽이 압도적으로 가성비가 좋다. 백종원조차 마리텔에서 간짜장을 만들면서 "집에서 해먹는 건 미련하다"고 평하며 춘장을 태워먹는 실수를 했다. 화구와 웍이 만들어내는 중국요리 특유의 불맛을 못 따라가는 것도 그렇고 가정요리로는 불편한 점이 한두 가지가 아니다. 그러므로 자신의 요리 실력을 자랑하고 싶을 때나 재미 삼아 만들어 보자.

굵은 글씨는 대부분의 짜장면에 들어가는 필수급 재료.

재료: 튀긴 춘장, 식용유, 고기(소고기or돼지고기. 다짐육을 써도 가능하다.), 양파(필수)/파/마늘 등 향채, 설탕, 간장, 조리용 호박(애호박 혹은 주키니) 혹은 양배추, 중화면 혹은 칼국수, 물 또는 육수&전분물(간짜장일 경우 생략), 굴소스, 생강 혹은 맛술 등 고기 잡내 제거용 재료, 감자, 취향에 따라 데친 해물(새우, 오징어 등)과 고명용 오이, 소금과 아이미 등 추가 조미료

1. 춘장을 매우 많은 기름 안에서 미리 튀긴다. 과거에야 라드로 튀기는 등 상당히 수고스러운 과정이었지만, 박은영 셰프에 의하면 요즘은 웬만한 중국집 대부분이 그냥 공장에서 미리 볶아진 캔 춘장을 쓴다고 한다. 직접 튀기는 것보다 더 균일하고 맛있다고. 참고로 해당 제품명은 이 링크의 사자표 볶음춘장인데, 업소용인지라 굉장히 양이 많으니 주의.

2. 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 파, 고기, 양파를 볶는다. 고기 비린내가 나면 생강 내지는 맛술을 넣어 비린내를 날려주고, 고기가 익으면 간장을 넣어 향을 돋궈준다. 매운 걸 선호하면 이때 베트남 고추나 청양고추, 라유 등을 다른 재료와 함께 넣어도 좋다. 이렇게 하면 일명 '불짜장' 테크를 타게 된다.

3. 양파가 익으면 호박 및 양배추, 감자, 해산물 등 부재료를 넣는다. 양배추 숨이 죽으면 튀긴 춘장을 넣는다. 설탕과 굴소스 혹은 소금+조미료로 양념해 주고, 간짜장을 원하면 여기서 멈춘다.

4. 물 또는 육수를 넣고 전분물(전분1:물1)으로 농도를 맞춘다. 물은 재료의 1.5배에서 2배가 적당하나, 양을 늘리고 싶으면 물을 더 투입하여도 무방하다.

5. 면이나 밥에 끼얹어 먹는다.

당연한 얘기지만 짜장 소스만 만들 줄 알면 비슷한 요령으로 다른 짜장면 계열 요리인 쟁반짜장, 삼선짜장, 유니짜장 등도 만들 수 있다. 부추, 고추, 새우, 오징어 등을 추가로 넣어 다 볶은 뒤 육수(물)를 약간 잡아서 면과 함께 다시 볶아주면 쟁반짜장이 된다. 재료에 새우 해삼 등 해물을 넣으면 삼선(三鮮) 간짜장이 된다. 재료를 믹서기로 갈아 넣으면 유니(肉泥) 짜장이고.

춘장+MSG+설탕+기름의 강렬한 맛이 주가 되는 음식이다 보니 맛을 다른 곳과 차별화하기 어려운 음식이다. 때문에 춘장과 함께 된장을 섞는 집도 종종 있고, 이연복은 그것 때문에 고민을 많이 해서 콩가루, 고추장 등 이것저것 많이 넣어 봤다고 한다. 현지에서 먹힐까? 당시에는 중국 현지 입맛에 맞춰 황두장(중국식 된장)을 사용했다.

춘장을 튀기거나 볶음춘장을 보관하기도 힘들고, 설탕 등 간을 하기 어렵다면 시판 짜장소스 중에서는 사자표 짜장소스 250g(2인분)을 가장 추천한다. 시판 소스 중에서는 제일 비싸지만 오리지널인 만큼 가장 완성도가 높다.

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맛있는 짜장면을 먹는 법

상당수의 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는다. 면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 탄력을 더해주기 때문이다. 그런데 이게 심해지면 마치 타이어를 씹는 듯한 식감이 나온다. 또한 배달업소는 거의 틀림없이 '면소다'라는 것을 넣는데, 이것이 들어가야 쫄깃한 중화면의 식감이 나기도 하고 배달시에 면이 붇는 것도 막을 수 있다.

이따금 배달을 하지 않는 업소는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데, 이런 곳은 나름대로 부드러운 밀가루면 특유의 식감이 있어 조금 더 옛날스러운 맛이 난다.

일단은 취향 차이지만 과유불급이라고 면소다의 첨가가 과하면 면이 딱딱해진다거나 소화불량이 생길 수 있는 부작용도 있다. 소화불량이 생기는 이유는 소다 때문에 면이 약알칼리성이 되면서, 먹고 나서 위산의 활동을 줄이기 때문이다.

그래서 정말 실력 있는 주방장이 수타로 치대서 만든 소다 안 넣은 수타면은 소화도 잘되면서 쫄깃하다. 그만큼 주방장의 체력이 소진되므로 가격이 비싼 것은 어쩔 수 없지만. 고퀄리티를 표방하거나 장사가 잘되는 중식집들은 조리장 외에 면장을 따로 두어 밀가루 반죽 전반을 일임하기도 한다. 중식 면장이 있다면 짜장면의 면부터 시작해서 일반적인 조리장들이 소화해 내기 힘든 제면이 가능하기 때문에, 중식의 면장은 높은 대우를 받는다.

부산, 울산, 경상남도 등 부울경 지방과 광주광역시 등 전라남도의 중국집에선 계란 프라이나 삶은 계란 반쪽, 혹은 삶은 메추리알을 곁들이는 경우가 많은데, 타지에선 낯선 모습이라 이게 방송을 타기도 했다. 물론 모두 주는 건 아니고 주는 집도 있고 안 주는 집도 있다. 2000년대 이후로 물가 상승으로 인해 짜장면에 계란 후라이는 앞서 설명한 지역에서도 보기가 힘들고, 대신 500원에서 1,000원 정도 비싼 간짜장에는 넣어주는 경우가 많다.

이 계란 얹어주는 게 서울/경기도 등 수도권에는 없다 보니까 수도권에 상경한 지방민들, 특히 호남인들이 한탄하는 경우가 많다. 대구ㆍ경북 쪽은 없어서 부산ㆍ경남 사람들이 "뭔 짜장면에 계란 프라이 하나 안 올라가냐"고 따지기도 한다.

1980년대 무렵만 해도 대부분의 업소가 채썬 오이와 통조림 완두콩 약간을 얹어 줬지만 이 역시 거의 사라졌다. 오래된 업소는 여전히 채썬 오이가 올라가는 경우도 있지만 일반 짜장에는 안 얹어주고, 요즘은 짜장면에 완두콩만 올려주고 오이는 간짜장 급 이상에만 얹어주는 경우도 있다. 야채 건더기는 양파와 양배추가 대개인데, 그 시점의 야채 시세에 따라 비율이 달라지는 경향이 있다 예전에는 애호박과 감자가 들어가기도 했는데, 감자를 넣는 업소는 거의 사라졌으며 애호박도 넣지 않는 업소가 더 많다.

취향에 따라선 고춧가루나 식초를 첨가해 먹는데, 짜장면의 기름지고 느끼한 맛을 잡아준다. 양념 버리기 아까워서 밥 비벼 먹는 사람도 있다. 그것도 별미. 간짜장도 마찬가지.

가장 맛을 기대하기 힘든 건 급식, 짬밥으로 나오는 짜장면. 만드는 방식 상 대량 조리에 적합하지가 않다. 때문에 면은 그냥 우동 면발 같은 걸 쓴다. 소스도 대부분 시판하는 대용량 레토르트 제품이니 맛이 평범하게만 나와도 잘된 수준. 차라리 짜장밥이 더 퀄리티가 낫다.

오뚜기로 대표되는 분말 짜장은 어린이가 있는 가정집에서 부모가 종종 카레와 비슷하게 별식으로 만들어주지만, 분말 제조 과정에서 춘장 맛이 손실되는 특성+첨가된 인위적인 단맛+카레의 레시피를 그대로 적용하는 조리법 미스의 삼위일체로 인해 아이가 고등학생 정도만 되더라도 안 먹기 일쑤다. 굳이 분말 짜장을 먹어야 한다면, 레시피를 카레처럼 하지 말고 위에 써진 짜장면 레시피처럼 고기와 야채를 볶다가 춘장과 설탕 대신 짜장가루를 적은 물에 갠 후 기름, 굴소스와 스톡 등 조미료를 같이 넣으면 그나마 중식과 비슷한 뉘앙스를 낼 수 있다. 꽤 맛있는 짜파게티 같은 맛이 한계지만. 그리고 감자는 넣지 말자.

기차역이나 재래시장 혹은 이동식 포장마차에서 간혹 가락국수, 짬뽕 등과 함께 2~3천 원에 파는 경우도 있다. 주로 기계우동, 짜장면, 가락국수 등의 식으로 판매한다. 이런 곳은 다른 요리는 판매하지 않고 우동, 짜장, 짬뽕만 판매하는 경우도 있는데, 맛은 그냥 싼 맛에 먹을 만한 정도이며 조리법이 중국집들과는 차이가 약간 있는지 맛도 이런 업소 특유의 공통된 맛이 있다. 뭔가 휴게소 음식 맛과 비슷하다. 거의 우동과 가락국수의 차이 정도. 여느 중화요리집과는 다른 정겨운 맛이 느껴져서 간편식 삼아 이런 짜장면을 선호하는 사람들도 꽤 있으며 이런 짜장면으로 유명한 업소들도 존재한다.

외국인들도 대체로 호평하는 음식으로, 한국에 거주했던 외국인들이 추천하는 한국 요리 상위권에도 자주 드나드는 편이다.

기본적으로 구수한 춘장과 묵직한 기름 맛에 조리 방식에 따라선 달콤한 맛도 강하고, 요리법 상 호불호가 갈리는 향신료가 들어가지 않는 데다, 결정적으로 맵지 않기 때문에 식문화가 크게 다른 지역 출신 입장에서도 접근이 쉽고 실패할 가능성이 없기 때문.

과거 론리플래닛 한국 편에 쓰인 글에 의하면 외국인들은 나폴리탄 스파게티와 흡사한 맛이라고 생각하는 경우도 있었다. 처음엔 아무래도 먹물 스파게티 같은 괴상한 겉모양 때문에 선뜻 먹기 힘들 수 있지만, 먹방 등을 통해 조금씩 알려지기 시작한 이후로는 외국인들이 한국 상품 전문 마트를 찾아가 인스턴트 제품을 구입하기도 한다. 진짜다. 특히 한국 드라마와 유튜브 등에 올라오는 먹방 덕분인지 외국인 유튜버들이 도전하는 먹방용 음식으로 꽤 각광받는 듯하다.

기생충 영화 히트 후 짜파구리가 많이 알려지면서, 원본인 짜파게티의 수요도 늘고 있다.

한류 드라마에도 먹는 장면이 자주 등장해 짜장면을 알거나 먹어본 외국인들도 적지 않다. 시커먼 비주얼 때문에 처음에는 먹어도 되나 하고 꺼려져 호불호가 엇갈리지만, 김치 같은 매운 음식들과 같이 한번 맛 들이면 중독성이 있는 음식이라고 한다. 아예 짜장면 바리에이션들까지 다 먹어보는 외국인도 있을 정도.

그 외 블랙데이나 한국에선 길거리나 바닷가, 공중목욕탕 같은 장소에도 즉시 배달해 준다는 것에 놀라기도 한다. 길거리 배달에 의문을 가질 수도 있는데, 공원 내부의 대략적인 위치를 설명해 주면 오긴 온다. "짜장면 시키신 분"을 아는 외국인도 있다.

일본에는 야키소바 전통이 있기 때문인지, 1970년대~1990년대까지만 해도 '달달한 야키소바'에 비유하는 일본인들이 꽤 있었다. 사실 일본의 일부 중화요리집에도 오래 전부터 자장면(ジャージャーメン, 쟈쟈멘)이 있다. 한국식과는 생판 다르며, 원본인 작장면에 가까운 물건이다. 한국처럼 전분 가루를 첨가한 수분이 많은 면요리가 아니라 춘장에 다진고기를 볶은 자작한 소스에 면을 비벼먹는다. 이 요리는 초신성 플래시맨에도 나온 적 있는데, 한국판에선 당연히 짜장면으로 번역했다.

국수 요리를 좋아하는 사람들이 많은 베트남인들은 처음에는 검은색 때문에 먹물 같다며 꺼리지만 일단 먹어 보면 그 다음부터는 대개 잘 먹는다. 이 외 개개인의 취향에 따라 고춧가루나 식초를 뿌려 먹기도 한다. 사실 중국집 테이블에 비치된 고춧가루는 짬뽕보단 짜장면에 뿌려 먹으라고 있는 것이다.

북한에서도 짜장면은 종종 먹는 별식이라고 하는데, 실제 평양 주민들이 애용하는 짜장면집도 있다. 북한 짜장면집, 북한 짜장면 관련 기사. 세월이 흐르면서 지방에서도 짜장면집이 늘어나서 함흥 신흥관이나 신의주에서도 짜장면을 먹을 수 있다고 한다.

과거에는 짜장면의 가격이 그리 싸지는 않았기 때문에 어쩌다 한 번 먹는 음식이었지만, 2010년대 기준으론 짜파게티 비슷한 짜장라면도 출시되었으며 남한처럼 전화 주문하면 배달도 될 정도로 나름 정착한 듯하다.

이제 만나러 갑니다에서도 북한식 짜장면을 소개했는데, 특이 사항이 있다면 춘장으로 만드는 한국식과는 달리, 된장으로 만든다고 한다. 된장으로 만들면 흔히 생각하는 짜장면이 될까 싶기도 하지만, 실제 한 유튜버가 춘장 대신 된장을 볶고 노두유를 넣어 특유의 검은색을 냈더니, 춘장으로 만든 일반적인 짜장면과 맛, 색이 거의 같았다고 한다. 아무래도 춘장과 된장, 노두유 모두 콩으로 만든다는 공통점이 있어 가능한 듯. 영상.

이거 정통 한국 요리야. 한국 가야 먹을 수 있어

- 한 중국인, 현지에서 먹힐까에서 이연복의 짜장면을 먹으며

중국의 경우 물론 중국 거주 한국인들을 대상으로 하는 경우가 많지만 아예 한국식 짜장면을 파는 가게들도 제법 진출해 있고, 2018년 tvN 예능 <현지에서 먹힐까-중국편>을 보면 중국 현지인들도 이연복 셰프의 짜장면을 맛있게 먹는 것을 볼 수 있다.

물론 맛이란 게 요리사 실력+고객의 취향 차이라는 게 엄연히 있다 보니 적응하거나 아님 처음부터 잘 먹는 중국인도 있고 반대로 맛없다는 중국인도 있겠지만, 애초에 한국인이라고 한식을 다 잘 먹는 건 아니듯 중국인이라고 중식을 다 잘 먹는 것도 아닌데, 하물며 그게 해외에서 현지화된 물건이라면 호불호가 갈리는 건 당연할 수밖에 없다.

중국은 물론 홍콩, 마카오, 대만에서도 한식당들이 한국식 짜장면을 팔며, 한류 열풍으로 홍콩인들도 짜장면 하면 한국의 대표 국수로 생각하는 경우가 많다. 사실 남중국 사람들은 짜장면의 원본인 작장면도 접해봤을 확률이 낮기에 애초에 중화요리가 기반이 된 음식임을 모르는 경우도 많다. 중국에서는 한국식 작장면을 '한식작장면(韩式炸酱面)'이라고 부른다. 저 한자 그대로 유튜브에 검색하면 중화권 사람들이 리뷰한 영상들이 뜬다. 삼겹살 정도 인지도는 아니지만 한류 때문에 중국 본토에도 조금씩 알려지는 상황이다.

집에서 짜장을 만들면 레토르트 제품을 데우든 춘장을 볶든 뭘 하든 중국집의 그 맛이 안 나는 경우가 많은데, 돼지기름 사용 유무나 화력 문제도 있지만 가장 큰 원인은 MSG, 설탕 등 조미료 차이일 확률이 높다.

어느 중국집 주방장의 이야기에 따르면, 어느 손님이 와서 하는 말이 '조미료 알레르기가 있으니 짜장면에 조미료를 넣지 말라'고 부탁을 했다 한다. 주방장은 볼 일이 있어서 부주방장에게 조미료를 넣지 말라며 나갔는데, 돌아와 보니 손님이 매우 만족하며 "이렇게 맛있는 짜장면은 난생 처음이다."라는 것이다. 부주방장에게 어떻게 했냐고 물었더니 "진짜 알레르기가 있는지 보려고 조미료를 조금 넣고 만들었다."라고 대답하더란다. 허영만의 만화 <식객>에 등장한 에피소드다.

사실 알레르기가 정말 위험한 사람인 경우 극소량의 간접적 노출로도 쇼크를 일으켜 사망에 이를 수 있지만, MSG는 자연적으로 없는 걸 혼합해서 만든 그런 물질이 아니라 엄연히 천연상으로 존재하는 물질이다. 대부분의 식자재는 천연적으로 MSG가 내포되어 있으며, 짜장면의 베이스인 춘장에도 다 들어가 있다. 심지어 MSG를 구성하는 아미노산 성분은 인체를 구성하는 성분 중 하나이기도 하다. 즉, 실제로 MSG에 알레르기가 있다면 그 사람은 아무것도 안 먹어도 자기 자신으로 인해 알러지를 일으킬 수도 있을 것이다(...) 정말 알러지 같은 반응을 보이는 건 자신은 MSG에 알러지가 있다고 굳게 믿어서 생긴 심리적 반발 반응일 가능성도 있다.

일단 춘장 자체가 떫은맛이 있기 때문에, 아무리 볶는다고 해도 조미료를 안 쓰고 만든 짜장면은 결국 떫은 뒷맛이 남게 된다. 이 떫은맛을 없애주는 것이 짜장에 들어가는 MSG와 설탕이다. 조미료를 아예 안 넣을 경우 대부분의 사람들이 이 맛에 적응하지 못하고 못 먹겠다는 반응을 보이므로, 조미료를 아예 안 넣을 수는 없다고 한다.

요즘 세대들에겐 농담처럼 들리겠지만, 1980년대까지는 정부의 가격 통제를 받는 음식이었다. 즉, 올리고 싶어도 마음대로 못 올렸다.(...) 그래서 후술되어 있듯 삼선짜장이나 간짜장 등 각종 바리에이션으로 이름만 살짝 바꿔서 좀 더 높은 가격에 파는 촌극이 벌어지기도 했다.

이 때문인지 현재도 간접적인 가격 통제 효과가 있는 것으로 보인다. 한 예로 2008년 한 기사에 의하면 정부에서 선정한 가격 집중 관리 52개 생필품 가운데 역시 짜장면이 들어있다. 때문인지 지금도 대부분의 중화요리점에서 짜장면의 가격은 식사 메뉴 기준으로는 가장 낮은 가격인 것이 보통으로, 지역마다 식당마다 조금씩 차이는 있겠지만 1986 서울 아시안 게임 당시 500원, 1988 서울 올림픽 즈음에는 700원쯤 하던 짜장면이 2020년에도 1그릇 2,000원에 파는 식당이 있을 정도이다. 물론 저렇게 받는 곳은 드물뿐더러 그조차도 대개 녹말이 많이 들어가 양을 불린 끓인 짜장 혹은 가게가 세입이 아닌 자가인 곳이 많다. 그래도 2,000원은 몰라도 3,000원 정도는 찾아보면 여전히 없지는 않은데, 대개 배달이 아닌 매장 홀에서 식사할 경우 한정인 경우가 많다. 배달가의 경우는 1,000~2,000원 정도 더 올라가는 편. 곱배기는 천 원 추가. 평균적인 가격선은 4,000~6,000원 정도인데, 이것도 지역마다 가게마다 심지어는 동네 단위로도 가격이 상당히 다른 편이다.

짜장면이라고 물가 영향을 안 받을 수는 없어서, 곡물 가격이 불안정할 경우엔 제분업체가 찬스랍시고 팍팍 가격을 올려주시는지라 1990년대 말 수도권에선 재료비를 핑계 삼아 5,000원 근처까지 가격이 올라간 적도 있었다. 다만 1997년 외환 위기 이후 실직자들의 창업 붐과 함께 쏟아진 배달하지 않는 대신 1,000원인, 속칭 '1,000원 짜장면'의 등장으로 재료비를 방패 삼아 가격을 폭등시키는 것은 많이 줄었다.

다만 역시 비슷한 경위로 생겨난 프랜차이즈 김밥 전문점, 소위 '1,000원 김밥'이 21세기 이후 사실상 저가 음식점을 장악하며 1,000원 짜장면 가게들이 대거 사라짐으로 인해 서민 음식이라는 칭호는 한풀 꺾이게 되었다. 물론 여전히 비싼 음식이라고 볼 순 없지만, 경기를 타는지라 2008년 이후 물가가 치솟을 땐 덩달아 가격이 치솟아 지역에 따라 5,000원에 육박하는, 볶음밥보다 더 비싼 동네도 생겼다. 그래도 2010년 정부에서 조사한 결과에 따르면, 인천과 전남이 4,000원 선으로 짜장면의 가격이 전국에서 가장 비싼 것으로 조사됐다 카더라. 기사. 이는 조사가 평균을 내는 방식이라서 이런 것으로 보이는데, 그래도 가장 높은 지역의 평균가가 저 정도면 여전히 짜장면은 서민 음식이라고 볼 수 있을 것이다. 2020년 기준으로도 홀 기준 3~4천 원, 배달 기준 5~6천 원 사이가 일반적인 가격대다. 다만 홀에서도 배달가 기준으로 받는 가게는 제법 있다.

사실 짜장면 가격 상승의 요인 중 재료비 상승도 있지만 종업원들, 특히 인건비 많이 잡아먹는 배달부 임금의 상승 역시 큰 요인 중 하나이다. 물론 한국에서 아르바이트생에 대한 대우는 아직도 논란이 많지만, 적어도 20세기 시궁창 내지는 밑바닥 비슷한 대우보다는 훨씬 나아졌다. 특히 배달 종업원의 경우 불과 2000년대 초반만 하더라도 오토바이만 몰 줄 알면 어떤 사람이건 쓰니까 미성년자들을 쓰는 일도 비일비재했는데, 2010년대대엔 빠르게 감소하고 있으며 30대 이상의 프리터 비중이 매우 높아졌다.

물론 학생을 쓰는 가게가 지금도 아예 없는 건 아니나, 현재 배달업계의 주요 인력은 성인 프리터가 되어버린 지 오래다. 게다가 사실 프리터들 사이에서도 배달업의 인기는 그리 좋진 않다 보니 덕분인지 외국인 노동자 배달부 수는 점점 늘고 있다. 실제 인천 차이나타운의 경우 배달원이 전원 조선족인 화상 중국집들이 대부분이다. 아님 대학가의 경우 해당 지역 대학에 유학 온 유학생들이 돈 벌기 위해 배달업을 뛰기도 하는데, 당연히 이들 중에는 한국어가 어눌해서 의사소통에 문제를 겪어 트러블을 겪는 사람들도 있다. 이러한 요인들이 겹치고 겹쳐서 제대로 된 배달 점원을 고용하는 식당의 경우 월급은 지방인 대구광역시 기준으로도 기본 200만원은 넘어갈 만큼 상승했다. 물론 이건 중국집 뿐만 아니라 배달음식 전반에 해당하는 이야기지만 한국에서 짜장면집의 특성이 특성인지라 피해도 적지 않은 편이다. 이러다 보니 오히려 프랜차이즈로 제대로 갖춰진 배달대행을 더 선호하기도 하는데, 실제 후술되어 있듯 2020년대 들어선 아예 배달원을 두지 않고 배달대행으로 때우는 가게도 많아지는 모양새.

실제 스마트폰의 등장으로 2010년대 중후반 들어 배달의 민족, 요기요, 배달통 등 배달 중개 서비스가 시작되었고, 여기에 따라오는 연계산업인 배달대행 서비스까지 기업화가 시작되면서 이제 중화요리점이 배달원을 직접 고용하는 경우가 많이 줄었다. 그러면서 고급 중화요리점은 아예 배달을 포기하고 고급 요리에 집중하는 경우도 생겨나 배달업 인력 유입도 배달대행 서비스가 기업화되어 장벽이 생겼기 때문에, 배달업 커버리지는 늘었지만 배달원의 근무 환경은 더 악화된 측면도 있다. 직접 고용하면 그래도 월급을 정액에 주지만 이 배달대행 서비스 종사자들은 하나의 식당에만 일하는 게 아니라 여러 식당을 돌면서 배달하고 그마저도 월급이 아닌 건 by 건으로 계약하는 비정규직이나 특수근로형태종사자로 분류되어 더 급여가 줄어든다.

얼핏 보기엔 단순한 음식 같지만, 인기가 좋은 음식이라 그런지 알고 보면 쟁반짜장, 사천짜장 등 바리에이션 종류가 상당히 많다.

이렇게 된 원인 중 하나론 상술되어 있듯 과거 한국 정부가 물가 억제를 위해 짜장면을 물가 관리 규제 대상에 두어 가격을 억제했기 때문이다. 허나 업체 입장에선 눈 가리고 아웅 식으로 짜장면이라고 이름 붙이지만 않으면 가격 규제에서 예외였기 때문에, 짜장면에 재료를 한두 개 추가하되 메뉴 이름만 바꾸고 가격을 올려서 차이를 크게 느낄 수 없는 짜장면의 다양한 아류들이 나타났다.

물론 이런 이유가 사라진 21세기 들어선 진짜로 장인 정신으로 바리에이션을 하는 경우도 늘어나고 있다.

일반 짜장

보통 일반 가게에서 "짜장면" 이라고 써놓은 메뉴는 이것을 의미한다. 위에서 설명한 "물이나 육수에 녹말을 풀어 양을 늘린 짜장" 에 해당한다. 감자와 무 등을 넣고 걸쭉하게 만들기 때문에 짜장의 맛이 약하고 부드러운 맛이 난다. 바로 볶아서 만드는 것이 아니라 소스를 다량 만들어놓고 보온 밥솥에 담아뒀다가 면만 삶아서 뿌려서 나가기 때문에 가격이 저렴하다. 춘장이 희석되기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 써야 싱거워지지 않으나 대부분의 중국집에서는 MSG를 다량 투입하여 맛을 내고 있다. 이러한 맛에 익숙한 사람들은 정석으로 육수를 사용하는 집에 가면 맛이 뭔가 허전하다고 하는 경우가 간혹 있다.

옛날짜장

일반 짜장에서 감자 등을 건더기로 넣고 계란 프라이를 위에 올리는 것을 옛날짜장이라고 부른다. 이는 과거 짜장면에 달걀 프라이를 올리던 것을 재현한 것. 2000년도 초반쯤만 해도 달걀은 대부분 얹어줬었지만, 이후 물가 때문에 삶은 계란 1/2토막, 1/3토막 수준으로 줄어들다가, 결국에는 메추리알이나 강낭콩으로까지 줄어들어 버렸다. 지금은 아예 이런 것도 없이 오이만 주는 집도 많아졌다. 참고로 다수의 동네 식당은 그냥 일반 짜장면만 팔지 옛날짜장이라고 따로 메뉴를 두진 않고 있다. 굳이 원한다면 돈 좀 더 주고 계란 프라이 올려달라고 부탁해 볼 순 있겠다.

간짜장

즉석에서 물기 없이 기름에 볶아낸 춘장 소스와 야채를 면과 별도로 내 오는 것이다. 근래에는 느끼한 것을 싫어하는 소비자층의 취향 변화 탓인지, 약간의 육수와 녹말을 첨가해서 그냥 진한 맛이 나고 즉석에서 만드는 일반 짜장의 변형 버전으로 만드는 업소가 늘어나서 옛날식으로 기름기 좔좔 흐르고 불맛이 나는 간짜장의 비율이 줄어들고 있다. 어쨌거나 일반 짜장과 함께 양대 메이저급 짜장. 해당 문서로.

삼선짜장

간짜장에 해물이 추가로 들어가 있다. 간짜장 다음으로 메이저하며 중화요리점이라면 적어도 짜장면/간짜장/삼선짜장의 3종류는 메뉴판에 있는 경우가 대부분이다. 짜장면의 바리에이션 중에서는 고급스러운 축에 들어가며, 가격도 짜장면 치고는 꽤 비싼 편인 경우가 대부분이다.

쟁반짜장 / 볶음짜장

말 그대로 일반적인 면그릇이 아닌 쟁반에 담겨져 나오는 짜장면. 뽑아놓고 남아버린 면을 처리하기 위해 직원들이 짜장 소스에 볶아서 먹었던 것이 유래라는 설이 있다. 보통 쟁반의 크기 탓에 주문 단위가 2인분 이상이지만 가끔 1인분을 해주는 곳도 있다. 각자의 앞그릇에 덜어먹는 것도 나름의 묘미. 단순히 양이 많고 용기가 변경된 것만이 아니라 스파게티처럼 짜장에 면을 넣어 한번 볶아서 나오는 점이 가장 큰 차이점이다. 그러므로 다른 일반적인 짜장면(특히 옛날짜장)에 비해 면이 잘 불지 않는다. 못 만드는 집에서는 그냥 짜장소스를 섞기만 한 질척한 요리지만 잘 만드는 집에서는 불맛이 살아있는 별미. 들어가는 재료 면에서는 일반 짜장면과 삼선짜장의 중간 정도의 느낌인데, 삼선짜장처럼 해물이 들어가는 경우가 대다수이나 삼선짜장에 비하면 해물의 종류가 적고 주로 저렴한 해물이 들어간다. 해물은 대개 오징어와 칵테일 새우 정도가 들어가고 가끔 위소라 슬라이스나 해삼 정도가 추가로 들어가는 곳이 있는 수준. 그래서 보통은 '해물쟁반짜장' 같은 이름으로 메뉴판에 올라 있다. 바리에이션으로 열짜장처럼 고추 등을 넣어 맵게 만든 매운 쟁반짜장을 구비하는 곳도 있다. 게가 들어간다던지 떡볶이 떡이 들어가는 등 주방장의 실험 정신이 적용되는 경우도 제법 보인다. 심지어 위에 솜사탕을 얹는 쟁반짜장도 있다. 짜파게티를 위시한 짜장라면류는 일반 짜장보다 이쪽에 가깝다.

사천짜장

춘장이 아닌 두반장을 쓴 매콤하고 붉은 짜장으로 보통 짜장면과 비슷하게 만들면서 두반장만 사용한 경우도 있지만 삼선짜장처럼 해물이 많이 들어가는 곳도 있어 업소마다 가격대가 좀 천차만별. 제대로 맵게 만든 곳은 열짜장/불짜장 못지 않다. 매운 두반장 베이스에 불린 건해삼이 들어가는 것이 건해물을 많이 쓰는 사천요리답지만 사실 사천에는 없다고 한다. 주방장에 따라서 없는 중화요리점도 상당하지만, 모 식품 회사에서 인스턴트 사천짜장을 발매한 후 인지도가 높아졌다. 본래는 매운맛이 두반장에서 나오는 요리지만, 매운맛 강화를 위해 겨자를 사용하는 업소도 있는 모양이라 겨자 알레르기가 있는 사람은 미리 물어보는 것이 좋다.

열짜장 / 고추짜장 / 불짜장

사천짜장의 뒤를 이은 매운 짜장 계열. 이름은 업소마다 다르지만 내용물은 비슷하다. 일단 이름에서 알 수 있듯 맵다. 다만 중국집마다 매운 정도가 좀 다른데 너무 매운 곳에서 시키면 반도 못 먹고 버리는 불상사가 일어나니 주의 바란다. 베이스는 가게마다 달라 일반짜장인 경우가 있고 간짜장인 경우가 있다. 매운맛을 내기 위해 두반장을 쓴 사천짜장과 달리 베이스로 일반 춘장을 사용하며, 청양고추나 사천 고추를 넣은 것과 고추기름(라유)으로 매운맛을 낸 것이 있다. 전자가 더 자극적이며 후자는 매운맛이 좀 더 부드럽다.

유니짜장

재료를 모두 갈아서 춘장과 섞은 후 볶아서 만든다. 영어 이름 같지만 실제로는 중국어 이름으로 갈아놓은 돼지고기를 중국어 유니라 부르는 데서 유래한 이름. 업소에 따라 물을 넣지 않고 조리한다는 점을 추가로 강조하기도 한다. 일반적인 짜장에 비해 부드러운 맛을 가지고 있으며, 주로 아이들용으로 많이 나온다고 한다. 일부 중국집에서는 매운맛을 첨가하기도 한다. 이상하게 가격대가 센 중화 레스토랑에서 일반 짜장의 위치를 유니짜장이 차지하고 있는 경우가 많다.

육사짜장 / 유슬짜장

肉絲짜장. 유슬짜장이라고도 부른다. 사실 중국 요리인 경장육사라는 요리를 응용하여 면 위에 올린 형태라고 볼 수 있다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소를 얇게 채친 것을 사용한다는 점이 다르다. 면과 재료를 같이 집어먹기 편하다는 장점이 있다.

짬짜면

그릇 사이에 칸막이를 달고 짜장면 반 짬뽕 반 담은 음식. 치킨집의 양념 반 후라이드 반과 비슷한 개념이라고 할 수 있다. 바리에이션이라기보다는 일종의 1인용 세트 메뉴. 사실 짜장면만의 바리에이션이라기보다 짬뽕의 바리에이션이기도 한데, 이 메뉴들 외에도 볶음밥/탕수육 등을 더 추가해 파는 중국집들도 많다.

고창, 광주식 짬짜면 / 짬짜장

쉽게 말해 짜장면+볶음짬뽕. 국물이 적고 걸죽하게 볶은 볶음짬뽕 위에 짜장 소스를 얹어 섞어 먹는다. 맛은 예상할 수 있듯이 짜파구리와 비슷하다. 백종원의 3대 천왕, 삼시세끼 고창편(해리특짜장) 등에 비슷한 바리에이션의 음식이 나온 바 있어 인지도는 제법 있는 편이지만, 2010년대까지만 해도 고창군이나 광주 일부 지역을 벗어나면 거의 하는 곳이 없었다. 이후엔 방송의 영향 등으로 다른 지역에서도 광주식 짬짜면이란 명칭으로 어느 정도 팔고 있다. 고창군에선 이 고창식 짬짜면을 전국구 짬짜면과 구분하기 위해 짬짜장이라고 부르기도 한다. 기타 자세한 건 짬짜면 문서 참조.

탕짜면, 볶짜면 등

각각 탕수육+짜장면, 볶음밥+짜장면의 조합. 대부분 짬짜면과 같은 용기를 사용하지만 홀에서 주문할 경우 넓은 그릇 같은 곳에 내오는 업소도 간혹 있다. 짬짜면과 마찬가지로 짜장면의 바리에이션이라기보다는 일종의 1인 세트 메뉴다. 당연하지만 셋 중에서는 탕짜면이 가장 비싸다. 어차피 칸막이 그릇 사이에 들어가는 메뉴만 바꾸면 되는 거라 탕볶밥, 볶짬면, 탕짬면 같은 바리에이션을 만들어주는 업소도 있다.

우짜면

짬짜면에서 짬뽕을 우동으로 바꾼 것이지만, 따로따로 나오는 게 아니라 둘을 섞어서 먹는다. 주로 경상남도 쪽에서 찾아볼 수 있으며 우동에 짜장 소스와 채친 단무지, 채친 어묵 등을 얹어준다. 섞어 보면 모양이 좀 괴악하지만, 먹어 보면 그런대로 괜찮은 편이다. 물론 업소에 따라서는 진짜로 짬짜면처럼 우동 / 짬뽕 두 가지 요리를 내놓는 곳도 있다.

울짜장

위의 우짜면과 유사한 형태의 짜장면으로 이쪽은 울면+짜장면이다. 충청북도 일부 지역(괴산군, 증평군 등)에 한정하는, 위의 우짜면이나 아래의 물짜장 이상으로 레어한 형태의 짜장면. 이쪽은 TV를 탄 적도 거의 없어서 타지에서는 인지도가 0에 수렴하는 진정한 로컬 아이템이다. 그냥 울면 위에 짜장소스를 얹어주는 경우도 있지만, 대부분은 울면소스와 짜장소스를 섞은 형태의 소스가 들어가며, 울면이 베이스인 만큼 해물이 비교적 풍부하게 들어가는 것이 특징. 정말 드물게 서울특별시나 전주시 등에서 목격되었다는 사례가 있다. 이런 형태다.

메밀짜장

메밀국수에 짜장을 얹어 비벼 먹는다. 주로 전라남도 쪽에서 볼 수 있고, 가끔 드물게 전라북도에서도 만나볼 수 있는데, 원체 메밀국수 자체가 뽑는 데 특별한 기술과 경험을 요구하기 때문에 중국집이 아니라 메밀국수 전문점에서 특색 있는 메뉴로 구비하는 경우가 대부분이다. 그 때문인지 짜장의 맛이 중화요리점의 짜장맛과는 약간 다른 삼삼하고 착한 맛이 나는 업소가 대부분. 또 글루텐 함량이 적은 메밀의 특성상 면이 빨리 풀어지기 때문에, 나오자마자 후다닥 비벼 먹는 것이 좋다.

물짜장

전분을 많이 넣어 걸쭉한 국물에 면을 비벼 먹는 울면 스타일의 짜장면이다. 1960~70년대 무렵에 전라북도 전주시의 한 중식당에서 시작된 음식으로 연원이 비교적 명확하다. 조리할 때 춘장을 쓰지 않고 해물과 고춧가루가 들어가기 때문에, 엄밀히 따지면 짜장면이 아니라 짬뽕에서 파생된 음식이다. 실제로 따로 고추기름과 해물 육수 등으로 소스를 만드는 업소도 있지만, 그냥 짬뽕 국물을 베이스로 쓰는 업소가 대다수. 다만 고춧가루를 빼서 매콤한 맛을 없앤 것도 있는데, 이 경우 짜장과 백짬뽕을 섞은 듯한 맛이 있다. 실은 이 하얀색 쪽이 원래 초기 물짜장의 형태에 가까우며, 짬뽕 계열의 붉은색 소스는 80년대 이후에 유행한 형태라고 한다. 주로 전라북도에서 맛볼 수 있으며 마이너한 지역 음식이었으나, 2010년대 이후 TV 방송에 여러 번 나와 전국적으로 유명해졌다. 그러나 여전히 취급하는 곳은 대부분 전라북도 일대 한정. 상세한 것은 해당 문서로.

냉짜장

경상북도 경산시에 있는 모 중국집에서 여름 한정 메뉴로 만들어 화제가 된 짜장면. 삶아서 식힌 면에 차가운 짜장 소스를 붓고 그 위에 채친 오이와 돼지고기 편육, 삶은 계란 반쪽을 고명으로 올린다. 짜장 소스만 빼면 마치 비빔국수 같은 모양새인데, 짜장 소스의 기름이 굳는 것을 막기 위해 식초를 첨가하기 때문에 다른 짜장면과 달리 새콤한 맛이 강한 편이다.

수제비짜장

서울특별시의 어느 중국집에서 만든 메뉴. 이름 그대로 면 대신 수제비를 사용한 짜장이다. 그 외에는 일반적인 짜장면과 크게 다를 것이 없지만, 수제비로 만들었기 때문에 젓가락이 아닌 숟가락으로 떠먹어야 한다.

채식짜장

채식주의를 고수하는 사람들이나 불교 승려, 교리에 따라 돼지고기를 금기시하는 제칠일안식일예수재림교회 교인들을 위한 짜장면. '사찰식 짜장면'이라는 이름으로 판매하는 업소가 많다. 당연히 고기나 동물성 기름은 일체 안 들어가고 오신채에 속하는 채소도 모두 뺀다. 대신 버섯이나 대두단백을 넣는 것으로 고기를 대체하며, 딱히 불교 승려를 위한 메뉴가 아닐 경우 오신채를 넣고 조리하기도 한다. 다만 아직 한국에 채식 인구가 그리 많지 않은 관계로 먹어볼 수 있는 곳이 극히 적은 편이다. 유홍준 교수는 나의 문화유산 답사기에서, 경북 청도군 운문사 인근의 중국집에서 파는 스님용 짜장이 맛있다고 소개했다. 경남 합천 해인사IC 인근의 모 업소도 스님짜장이라는 이름으로 TV에 몇 번 출연한 적이 있다. 양쪽 모두 담백하고 고기 없이도 의외로 훌륭한 맛을 선보인다. 힐링캠프 기쁘지 아니한가 100회 특집에서 백종원이 선보인 적이 있다.

할랄짜장

채식짜장과 비슷한 짜장면으로 말 그대로 무슬림을 위해 할랄화시킨 짜장면이다. 채식짜장과는 다르게 이쪽은 고기가 들어가긴 한다. 다만 돼지고기를 금기시하는 이슬람답게 당연히 돼지기름을 사용하지 않고 조리하며, 고기도 돼지고기는 넣지 않고 다비하식으로 도축한 쇠고기 등을 넣는다.

북한식 짜장

외국에 폐쇄적인 성향으로 알려져있는 북한에도 짜장면이 있다. 중국의 작장면이라는 요리를 짜장면이라는 요리명으로 판매한 것을 1908년 공화춘으로 보는 설이 많은데, 분단되기 전까지 40년 정도의 세월이 있으므로 이북 지역에도 충분이 짜장면이 퍼질 만한 시간 이라고 할수 있다. 실제로 북한 요리책에도 조리법이 실려 있으며, 주로 중화 요리를 취급하는 음식점에서 판다고 한다. 북한식 짜장면을 먹은 경험이 있는 북한이탈주민들의 말에 따르면, 남한과 달리 춘장이 아니라 된장을 쓰고 기름을 적게 넣어 만들기 때문에 한국 짜장면보다 덜 느끼하고 맛이 부드러운 편이라고 한다. 탈북자 출신 방송인이었던 김용이 방송에서 직접 만들어보인 바가 있다. 다만 아직까지 남한에서 파는 곳은 없는 것으로 보인다.

된장짜장

상술한 이북식 짜장과 비슷하게 된장을 써서 요리하는 짜장면. 된장에 고기와 야채를 넣고 볶아낸 뒤 삶아낸 면 위에 얹어서 먹는데, 소스와 면을 따로 내는 서빙 방식은 간짜장과 비슷하지만 소스에 녹말을 첨가하기 때문에 점성은 일반 짜장과 비슷하다. 이북식 짜장과의 유사성은 확인할 수 없지만, 먹어본 이들의 말에 따르면 의외로 된장 냄새는 별로 나지 않으며, 일반 짜장과 달리 맛이 부드럽고 느끼함이 덜하다고 한다. 다만 된장짜장 역시 전라북도 전주시의 몇 안 되는 중국집들에서만 팔고 있어서, 해당 지역 주민 정도만 아는 유니크한 메뉴이다. 한편 냉장고를 부탁해에서 이원일 셰프가 '짱짱면'이라는 이름으로 선보인 바 있다.

하얀짜장

인천 차이나타운의 대형 음식점 몇 곳에서 2014년부터 선보인 짜장면. 이름과 다르게 크림 파스타 같은 색이 아니라 일본 된장 같은 옅은 갈색이다. 사실 이 짜장면의 정체는 다름 아닌 작장면의 한국식 개량판이다. 백년짜장이라고 하는데, 백 년 전 춘장이 개발되기 전 면요리를 재현하는 의미에서 붙여진 이름이다. 오리지널 작장면과는 다르게 뒷맛만 약간 짭짤한 맛이 나며, 오이 고명이 올라가지 않는다. 롯데마트에서는 17년 12월 인천 차이나타운의 맛집 '만다복'의 대표 메뉴인 하얀색 백년짜장을 PB 상품으로 출시해 3개월 만에 10만 봉 이상을 팔았다.

마라도 짜장

국토 최남단 마라도에서 파는 짜장면으로, 고기 대신 양념된 오징어볶음과 톳이 얹혀진 것이 특징. 1997년 당시 지금은 사라진 신세기통신의 CF에서 이창명과 김국진의 "짜장면 시키신 분~" 광고로 인해 유명해졌다.

인스턴트 짜장라면

라면을 바탕으로 짜장면의 맛을 인스턴트식으로 재현한 제품. 짜장면에서 파생된 음식이지만 진짜 짜장면과는 또 다른 독특한 풍미가 있어 현재는 별도의 장르로 쳐주기도 한다. 짜장라면 문서로.

칼짜장

모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)

일본 이와테현 모리오카시의 음식. 엄밀히 말하면 짜장면의 바리에이션이라기보다는 짜장면과 뿌리를 같이 하는 형제격인 음식이라고 할 수 있다. 모리오카 냉면, 왕코소바와 함께 모리오카 삼대면이다. 만주국에서 활동했었던 타카시나 칸쇼(高階貫勝)라는 사람이 전후 일본에 돌아와 자신이 만주에서 먹었던 작장면 맛을 되살려 포장마차에서 만들어 팔기 시작한 것이 유래. 그가 세운 식당인 빠이롱(白龍)을 비롯해 여러 식당이 모리오카에서 영업 중이다. 자자멘 그릇을 비우고 거기에 날계란과 뜨거운 육수를 부어 만드는 치탄(チータン, 계란국)으로 마무리하는 것이 특징.

12. 짜장라면 (인스턴트 짜장면)

한국인의 짜장면 사랑은 유별난 편인데, 이러한 강한 중독성을 인스턴트 라면 제조업계가 놓칠 리 만무. 각 라면업계는 사활을 걸고 각종 짜장라면을 개발하고, 런칭하고, 망하고, 다시 개발하고, 런칭하고 망하기를 되풀이한다. 그럼에도 짜장라면을 포기하지 않는 이유는 그만큼 이 음식의 중독성이 한국인들을 매료시키기 때문. 짜장라면에 대한 라면업계의 관심이 어느 정도냐면 동일 업체에서 여러 종류의 짜장라면을 팀킬의 위험을 감수하면서까지 동시에 유통시킨다. 예를 들면 농심엔 전통적으로 짜파게티가 있는데, 후에 짜왕을 같이 낸다든가 하는 식이다.

짜장면을 먹고 난 후 남은 소스에 흥건하게 물이 고인 것을 보고 침으로 오해하는 경우가 있는데 그냥 물이다. 짜장 소스를 만들 때 녹말과 물을 넣고 가열하면 녹말이 호화(알파화)하면서 젤과 같이 걸쭉해진다. 먹는 과정에서 침 속의 효소인 아밀레이스가 녹말을 당류로 가수분해해 버리면 점성을 잃게 되어 부어줬던 물이 드러나는 것이다. 녹말과 물을 넣지 않는 간짜장은 이런 현상이 없다.