와인의 제조과정

와인의 제조과정 1. 포도의 종류 와인의 품질은 포도의 품종 및 상태에 따라 직접 영향을 받으므로, 좋은 포도의 선택은, 바로 와인의 품질을 결정한다. 포도나무를 학술적으로 분류할 수 있겠지만, 여기서는 와인과 관련시켜 편이상 세가지로 나누어 보기로 하자. 즉 유럽종(Vinifera), 미국종(Labrusca), 그리고 잡종(Hybrid), 유럽종 은 카스피해 연안이 원산지이며, 수천년에 걸쳐 유럽지역에서 재배되어 오면서, 맛과 향에 있어서 세계적으로 가장 우수하다. 양질의 와인은 모두 이 유럽종을 사용하여 만들어지고 있다. 반면 미국종은 강한 냄새(Foxy flavor)가 나기 때문에 와인용으로 적합치 않고, 주로 쥬스 나 생식용으로 많이 사용된다. 이 폭시 플레이버(Foxy flavor)라는 말은 동물이 사는 동굴 에서 나는 냄새와 비슷하다는데서, 혹은 물에 젖은 여우 냄새라는 등 어원이 확실하지 않지 만, 현재 미국종 포도의 특성을 표현하는 가장 대표적인 단어가 되었다. 그렇지만 미국종은 야생 상태로 추운겨울, 습한여름 그리고 병충해에 매우 강하기 때문에, 유럽종의 접붙이기 대목으로 많이 사용되었다. 초기 미국에 이민은 유럽 사람이 유럽에서 가져온 포도를 재배 하는데, 기후, 토양 조건의 차이, 특히 뿌리를 갉아먹는 필록세라(Phylloxera)라는 해충 때문 에 실패를 거듭했으나, 필록셀라에 저항력이 강한 미국종 포도에 유럽종을 접붙여서 재배에 성공하였다. 후에 미국에서 필록셀라가 유럽으로 건너가 유럽의 포도밭을 황폐화시키자, 유 럽도 뒤늦게 이러한 접붙이기를 시작하였다. 앞으로 다루어질 대표적인 포도품종도 다음과 같다. 미국종 포도(Labrusca) 콩코드(Concord)-포도쥬스용, 대표적인 Foxy flavor가 난다. 캠벨어얼리(Campbells Early)-우리나라 대표적인 식용포도 델라웨어(Delaware), 스튜벤(Stuben),나이아가라(Niagara) 등 유럽종 포도(Vinifera) -레드와인용- 카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon) : 프랑스 보르도 지방의 대표 품종 피노 누와(Pinot Noir) : 프랑스 부르고뉴 지방 대표 품종 게메이 보졸레(Gamay Beaujolais), 퍼티트시라(Petite Sirah), 바베라(Barbera), 그레나쉬 (Grenache), 메롯(Merlot)등 -화이트 와인용- 샤르도네(Chardonnay)-프랑스 부르고뉴 지방이 원산. 화이트 와인의 대표. 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc=Fume Blanc)-프랑스 보르도 지방이 원산. 리슬링(Johannisberg Riesling)-독일 및 알사스 지방 와인의 대표. 게부르츠트라미너(Gewurztraminer)-알사스 지방이 원산. -교잡종(Hybrid)- 시벨(Seibel 9110)-우리나라 화이트 와인에 많이 사용. 세이블 블랑(Seyval Blanc), 라벳(Ravat) 2.포도의 생산지 같은 종류의 포도인데도 기후와 토양이 다르면 그 맛과 질은 달라진다. 좋은 예가 피노 누아인데, 프랑스 부르고뉴 지방의 주품종으로, 이 지방에서는 세계 최고급 와인을 생산하는 데, 미국에 건너와서는 수준 이하의 와인이 나오게 되었다. 이것은 와인을 만드는 기술보다 는, 포도의 질이 기후와 토양에 의해 영향을 받는다는 예를 단적으로 증명한 셈이다. 유럽 특히 프랑스는 예전부터 전통적으로 포도밭에 등급을 두고, 이 순위를 항상 고정시 켜 놓음으로써, 수확되는 포도의 질과 상관없이 품질을 결정해 버린다. 즉 포도 싹이 트기도 전에 와인의 등급이 결정된다. 다분히 모순을 안고 있는 제도로 생 각될지 모르지만, 그 만큼 포도의 생산지는 중요한 요소이다. 3. 포도 생산년도 해마다 기후가 같지 않다는 것은 누구나 다 알고있는 사실이다. 포도는 기온과 강우량 그리고 일조시간에 민감하게 영향을 받기 때문에, 그해의 모든 일기조건이 결정적으로 포도 품질을 좌우한다. 아무리 좋은 포도를 재배해도, 그해 일기조건이 좋지 않으면 좋은 와인이 생산되지 않는다. 기후의 변덕이 심한 지역일수록 이 문제는 더 심각하다. 4. 와인 제조 기술 최종적으로 좋은 포도가 생산됐으나, 만드는 사람의 기술과 성의가 부족하면 좋은 와인은 생산되지 않는다. 와인을 만드는데 좋은 기구를 사용하고 최신기술을 적용하면 별 문제가 없는 듯 하지만, 와인을 만드는 과정은 복잡하고, 경험이 요구되기 때문에 좋은 기구와 기술 만으로 좋은 와인의 생산이 보장되지 않는다. 와인을 만드는데도 인위적인 힘보다, 자연적인 힘을 이용하므로 와인을 만드는 사람을 " 조업자(Manufacturer)"라 하지 않고 "재배자(Grawer)"라고 부르기까지 한다. 대체로 대규 모 생산설비와 자동화를 갖춘 회사의 와인은 값이 싸고, 전통적인 방법으로 소규모 생산되 는 와인이 비싼 이유도 이런 면을 고려하면 이해할 수 있다. ※ 와인 제조방법 ※ 1. 포도의 수확 포도의 숙성상태는, 와인의 질과 타입을 결정하는 가장 중요한 요소가 된다. 그러므로 와 인 제조업자는 포도의 숙성에 따른 변화에 관심이 있어야 하며, 더 나아가 포도의 숙성을 조절할 줄 알아야 한다. 포도는 자라면서 열매가 커지고, 수확기에 가까이 오면, 색깔이 변하면서 당분이 축적되 고, 과육이 부드러워 진다. 보통 당분 함량이 가장 높을 때를 수확기로 정하는데, 너무 오 래두면 곰팡이가 생기고 열매가 땅으로 떨어지게 된다. 기후조건에 따라 나무에 오랫동안 매달아 놓고 당분함량을 높이는 방법도 있지만, 보통은 가장 싱싱한 상태에서 수확한다. 수확시기의 결정은 중요한 요소가 되는데, 포도나무의 성장 싸이클에 기초를 두고 수확하 거나, 샘플을 채취하여 포도열매의 성분함량에 기초를 두고 수확하는, 두가지 방법중 자신의 경험과 일기 조건등을 고려하여 결정한다. 유럽에서는 지중해 연안을 제외하면, 여름날씨에 의해서 와인의 질이 좌우된다. 일반적으 로 8,9월이 건조하고 더워야 한다. 그렇지만 너무 더우면 향기성분(Aroma)이 적어지고 탄 닌 함량이 부족하게 된다. 가장 위험한 상황은, 수확량을 증가시키려고 포도의 질을 떨어뜨리는 것이다. 좋은 와인 을 생산하는 지역이 포도가 잘 자라고, 생산량이 많을 필요는 없다. 이름난 지역이, 메마른 토질에, 기후조건이 일정하지 않은 조건을 가지고 있는 곳이 많다. 수확량과 품질이 꼭 반비례하는 것을 아니지만, 고급 와인용 포도는 인위적인 방법을 쓰 더라도, 수확량을 줄여서 포도의 질을 높이려고 애쓰고 있다. 2. 과즙의 조절 포도의 숙성은 토질과 기후등 여러 가지 변수에 의해서 영향을 받으므로, 양질의 와인을 생산하기 위한 조건을 완벽하게 갖추기는 힘들다. 그래서 품질의 안정화를 도모하기 위하 여, 제한된 범위내에서 몇가지를 첨가할 수 있다. 즉 알코올의 함량을 높이기 위해 포도과 즙에 설탕이나, 농축쥬스를 넣는다든지, 산의 함량이 너무 많으면 이를 중화시킨다든지 기타 다른 조건을 만족시키기 위하여 첨가물을 넣는다. 그러나 인위적인 조작이 숙성에 의한 원래 포도의 성분을 따라 갈 수는 없다. 그러므로 무엇보다도 토질이나 기후조건이 양호한 곳에서 양질의 와인이 나올 수 밖에 없다. 그래서 많은 나라에서 고급와인의 제조시 첨가제 사용을 금지하고 있다. 우리나라는 겨울이 춥고, 여름이 더운대신 습기가 많아, 고급와인용 포도 생산지로서 적합 한 곳을 찾아보기 힘들다. 대부분 남부지방에 와인용 포도를 많이 재배하지만, 수확된 포도 의 당분 함량이 적고 산도가 높아서, 설탕이나 중화제를 사용하는 등 인위적인 조작을 거쳐 야 한다. 이렇게 기후조건이 좋지 못한 곳에서는 과즙 조절은 매우 중요한 일이다. 3. 알코올 발효 발효의 원리가 현대 과학에 의해서 밝혀지기 훨씬 이전부터 인류는 와인을 만들어 왔다. 오늘날의 와인은 이러한 오랜전통에서 나온 경험과 과학적인 지식의 접목으로 이루어져 있 으므로, 과학적 지식의 활용으로 발효과정을 조절할 수 있고, 실패의 확률을 줄일 수 있게 되었다. 양조 과정은 미생물학의 시조인 파스퇴르가 정립하였다고 볼 수 있다. 그는 "발효는 미 생물에 의해서 이루어진다"는 이론외에 발효중 생성되는 물질, 발효조건등을 밝혀서, 발효의 이론을 체계적으로 정리하였다. 그외 라보아제, 게이루삭 등 많은 과학자들이 발효의 과정 을 연구하여 많은 업적을 남겼다. 와인을 만드는 효모(yeast)는 미생물로서 와인의 맛과 향 기에 많은 영향을 끼친다. 와인 제조의 성공 여부는 이 미생물의 작용을 얼마나 잘 조절하 느냐에 달려있다. 포도쥬스는 발효가 일어나면 혼탁해지면서 끓어오르고 많은 열을 발생한다. 그래서 발효 (Fermentation)는 끓는다는 말과 비교되며, 라틴어의 Fervere(끓는다)에서 유래된 것이다. 이 과정이 끝나면 포도쥬스는 단맛을 잃고 와인이 된다. 즉 포도의 당분이 알코올로 변한 다. 포도당 당분 → 알코올 + 탄산가스 100g 51.3g 48.7g 이 식을 풀이하면 당분 10%인 포도쥬스를 발효시키면, 약 5∼6%의 알코올을 가진 와인 을 얻을 수 있다는 말이 된다. 효모(yeast)가 성장하는데는 몇가지 생육조건이 있는데, 이것은 바로 알코올 발효조건이 된다. 첫째, 모든 생물과 마찬가지로 효모에게도 필요한 영양조건이 갖춰져야 발효를 진행 시킬 수 있다. 즉 섭취할 당과 단백질 그리고 무기질 등이 필요하다. 다행히도 포도쥬스에 는 이러한 영양성분이 다른 과실에 비하여 풍부하다. 순수한 설탕물만을 원료로 하여 술을 만들 수 없는 까닭은, 바로 이러한 영양분의 부족 때문이다. 둘째, 적정온도를 유지시켜야 한다. 온도가 너무 높으면 박테리아가 많이 자라고, 너무 낮으면 알코올 발효가 일어나지 않는다. 보통 15∼25℃가 적당하나 와인의 종류별로 여러 가지 범위가 있다. 셋째, 공기의 영향인데, 공기가 전혀 없으면 효모도 질식하여 죽어버린다. 파스퇴르는 공 기가 없는 상태에서 발효가 진행된다고 했고, 상식적으로 알코올 발효는 공기를 차단시켜야 된다고 많이 알려져 있다. 그러나 알코올 발효에는 어느정도의 공기가 필요하다. 다만 너 무 공기접촉이 심하면, 알코올 발효보다는 효모자체의 번식이 활발해지고, 잡균 오염의 우려 가 있다. 4. 레드와인(Red wine)의 제조 ① 열매 분리 및 파쇄 포도송이에서 열매를 분리시키는 작업으로, 옛날에는 손으로 하나씩 했지만, 요즈음은 기계로 열매만 골라내면서, 지긋이 눌러서 포도열매를 터뜨리기까지 한다. 이 때 주의할 저 은 기계의 금속부분에 포도 알맹이가 눌려서 껍질이나 씨가 갈라지면 쓴 맛이 나오므로 기 계선택에 유의하여야 한다. 열매를 분리하지 않고, 포도송이 전체를 짓이겨 발효시키는 방법도 있지만, 가지에서 좋지 않은 성분이 우러나오므로, 고급와인의 제조에는 이 방법이 좋지않다. 전통적인 방법으로, 통안에 사람이 들어가 맨발로 밟아서 포도를 터뜨리는 것이 가장 좋 은데, 이유는 껍질이나 씨에 저혀 상처를 주지 않기 때문이다. ② 아황산 염 첨가 아황산 염(So₂)은 과즙의 산화방지제로 금세기 초부터 사용되어 왔다. 처음에는 그 렇게 중요시 하지 않았는데, 이제는 와인 생산에 필수적인 존재가 되었다. 산화방지는 물론 잡균오염방지, 색깔의 선명도 유지등 와인의 발효와 저장에 해결사 노릇을 하고 있다. 그러 나 너무 많이 사용하면 역효과를 나타내므로 적정량을 사용해야 한다. 포도송이에서 열매를 분리하고 나면 곧바로 전체 사용량을 계산하여, 포도전체에 골고루 퍼질 수 있도록 용액으로 만들어 사용하는 것이 좋다. ③ 발효관리 효모를 첨가한 뒤 발효가 시작되면, 제일 먼저 당분의 농도를 측정해야 한다. 당분이 변하여 알코올이 되므로 당분 함량이 날마다 줄어들면, 발효가 활발히 진행되고 있다는 증 거이다. 그리고 적정온도를 유지하도록, 온도가 올라가면 탱크 겉면에 물을 뿌려 주거나, 시원한 공기를 주변에 공급하여 온도상승을 피해야 한다. 무엇보다도 레드와인은 고유의 색깔과 맛을 낼 수 있어야 한다. 발효중 탱크 내부를 살 펴보면 밑바닥에는 씨가 가라앉아 있고, 중간에는 쥬스, 표면에는 껍질이 떠있다. 이 떠 있 는 껍질을 가만히 두면, 표면이 마르면서 곰팡이가 자라므로 탱크 중간층의 쥬스를 뽑아서 껍질에 뿌려주거나, 기구를 이용하여 계속적으로 껍질을 가라 앉혀야 한다. 그래야 껍질의 색소가 우러나오고, 곰팡이의 번식도 막을 수 있다. 껍질의 색소 추출작업은 조심스럽게 관 찰해 가면서 원하는 색깔이 나올 때까지 계속한다. ④ 고형물 분리 원하는 색깔이 나오면, 고형물을 분리시키는 작업을 한다. 먼저 중간층의 액체상태를 뽑아내는데, 힘을 가하지 않고 자연적으로 유출되는 액체를 프리런(Free run)이라 하며, 고 급와인용으로 쓰인다. 그리고 남아있는 고형물을 압착시켜 나오는 액체를 프레스(Press)라 고 하는데, 이 프레스는 탄닌 함량이 많으므로, 따로 와인을 만들어, 프리런와인에 조금 혼 합하거나, 저급와인을 만든다. ⑤ 잔당발효 씨와 껍질등 고형물을 제거한 와인에는, 아직도 발효가 완료되지 않아서, 당분이 남아 있을 수 있다. 필요하면 알코올 농도를 높이기 위해 설탕을 첨가하거나, 기타 필요한 첨가 물을 넣은 뒤 다시 발효시켜 남아 있는 당분을 전부 알코올로 변화시킨다. ⑥ 찌꺼기 분리 발효가 갓 끝난 와인은 효모의 찌꺼기가 많으므로 온도를 낮추고, 방치시키면 찌꺼기 가 가라앉는다. 이 때 맑은 상층 부분만을 체취해서 따로 분리시키는 작업을 한다. 이런 방법을 두세번하면 맑은 액을 얻을 수 있다. 요즈음은 기계적인 여과방법으로 간편하게 처 리할 수 있다. 5. 화이트 와인(White Wine)의 제조 화이트 오인은 청포도의 쥬스만을 발효시킨 것으로 레드와인과는 달리 껍질의 색소 추출 과정이 없다. 화이트 와인에 대한 소비자의 요구 또한 신선하고, 너무 떫거나 쓰지 않는 것 으로, 레드와인의 묵직함에 비하여 화이트 와인은 가볍고 산뜻한 편이다. 포도 수확도 약간 덜 익었을 것 같다고 판단되는 때가 적절한 향과 산도를 유지하고 있으 며, 무엇보다도 건강한 포도를 사용해야 한다. 그렇지 않으면 색깔이 황금색이 아닌 갈색으 로 변하고, 발효후 액과 고형물의 분리가 어렵게 된다. ① 열매분리 및 파쇄 가능한 한 가벼운 충격으로 껍질이나 씨에서 유출되는 성분을 최소화한다. ② 과즙분리 발효가 끝난 레드와인을 분리하는 식으로, 과즙을 분리하는데 될수 있으면 프리런 쥬 스(Free run juice)를 이용하여 와인을 만들고, 프레스 쥬스(Press juice)는 저급 와인에 사 용한다. 그러나 프리런 쥬스 만으로 와인을 만들면 맛이 너무 순하기 때문에, 프레스 쥬스 로 만든 와인을 섞어서 맛을 조절하기도 한다. 대체로 포도 1,000㎏을 파쇄시키면 프리런 쥬스는 500∼600ℓ, 프레스 쥬스까지 합치면 700∼800ℓ까지 나올수 있다. ③ 과즙 조절 과즙이 흘러 나오면 아황산 염을 첨가하여 산화를 방지하고, 될 수 있는 한 낮은 온 도를 유지시켜 잡균오염을 방지한다. 그리고 필요하면 설탕을 첨가하거나 산도를 조절한 다음, 과즙에 섞여있는 고형물을 제거한다. 과즙에 섞여 있는 고형물에는 흙, 줄기나 껍질 조각, 과육의 섬유질, 점섬있는 물질등이 들어 있는데, 다음 공정에 좋지 않은 영향을 미치므로, 미리 제거하는 편이 신서하고 산미가 있으며, 향기도 더 좋은 와인을 얻을 수 있다. 고형물질의 제거는 따라내기를 하거나 기계 적인 방법을 사용한다. ④ 발효관리 화이트 와인의 발효 관리는 온도를 낮추는데 중점을 두어야 한다. 20℃가 넘지 않아 야 최고의 품질을 얻을 수 있다. 온도가 높으면 잡균 오염에 의한 좋지 않은 성분이 생성 되며, 가지고 있던 향기성분도 휘발되어 버린다. ⑤ 찌꺼지 분리 발효가 끝난 와인은 효모의 찌꺼기가 가라앉아 있으므로, 여기에서 좋지않은 냄새가 나올 수 있다. 될 수 있는 한 빠른 시간내에 이 찌꺼기를 제거해야 한다. 분리시키는 방법 은 따라내거나 기계적인 여과방법을 이용한다. 6. 2차 발효(Malolactic fermentation) 발효를 끝내고 찌꺼기를 분리시킨 것으로 와인이 완성된 것이 아니다. 당분이 알코올로 변하고, 그 다음 단계로 와인의 품질에 중요한 영향을 주는 느린 발효가 일어난다. 이 발효는 알코올 발효가 끝난 다음 바로 일어나기도 하고, 따라내기 과정에서 일어나기 도 한다. 심하면 다음해 봄에도 일어난다. 그래서 자연 발생적으로 발효를 유도하기도 하 고, 인위적으로 발효를 일으키기도 한다. 산도가 약해지기 때문에 감산발효라고도 하는데, 이 발효가 제대로 이루어져야 최상의 품 질과 생물학적 안정성을 얻게된다. 이 발효는 포도중의 사과산(Malic acid)이 박테리아에 의해서 젖산(Lactic acid)으로 변하면서, 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 변하여 훨씬 세 련되므로, 숙성의 첫 단계라고 할 수도 있다. 레드와인에는 이 발효가 필수적이지만, 화이트와인이나 로제등은 신선한 맛 때문에 이 발 효를 생략하기도 한다. 7. 숙성 발효가 갓 끝난 와인은 효모의 냄새나, 탄산가스등이 섞여 있어서 향이나 맛이 매우 거칠 기 때문에 바로 마실 수 없다. 와인은 종류에 따라 몇 개월에서 몇 년까지 맛과 향의 조화 를 위해서 숙성기간을 두고 있는데, 이점이 와인의 가장 큰 특성이라 할 수 있다. 와인은 숙성기간 동안 일련의 작고 복잡한 변화가 일어나게 된다. 레드와인은 짙은 보라 색에서 점차 벽돌색깔로 되면서, 맛의 강도도 변하여 거칠고 쓴맛이 부드럽게 된다. 또, 향 기도 원료 포도에서 우러나온 아로마(Aroma)가 점점 약해지고, 원숙한 부케(Bouquet)가 새 로 형성된다. 화이트 와인은 황금색으로 변하면서 또 다른 부케를 얻게 되는데, 너무 오래두면 갈색으 로 변하면서 신선도를 잃게 된다. 화이트와인을 2∼3년 이상 저장하는 것은 바람직하지 못 하다. 이와 같은 숙성은 가벼운 공기접촉이나 오크통의 성분이 용출되어 나오는데서 이루어지는 데, 그 과정은 아직도 완벽하게 밝혀지지 않고 있다. 오크통숙성과 스텐레스 탱크 숙서에는 많은 차이가 있다. 물론 오크통에서 숙성시킨 것이 더 좋다는 점은 말할 것도 없다. 스텐 레스 탱크에서는 숙성이 거의 이루어지지 않고, 와인도 혼탁한 상태로 오래있게 된다. 그 이유는 공기의 접촉이 거의 없고 오히려 탄산가스가 가득차 있기 때문이다. 그러나 오크통에서는 탄닌등의 용출로 인하여 자체적으로 맑아지고, 적절한 공기접촉으로 산화가 조금씩 지속적으로 되면서, 오크통의 성분과 와인이 반응하여 다양하고 세련된 와인 의 부케가 형성된다. 새 오크통에 와인을 저장하면 1년도안 오크통에서 ℓ당 200㎎정도의 성분이 용출된다. 오크통에서의 공기접촉은, 오크통의 내부가 와인을 흡수하면서 팽창하게 되고, 통의 바깥 쪽은 공기와 접촉하면서 계속 건조되기 때문에, 공기 접촉이 지속적으로 천천히 이루어진다. 8. 주석(酒石)등 이물질 제거 와인 보관도중, 포도의 산의 주성분인 주석산(Tartaric acid)이 칼슘이나 칼륨과 결합하여 주석(酒石)이 되어, 탱크 바닥이나 심하면 병입후에도 모래와 같은 작은 입자로 뭉쳐서 가라 앉는다. 인체에 해는 없으나, 상품으로서 질을 떨어뜨리므로, 냉동이나 기타 여러 가지 방법으로 미리 제거한 후 병에 넣어야 한다. 기타 단백질이나 여러 가지 와인의 보관에 악영향을 끼치는 물질도 첨가제를 사용하여, 제거한 후 병에 넣는다. 전통적으로 진흙, 계란흰자등을 사용하였으나, 요즈음은 사용하기 편리한 첨가제가 많이 나와있다. 9. 병입 완성된 와인이라 할지라도, 혼탁을 일으키는 물질이나, 재발효가 일어날 수 있는 미생물등 은 완전히 제거하여 병에 넣어야 한다. 예전에는 가열하여 단백질을 응고시켜 제거하고, 미 생물을 살균하였으나, 요즈음에는 미세한 여과장치(Microfilter)가 개발되어, 가열에 의한 아 로마나 부케의 손실을 줄일 수 있게 되었다. 그리고 병뚜껑은 고급와인일수록 콜크마개를 이용하는데, 이는 과학이 발달한 지금도 콜크와 같은 적합한 재질을 만들어내지 못하기 때 문이다. 10. 오크통(oak barrel) 오크통은 2,000년 전 로마시대부터 사용되었는데, 당시로써는 와인의 저장, 우난에 가장 적합한 용기였다. 돌이나 흙으로 만든 용기는 무겁고 깨지기 쉬웠고, 금속용기는 값이 비싸 고, 와인이 금방 변질되므로 사용할 수 없었다. 그로부터 수천년동안 나무로 만든 통에서 와인을 발효, 저장, 운반하였기 때문에 서양사람 에게 와인의 맛은, 오크통의 냄새를 빼버리면, 와인으로서 인정받기 힘들 정도가 되었다. 동양사람들이 레드와인을 처음 마셨을 때, 낯선 느낌을 받는것도 오크통에서 우러나오는 향 기 때문이다. 공기는 와인의 적이지만 오크통에서는 서서히 진행되는 공기접촉으로 와인을 천천히 산화 시키고, 와인의 알코올에 의해 나무의 성분이 추출되어 섞이므로 여러 가지 향과 맛이 나오 게 된다. 요즈음은 가벼운 화이트 와인이나 로제등은 오크통 숙성을 하지않고 바로 출하하 기도 한다. 이 나무통은 여러 가지 재질을 사용할수 있으나, 세계적으로 가장 많이 사용되는 것이 화 이트 오크나무(Quercus robur 혹은 sessilis)이다. 밤나무나 물푸레나무는 너무 통기성이 좋 고, 소나무나 전나무는 송진냄새가 나고, 아카시아는 노란색소가 추출될 수 있다. 화이트오 크는 나무결이 치밀하고 적당한 탄닌을 함유하고 있으며, 냄새가 좋아서 고급와인용으로 많 이 쓰인다. 전문가에 의하면 와인제조업자가 포도를 선택하는 것이 중요한만큼, 오크통 제조업자의 나무선택 또한 매우 중요하다고 한다. 가장 유명한 곳이 프랑스의 리무진(Limousin)으로 1,600년경에 인위적으로 보호, 조성하였다. 이 리무진은 나이테의 간격이 넓어서 와인의 침 투가 빨라 추출이 잘 된다. 그외 네베르(Nevers), 트롱세(Troncais)등도 유명하다. 오크통의 제작은 전부 손으로 해야 한다. 배부른 오크통을 만들려면 우선 정교하게 자르 고 가다듬어, 불을 이용하여 구부린다. 이때 와인용은 가볍게 그을리고 위스키나 럼등 증류 주요은 강하게 그을린다. 오크통은 재질상 스텐레스 탱크와는 달리 미생물의 침투가 용이하므로, 사용에 상당한 주 의를 요한다. 사용전에 깨끗이 씻고 멸균을 하고, 빈통으로 보관하지 말고 항상 물을 채워 서 건조를 방지해야 한다. 요즈음은 편이상 스텐레스 탱크에 와인을 넣고, 오크나무의 작은 조각들을 넣어서 숙성시키기도 한다. 11. 콜크마개 콜크나무(Quercus suber)는 우리나라 굴피나무와 같이, 껍질을 벗기면 다시 껍질층이 형 성되는 참나무 계통의 나무이다. 주로 지중해 연안을 중심으로 포르투갈과 스페인에 많이 분포되어 있는데, 포르투갈은 세계 콜크(Cock)의 약 50%를 공급하고, 콜크마개는 세계시자 의 90%이상을 차지하고 있다. 콜크는 수령 40년 이상이 된 나무의 껍질을 벗겨서 수확하는데, 처음 수확한 콜크는 질이 좋지 않아서 병마개로는 사용하지 않는다. 대개 9∼10년 간격으로 수확하는데, 보통 6∼9월 에 이 작업을 한다. 이렇게 벗겨낸 껍질을 바크(Bark)라고 하고, 옥외에서 6개월이나 1년동 안 방치한다. 이 기간중 콜크의 성분이 균일화된다. 다음에, 두께에 따라 구분하여 삶는데, 이때 해로운 미생문이 죽고 콜크의 탄력성도 좋아진다. 그리고 삶는 과정에서 광물성 염류 가 제거된다. 다시 시원한 곳에서 건조시킨 후, 일정한 크기로 자르고, 구멍을 뚫는식으로 편칭하여 콜 크마개를 만든다. 편칭작업 후 잘 씻고, 소독하고 수산(Oxalic acid)용액에 넣은 다음 건조 시킨다. 소비자의 요구에 따라 표백하거나, 파라핀을 입히기도 한다. 100㎏의 바크를 가공하여 평 균 30㎏의 콜크마개를 만든다. 고급품은 미국으로 수출되고, 유럽에서는 좀더 질이 낮은 것 을 사용하는데, 그 이유는 유럽에서는 와인의 소비회전이 빠르고, 소비자들이 이해하기 때문 이다. 콜크는 9년 간격으로 수확하므로, 9개의 나이테를 가지고 있는데, 콜크마개를 살펴볼 때, 나이테가 많을수록 좋은 것이다. 그만큼 조직이 치밀하다는 이야기가 된다. 즉 똑같은 나 이인데도, 두꺼운 바크로 만든 콜크마개는 나이테가 적을 것이고, 얇은 바크로 만든 콜크마 개는 나이테가 많게 된다. 그래서 얇은 바크는 샴페인이나 고급와인에 쓰이고, 두꺼운 바크 는 값싸고 회전이 빠른 이태리 와인에 쓰인다. 콜크는 속이 비어있는 벌집과 같은 육방형의 방이 1㎤ 공간에 수천만개가 들어있다. 그 러므로 콜크 전체부피의 85%가 공기이다. 이러한 공간 때문에 특유의 물리적 성질을 갖게 된다. 즉 아주 연하고 탄력성이 좋아 일 정압력을 가해도 금방 원상복구가 된다. 그러나 콜크는 나무결이 일정치 않고 표면에 작은 구멍이 많아서, 가끔 곰팡이와 같은 미생물이 침투할 수 있다. 그래서 상업적인 콜크의 품 질은 이 구멍의 크기와 많고 적음에 따라서 좌우된다.