2015 .1 .04 일 석이버섯

[김재구]

석이버섯 손질 및 요리법

자연 상태의 석이버섯(석이버섯은 재배가 안 되어 일단 산으로~)

직접 채취해 온 석이버섯을 쌀뜬 물이나 따뜻한 물에 20분정도 불린 후

(딱딱한 석이가 부들부들해지며 뒷면이 녹색으로 변해요~)

5장 정도를 손으로 열심히 비벼 돌에 붙은 안쪽의 돌가루를 제거합니다^^

이렇게 제거하면 검정색물이 나오며 여러번 다시 물로 헹구고

하나하나를 물을 틀어 깨끗이 씻어줍니다!

다 씻은 석이버섯을 깨끗한 면포에 물기를 제거합니다!

바위에 붙은 끝부분을 가위로 제거한 후

아래와 같이 둘둘 말아 고정시킨 후 칼로 2mm정도씩 얇게 썰어 놓습니다!

얇게 썰은 석이버섯은 약하게 다린 후라이팬에 살짝 볶아 키친 타올에서 기름을 뺀 후

음식에 사용하며 오래 보관할 시에는 자르지 않고 지퍼백에 담아 냉동실에 넣어두고

필요할 때에만 꺼내 사용하시면 됩니다~

*술 안주 만드는 법

잘 씻은 석이버섯을 끓는 물에 살짝 데칩니다!

건져내어 물기를 제거한 후

참기름과 소금을 넣고 버무립니다!

개회상황버섯주와 함께 맛 있는 안주로 드시면 끝내줍니다!

쫄깃쫄깃 천엽과 다르게 얇아 씹는 맛이 더 맛깔스러우며 그 맛은 먹어 본 분들은 알 듯,,,

황제가 된 기분으로 지금 두 그릇째 먹고 있습니다!

석이버섯에 대하여

석이(石耳)버섯은 석이과 석이속인 지의류(地衣類)의 일종이다. 깊은 산의 바위에 붙어서 자라는 엽상지의(葉狀地衣)이다. 마치 바위에 붙은 귀같다고 해서 석이라고 부른다. 지의체는 지름 3∼10cm(간혹 30 cm)의 넓은 단엽상으로 거의 원형이고 혁질(革質)인데 건조시에는 위쪽으로 말린다. 석이버섯은 다른 버섯과는 달리 이끼류로 공해가 없는 큰 바위이나 화강암 절벽에 붙어산다.

석이는 한국. 연해주. 일본에 분포하며 우리나라에서는 기온과 습도가 낮고 바람이 많이 부는 해발 1000m이상의 고산지역 바위산에 붙어 자라는데 강원도 깊은 큰 바위나 산 암벽에서 많이 채취되며 표면은 검은 회색이고 안쪽은 암갈색이며 가운데 돌기가 있다. 우리나라와 중국, 일본 등지에 분포되어 있으며 돌버섯, 흑지(黑芝), 석지(石芝)로도 부른다. 자연산 석이버섯은 고산지대에서 자라고 1년에 몇mm밖에 자라지 않아 손바닥만하면 30년 이상된 것이다. 보통 15년 이상된 것이어야 채집이 가능하기 때문에 가격이 높다. 크기는 포자로부터 20~30cm 정도까지 자라며 생장수명은 대략 50~60년 정도 자란다.

균류는 광합성을 못하나 석이는 조류가 광합성을 하므로 염록소 같은 동화 색소가 있다. 석이는 균류로 물을 흡수하고 조류는 광합성을 하여 영양을 얻어 자란다.뿌리는 버섯의 중앙부에 있는 돌기인 헛 뿌리로 바위에 부착하여 자란다. 옛부터 한방에서는 석이를 약용과 식용으로 사용되어져 내려오고 있다.

효능

석이버섯은 바위에 기생하는 버섯으로 바위에 붙어있는 귀와 같다하여 석이(石耳)라고 부른다. 석이버섯에는 기로포르산, 레칸노르산, 다당 등이 들어 있어 민간에서는 적리에 달여 먹으며 위를 보호하고 강장·각혈·하혈 등에 지혈제로 이용한다. 또한 기관지염, 방광염 등의 염증삭임약으로도 이용되고 있다. 특히 최근에는 항암효과가 입증되고, 여름철 음식요리에 이용하면 식중독에 걸리지 않는 것으로 하여 유명하다. 김장 김치에 넣으면 군네가 나지 않는다고 한다.

석이버섯을 오래 먹으면 기력이 좋아지고 얼굴색이 좋아지며 각종암에 대한 항암력 또한 매우 강력한 것으로 보고 된 바있으며 또한 장이 연약무력해서 야기 된 오래된 이질 설사에는 석이버섯 달인물에 마자인을 갈아서 먹으면 매우좋다. 면역력이 약한 사람들의 건강식단으로 권장할 만 하다. 석이버섯으로 달인물을 만들어 복용하면 대변이 막힌 증상에 좋으며 석이버섯을 끓는 물에 데쳐서 쌈으로 먹어도 위의 증상이 개선된다.
그리고 석이버섯은 각종 소.대장염과 신경통에 달인 물을 만들어 상복하면 좋고 또한 혈당과 혈압을 강하시키는 작용이 있으므로 당뇨병이나 고혈압과 같은 성인병환자들의 환자식과 예방약재로 권장할 만 하다.

왕실 잡채에 많이 사용됐다. 조선조 현종때 신분이 낮은 궁중의 별장이 석이버섯을 넣고 잡채를 하도 맛있게 만든다는 소문이 나서 현종 임금이 직접 먹어 본 후 기력이 강화됨을 느껴 그 별장을 참판 벼슬로 승진시켰다는 일화도 전한다. 또 석이버섯으로 만든 떡을 석이단자라 하는데, 조선왕조 후기에는 국가적인 대연회에 석이단자가 빠지지 않고 상차림에 나왔으며 왕비의 태교음식이였다.

중국에서는 강장식품의 대표로 여겨져 노인이 먹으면 얼굴이 좋아지고 눈을 밝게 한다고 한다. 석이를 말려 저장한 것은 향이라하여 최고급 요리에 쓰인다. 석이를 끓는 물에 넣었다가 오래 비벼서 소금과 기름에 볶아낸 다음 잣가루를 뿌려낸 요리를 석이채라 한다. 임신한 왕비에게 제공한 태교 음식으로 귀리를 곱게 빻아 꿀물로 반죽할 때 석이버섯을 섞어서 시루에 쪄낸 떡을 석이떡이라 한다.

도가에는 태차라는 선어가 있다. 복식호릅 수련시 솔잎가루나 석이를 먹으면 강한 외단이 생겨 신통력을 갖추게 된다는 말이다. 그래서 차력꾼, 택견무술가, 기공수련가들의 필수 식품이며, 임산모가 석이버섯을 먹으면 장사 아기가 출산된다고 알려진다.

※ 영양성분 함량 : (말린것) 단백질 8.1g, 탄수화물 69.3g, 지질 30g, 칼슘 32mg, 인 360mg, 철 0.6mg, 비타민 B1 0.10mg.

단백질을 구성하는 아미노산 으로는 알라닌. 페닐알리닌. 로이신. 클루타민산 등이 많고 특수성분 으로는 레시틴이 많다.

지위류의 지의 물질은 500가지 이상이 알려져 있으며 석이는 3가지 물질을 포함하고 있다. 무기질 중에는 인이 비교적 많고 프로비타민 D2인 에르고스 테롤이 함유되어 있다. 석이버섯에 들어 있는 당질에는 트레할로오스. 만니트(mannit)등이 함유되 있어서 버섯 특유의 맛을 내게 하는데 그 향기와 맛이 뛰어나 예로부터 고급 요리의 재료로 쓰였다.

※ 궁합음식-귤

석이버섯은 엽산이 풍부하여 귤과 같이 섭취하면 그 효과가 배가 된다. 귤의 풍부한 비타민c가 엽산의 흡수를 돕기 때문이다.

※ 다이어트

석이버섯은 칼로리가 매우 낮고(279kcal/100g) 섬유소와 무기질이 풍부해서 다이어트에 적합하다.

※ 화장품

유명화장품회사에서 석이버섯추출물을 연구, 이용하여 특허출원 후 화장품을 만들고 있다. 연구에 의하면 석이버섯이 항암효과에 탁월하고 그 유효성분이 천연추출물이어서 화장료로 유용하며, 화장료의 제형안정성이 우수하다고 발표