이탈리아 대표적인 음식 - 호텔조리학과

[☆호텔조리장Ⅱ]

이탈리아 대표적인 음식 - 호텔조리학과

1) 빵

프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵(bread)을 식사 때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano 라는 빵을 식사 때 먹는다.

이빵은 Tuscan 지방의 제품으로 밀라노 , 볼로냐 지방 등 이태리 전역에서 이용되는 빵이라 하겠다. 형태는 Rye Bread 모양처럼 둥근 형태이며,

밀과 이스트만을 이용하여 만들어지고 있다. 요리와 함께 곁들여 먹는 것으로 버터나 소금을 전혀 사용하지 않은 순수한 빵이다. 이 밖에도 Pane Scuro,

Pane Con Salsicce 등 여려 종류의 빵이 있다.

2) 소스

이탈리아요리에서는 과도한 소스(sauce)의 사용을 기파하는 경향이 있다. 만약 Antipasto에 소스가 있는 요리가 제공되었다면,다음 요리에는 없는

경우가 많다. 즉 육류 , 야채류요리가 그 자체 행을 최대로 살려 소스 없이 제공되는 경우이다.현재는 파스타요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있고,

그외에 육류, 생선류에도 사용되고 있으며, Deep - Fried 요리인 경우는 거의 소스를 사용하지 있지 않다.이탈리아 소스 중에서 각종 허브를 이용한 Salsa Verde와 Fresh Tomate를 이용하여 마든 Salsa di Pomodoro는 대표적인 소스중의 하나이다.

3) 피자

이탈리아에서 피자는 밀가루반죽을 넓게 펴고, 이를 둥근 막대기나 손바닥으로 눌러서 둥글게 펴며, 그 위에 생각나는 대로 재료들을 올려 놓고 기름을 바른 다음, 이를 불 위에 올려 놓고 요리하는 음식이다. 올리브와 마늘 이외에도 오리간 향신료와 소금을 첨가하고, 가루로 된 치즈, 돼지기름, 바실리코 또는 작게 자름 생선, 모차렐라 등이 첨가되기도 하지만 , 가장 중요한 재료는 토마토이다. 이런 피자가 전세계로 알려지게 된 것은 세계 대제죽을 건설했떤 로마인들에 의해서였다. 로마인들이 지배하던 여러 지역에 피자가 널리 퍼지게 된것이다. 실제로 이태리에서도 유명한 피자집들은 주로 이태리의 남부지역인 로마, 나폴리 등에 많이 모여있다. 다양한 이태리피자 중에서도 어느 피자집의 메뉴에도 빠지지 않는 대표적인 피자들이 있다. 피자를 좋아 하던 마그레리타 왕비의 이름을 딴 마그레리티와 엔초비를 넣은 나폴리의 대표적인 피자인 나폴레타나, 우리의 만두와 같이 버섯 등으로 속을 채우고 도우로 겉을 싼 반달모양의 칼조네 등이다 .

4) 파스타

이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수종류를 모두 일컫는 말이다. 우리나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의 한 종류일 뿐이다.

파스타는 끈기있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼밀의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나 가루로 만들며, 리본 /끈/관 등 여러가지 독특한

모양으로 만든다. 파스타를 조리할 때는 한 입 깨물어서 쫄깃한 맛이 나는 AI Dente(잘라 보았을 때 가운데에 바늘 끝만한 심이 남아 있는 정도)

상태가 될 때까지 삶는다. 파스타는 이탈리아의 식단에서 빠질 수 없는 대표적인 음식으로 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채 및 올리브 오일 등 그 어떤 재료로

만든 소스와 잘 어울린다. 파스타는 종류가 매우 다양한데, 대표적인 파스타의 모양을 살펴 보면 말린 파스타와 생 파스타로 나눌수 있다. 말린 파스타는

다시 긴 파스타와 짧은 파스타로 나눌 수 있는데 긴 파스타에는 스파게티, 베르미첼리, 링구이네, 부카티니 등이 있고, 짧은 파스타에는 펜네, 마카로니,

파르팔라, 콘길리에 등이 있다. 생 파스타는 계란과 밀가루를 주재료로 만든다. 라비올리나 토리텔리니는 생 파스타로 만든다.

5) 리조또

리조또는 쌀을 이용한 요리며, 이탈리아에서는 쌀을 많이 생산하는 PoValley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어 있다.

그래서 리조또요리에 가장 적합한 쌀은 Valley 와 Arborio 산이다. 기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute 한 후,

뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.

6)뇨끼

뇨끼는 토마토/밀/옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로, 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다.

기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자분쇄기를 이용하여 미세하게 분쇄한다. 계란/밀가루와 함께 혼합하여Dough를

완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓은 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.

7) 와인

이태리는 프랑스와 더불어 전세계 와인산업에서 가장 중요한 위치를 차지하고 있으며, 연간 7천만 Hectoliter( 약8억병) 를 생산 하는 세계 최대의 와인생산국가이다. 이태리의 와인산업은 오랜 역사와 전통을 가지고 있었음에도 불구하고 1950년대 전까지만 하더라도 그리 알려지지 않았었다.

이태리 전지역에 걸쳐 와인이 생산되었는데, 모두 자기들만의 독창적인 와인을 생산한다는 자부심 때문에 이를 전국적, 전세계적으로 마케팅을 하지 않았다. 와인산업에 대한 중요성을 뒤늦게 인식한 이태리 사람들은 1963년 와인생산에 관련된 법률을 제정했고, 이후부터 현재까지 이태리는 와인의 전성기를 누리고 있다.

8) 치즈

이탈리아의 치즈 제조의 역사는 오래되었다. 이 치즈는 크게 나눈다면 장기숙성의 경질 치즈와 단기간의 연질 치즈 및 숙성 되지 않은 프레싀 치즈의 3타입으로 분류되고 있다. 경질 치즈는 '팔미자노' '그라나 파다노' '페코리노 로마노' '카쵸카바로' '폰티나' 등이 대표적이다. 그중에서 '팔마자노'와 '그라나 파다노'는 초경질 치즈로 불린다. 연질 치즈는 '골곤죠라' '타렛죠' '스카몰쨔' 등이고, 프레쉬 치즈에는 '모짜렐라' '마스칼포네' '리코다' '휘오렛로' 등이 있다.

출처 : 음식문화비교론