냉면 육수 만드는법!!
재료:돼지고기600g,물6ℓ,간장맥주컵으로1/2,생강반쪽
=만드는방법=
1.모든재료를 넣고 센불에 5분정도 끓이다가,약한불로 30분 정도 끓인다
2.젓가락으로 돼지고기를 찍어서 익었으면 불을끄고 돼지고기를 꺼낸다
3.육수를 완전히 식힌다음 육수를 담은그릇에 신문을 1장 1분정도 덮어 놓으면신문이 위에 뜬기름을 흡수한다.
4.조리로 새강을 건진다.
※이상의 방법은 우리가 먹는 평양식 냉면육수입니다.
냉면 육수 내기 힘들죠.
그것도 맛있게 내기란 더 ..
저도 오랫동안 고생하며 알아낸 노하우 입니다.
어떻게 끓이냐 보다 재료가 중요하죠.
우선 닭뼈, 북어 대가리, 사골, 양지 , 대파, 양파, 감초, 무우, 를 준비하시고
끓여주세요.
그리고 이것을 식히고 여기에 동치미 국물과 구연산, 포도당 넣고. 미원 약간...
해서 다시 한번 끓여 줍니다.
이게 끝입니다. 하지만 재료가 정말 중요합니다.
이렇게 하고 김치무, 겨자(식초,설탕,겨자. 참기름 조금), 계란, 양지썰은것 해서
냉면면을 넣어서 먹습니다.
함흥냉면과 평양냉면의 차이.
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냉면은 주로 북부지방(평양지방,함흥지방)에서 정착되어 그 지역의 농산물과 특색에 맞게 발달되었습니다.
평안북도에는 메밀이 많이 생산되어 이것으로 국수를 만들고 동치미 국물에 말아 먹었습니다.
함경도 지방에는 고구마, 감자 등 구황작물이 많이나고 이것으로 녹말을 만들어 면을 뽑으니 면이 부드러우면서 오들오들하고 질깁니다. 특히, 회냉면은 홍어,가자미 등 생선으로 맵게무친 회를 냉면에 얹어 비벼먹는 독특한 음식입니다. 다대기라는 말도 이 고장에서 나온 말입니다.
함흥냉면의 경우 감자나 고구마 등으로 면을 뽑기때문에 면이 가늘고 질기지만 국수발이 다 빨려 들어가도록 매운맛을 참으며 먹어야 고유의 제맛을 느끼실 수 있습니다.
평양냉면은 주로 메밀로 면을 뽑기 때문에 함흥식에 비해 굵고 쉽게 툭툭 끊기는 것이 특징인데 면을 가위로 자르지 않고 구수한 메밀의 향을 느끼며 이로 끊어먹는 맛을 즐기시면 좋습니다.
평양냉면에는 고명으로 오이채, 배채, 삶은 계란, 편육등이 들어가게 됩니다.
관서(평양)사람들은 냉면을 먹을 때 목을 타고 넘어가며 배를 꽉채워주는 시원한 육수의 맛을 즐기고 관북(함흥)사람들은 가늘게 씹히는 면발의 쫄깃쫄깃함에다 웃기로 얹어놓은 홍어회 무침에 매운 양념을 더해 먹는 그 군침도는 맛과 매운 맛을 씻어냄과 동시에 입안에 두터운 포만감을 더해주는 뜨거운 육수 맛을 즐깁니다.
이렇게 평양냉면이나 함흥냉면 모두 작게는 집집마다, 크게는 고장마다 각양각색의 냉면이 존재합니다.
흔히 냉면은 메밀로 만든다고 하는데 100% 메밀로만은 면이 뚝뚝 끊어지기 때문에 면을 만들지 않는다고 합니다. 냉면도 다른 음식처럼 지역에 따라 만드는 방법이 조금씩 차이가 있습니다. 그 예로 함흥냉면과 평양냉면이 있는데 이들은 냉면의 전분에 차이가 있습니다. 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유하고 있고 함흥식 냉면은 감자나 강냉이,고구마 전분을 많이 함유하고 있는 냉면이라고 합니다. 또 함흥냉면은 전분만 100% 사용하는데 반하여 평양냉면은 전분 30% + 메밀 70% 섞어서 만든다고 합니다. 그래서 함흥냉면은 쫄깃한 맛이, 평양냉면은 부드러운 맛이 나고 평양냉면의 면발이 좀 굵죠. 그리고 요즘 나오는 칡냉면, 쑥냉면, 녹차냉면은 면을 만들때 말씀 드렸던 재료외에 칡, 쑥, 녹차, 야콘 등의 다른 재료를 첨가하여 만든겁니다.
그외의 냉면 종류에 대해서 알려드리자면 풍기냉면(남으로 피난온 평양사람들이 팔던 냉면), 장국냉면(고기장국 육수를 차게 해서 만든 냉면), 진주냉면(순메밀가루로 국수를 만들고 돼지고기를 사용하지 않음)이 있다고 합니다
냉면에 계란 반쪽을 넣는 이유
계란을 넣는 이유는 미적인 의미도 있지만 계란의 노른자가 식욕을 돋구는
역활을 하고 있습니다만 또다른 이유는 냉면에 보면 겨자를 넣습니다..
그것?문에 음식물이 위로 들어가면 쓰리는 것을 방지하기위해서..
계란을 먹으면 그것이 중화되어서 부담을 줄입니다..
그래서 계란을 넣습니다..
계란을 먼저 먹고 냉면 먹는 것이 순서입니다..
냉면 이야기
냉면의 유래
손의 온기에도 사리의 맛이 변한다는 냉면은 차게 나온 직후 빨리 먹을수록 제맛이라고 한다. 또 냉면위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후 하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 된 회냉면 맛을 즐길 수 있으며, 기호에 따라 식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹을 때 그 개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있다고 한다.
냉면은 고려시대 몽골에서 들어왔다.
그 후 주원료인 메밀이 별다른 보살핌 없이도 잘 자라는 산지가 많은 서북지역과 강원도 이북지역에서 주로 발달하게 된다.
그런 이유로 이북에서 사랑받던 냉면은 6.25때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들이 내려와 자리를 잡았으며, 그 이전에는 남쪽에 냉면집이거의 없었다고 한다.
알려진 것처럼 한국전쟁시 본격적인 기호식품으로 전국에서 사랑받기 시작한 초기의 냉면은 한겨울 고구마를 수확한 후 만들어낸 고구마 전분으로 만든 면을 삶아 차게 만든 후 뜨거운 군불을 지핀 온돌방에서 속이 듬뿍 든 김치와 함께 먹었던 겨울식품이라고 한다. 그 이후남쪽 따뜻한 지방의 고구마 수확기와 맞춰 즐기는 시기가 변하기 시작했고 본격적인 상품으로 자리잡으면서 계절에 관계없이 즐겨찾는 음식이 되었다고 한다.
초기의 냉면(나무 국수틀로 내리던 냉면)은 면발이 굵고 질기며 그 맛이 자극적인 것이 특징이었으나 점차 부드러운 맛을 선호하는 대중의 기호에 따라 자극적인 맛이 순해지기 시작했고 특히 기계냉면이 출현하면서부터 면발에 양념을 첨가하는 것이 쉬워져 냉면맛이 점차 부드럽고 개운한 쪽으로 변해왔다고 한다. 또한 원래 냉면의 맛은 1월부터 5월 사이 겨울을 지나 여름이 오기전까지가 가장 좋으며 여름이 가장 맛을 느끼기 힘들고 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야 비로소 제맛이 난다고는 하지만 시원함을 즐기는 기호에 따라 주로 여름철에 인기가 높아졌다고 한다.
동국시세기를 보면 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 섞은것을 골동면이라 한다. 이중에 평안도 냉면이 최고다"라고 쓰여있다.
원래 우리 조상들은 동치미가 잘익을 무렵인 한겨울의 별식으로 냉면을 즐겼지만 현대에는 한여름에 차갑게 더위를 ?는 음식으로 인식이 바뀌었다.
냉면상식
냉면과 식초
더위에 입맛이 없을 때 시원하고 새콤한 냉면맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란, 오이 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.
메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다. 메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다. 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높다. 메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이라고 할 수 있다. 메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 잘 만들어진다.
메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데, 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 6㎎%나 들어 있으며 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.
냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이 무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 먹는 것이 시원한 냉면이다. 이렇게 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다. 냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋은데, 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.
식초는 매우 뛰어난 피로회복제이며 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는데 숨은 공헌을 한다. 임산부가 새콤한것을 먹고 싶어 하는 것도 두사람분의 영양을 취하기 위해서다.
여름에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나는데, 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯한 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다.
그런데 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 되고, 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 그러므로 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.
냉면과 식초는 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있는데, 공업용 빙초산은 유해하므로 반드시 질 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.
냉면을 맛있게 먹는 방법
냉면에 계란을 반쪽만 얹는다
시각적인 효과와 속쓰림 방지를 위해서다. 시각적인 효과는 눈으로 확인해 볼 수 있고, 위 내벽 보호는 계란 노른자에 들어있는 고단백 물질이 위벽을 감싸주는 역할을 해주기 때문에 가능하다. 냉면발의 원료인 메밀은 성질이 쌀보다 거칠어서 빈속에 먹게 되면 위 내벽에 자극을 주기 때문. 따라서 냉면의 계란은 제일 먼저 먹는 것이 좋다. 또 계란 하나를 다 먹으면 식욕이 떨어질까 봐 반쪽만 넣어 주는 것이라고 한다.
겨자, 식초와 냉면은 찰떡궁합
식초는 땀을 많이 흘린 후에 피로 회복제로 도움을 준다.
겨자는 여름철에 식품이 상하는 것을 방지, 배탈을 예방한다.
냉면의 종류
평양냉면과 함흥냉면의 차이
우선 면에서 차이가 나는데 평양냉면은 메밀을 원료로 해서 거칠고 굵으며 먹으면 툭툭 끊길 정도인데 반해, 함흥냉면의 면은 감자나 고구마 녹말이 주원료가 되어 가늘고 쫄깃하다.
먹는 방법의 차이는 평양냉면이 얼음이 동동 뜬 동치미 국물에 말아먹는 물냉면식이고 맵고 새콤한 양념에 홍어나 가자미같은 회를 넣어 먹는 비빔냉면이나 회냉면이 함흥냉면이다.
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