6 밀가루 조리

6 밀가루 조리 쌀이 아시아 지역에서 주식으로 사용된 것처럼 밀은 서양에서 주된 에너지원으로 사용되어 왔다.밀은 쌀과 달리 외피가 단단한 데 비해 배유 부분이 물러서 도정하는 과정에서 쉽게 부스러진다.그러므로 분쇄하여 가루로 만들어 조리에 사용하는데 밀가루의 조리에서 가장 중요한 것은 글루텐 형성 및 그에 관여하는 인자들이다. 밀의 종류는 파종 시기에 따라 겨울밀과 봄밀,외피의 카로티노이드 함량에 따라 붉은 밀과 흰밀, 밀알의 경도에 따라 경질밀과 연질밀로 구분한다.밀가루의 종류는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누고제분률에 따라 스트레이트 밀가루, 85% 밀가루, 98% 밀가루, 전밀가루로 나눈다. 글루텐은 불용성 밀단백질인 글루테닌과 글리아딘의 복합체로, 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 물분자가 밀단백질과 결합하여 망상구조인 글루텐을 형성한다.글루텐 형성은 밀가루의 종류, 물의 양, 소금 지방 설탕 달걀 같은 첨가물에 영향을 받는다. 밀가루 반죽이 조리과정에서 팽창하는 이유는 팽창제에 의한 이산화탄소, 반죽 동안 들어가는 공기, 반죽 시 사용되는 물에 의한 수증기 때문이다.팽창제에는 생물학적 팽창제인 이스트와 화학적 팽창제인 식소다. 베이킹 파우더가 있다.밀가루의 반죽은 물의 양에 따라 도우와 배터로 구분한다.도우는 탄력있고 단단한 반죽이며 배터는 흐름성이 있는 반죽이다. 빵은 밀가루, 물, 이스트, 소금에 유제품, 당류, 계란, 유지 등을 첨가하여 발효시킨 후굽기, 찌기, 튀기기 등의 방법으로 익힌 음식이다.빵은 재료의 배합, 반죽, 1차 발효, 성형, 2차 발효, 굽기의 과정을 거쳐 만들어진다. 국수는 팽창제를 사용하지 않는 음식으로 칼국수, 건국수, 중화면, 파스타 등이 있다.국수에 따라 사용하는 밀가루에 차이가 있다.파스타는 단백질 함량이 높은 세몰리나로 만들고 칼국수는 중력분과 강력분을 사용한다.